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竹荪色、味俱淡，于食用菌中亦属清隽之品；时下皆用养殖者充数，我托朋友从云南找来野生者，个体肥硕，干品色黄，发制后且有特殊的清香、清鲜味，口感酥脆爽利。
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此菜宜盛夏，宜酒前，宜二三知己小酌，宜素心恬淡之客。倘若高朋满座，觥筹交错，醉饱之余，食之岂止无味，简直是煮鹤焚琴，喝道花间，糟蹋了大好材料——刘处长就犯了这个忌讳，纵使茉莉花不被热气熏熟，也会被“人气”熏得滋味索然。宋明轩懂得欣赏此汤，这倒出我意料，此人虽然出身冯玉祥的西北军，却不是党太尉之流亚。
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鲜茉莉花不稀罕，若没有好汤打底，这道菜根本就是空中楼阁。
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泰丰楼做的是鲁菜，传统鲁菜绝非如今人们心目中“傻大黑粗”的模样，反而颇有淡雅清新、食不厌精的一面——比如对吊汤的高要求。鲁菜最高级的汤是清汤。《中国鲁菜文化》一书记载制清汤的过程繁复至极，估计除了内行难得有人愿意细看，但这样的清汤正是中餐饮食文化的最高境界，坚持用这样的汤调味提鲜也是中餐区别于其他各国风味的独到之处。有了如此这般吊出的清汤，茉莉花的馨香、竹荪脆脆沙沙滑滑的口感才有了依托，才有了悠远美好的余韵，如画如歌。
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中餐以花入馔的菜品不多：屈原“夕餐秋菊之落英”多半是诗人以高洁自诩的夸张，当时的菊花并非如今的模样，应该也不好吃；菊花火锅很多地方都有，其实是生片火锅，菊花不过点缀秋意而已；鲁菜有炸荷花，鲜荷花瓣蘸高丽糊油炸，我没有尝试过；玫瑰饼、藤萝饼严格来说归点心铺经营，不算菜品；有一种花，北方人常吃，而并不以花视之，那就是黄花菜——其实正经是一种萱草花的干制品，鲜品有小毒，不可直接食用。
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茉莉花在饮食范围内主要用来窨制花茶，没想到制成汤菜，竟有如此的境界——即使是汤完全冷却之后，就像好茶一样，汤中依然饱含花香，沁人心脾。
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注释 ☆
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·吊汤·
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用具有鲜美滋味的原料提取鲜汤的工艺。又称制汤。通常以富含氨基酸、琥珀酸、核苷酸等鲜味物质的动物性或植物性原料为主料，加入同煮，使其鲜味成分溶于水中，用作菜肴的鲜味调味剂和汤汁，特别对于不具鲜味的原料，如燕窝、鱼翅、熊掌、蹄筋以及一些蔬菜等，尤起增鲜赋味的作用。
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制汤工艺由先秦时期煮制“肉羹”的方法演化而来，至迟在南北朝时期提取汤汁的方法已成为一项独立的烹调技术。据《齐民要术》记载，当时已有“雉汁”“鸡汁”“鹅鸭汁”“肉汁”等称谓，同时还出现用木耳或蘑菇煮制的素鲜汤。宋元时期出现高层次的制鲜汤工艺：“捉清汁法”，即将生虾加酱捣成泥，澥在原汁汤中，使汤锅从一面沸起，撇去浮沫与渣滓，如此“捉清”3—4次，待汤清澈即成，也可用碎猪肝加水和开取代。明代出现以浸泡鲜肉溶出的血水提取清汤的方法；也有用竹笋、瓜瓠、鸡、鸭、猪肉等分别煮制，而后合在一起过滤、澄清使用的荤素鲜汤；用甘蔗汁、笋、瓜瓠等一起煮制的素汤。清代制汤所用的原料逐渐趋于规范。荤汤通常以鸡、鸭和猪、羊、牛肉等为原料，素汤则用蚕豆或芽蚕豆、黄豆或黄豆芽、冬笋、菌类等。清代以后出现“坠汤”的方法。
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汤因制作原料的不同，分为荤汤和素汤两大类。制法以烧、煮、炖、煨等为主。
