1700355500
辅料：鸡汤，蛋清
1700355501
1700355502
调料：盐，黄酒，香油，淀粉
1700355503
1700355504
做法
1700355505
1700355506
①海参、鸡腿肉、火腿改刀切丁；
1700355507
1700355508
②鸡丁加蛋清、淀粉上浆，下入热水汆熟；
1700355509
1700355510
③海参、火腿丁飞水；
1700355511
1700355512
④锅中放入鸡清汤，下入海参丁、鸡肉丁和火腿丁，加盐调味；
1700355513
1700355514
⑤开锅后，加少许黄酒；
1700355515
1700355516
⑥打去浮沫，勾米汁芡；
1700355517
1700355518
⑦点香油出锅。
1700355519
1700355520
注
1700355521
1700355522
1700355523
1700355524
1 主料切丁的大小比例，依鸡肉、海参、火腿顺序依次递减；
1700355525
1700355526
2 二流芡要不稠不稀，能托住原料。
1700355527
1700355528
白瓷葵口小钵 白瓷素胎，覆以含铁极少的透明釉，经还原烧成，釉色微泛青绿。造型为直腹半敞口小钵，口沿作五棱花瓣。
1700355529
1700355530
器皿
1700355531
1700355532
1700355533
1700355534
1700355535
1700355536
1700355537
1700355538
1700355539
1700355540
1700355541
1700355542
1700355543
1700355544
先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353036]
1700355545
先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 21 烩乌鱼钱带割雏儿
1700355546
1700355547
东兴楼是数一数二的大馆子，做的是山东菜。山东菜大致分为两帮，一是烟台帮，一是济南帮，菜数作风不同。丰泽园明湖春等比较后起，属于济南帮。东兴楼是属于烟台帮。……别看东兴楼是大馆子，他们保存旧式作风，厨房临街，以木栅做窗，为的是便利一般的『口儿厨子』站在外面学两手儿。有手艺的人不怕人学，因为很难学到家。……东兴楼的菜以精致著名，调货好，选材精，规规矩矩。……烩乌鱼钱带割雏儿也是著名的。乌鱼钱又名乌鱼蛋，蛋字犯忌，故改为钱，实际是鱼的卵巢。割雏儿是山东话，鸡血的代名词，我问过许多山东朋友，都不知道这两个字如何写法，只是读如割雏儿。……东兴楼在抗战期间在日军高压之下停业，后来在帅府园易主重张，胜利后曾往尝试，则已面目全非，当年手艺不可再见。
1700355548
1700355549
——梁实秋《读〈中国吃〉》