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汆法于宋元时期始见于文献，如宋代的汆小鸡、撺香螺、清撺鹌子、清撺鹿肉、蝌蚪撺鱼肉、改汁羊撺粉等；元代的肉羹、青虾卷等。如《云林堂饮食制度集》所载的“肉羹”，其制法是：用猪夹脊肉加工成荔枝花刀块，码味后“用沸汤投下，略拨动，急连汤取肉于器中养浸”，再将汆肉的“原肉汁提清”，放入汆好的肉供食。明清时有生爨牛、爨猪肉、蟹等，并有了以肉制成丸子后汆制的记载，如水龙子（即汆丸子）、汆鱼圆等。
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现代汆法主要有两种：一种是清汆法，将主料投入沸水中快速汆透，捞入汤碗中，另加新鲜清汤，调味后供食，如河南清汤汆什锦、杭州西湖莼菜汤、四川清汤腰方、陕西墨鱼汆腰片、山东清汆赤鳞鱼等；也有将主料焯水后再放入清汤的，如河南清汤虾仁、陕西清汤里脊、甘肃猴头过江、广东竹笙汆鸡片等。另一种是混汆法，先将清汤烧沸，再把主料投入，汤沸料熟后盛装供食。如四川、山东、河南等地的汆丸子，江苏的莼菜汆塘鳢片，浙江的萝卜丝汆鲫鱼等。（《中国烹饪百科全书》）
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汆大甲
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制法
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原料：蟹钳肉，排叉
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辅料：香菜，鸡汤
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调料：盐，胡椒粉，米醋，香油，淀粉
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做法
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①锅中倒入鸡清汤烧开，下入熟蟹钳肉，加盐、米醋、胡椒粉调味；
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②加入水淀粉勾芡，淋香油出锅；
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③装碗后撒上香菜末，带排叉上桌即可。
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注 香菜末只取菜梗。
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粉青瓷汤碗、青白瓷刻纹小碗 粉青瓷汤碗：粉青瓷，碗腹浅刻云纹。碗口露白，使有青白对比之美。碗深，可盛带汤类食物。
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青白瓷刻纹小碗：瓷胎，青白釉。刻云纹，胎薄呈半透明状。可盛装蘸料。
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器皿
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