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传送带上的猪穿过墙壁上高高的窗口，进入主要加工区，被另一名工人一下刺穿喉咙，鲜红的血喷出来，工人轻松闪过。猪在椭圆形黑色橡胶桶上挂一会儿，桶里收集的血大都扔掉，不会用来做血肠。白色墙上星星点点的鲜红血痕，让人联想到黑帮电影。
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这时候，猪身上的链条松开，把它倒进一口滚水大缸里翻滚搅拌并去毛。等毛发脱完、猪蹄上的指甲也拔掉之后，就该进入下一阶段了。旋转金属棒把猪叉起来，卸到相邻的平台上，平台猛烈摇动，就像机械土豆削皮器那样把猪皮给刮掉。这一步骤会产生极大的噪音，场面也很血腥，在整个过程里最让人感到不安，不过猪这时其实早就死了。猪的肢体仍然完整无缺，透过沾满血和毛的半透明塑料挡板看去，就像是活生生的动物遭受了残酷虐待。
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振动停止之后，猪滑到水缸另一侧的金属平台上。两名工人各执一端，用刮刀把剩下的毛皮刮掉。接着猪又被套上挂钩，送到水管下冲洗，露出光溜溜的肢体。工人顺着它的胃，切开一条竖直的缝，取出内脏扔掉。过去，内脏会用来制作廉价食物和动物饲料，但欧盟不久前禁止了这种做法，以免传染海绵状脑病（以疯牛病最为知名）。不过，这意味着有更多的部分浪费了，卖出的钱更少，肉更贵。
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在从屠宰室出来的路上，我跟兽医学院的一位专家简短地聊了两句。他认为，凡是吃肉的人都应该来屠宰场看看，以此作为买肉的资格。有人甚至说，如果不愿意亲眼参观屠宰过程，那就不应该吃肉。但我们不应该用神经是否强韧来检验道德的一致性。如果真的采用这样的标准，那么，凡是旁观心脏手术要晕过去、感觉恶心的人，都不该接受心脏手术。我们的文化取决于许多事情，动物屠宰固然令人不快，但这并不妨碍我们出钱找人替我们干。同样道理，我认为，能够直视动物屠宰过程的人，不见得就一定比无法直视这种场面的人更有权吃肉。前者或许只是神经更强韧，心肠更硬，或者对屠宰更熟悉而已。
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不过，我的确以为，对像我这样的城里人来说，听听在饲养和屠宰一线工作的人的说法，极大地有助于克服多愁善感和无知。多愁善感和无知妨碍了我们对动物表达真正的同情心。“我们跟食物链脱节太久了。”托比亚斯·琼斯（Tobias Jones）说，我就是带着他的猪去屠宰场的。电影《快餐帝国》（Fast Food Nation）表现了这一点，它生动地展示了集约化养殖和肉类加工的许多恐怖场面。不过，最狠的一拳来自影片末尾屠宰车间的画面。在影片曝光的所有场面中，这是所有肉食生产都需要的一环——再讲究人性化也一样。观众对处理过程最自然的一环最为不安，我觉得这很说明问题。
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没错，当人们习惯了正常人觉得可憎的事情，熟悉就导致了麻木。动物解放主义者们会义正言辞地告诉你，看起来和普通人一样的德国纳粹就是靠着这种心理机制在死亡集中营工作的。但我访问的所有奔波在养殖一线的劳动者，没有一个对动物福利不敏感的。
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举个例子，我有个意大利叔叔，他会用一整天时间屠宰、切肉，做猪肉香肠。在他眼里，“猪是一种高贵、聪明的动物。”跟动物建立起发自内心的亲密关系，对生命的尊重会变得更真切。现代都市生活几乎彻底隔绝了这一途径。人们经常说，如果你知道香肠、腊肠里装的是什么东西，就永远不会再吃它了，可对深明内情的人来说并非如此。
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在屠宰场，人们是就事论事的，但他们看起来并没有漠视经手牲畜的鲜活生命。赶猪的时候，他们会用一些融入了感情的宠爱字眼，比如“猪仔”“灰娃”“宝贝儿”“孩子”“肉肉”，但他们又清醒地知道接下来的一幕会是怎样。跟我在更衣室里聊天的兽医觉得屠宰动物是件极其严肃的事情，所以他认为把吃剩的肉浪费掉不道德。亲手刺穿猪喉咙的那人形容猪倒吊着、脖子上鲜血横流的场面太“血腥”，还说他没法吃掉自己亲手打死并剥皮处理的兔子。这样的话，显然不是关闭了自己情感回路、漠然屠宰的人说得出的。
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很多饲养牲畜的人对最终要把牲畜送去屠宰表达了某种悲伤情绪。朗曼说，他没法把多余的雄羊羔送去屠宰，只可惜雄羊羔是山羊养殖的必然副产品，“它们真的太可爱了。”最奇怪的是，把我朋友的牲畜送去屠宰场的凯特，是个养猪户，但同时也是个素食者——这种情形挺少见的。她还没当饲养员之前就吃素，因为她“受不了去乐购超市购买不是按良好方式道德饲养的猪的肉”。如今，她吃素的习惯已经根深蒂固了，连自己养、自己屠宰的猪肉也没法吃。
