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除了烤（涮）羊肉，正阳楼也以螃蟹味美而著名。夏仁虎（1874—1963）撰《旧京琐记》记载：“肉市之正阳楼，以善切羊肉名，片薄如纸，无一不完整。蟹亦有名，蟹自胜芳（河北省地，以产蟹名）来，先经正阳楼之挑选始上市，故独佳，然价亦倍常。”其《旧京秋词》诗云：“经纶满腹亦寻常，同选双螯入正阳。笑尔横行何太早，尖团七八不逢霜。”诗注曰：“北方蟹早，曰‘七尖八团’。南方则曰‘九月团脐十月尖’，此南北之异也。旧京之蟹以正阳楼所售为美，较市价数倍，然俗习以不上正阳为耻。”
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到了清末民初，前门外又添了“天和玉”“醉琼林”等，城内则有隆福寺的“福全馆”，以及后来居上的“东兴楼”等，形成了北京饮食业极为兴盛的时期。也正是在这个时期，正阳楼饭庄以经营螃蟹宴和鱼品菜肴誉满京城。经过百年变迁，1984年，该店在停业三十多年后，于正阳门城楼角下的打磨厂重张开业。（《北京老字号》）近年前门地区“改造”，西打磨厂店再次关张，如今只剩下位于天坛南门以西的正阳楼。
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·中华绒螯蟹·
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中国产量最大的淡水蟹。由于生产水域不同，又有河蟹、江蟹、湖蟹之分。主产于长江流域，每年9—11月为生产旺季；其他如北到鸭绿江，南至珠江各水域均有所产。名品有：阳澄湖大闸蟹、汉川汈汊湖螃蟹、安徽清水大闸蟹、崇明螃蟹、炎亭江蟹、射江河蟹、赵北口蟹、胜芳蟹等。（《中国烹饪百科全书》）
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·汆·
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即小型原料于沸水中快速致熟的烹调方法。又作川、爨、撺、等。汆法多用于制作汤菜，有的原汤供食，称汆汤，有的提换清汤上桌；也用于原料的初步熟处理。适用于动物性原料的如牛、羊、猪的肚头，鸡、鸭、鹅的肫、肝，仔鸡仔鸭的脯肉，海产贝类，以及畜、禽和鱼、虾肉的茸泥制品（如小丸子等）；植物性原料如冬笋、鲜菇以及菜心等，均需新鲜的。汆制前，大形原料需切成丝、片或花刀块，利于快速成熟，并使成熟度一致。汆时一般不上浆、不挂糊。
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汆法于宋元时期始见于文献，如宋代的汆小鸡、撺香螺、清撺鹌子、清撺鹿肉、蝌蚪撺鱼肉、改汁羊撺粉等；元代的肉羹、青虾卷等。如《云林堂饮食制度集》所载的“肉羹”，其制法是：用猪夹脊肉加工成荔枝花刀块，码味后“用沸汤投下，略拨动，急连汤取肉于器中养浸”，再将汆肉的“原肉汁提清”，放入汆好的肉供食。明清时有生爨牛、爨猪肉、蟹等，并有了以肉制成丸子后汆制的记载，如水龙子（即汆丸子）、汆鱼圆等。
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现代汆法主要有两种：一种是清汆法，将主料投入沸水中快速汆透，捞入汤碗中，另加新鲜清汤，调味后供食，如河南清汤汆什锦、杭州西湖莼菜汤、四川清汤腰方、陕西墨鱼汆腰片、山东清汆赤鳞鱼等；也有将主料焯水后再放入清汤的，如河南清汤虾仁、陕西清汤里脊、甘肃猴头过江、广东竹笙汆鸡片等。另一种是混汆法，先将清汤烧沸，再把主料投入，汤沸料熟后盛装供食。如四川、山东、河南等地的汆丸子，江苏的莼菜汆塘鳢片，浙江的萝卜丝汆鲫鱼等。（《中国烹饪百科全书》）
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汆大甲
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制法
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原料：蟹钳肉，排叉
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辅料：香菜，鸡汤
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调料：盐，胡椒粉，米醋，香油，淀粉
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做法
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①锅中倒入鸡清汤烧开，下入熟蟹钳肉，加盐、米醋、胡椒粉调味；
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②加入水淀粉勾芡，淋香油出锅；
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③装碗后撒上香菜末，带排叉上桌即可。
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注 香菜末只取菜梗。
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