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奶酪这东西，了解它越多，越能开阔我们的眼界，从这一点上说，奶酪确实是个好例子。如果你关心动物福利，你会怎么做？购买素食奶酪？但素食奶酪无非意味着它不含动物凝乳酶，这种酶是奶酪成型的必要成分，提取自动物的胃部，只占奶酪总成分的极小比例。它跟乳用动物（奶酪就靠它们产出的奶制成）的福利毫无关系。也许你会购买有机奶酪，但我们将在后文看到，尽管有机是保护动物和环境福利的经验法则，但远非完美。
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依赖标签造成误导最有趣的例子，大概要算欧盟的原产地保护方案了。许多人以为这套制度的存在是为了确保认证产品按传统方式由当地制造，产品成分也采用传统方式由当地制造。实情并非如此。“1992年开始生效的原产地保护法，主要是为了支持大企业的利益，尤其是在北欧，它保护传统的意义没那么大。”我参观伦敦尼尔牧场乳业（Neal’s Yard Dairy）时，奶酪采购布朗温·珀西瓦尔（Bronwen Percival）如是说。
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就拿罗马绵羊奶酪（Pecorino Romano，也叫“佩科里诺·罗马诺奶酪”）来说，它最早由古代罗马人所制，按照原产地保护规则的描述，“是一种硬质熟奶酪，完全用新鲜的全脂羊奶生产”。原产地在这里是关键问题，故此，“羊奶的生产、罗马绵羊奶酪的生产和酿熟，以及相关标记操作，必须在指定地区进行”，即撒丁岛、拉齐奥大区和格罗塞托省。除此之外，规则只简单规定了奶酪的尺寸、形状和重量、最低脂肪含量、发酵和烹饪的温度，以及酿熟的时间长度，对是否使用传统方法完全未做要求。这套规则实际上让大规模工业生产变得相当简单了（在某些方面，这是件好事），因为在无菌的机械化环境下其实更容易严格控制温度等因素。“不要把大规模等同于不好，”珀西瓦尔提醒我说，“‘工业化’这个词的内涵太丰富了。”但很明显，购买原产地保护的罗马绵羊奶酪，并不像你想的那样，能保证买到的是传统奶酪。
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那么，自从中世纪以来就名扬天下，跟罗克福奶酪（Roquefort）、布里奶酪（Brie）齐名的帕马森奶酪（Parmigiano Reggiano）又怎么样呢？它是用自由放养的幸福奶牛产下的牛奶生产的吗？哦，不，原产地保护规则其实只规定，奶牛必须主要以干草来喂养。这或许是生产高脂肪牛奶的传统方式，也是必要条件，但给鹅强行喂食，同样是生产鹅肝酱的传统方式和必要条件——尽管并不必然意味着能为人接受。事实上，喂养可能极大地偏离传统方式，“母牛的喂养，可以采用统一喂养技术，包括在日常饲料中投入同质混合物。”
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自从布里斯托尔大学动物福利和行为高级讲师贝姬·韦博士（Becky Whay）参观了帕马森奶酪出产地区之后，奶酪就列入了她家餐桌的黑名单。她发现了相当多“零放牧”的牛群，人们只关心控制它们的饮食，使之产出真正的高脂肪牛奶。韦博士还看到了“令人震惊的不健全问题”，喂给奶牛的饲料是剁得很短的低纤维苜蓿，搞得奶牛都不会正常咀嚼了，“它们的行为跟正常的牛不一样，不反刍，不会吐出食物再反复咀嚼和吞咽。”
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总之，如果你想知道你买的奶酪的质量和原产地，就不能简单地让别人代你思考，以标签的形式传达他们的判断。除非你清晰地知道认证计划的标准，否则标签始终存在着带给人虚假宽慰的危险。再举一个例子，《道德消费者》杂志（Ethical Consumer）定期给不同产品评分，你说不定觉得，得分高的产品，就比其他产品更合乎道德。但道德没有算法，《道德消费者》认同的优先顺序可能跟你认同的不一样，甚至彼此矛盾。比方说，对跟核电有关系的公司，杂志会扣分，可杂志也承认，绿色运动在这个问题上是“分裂”的；它还把除了有机饲养之外的其他动物养殖方式都视为不道德。
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了解越多，选择越自由
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敢于求知，其实也并不需要那么多“勇敢”，只要你多花些时间来自己观察。更重要的是，知识似乎真的提高了人对自己所吃食物的赏识。在西约克郡的小集镇托德莫登，人们在当地市场买肉，但很少意识到大多数猪肉来自周边的丘陵地区。直到致力于提高社区生活质量的志愿服务协会“无与伦比的美味托德莫登”（Incredible Edible Todmorden）团队给屠夫们黑板，让他们写下来自方圆30英里以内的所有东西，人们才开始意识到这一点。
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莱昂（Leon）高品质快餐集团的亨利·丁布尔比（Henry Dimbleby）讲述了一个更有趣的故事。
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“超级食品沙拉”的某些进口配料价格狂飙，因为无法消化成本，他们架起了一块招牌，说西班牙出现了特大霜冻，未来好几个星期蔬菜的价格都非常昂贵，要等英国本地作物上市才会有所缓解。所以，沙拉要卖1英镑。结果，不只沙拉的销量提高了，来就餐的食客也越来越多，他们喜欢我们分享知识的做法。
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当然，你不可能知道有关自己所吃的每一种东西原产地的一切，但你知道得越多，你的选择就越明智，越通往真正的自由。我们也不应该误以为一切都要自己独立寻找，完全不得依赖他人。获取知识既是一项个人的事业，也是一项社交与协作的事业。如果独立得出结论意味着忽视他人提出的所有观点和证据，那就算不上美德。我们没有时间找出所有的事实，追溯每一样东西的制造过程，所以我们理所当然地会看书、看纪录片、听演讲，让它们替我们做些事情，对最重要的信息和观点加以识别、阐明和判断。我们需要努力避免的只是不加批判地吸收一切信息的做法，也不能采用懒人经验法则——我们以为自己在做正确的事情，却忘了停下来检查事实。
