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吃的美德：餐桌上的哲学思考 第一部分 采集
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Gathering
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如果你不知道它从何而来，
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也就不知道它是什么。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 01 敢于求知
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我第一次冒出要把奶酪和康德放到一起探讨的念头时，觉得二者的联姻真是史无前例。毕竟，《纯粹理性批判》的作者不是波尔斯因（Boursin），而写出《道德形而上学原理》的也不是马苏里拉（Mozzarella）。[2]但我不知道的是，奶酪和康德真的有关系，只不过不是什么太好的事情。
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按康德的朋友、传记作家瓦西安斯基（E.A.C.Wasianski）的说法，康德在生命走向尽头时，因为太喜欢吃英式切达奶酪三明治，导致健康状况恶化。1803年10月7日那一天，他甚至吃得比平常还要多。第二天早上，他出门散步时失去知觉，摔倒在地。另一名传记作家曼弗雷德·库恩（Manfred Kuehn）认为，“（康德）因为吃了被禁止的食物感到兴奋，结果血压升高，引致中风。”此后，康德再没能痊愈，于1804年2月11日去世。他的最后一句话是，“一切都好。”[3]这并非他对自己的人生或作品的断语，而是针对瓦西安斯基刚刚服侍他享用过的面包和葡萄酒。
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奶酪、面包、葡萄酒，这三样最基本的搭配，在史上最伟大的一位思想家的临终岁月扮演了如此重要的角色，实在精彩。食物能把连像康德这样的人都拉回俗世。或许，对康德来说，他最重要的哲学观点，并非体现在永恒的形而上学困境或者棘手的道德问题里，而是酝酿在简单、朴素的奶酪里。这大概算是得体的恭维吧。
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康德在其知名著作《何谓启蒙》（What Is Enlightenment?）中这样开篇：
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启蒙乃是人脱离其自我导致的不成熟状态。不成熟是不经他人指导，就无法运用自己的知识。如果这种不成熟状态，不是因为缺乏知识，而是因为优柔寡断，不受他人指导就没有勇气去运用自己的头脑，那么它就是自己导致的。敢于求知！[4]因此，“有勇气运用你自己的理智”就是启蒙运动的口号。
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如果你以为这告诫只适用于沉重的智性问题，那你就错了，启蒙要求“自由地在各类事务上公开运用自己的理智”。对懒惰地依赖权威的行为，康德举了一个例子：“医生规定了我的饮食。”这借口在康德看来意味着：“我没有必要自己费神了。只要我出得起钱，就没必要思考；自会有人处理我不愿意面对的事情。”
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我们吃进肚子的到底是些什么东西？
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说到我们未能运用“敢于求知”原则的领域，食物就是个司空见惯的例子。大多数时候，我们购买食物，从不细究其产地，也不会考虑其生产过程是否可持续，以及生产它的人是否像我们一样，也能吃得上自己生产的食物。有人可能会抗议，说自己问过这些问题。那么请问，你又为追索答案付出了多少努力呢？就算我们尝试区别购物，也大多依靠的是口碑、小道消息以及一系列令人放心的标签式认证，诸如有机、自由放养、原产地保护、素食协会认可等等。
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奶酪这东西，了解它越多，越能开阔我们的眼界，从这一点上说，奶酪确实是个好例子。如果你关心动物福利，你会怎么做？购买素食奶酪？但素食奶酪无非意味着它不含动物凝乳酶，这种酶是奶酪成型的必要成分，提取自动物的胃部，只占奶酪总成分的极小比例。它跟乳用动物（奶酪就靠它们产出的奶制成）的福利毫无关系。也许你会购买有机奶酪，但我们将在后文看到，尽管有机是保护动物和环境福利的经验法则，但远非完美。
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依赖标签造成误导最有趣的例子，大概要算欧盟的原产地保护方案了。许多人以为这套制度的存在是为了确保认证产品按传统方式由当地制造，产品成分也采用传统方式由当地制造。实情并非如此。“1992年开始生效的原产地保护法，主要是为了支持大企业的利益，尤其是在北欧，它保护传统的意义没那么大。”我参观伦敦尼尔牧场乳业（Neal’s Yard Dairy）时，奶酪采购布朗温·珀西瓦尔（Bronwen Percival）如是说。
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就拿罗马绵羊奶酪（Pecorino Romano，也叫“佩科里诺·罗马诺奶酪”）来说，它最早由古代罗马人所制，按照原产地保护规则的描述，“是一种硬质熟奶酪，完全用新鲜的全脂羊奶生产”。原产地在这里是关键问题，故此，“羊奶的生产、罗马绵羊奶酪的生产和酿熟，以及相关标记操作，必须在指定地区进行”，即撒丁岛、拉齐奥大区和格罗塞托省。除此之外，规则只简单规定了奶酪的尺寸、形状和重量、最低脂肪含量、发酵和烹饪的温度，以及酿熟的时间长度，对是否使用传统方法完全未做要求。这套规则实际上让大规模工业生产变得相当简单了（在某些方面，这是件好事），因为在无菌的机械化环境下其实更容易严格控制温度等因素。“不要把大规模等同于不好，”珀西瓦尔提醒我说，“‘工业化’这个词的内涵太丰富了。”但很明显，购买原产地保护的罗马绵羊奶酪，并不像你想的那样，能保证买到的是传统奶酪。
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那么，自从中世纪以来就名扬天下，跟罗克福奶酪（Roquefort）、布里奶酪（Brie）齐名的帕马森奶酪（Parmigiano Reggiano）又怎么样呢？它是用自由放养的幸福奶牛产下的牛奶生产的吗？哦，不，原产地保护规则其实只规定，奶牛必须主要以干草来喂养。这或许是生产高脂肪牛奶的传统方式，也是必要条件，但给鹅强行喂食，同样是生产鹅肝酱的传统方式和必要条件——尽管并不必然意味着能为人接受。事实上，喂养可能极大地偏离传统方式，“母牛的喂养，可以采用统一喂养技术，包括在日常饲料中投入同质混合物。”
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自从布里斯托尔大学动物福利和行为高级讲师贝姬·韦博士（Becky Whay）参观了帕马森奶酪出产地区之后，奶酪就列入了她家餐桌的黑名单。她发现了相当多“零放牧”的牛群，人们只关心控制它们的饮食，使之产出真正的高脂肪牛奶。韦博士还看到了“令人震惊的不健全问题”，喂给奶牛的饲料是剁得很短的低纤维苜蓿，搞得奶牛都不会正常咀嚼了，“它们的行为跟正常的牛不一样，不反刍，不会吐出食物再反复咀嚼和吞咽。”
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总之，如果你想知道你买的奶酪的质量和原产地，就不能简单地让别人代你思考，以标签的形式传达他们的判断。除非你清晰地知道认证计划的标准，否则标签始终存在着带给人虚假宽慰的危险。再举一个例子，《道德消费者》杂志（Ethical Consumer）定期给不同产品评分，你说不定觉得，得分高的产品，就比其他产品更合乎道德。但道德没有算法，《道德消费者》认同的优先顺序可能跟你认同的不一样，甚至彼此矛盾。比方说，对跟核电有关系的公司，杂志会扣分，可杂志也承认，绿色运动在这个问题上是“分裂”的；它还把除了有机饲养之外的其他动物养殖方式都视为不道德。