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就算你不接受水培农场的辩白，那么，即便可持续性是关键，工业化的丑陋农业实现真正的安全和可持续发展，也无非是个时间问题。如果真是如此，比起有机农业，我们就有充分的理由偏爱这种工业化的丑陋农业了。有机运动的局外人大多并不相信（甚至一部分局内人也不相信），假如整个地球的农业生产一夜之间转向有机方式，我们根本养活不起整个世界。
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这并不是说，我们需要建设贪得无厌的巨型农场。今天，全世界70%的粮食都是农田面积不到2公顷的小农户种出来的，所以我们靠的并不是大型工业化耕作。争论双方都爱表现得特别极端，真相却是：不管是让农业完全有机化（就连环保组织“地球之友”的报告里也未如此建议），还是最大限度地实现工业化，两条路都很有问题。这不是一道非此即彼的选择题。就连土壤协会的总裁蒙蒂·唐（Monty Don）在2008年就职时也承认：“我宁可人们买本地产、可持续的非有机食品，也不希望他们买世界各地运来运去的有机食品。”
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一如汤姆·鲍尔斯案例所示，农业不是按小而有机或者大而工业整整齐齐划分阵营的。尼尔牧场乳业的多米尼克·考特（Dominic Coyte）原则上支持有机，但他说：“你可以建设大型有机农场，可它们的耕作或畜牧条件真的就比得不到土壤协会认证，或者觉得纯有机太夸张的小农户好吗？在我看来，规模更重要——有些有机牧场太大了。”事实上，如今的一些有机农场已经大得让作家迈克尔·波伦（Michael Pollan）用“工业化有机”来形容。这些农场是否吻合有机理想，可得打个折扣。慢食运动发起人卡洛·佩特里尼就一直抱怨美国大农场对外来农工的剥削，他说：“没有哪个文明国家会提倡加利福尼亚式的有机农业，它奴役了那么多墨西哥农工。”用挂着有机招牌、从数百英里之外买来的饲料喂养大批羊群，真的就比小规模羊群在牧场上吃着喷洒了少许农药的牧草更好？我们真的更喜欢大片大片单一耕作有机玉米的大农场，而不是谨慎喷洒农药的混合型小农庄吗？
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情况这么复杂的一个原因在于，“有机”没有清晰的定义。不同的国家有不同的标准，甚至同一国家也有着不同的标准。比如，养殖鲑鱼可以在苏格兰获得有机认证，欧盟却没有相应标准。在英国，欧盟设定了有机认证最低标准，但有10个不同的机构可颁发认证，每一个都自有规则。这些规则大多数差异很小，但有些区别挺大：美国完全禁止抗生素；英国准许有限使用。
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这意味着，虽然有机围绕4项原则（即保障食品生产每一环节的健康，与自然生态环境共处并效法之，公平对待所有人，遵循预防原则）构建，却以一套复杂的规则为基础运转。因此，既有善于利用规则的人不尊重有机原则，只想方设法为自己的产品增加溢价，也有尊重健康、生态、公平和关爱等原则的农民没法通过认证。比如，安达卢西亚地区卡迪亚尔集市上的农民就用这样一块牌子打广告，大字写着“有机农产品”，下面附有一行小字“没有认证”。但从一个重要的意义上来说，他的说法不对——“有机”根本就来自认证系统的定义。
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近几年这些问题的相关讨论和论述很多，我发现人们往往莫名地放不下“有机食品有特别的好处”的想法。出于善意，我的理解是，他们看到了有机的好处，可惜事情本身不见得完全符合他们的想法。是的，食品生产必须善良地对待动物，必须让环境可持续发展，必须安全和健康，可不但非有机系统能满足这些标准，一部分极端工业化的系统也能。
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以地球管家自居
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我的观点是，有机还是有益的，因为它体现了健康、生态、公平和关爱四原则里并未明确说出，但大环境下无处不在的一种美德：做好地球管家（stewardship）。土地不是我们为所欲为的对象，而是从上一代人那里继承来的，必须妥善地保护，把它状态完好地传递给下一代。当代最雄辩的保守派哲学家罗杰·斯克鲁顿（Roger Scruton）说过：“我们逐渐明白，当下同样是过去，而且是尚未到来的人的过去。”怎样应对，是我们在波洛波斯这类地方面临的挑战，古老的传承已经耗费殆尽、无法得到补充，取而代之的东西似乎又面目可憎。