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故此，奉行“敢于求知”原则，意味着我们不能封闭起来全靠自己想，也不能别人说什么都无原则地接受。我们最有权发表的意见，既不是纯粹出自个人头脑的产物，也不是完全照搬他人而来的。这方面最清楚的例子，就是人有必要依赖至少一部分专业知识。其实，或许康德就是因为太不乐意倾听专业医学建议，才坚持吃了那么多对身体不好的奶酪。
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敢于求知要求我们敢于承认自己不知道的事情，也意味着要敢于接受不同于我们既定认知的东西——有些我们坚定相信的事或许别有内情。接下来我们很快就会看到，考察新的食品正统观念——比如可持续、有机、时令和本地生产等价值观，几乎每件事都比表面看上去复杂得多。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 02 别一味自足
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“你们的焦土政策进展如何呀？”菜园自留地经理问得幽默，但这项“政策”本身却是在绝望中出台的。2012年夏天在英格兰种粮食是件可怕的事，这一年，降雨量创下了最高纪录。农民们发现小麦产量下降了近15%，苹果产量更是降了近25%。连全职工作的种植专业户都在苦苦挣扎，搞家庭菜园经验最丰富的老手也抱怨颗粒无收。
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我们在紧巴巴的后花园种植水果和蔬菜已经4年了，耕作新租的菜园自留地才是第一个种植季。划出小块土地供人们自己种粮食，是英国延续了好几个世纪的传统，现代租用菜园的形式则是1908年《自留地法案》（Small Holdings and Allotments Act）通过之后才出现的。该法案责令地方当局“为愿意购买或租用土地种植作物的人提供小块土地”。按1832年《自留地法案》的说法，这么做是“保障穷人的福祉和幸福”，当时，这类荒地主要是燃烧取暖的干草和木材的来源。就在前些年，租用菜园自留地的还主要是工薪族，而近来中产阶级发现了这片新天地，结果，一些地区的租地候补名单变得比顶尖公立学校的入学申请名单还长。我们的自留地等了四年多才申请到，跟平均候补时间差不多。
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不过，跟无处不在的旋花草[5]相比，雨水太多倒是个小问题了。我们跟它的第一场战役只让它略微撤退，可它的生命力太过蓬勃，很快就死灰复燃了。我们只好给所有的地面都蒙上黑色塑料膜，让野草与生长所需的阳光隔绝，就算不能根除，也指望来年它的势头能弱些，更好控制。
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我们不该心存幻想，以为“种植食物很容易”。如果真那么容易，几千年前就该消灭饥饿了。种植是跟恶劣天气、害虫、病害和杂草的不懈斗争，但栽培一小块土地，也有道不完的好理由。许多人都发现它跟生活的其他方面形成了有益的对比：相当安静，不嘈杂；空旷，不用整天对着四堵墙；与土地和植物接触，而非受其保护。好些人用“治疗”这个词来形容，其实一点儿也不夸张。用正规课程讲授的“园艺疗法”治疗学习障碍症患者、孤寡老人或抑郁人士，似乎都挺管用。
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不过，有一种关于自留地的价值观，在我看来似乎是完全搞错了方向。自给自足似乎总是挺有吸引力，尤其是在一个不确定的世界里。对于个人来说，它假设的理想情况是：用自己种的地里出产的果实喂饱自己，偶尔用盈余跟附近的其他人互换有无。退而求其次，至少能够靠自己以及当地社区种植的粮食存活。对于国家来说，最低限度的自给自足是，不靠进口就能养活本国居民。表面上看起来，自给自足让我们更安全，更少依赖他人，故此也就有了更大的适应性。可惜这是错的。独立并不会让我们更强大，相互依存才会。
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自留地与相互依存
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自留地就是一个看到相互依存发挥作用的好地方。自留地的存在，有赖将共有土地划分给个人耕种的正式制度，共有土地由地方政府提供，由中央政府授权。自留地的经营靠自留地持有者构成的委员会，个人能否耕种土地，在很大程度上取决于这一管理方式是否有效开展。水箱的提供、小径铺设的木片配送、堆肥式厕所的架设，靠的都是集体而非个人行动。自留地持有人并非独行其是，而是要紧紧依靠同侪。
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除了正式的协调形式，自留地还是一块促进非正式互助的肥沃温床。如果有人外出，邻居会互相帮忙照看土地；他们还分享盈余的作物和种子，因为知道别人将来也会分享；他们还乐于分享经验、专业知识和工具。自留地不仅仅是功利的非正式经济体，也是非常适合交际的舞台。短短几个星期，我们认识的同道耕种户，比住了5年的街道上的邻居还多。此类互动还有着可敬的平等倾向。在这里，人们问你的第一个问题不是“你是干什么的”，沾满泥巴的旧衣服也掩藏了许多社会阶层的线索。人们能不顾社会背景打成一片的公共场合不多，医院是其中之一，自留地也是。
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接下来的问题是，耕种作物到底需要些什么东西？肥料是从全国连锁店买的，或是让当地农户配送的；工具和鸡舍大多是中国制造而非产自英国；操作技术手册是波兰印刷、亚马逊配送的。家庭种植见不得人的秘密是：种植远非什么节俭之道，每年支付的费用往往会超过作物的价值，买来的东西多过了种出来的东西。
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