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撷英食堂开设在前门外廊房头条,它在北平西餐地界的分量,有同上海西藏路老晋隆一样,堂奥雍容,古典秀雅,雅座餐叙,直如置身西式宫廷官家小宴。这家菜以精细见称,后来为了适应一般顾客的口味,把纯粹的英法大菜渐渐中国化了。
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铁扒比目鱼是招牌菜,老主顾没有不点这个菜的,外路客人到那儿进餐,侍者也会特别介绍一番。撷英的派头一落大方,您就是三两人小酌,他也是大瓷盘托着上,一律由贵客自取。比目鱼上菜的时候,是把鱼架在吱吱响的热铁架上,用长型大瓷盘托到客人前取用,比现在吃牛扒的方式气派多了。
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甜点花样,也属撷英最多,最早以车厘冻出名,所谓车厘其实就是外国樱桃。后来又出了杨桃冻,杨桃在台湾不稀奇,可是当年在北平真是稀罕物儿。冷玉凝脂,奇香绕舌,好多大宅门的闺秀真有特地为吃杨桃冻而去的。
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撷英有一最大缺点就是廊房头条街道狭仄,交通管制严格,只能短暂停车,所有车辆都得在口外停放,等撷英看门小孩前往招呼,才能鱼贯进入停车接客,非常不便,这跟现在台北成都路一带无处停车,同样让人困扰。(唐鲁孙《天下味·北平的西餐馆》)
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·西车站食堂·
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西车站食堂即平汉食堂。
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平汉食堂设在平汉铁路车站月台旁边,一座大沙龙里,既无雅座,又无隔间,仅仅是一所大的敞厅。当年在北平想吃真正俄国菜,只有到平汉食堂。
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俄式大菜小吃花样繁多,也最拿手。如果您吃一块四毛五一客的西菜,也就是现在台湾所谓特级西餐,小吃能排满一大桌,少则二十多碟,有时多到有四十来样,碰巧还有俄国三色酱呢!俄国人爱吃的牛尾汤,讲究越浓越香。主厨是位白俄,另外一位副手是哈尔滨的大师傅。
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前门西车站旧影
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有一年林长民在平汉食堂请客,客人有李石曾、李芋龛。二李都是茹素不动荤腥的,一道黄豆绒汤,一道素炸板鱼(洋芋做的),吃得李芋龛赞不绝口,把大师傅叫出来,赏了十块大洋。后来李芋龛三天两头到平汉食堂吃素西餐,厨房知道李四爷是国务总理李仲轩的文孙,菜色方面倍加巴结。李四爷吃饭除小费外,另外还有小费赏给厨房,陈慎言曾经把这段事编到他在《小宾报》登的连载的言情小说里,一时传为美谈。(唐鲁孙《天下味·北平的西餐馆》)
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·中兴茶楼·
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东安市场在北平来说,可以算是最具规模、最有名的市场,其他如西单商场、劝业场、第一楼、宾宴华楼、中原公司等,都没法子跟它比拟的。
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东安市场设在北平东城王府井大街,这块地方原是清朝一处练兵场。民国前十一年辛丑年间,政府为了整顿市容,奉慈禧皇太后懿旨,把东安门大街一带的摊商,都聚集在这个练兵场来,集中营业,这才有个最初的东安市场。
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…… ……
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一进金鱼胡同,后门右首有一家中兴绒线店,除了卖绒线外,其他一切日用杂货美容用品也无不备,市场别家商号说,中兴再卖绸缎呢绒,可以改名绸缎庄了。说实在的,中兴的东家傅新斋确实明敏干练,所以他能服众。
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东安市场有“四大贤”,是明明照相馆的张之达、森隆老板辛桂春、庆林春店东林筱泉和前面提到的傅新斋。他们四位经市场内商贩推举为市场公益组合会理事,凡是场内有关公益,或是有吵闹争论的事,只要他们四位一出面,多麻烦的事,没有摆不平的,所以背后又有人称之为“四大金刚”。
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傅新斋除了原有绒线店外,又把楼上辟建了一家中兴茶楼,有些老先生市场逛累了,到中兴茶楼泡一壶好茶,找朋友杀盘棋,倒也深得闲中之趣。后来有一些大宅门的太太小姐们,在市场买了若干零碎东西,自己不好拿,就先存在柜上了,只要跟柜上交买卖,大包袱小笼还管您送到家。傅掌柜的有一位把兄弟,原本是哈尔滨中东铁路局西餐部大师傅,钱赚得够份儿了,想起了落叶归根,所以回到北平来养老。闲来没事,就到中兴茶楼坐坐。傅老板认为老把兄闲着也是闲着,何不找一点营生干干,于是中兴添上了卖咖喱鸡饭,鸡嫩汁浓,随之又添上了炸鳜鱼、煎牛扒、罗宋汤,简直成了罗宋大菜了。(唐鲁孙《老乡亲·令人怀念的北平东安市场》)
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·仿膳饭庄·
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1925年,北海对外开放为公园。同年,由原在清宫内当差的赵润斋在北海公园北岸找了五间房子,办起了一个茶庄,邀请原在清宫御茶膳房当差的孙绍然等几名厨师,仿照清宫御茶膳房的做法,烹制各种茶点售卖,取名“仿膳”。当时,仿膳茶庄除卖茶水之外,主要经营清宫的传统糕点、小吃,如豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。当年12月18日《晶报》曾专门对它做了详细的介绍:“北海公园松坡图书馆旁有茶点处,其商标曰‘仿膳’,盖取仿御膳制法之意。所用庖丁,闻即清御膳房之旧人,所制小吃,如豌豆糕、芸豆卷、栗子糕、豌豆黄,各种糖粘、各种蜜饯以及包子、饺子、千层糕、蝴蝶卷、一品烧饼、小窝头之类,精美洁净,非比寻常,不愧为天厨制品。尤以小窝窝头为最精致,形如小酒杯,面质甚薄,不但式样与穷人所吃者不同,即面粉亦较寻常细多矣。”仿膳茶庄制作的小吃用料考究、做工精细。近人夏仁虎在其《旧京秋词》中对此也留有赞美之辞:“菱糕切玉秫黄窝,午膳居然玉食罗。饭饱湖滨同啜茗,夕阳明处见残荷。”诗后还注道:“北海有肆曰仿膳。昔为御厨,制点甚精。蒸菱粉作花式曰‘菱角糕’,以新磨蜀黍粉仿贫民所食曰‘窝窝头’,但小才如指耳……”
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民国时期的仿膳饭庄
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1955年,仿膳改为国营;1956年更名为“仿膳饭庄”;1959年,仿膳饭庄从北海北岸迁到南岸现址——琼华岛上的漪澜堂、道宁斋、戏台三个古老幽静的院落,经营条件有了很大的改善。这期间,仿膳又想方设法请回了曾在清宫御茶膳房掌灶的老厨师,请他们带徒弟、传授烹调技术。在请回的老厨师中,有的身怀绝技,如传说曾被慈禧封为“抓炒王”的王玉山,他的“四大抓”(抓炒鱼片、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾)很有名气。1966—1977年,北海公园停止开放,仿膳也即停止对外营业。1978年重新开张。2007年,划归全聚德(集团)股份有限公司。(《北京老字号》《北京传统文化便览》)
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·豫亲王·
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