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在我看来，许多干牲畜养殖工作的人，对良知都有着最为敏锐的感觉，这正是道德食肉所要求的：同情心。在英语里，“同情”（compassion）这个词的词源对我们颇有启发：有（com-）感觉（passion）。它植根于最基本的道德情感（可以说是一切道德的基石）：共情（empathy）。靠着共情，我们才能接纳别人的观点，理解别人同样有爱好，能感受快乐、承受痛苦、满怀希望，也走向死亡。共情需要智慧和情感。电影《巴顿·芬克》（Barton Fink）里有个睿智的人物说得好：“共情要求有理解力。”没有理解，我们会以为自己能感受到他人的痛苦，但那其实只是自己想象的投射；相反，如果对他人或动物没有感觉，只从知性上去理解他们的观点，又远远不够完整。理性和情感的互动要求，解释了为什么以尽量减少痛苦、尊重生命为基础的抽象的动物权利主张远远不够。不光在逻辑上站不住脚，还多以对生活和受苦的假设为前提，没经过科学证据的检验，也并非来自养殖动物实地生活情况的一手经验。
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当然，没有人能真正知道当头猪或牛是什么样子。科学可以给我们一定的帮助，因为科学家观察了人类和牲畜中枢神经系统的异同，又结合动物的行为，得出最合理的结论是这样的：动物确实跟我们有相同的感觉。要是有人以为，动物仅仅是愚蠢的野兽，所以可以忽视动物福利，那么，从某种意义上说，这样的人本身就是更加愚蠢的野兽。
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但科学知识能告诉我们的仅此而已。擅长饲养的良好养殖户大概比动物学研究生更能准确地判断动物状况的好坏。我认为，优秀养殖户对动物的同情心，可以被视为其他人行为的榜样，毕竟，我们并没有跟牲畜亲密地生活过。他们教给我们：善待动物跟吃动物肉并非水火不相容的两件事。
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吃素不一定比吃肉更人道
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事实上，我甚至可以说，在某种意义上，部分素食者对动物的尊重还不如有些肉食者。真正的尊重意味着承认你的尊重对象到底是什么，而不是把它当成你想象中的东西。比方说，尊重跟你信仰不同宗教的人，你必须接受两者的差异真实存在，而不是假装别人崇拜的神与你自己的其实一样。同样，尊重羊羔，你就需要接受，它不是披着羊皮的婴儿，而是一种有着自己物种特色的动物。几乎所有非人类的动物在这方面都有着一些共同点：它们对未来没有规划，只能单纯等候；它们不为过去懊恼；除了自己此时此刻的存在，它们对其他任何存在形式都没有想法。它们躲避死亡只是出于本能，而非出于想要实现理想未来的欲望。因此，迅速地屠宰牲畜，并没有剥夺它们宝贵的未来。
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接受自然世界的这一事实，会让人很不舒服。我们知道，想到生活没有终极意义，会让我们产生生存焦虑感，它威胁着要以“毫无意义”打垮我们。如果你看到世界住着数十亿生灵，它们的生死也并没有带来太大不同，这个想法就更难以避免了。生活、受苦与死亡充斥着的无意义感，理解起来都很困难，遑论接受。素食是可以驯服此种焦虑感的一种途径，让动物王国因我们的对待变得似乎重要多了。它使这个世界，以及世界里包含的生命，变得更有意义了。比较起来，吃肉就太残酷了。
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因此，富有同情心的食肉动物福利主义体现了这样一种道德：坚决不以抽象、超然的价值观（如生命神圣等）看待世界，也不从单纯的物质主义角度去看待它。它并不否认动物的生命有价值，但也不过度夸张。愿意屠宰、愿意吃肉，其实也就是愿意接受以下看法：死是生的一部分，重要的是活着的时候怎样活，而不是要永永远远地活下去。这样说来，吃肉也就是对生命的肯定，它高举凡俗生活的真正价值，而不为之附加任何额外的超然想象。对我而言，各个方向的调查都得出了相同的结论。野生动物死于人类猎捕，并不比死在其他动物的利爪下更糟糕，也不比死于各种自然原因（大多很痛苦）更糟糕。如果饲养动物不给它带来比野生环境下更多的疼痛，不让它比野生同胞受更多的苦，那么，动物就算是过上了梦寐以求的好日子。大多数动物养殖和屠宰并不符合这些标准，我们有充分的理由放弃让大量牲畜陷入苦难的残忍做法，但也有很多牲畜、野味、家禽和鱼类真正通得过这场检验。
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我告诉朋友，对动物福利采取更严格立场的意思是，我要比以前吃更多的肉。他为我的这番话笑了起来，主要是嘲笑。我的话听上去自相矛盾，但吃肉的道德很复杂，我现在觉得，尽管基于福利考量的素食主义用心良苦，其实却比流行的吃肉选择缺乏道德一致性。从福利上着眼，架式养鸡场出产的鸡蛋、密集养殖场出产的牛奶，比妥善养殖、实时屠宰的牛身上的肉更糟糕。
