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本书的每一章，都以饮食的某个方面为重点，同时关注与之挂钩的一项美德。这些美德又与本书的最高主题息息相关，即搞清楚我们应该怎样生活，才能发挥完整的自我——我们是思想和身体的生物，在某种意义上，也是心与灵的生物。理解这四者如何构成整体，并不是只有食物这一把钥匙，但它是最贴切的一把，因为它涉及人类本性的每一个重要方面：动物性、感知性、社会性、文化性、创意性、情绪性以及知识性。认真思考食物，要求我们思考人与自然的关系，人与动物及彼此的关系，以及人自身身心的统一。而且，哲学思辩很容易让人如坠云雾，食物却是人的根基，再没有比吃喝更根本的需求了，所以，就算让食物和哲学纠缠在一起，也用不着担心忘记大卫·休谟的意见：“在哲学当中，好好做人。”
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本书的脉络就是从人际道德的大问题，转到食物对我们来说不那么为人熟知的，很多时候也更私人、更日常的方面，以及饮食方式怎样塑造自我。第一部分（“采集”）涵盖了近来食物道德辩论中诸多人们耳熟能详的大主题，如有机、可持续性、动物权等，关注的是怎样在与他人的关系中生活的问题。第二部分（“烹饪”）是我们怎样奠定对错、好坏判断的基础。第三部分（“人如其不食”）和第四部分（“好好食”）则转向人本身，强调培养有助于我们做出良好选择、让生活丰盈滋润的性格与习惯。
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我的初衷就是把更好地思考、更好地生活、更好地饮食全都打包放在一起，所以，这本书既可以放在厨房，也可以放在书房、床头或者客厅。其实，本书可以说就是要解决一个老问题：“生活是为了吃饭，还是吃饭为了生活？”食物既不仅仅是单纯的生活手段，也不是生活本身的终极目的，它是生活不可或缺的一部分，生活得好，就意味着把食物放到它应有的位置上。如果你能做到这一点，你就知道怎么吃，也知道怎样生活。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 第一部分 采集
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Gathering
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如果你不知道它从何而来，
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也就不知道它是什么。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 01 敢于求知
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我第一次冒出要把奶酪和康德放到一起探讨的念头时，觉得二者的联姻真是史无前例。毕竟，《纯粹理性批判》的作者不是波尔斯因（Boursin），而写出《道德形而上学原理》的也不是马苏里拉（Mozzarella）。[2]但我不知道的是，奶酪和康德真的有关系，只不过不是什么太好的事情。
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按康德的朋友、传记作家瓦西安斯基（E.A.C.Wasianski）的说法，康德在生命走向尽头时，因为太喜欢吃英式切达奶酪三明治，导致健康状况恶化。1803年10月7日那一天，他甚至吃得比平常还要多。第二天早上，他出门散步时失去知觉，摔倒在地。另一名传记作家曼弗雷德·库恩（Manfred Kuehn）认为，“（康德）因为吃了被禁止的食物感到兴奋，结果血压升高，引致中风。”此后，康德再没能痊愈，于1804年2月11日去世。他的最后一句话是，“一切都好。”[3]这并非他对自己的人生或作品的断语，而是针对瓦西安斯基刚刚服侍他享用过的面包和葡萄酒。
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奶酪、面包、葡萄酒，这三样最基本的搭配，在史上最伟大的一位思想家的临终岁月扮演了如此重要的角色，实在精彩。食物能把连像康德这样的人都拉回俗世。或许，对康德来说，他最重要的哲学观点，并非体现在永恒的形而上学困境或者棘手的道德问题里，而是酝酿在简单、朴素的奶酪里。这大概算是得体的恭维吧。
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康德在其知名著作《何谓启蒙》（What Is Enlightenment?）中这样开篇：
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启蒙乃是人脱离其自我导致的不成熟状态。不成熟是不经他人指导，就无法运用自己的知识。如果这种不成熟状态，不是因为缺乏知识，而是因为优柔寡断，不受他人指导就没有勇气去运用自己的头脑，那么它就是自己导致的。敢于求知！[4]因此，“有勇气运用你自己的理智”就是启蒙运动的口号。
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如果你以为这告诫只适用于沉重的智性问题，那你就错了，启蒙要求“自由地在各类事务上公开运用自己的理智”。对懒惰地依赖权威的行为，康德举了一个例子：“医生规定了我的饮食。”这借口在康德看来意味着：“我没有必要自己费神了。只要我出得起钱，就没必要思考；自会有人处理我不愿意面对的事情。”
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我们吃进肚子的到底是些什么东西？
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说到我们未能运用“敢于求知”原则的领域，食物就是个司空见惯的例子。大多数时候，我们购买食物，从不细究其产地，也不会考虑其生产过程是否可持续，以及生产它的人是否像我们一样，也能吃得上自己生产的食物。有人可能会抗议，说自己问过这些问题。那么请问，你又为追索答案付出了多少努力呢？就算我们尝试区别购物，也大多依靠的是口碑、小道消息以及一系列令人放心的标签式认证，诸如有机、自由放养、原产地保护、素食协会认可等等。
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奶酪这东西，了解它越多，越能开阔我们的眼界，从这一点上说，奶酪确实是个好例子。如果你关心动物福利，你会怎么做？购买素食奶酪？但素食奶酪无非意味着它不含动物凝乳酶，这种酶是奶酪成型的必要成分，提取自动物的胃部，只占奶酪总成分的极小比例。它跟乳用动物（奶酪就靠它们产出的奶制成）的福利毫无关系。也许你会购买有机奶酪，但我们将在后文看到，尽管有机是保护动物和环境福利的经验法则，但远非完美。
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依赖标签造成误导最有趣的例子，大概要算欧盟的原产地保护方案了。许多人以为这套制度的存在是为了确保认证产品按传统方式由当地制造，产品成分也采用传统方式由当地制造。实情并非如此。“1992年开始生效的原产地保护法，主要是为了支持大企业的利益，尤其是在北欧，它保护传统的意义没那么大。”我参观伦敦尼尔牧场乳业（Neal’s Yard Dairy）时，奶酪采购布朗温·珀西瓦尔（Bronwen Percival）如是说。