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荤汤，是用动物性原料的肉、骨等与清水炖或煮制成的汤，可分为“头汤”“清汤”“白汤”和“毛汤”。头汤，又称为原汁汤或原汤。因首次制取而得名，适用于炒、烩或烧等高档菜肴与一般汤菜。制作时原料一般按猪骨头、鸡、鸭、净猪肉、肘子的顺序下入清水锅中，先用旺火烧沸，改用小火烧至原料成熟，取出汤汁即成。清汤，清澈见底而又鲜醇的汤汁。多用于制作高档汤菜，制作方法有提清、滤清等。提清又称扫汤，即先把制汤原料加水炖或煮成头汤，然后将鸡脯肉或瘦猪肉剁成茸泥，用清水澥开（俗称汤扫或扫子），倒入烧至5—6成热的头汤中搅匀，待汤微沸，汤扫与汤内的杂质凝结在一起并浮起，随即捞净，使汤汁清澈即成。北京、河南、山东、辽宁、江苏、上海等地多用此法。也有用浸泡鸡、鸭或猪肉的血水提清的。如进入2—3次提清，称套汤，其汤称高级清汤。滤清即把炖或煮制的头汤用洁净白布或汤筛过滤至清，广东一带多用此法。此外，为提高汤汁的质量，在清汤内放入鸡、鸭、净猪肉、猪肘子等（也有的加干贝等海鲜料），用小火使其微沸，既增汤的鲜度又保持汤汁的清澈度，四川、河南、江苏、北京等地称此法为坠汤。白汤，又称奶汤，即将制汤原料加清水以旺火煨、煮而成的汤汁，其色泽乳白、鲜浓味厚，多用于烧、扒、炖等高档菜肴。制汤原料多数地区以骨头、鸡、猪肘子为主。毛汤，又称二汤，以制作头汤后的原料继续炖、煮而成的汤，其色清而味淡，质量较次，多用于制作一般菜肴。
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此外还有用鲜鱼等煨煮而成的鱼汤。制法一般为：先将葱、姜煸出香味，再放入原料（鲜鱼肉、骨等）煸透，加水等以旺火烧沸，撇沫后煨煮至汤色浓白时即成。此汤多用于鱼羹类的菜肴和带汤汁的面点。
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素汤，是用植物性原料加清水制作的鲜汤。其清鲜不腻，多用于制作素菜。一般又可分为：素清汤，即以鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽为主料，加清水先用旺火烧沸，改用小火烧煮而成的汤汁，澄清后使用；黄豆芽汤，即以择洗干净的黄豆芽加水用旺火烧煮而成的浓白汤；也有将黄豆浸泡，使其充分膨胀，再加清水熬制而成的；口蘑汤，将口蘑洗净后用沸水焖泡至透，择去杂质，加清水及澄清的泡口蘑原汁，先用旺火烧沸，改用微火烧煮而成的汤汁；也有与黄豆芽等原料同煮而成的淡口蘑汤。（《中国烹饪百科全书》）
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泰丰楼旧影
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·泰丰楼·
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泰丰楼开业于清朝光绪（1875—1908）初年，原是旧北京著名的“八大楼”之一。清人崇彝在其笔记《道咸以来朝野杂记》一书中关于泰丰楼有一段这样的记载：“京师南城饭馆……至最久而不衰者，惟泰丰楼（开于光绪初年，所谓新饭馆）、致美斋（在咸、同间）二处。”由此可知，泰丰楼自开业至今，至少也有110年以上的历史了。
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泰丰楼饭庄的肴馔属真正的山东风味，民国初年，其声誉在京中仅次于“东兴楼”“新丰楼”等“八大楼”中名列前茅者，与当时的“致美楼”“福兴居”等齐名。《都门饮食琐记》（民国十五年［1926］）中介绍：“（山东风味餐馆中）专供饮宴者，则有‘致美楼’‘福兴居’‘泰丰楼’等。泰丰楼本为老山东馆，而生意极佳，梨园行宴客多在彼。而擅长之菜，除普通之鲁菜外，竭力模仿东兴楼与新丰楼，虽不能‘青出于蓝’，但尚可。”
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俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”意喻餐中之汤的重要作用，泰丰楼对此特别重视，每天要用活鸡、肘子吊汤，保证每个火眼都有汤锅，这比起只靠味精来调味做汤的餐馆，其味道自然不可同日而语。该店供应的汤菜，有山东“名汤”——“烩乌鱼蛋汤”，以及“芙蓉银耳汤”“酸辣鸡丝汤”等。不过，最受欢迎的是“酸辣鸡丝汤”，很多来泰丰楼用餐的顾客，都喜欢要上一碗这里的酸辣鸡丝汤，因为它十分“利口”，在酒足饭饱之后，喝上几口这种酸辣汤，还兼有解腻醒酒之功效。
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泰丰楼原址在前门外繁华的煤市街，1952年歇业。1984年，原宣武区饮食公司（现北京翔达饮食公司）组织恢复了这家老字号。恢复营业的新址是在前门西大街路南。（《北京老字号》）
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·宋明轩（1885—1940）·
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名哲元。山东乐陵人。早年入陆建章左路备补军随营学校学军。后入冯玉祥部，转战陕、川、湘、鄂等省，历任连长、营长、团长。（《中国国民党史大辞典》）
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