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出于福利考量，只吃乳制品的素食主义最站不住脚、最矛盾的一个方面，在于乳品行业总会产出要遭宰杀的牛犊。所以，只要你喝牛奶，就是支持屠宰小牛，这跟你自己吃小牛肉没什么区别。这一真相叫人不舒服，却不容否认，很多素食者都假装看不见。他们坚持“常识”，认为吃肉和吃奶酪之间必然存在道德上的重大区别。但常识往往是蒙昧无知的，本例中更是迷信：总觉得屠宰动物又吃了它，比屠宰动物但没吃更糟糕。老实说，反过来想才对：从尊重动物生命的角度看，屠宰动物又丢弃它的肉，比物尽其用地吃掉它要无礼多了。
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立足于动物福利考量的素食主义前后不一（尤其是如果对蛋奶制品的采购不严谨的话），倡导动物福利的机构缺乏逻辑，这掩盖了令人尴尬的真相，有时也会为此陷入窘境。举个例子，英国的许多产品都附有“素食协会认证”的标志。除了要求所有的鸡蛋都是散养鸡所产之外，它的所有动物福利标准都以法定最低限度为准。（不过，保证了食物均来自非转基因，但转基因跟动物福利毫无关系。）从道德的角度看，我觉得这太可笑。比方说，不含任何动物凝乳酶的奶酪可以获得素食协会认证，可用牛犊凝乳酶制成的奶酪就得不到认证，哪怕产出牛奶制作素食奶酪的奶牛来自工厂化农场，生活过得比提供非素食奶酪所需凝乳酶的牛犊糟糕得多。在这种情况下，如果你关心动物福利，首选素食奶酪似乎有悖常理。不过，素食协会的这种荒谬少不了。如果它关注的真是动物福利，而非食物中是否包含动物肉这一简单问题，就无法再高举素食大旗。所以它最多只能对动物福利考量摆出无力姿态。素食协会发给我的一份声明里说：“素食协会认识到，许多素食者都关心乳制品行业的福利标准；尤其是，他们希望避免采购永久关在室内的奶牛（即所谓零放牧）所生产的乳制品。对此，我们在网站上提供了建议。”
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素食主义当然还有其他一些道德基础，其中之一是环境，和耕种作物相比，肉类生产把土地转化成卡路里的效率没那么高，而且会排放出更多的温室气体。但是，如果以科学的眼光考察证据，最环保的方案是我们少吃肉，而非完全不吃。原因很简单，有些资源我们没法用，但动物能。某些牧场不适合耕种作物，但用来放养绵羊、奶牛和山羊很理想。人类不能食用的残渣、废料和副产品，可以用来喂猪、喂鸡。完全不饲养动物，会让大量土地和植物白白浪费；而如果我们不捕鱼，同样需要有更多的土地来养活我们。
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道德素食主义或许还有其他动机，但如果着眼于动物福利，从逻辑一致性和证据来看，素食者要么纯素食，要么不妨带着同情心，小心谨慎地吃些肉。因为，正如我所指出的，素食毫无理由，唯一合乎道德的选择是做个有良心的杂食者。
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虽然我说过，以动物福利为基础的素食主义在对待动物的道德立场上前后不一，但这并不是说，从吃肉的角度看，素食者道德最低。远非如此。道德最为低劣的是那些完全不考虑动物福利、看到什么肉吃什么肉的人。他们前后一致的冷漠态度，活该被人批评。素食者至少在乎动物的痛苦，并想为之做些补救。他们采用一套简陋的“不吃肉”原则，对受苦动物所给予的帮助至少不比其他大多数人更少。他们至少试着遵守同情的美德，尽管采用的原则远非完善。不过，为了履行同情心，我们要始终记得：它不仅仅是一种感觉，必须依靠理性和证据的指引。
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道德好似雷区，就算我们对问题思考得又深入又认真，仍然可能错得离谱。但我们必须做出选择，无法逃避：是完全不改变自己的行为，还是尽量做到最好？我认为，尽量做到最好就足够了。我宁可自己是个有点混乱、前后不一、奉行不完善甚至过分简单化原则的有道德良心的人，也不愿意自己是个道德冷漠的人。过有道德的生活，就是既非确信，也不冷漠，始终充满迷惑地去探寻。最重要的是首先在道德上认真，并对道德立场的确定性保持怀疑。
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世界显然是一个充满道德困惑的地方。比如，在兽医学院的咖啡馆里，我认真思考着要不要吃自己的第一块培根三明治，所以我问这里的肉是不是现场屠宰的。不是。服务员认为它来自英国最大的餐饮供应商布雷克斯（Brakes）。我觉得讽刺的是，这家咖啡馆宣传自己卖的是公平贸易认证的可持续咖啡，公平贸易认证的饼干和蛋糕。它要求来自世界另一端的供应商恪守道德，却不从家门口的屠宰场采购合乎道德的肉。和我们大多数人一样，它表现出了同情心，但不完全、不完美，也并未对其给予足够的审视。
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