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如果从地球管家的角度思考，我们就不会被有机、技术农业的效率最大化或者尽量保护食品的传统生产方式等设想牵着鼻子走。“管家”的职责确实要求我们的农业可持续地发展到未来，但这只是一部分的意义所在。我们还要保护土地和景观。如果只关注可持续发展，那么大片大片的塑料大棚让安达卢西亚和阿尔梅里亚黯然失色，也没什么好反对的。塑料大棚的问题在于，从前的美丽景色因为它们变得丑陋，山坡被夷为平地。20世纪五六十年代，为吸引来寻找廉价消遣的英国度假客，西班牙在海边建起了大量毫无品味的度假屋，毁掉了海岸的景色。现在，为了向寻找廉价食品的英国消费者提供索然无味的食物，远离海滩的山麓也快要给毁掉了。为了获得快速回报，西班牙人搞砸了自己的家业。当然，保护自然风光和发展需求之间总要有所权衡，优秀的地球管家既有勇气保护不该改变的东西，又有着敏锐的眼光洞察、做出必要的改变，并且懂得两者之间的区别。
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做好地球管家还要求我们保护饮食文化，人不光是填饱肚子，更要吃得好，吃得有讲究。这意味着要尊重食物的品质和风味，而不光看重它的数量和价格。诚然，有一种精英主义态度也很危险，它忽视了收入有限的人需要廉价地填饱肚子。但中产阶级津津乐道的“只要人学会恰当而节俭的烹饪方式，人人都能吃上美味的有机食品”这套废话，我并不买账。但我相信，绝大多数人能在自己的预算范围内吃得更好。这是个优先次序的问题。
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比方说，“鸽子农场”（Doves Farm）有机食品公司的迈克尔·马里奇（Michael Marriage）为有机面粉和饼干的高价辩护，他反问道：“我们干吗随时随地都得购买最廉价的食物？”他的话一语中的，基本上，其他任何东西我们都不会只按价格来挑选，包括饮料。食物占家庭预算的比例之小，达到了历史最低水平，但与此同时，我们又花了许多钱外出就餐或者叫外卖。2011年，英国家庭平均在食物上每支出1英镑，就有43便士用于外出就餐。作为称职的地球管家，我们不需要在食物上支出更多钱，只需要调整一下支出分配方式。
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地球管家的观念囊括了有机主张里真正好的东西，但又包含了不仅限于有机的更多内容，这是它的美德。故此，身为地球的托管人，我们既不能糟蹋它，也不必原封不动地保管它。在决定购买什么食物的时候（不管它是否贴着有机标签），这才是我们需要考虑的事情。至此我们发现，“有机福音”只能算是“旧约”，它为“新约”铺平了道路，使其建立在更稳健的美德之上。做个称职的地球管家吧！
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 05 屠宰也有关爱
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二十多年来，我头一回决定去买一份培根三明治吃，萨默塞特郡靠近兰福德的A38号公路边，移动咖啡馆“提摩西早餐”（Breakfast at Timothy’s）里卖得挺多的。我刚刚参观了不到1英里之外的一家屠宰场，那里的猪们已经迈上了转变成三明治肉馅之路。这次体验让我成为一个罕见的例子：亲眼看见怎样屠宰牲畜，反倒让我多多少少更想吃肉了。在一个朋友乡下家宽敞的猪舍里，我也看到了猪的饲养方式：它们吃得好，被照管得当，安全又快活，一如谚语所说：“就像在泥巴里打滚的猪。”我很满意，可以问心无愧地吃它们的肉了。但提摩西咖啡馆里出售的白面包和法棍面包里夹着的猪有没有这么好的待遇，我不是特别有信心——所以，这时来上一塑料杯热腾腾的浓茶壮壮气势，倒是挺合适的。
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对我来说，这是漫长旅程中最近的一个中转站。最初上路，我只是个十来岁的少年，戒掉了吃哺乳动物和家禽。我父亲半素食（也就是大部分动物都不吃，但吃奶制品、蛋和鱼）好些年了，当时我姐姐也开始半素食，我打算也试试看。这不是因为我相信吃肉就是谋杀，而是因为我不敢肯定此说的真假。我轻松地戒掉吃肉食，一旦涉及生死问题，谨慎些最好。
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我从不说自己吃素，部分原因在于大部分海生动物我都吃，而且我觉得，如果拒绝偶尔吃些家禽，尤其是已经死掉又出乎意料地摆在我面前的鸡，未免太过做作。不过，十多年来，我从不买肉类或家禽，对含有动物成分的奶酪等食物，也只买素食版的。这种状况持续了十来年后，我又仔细想了想理由，决定更严格、更坚定地遵守原则。
