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茉莉竹荪汤
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制法
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原料:竹荪,鲜茉莉花
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辅料:鸡清汤
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调料:盐
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做法
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①发好的竹荪放入鸡清汤中,加盐,上蒸箱蒸20分钟;
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②鲜茉莉花用5%的淡盐水浸泡5分钟;
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③蒸好的竹荪汤取出,将茉莉花撒入碗中,即可上桌。
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注
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1 吊汤的方法是以鲜老母鸡、麻鸭、肘子、精排骨、干贝、火腿等为吊汤原料,用大火煮6个小时成奶汤,原料捞出,鸡胸肉、鸡腿肉制成茸,用凉鸡清汤澥开,放入奶汤中分多次扫清,色如淡茶。
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2 发制竹荪的方法是用温水泡开后,洗净去沙,去伞盖,取伞柄,放入鸡清汤中蒸20分钟,去其土腥味,捞出沥干。
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3 此汤极清鲜,无须加入过多调料,只用盐调味即可。
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白瓷红彩钵 瓷胎,氧化烧,呈牙黄色,釉上红彩束腰,器底绘红绿彩及『福』字,寓意吉祥。可用于汤羹类。
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器皿
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先生馔:梁实秋唐鲁孙的民国食单 24 黄鱼面
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