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我一直很确信，完全不杀害动物性命的说法站不住脚。“生命神圣”原则不能应用到所有生物上，不然我们也不会杀死害虫、传播疾病的昆虫、细菌或病毒了。为了让敬畏生命的态度更一致，你得像耆那教派[8]的信徒一样遮住嘴，免得吞了苍蝇；食用蔬菜也必须仔细选择，因为机械收割机和杀虫剂要杀死数以百万计的田间动物，比如兔子、老鼠和野鸡。你当然也不能养猫让它自由到外面玩耍，因为猫可不会因为有人喂食就不再杀生了。研究人员估计，在美国，“自由放养的家猫每年要杀死14亿到17亿只鸟，69亿到207亿只哺乳动物”。
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让人类扮演上帝，判断哪些生命神圣不可侵犯，哪些生命又可以被随意夺走——以此为基础反对杀生毫无意义，原因就在于此。每个人，素食者也不例外，都得自己划界限。只有疯子会把界限划在“细菌和病毒可杀”上。传染病毒的虱子，几乎人人都乐意杀。大多数人会杀掉害虫，尽管也有很多人会选择把害虫抓起来——但之后怎么办呢？放到“老鼠避难所”去？在哪儿划界限引人争论，而划界限明智的标准只取决于觉悟的高低。只有能维持某种值得拥有的体验的生命，其福利才是值得尊重的。这就是为什么素食者会对动物和植物的生命有不同的看法。有理智的人不会争辩说，把胡萝卜从地里拔出来会让它受苦。
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动物的疼痛vs人类的受苦
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然而，虽然大多数素食者和杂食者都接受这一基本原则，在如何遵从上却存在区别。对很多素食者来说，关键在于，不管动物的认知能力多么有限，它们仍能感到疼痛。哲学家杰里米·边沁（Jeremy Bentham）说过一句深刻的话：“问题不在于‘它们能否推理’，也不是‘它们能否说话’，而是‘它们是否受苦’。”带来不必要的痛苦很糟糕，所以，如果能避免，当然就是好的。
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但应用到吃肉上，这一说法又远远不够明确了。首先，动物承受多大的痛苦，算得上是严肃的事情呢？在这里，我觉得有必要对“疼痛”和“受苦”做一番区分。“疼痛”很简单，它是一种不愉快的感觉，是在进化中形成的肢体伤害预警系统（尽管有些警告是误报）。凡是有着基本中枢神经系统的动物，都能感到疼痛，甚至一些甲壳类动物也有部分痛感。而受苦不仅仅是一时之痛，甚至也不是连续的疼痛。它是累积起来的疼痛，要求当事方具有一定的记忆能力。
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为了说明这种差异，想象有一个人，不管是有意也好无意也好，他无法对自己的经历保留记忆。不管遇到什么事，统统立刻就忘掉。假设这个人每隔10秒会被刺痛一次。不必要的刺痛当然不好，但每一次的刺痛并不特别难受，而且后一次刺痛也不比前一次刺痛更强烈。总之，每一次刺痛出现，这个人都像是第一次经历似的。现在，想象我每隔10秒就跑来刺你一下。用不了多久，你恐怕就抓狂了。“快停下来！”你会说，因为你知道这是一场持续的折磨，如果它无限期延长，会相当可怕。你感受的疼痛总量跟前述失忆者一样，但你所受的苦却比他大不知道多少倍。这反映了一个普遍的真理：疼痛固然不好，受苦却糟糕得多。
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事实上，大量实验证据表明，疼痛和受苦不一样，受苦依赖于记忆，较之单纯的疼痛，我们更在乎的是受苦。有个极为引人注目的实验：接受内窥镜检查的患者被要求在过程中报告自己的疼痛和不适程度；检查结束之后，实验人员又让患者给自己整个体验的不愉快感打分，评估自己再次承受这一经历的意愿。因此，实验获得了两组结果：一连串的实时判断，以及回顾性的最终评估。结果，最终判断更多地取决于实时过程中痛感最强烈的一刻，而不是整个过程中所感受的痛感总量。不巧，内窥镜最疼痛的环节刚好是在检查结束的那一刻，如果它停在这一自然时间点，患者的判断是这一体验非常痛苦；但如果让内窥镜保持在原位，制造持续的轻度疼痛，使不适感缓和下来，患者的最终评价是，整个检查过程的痛感没有那么强。这严重违背了直觉，因为，在后一种情况下，尽管患者的判断是不那么疼，但它其实跟前一种情况一样疼，结束时还额外增加了轻微的不适感，只不过疼痛总量多些，受苦总量却少了。
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