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公平贸易体系中的产品溢价其实比许多其他形式的溢价更小，更合理。比方说，人们愿意额外付很高的价格购买明星代言的产品，或者带特殊标志的产品，可却没听哪位经济学家抗议说，阿迪达斯T恤的价格因为设计师定制计划而“人为保持虚高”。人们愿意付多高的价格，会受公平感和价值感激发。公平的劳动力价格并不完全由市场决定，也部分由社会需求决定——这样的例子很多。就连美国也有最低工资，伦敦现在也有最低生活工资——大伦敦市政当局和所有供应商都必须向员工支付足以维持体面生活的薪水。因此，供需定律不会因为公平交易而扭曲：我们要供应商能够体面地谋生，为此我们付出相应的费用。
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一些人认为，促进公平交易是旁枝末节的策略。他们说，发展中世界最需要的，是真正自由的全球市场。只要发达的西方国家取消进口关税、农业补贴和其他扭曲市场的举措，种植咖啡的农民自然就能过上好生活。这种观点存在的问题是，我们面临的难关不在于全球贸易真正自由之后应该怎么做，而是现状之下应该怎么做。如果国境开放，发展中世界的农民们或许会过得更好，可眼下国境并不开放。因此，在现实世界，问题是这样的：既然这是一个压榨供应方的扭曲市场，我们是购买迎合压榨的商品呢，还是购买不迎合此种压榨的商品呢？符合道德立场的答案是显而易见的。自由市场的吹鼓手们如果真的关心道德，应该既为了自由市场鼓与呼，又努力避免现行体系强加的不公正做法。
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唯一能得出的合理结论是，我们对待发展中世界供应方的方式，在道德上是耻辱，而且，我们都是同谋。我们的立场，一如在蓄奴社会下对经济的核心构成部分有着道德义愤，哪怕大多数人并不这么看。以19世纪的蓄奴制度为例，长久以来，只有极少数人对蓄奴表示愤慨，而绝大多数人都认命地接受蓄奴是日常生活的一部分（所以前者被大家看成是好心的疯子）。随着我们采取措施减少其他不公（如种族主义和歧视女性），人们总会逐渐意识到，没有理由不给予发展中世界的工人跟其他人一样的平等待遇。与奴隶制、种族主义和性别歧视一样，只要详加推敲，许多“常识性”开脱之辞就会分崩离析。
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面对这样的指控——它竟然说我们“明显不公”——我们的反应很可能会跟奴隶主一样。受害者离我们很远，又只是间接受我们的冷漠所害，说我们涉嫌歧视似乎太不可思议。由于现状显得很自然，并没有太多人觉得有什么不对，我们便劝说自己：像你我这样体面的好人，怎么会利用制度做坏事呢？一定是假的。因此，我们得出结论：绝无可能。但这种逻辑的顺序出了错。它先推断我们必然无罪，再往前倒推，认为要解决的是让我们产生愧疚的情由。
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祖先的罪总是再明显不过，我们同时代的罪恶却难以辨别。习以为常磨光了恶事的棱角。不管是什么样的道德恶行，总会有某些时代的某些人习惯它，认为它挺正常。奴隶主并不都是道德怪物。跟他们同时代的人，还有他们本人，都觉得自己又体面又有良心，比如美国第一任总统乔治·华盛顿。英国到1833年才废除奴隶制，1928年才将投票权赋予女性，20世纪60年代末才普遍认为种族歧视不可接受。自认为是人类历史上头一代不为社会不公蒙蔽双眼的人——这在道德上看未免太清高、太傲慢了。
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即便是最伟大的哲学家也会跟其他所有人一样盲目。休谟曾写过一段叫后人脸红的注脚：“我倾向于怀疑，黑人，以及整体而言其他种族的人（共有四五个种族），天生就不如白人。”亚里士多德认为：“男性优而女性劣；前者治人，后者治于人。这一必要原则，适用于全人类。”
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每当扪心自问什么是道德上的大恶，我们往往回顾历史，放眼海外，但一如笛卡尔所说：“人要是花太多时间旅行的话，就会变成自己祖国的陌生人；人要是太沉浸于过去之事的话，就会对自己所生活的时代相当无知。”他说得对。全球不公正的粮食供应之所以能够延续，是因为人有心理盲点，而不是因为它在道德上正当。我从不认为自己能独善其身。我充满热情地宣传这一观点，并在一定程度上调整个人行为，但我不可能核查所买每一件衣服、每一种食品的来源出处。有这样的心理盲点很正常，但它仅仅是解释，不能当借口。我们必须意识到，新一轮食物复兴推崇的可口拼盘，有可能是受压迫劳动者肩膀上不堪负荷的沉重负担。如果我们相信追求正义是一种美德，那么，就不应该对光靠选择就能抵抗的错误方式视而不见。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 07 大即是无良？
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“美食家”（foodies）——本是个嘲笑过分热切的食物爱好者的词，1982年由保罗·利维（Paul Levy）和安·巴尔（Ann Barr）首创——热情起来带有一种可笑的宗教感。准备仪式必须由祭司严肃执礼；要以圣洁的崇敬之情对待食材；好吃的一顿饭，被描述得像是一场灵性之旅；从不放过对不信奉的人传教的机会；他们的“圣经”，是已封圣的人写出来的一整套神圣食谱；有特别正统的门派，就跟教会一样，不管什么时候都十分严谨地对待信条——当然信条本身会随时代有所变化。
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其实无非是有点可笑而已，一如狂热地相信制作蛋黄酱只有唯一一种正确方式。但在某个方面，许多“美食家”的宗教热情有害无益：他们认为世界只有两极，不是好，就是坏；不是正义，就是该死；不是纯粹，就是堕落。稍微带点脑子的人想必都同意，世界并非黑白两色，道德之所以难以抉择，正是因为有着深浅不一的各种灰色地带。不过，有些道理，我们动动脑子能想明白，动起手来就忘个精光——生活在一个只有英雄和恶棍的世界里，比接受人人都有恶也有善要容易得多。
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目前，围绕食物最常见也最不动脑筋的道德指引是：独立的本地小商店和餐馆好，连锁店坏。某些跨国品牌变得相当“不洁”，在不少人看来，大嚼着麦当劳薯条、喝星巴克咖啡的罪人，简直需要忏悔、认罪和净化。如果独立店和连锁店其他各方面条件都相同，我们确实应该优先选择前者，这么做的原因很多也很充分，但这种一般性的偏好不应该成为绝对性的原则。
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跨国大企业≠万恶资本家
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一些被妖魔化得最厉害的企业，从企业社会责任感的角度看，其实非常优秀。麦当劳就是一个有趣个案。它是最受反资本主义抗议青睐的靶子，抗议者谴责它做种种邪恶之事，上至破坏亚马孙雨林，下至让所有人都变成胖子。这种妖魔化在好玩但荒谬的纪录片《超码的我》（Super Size Me）里达到了顶峰。片中，和蔼可亲又富有魅力的该片导演摩根·斯普尔洛克（Morgan Spurlock）连吃了一个月的麦当劳，不管饿不饿，都狠吃“超大号”套餐，“示范”它提供的食物是多么不健康。这样的实验除了“愚蠢”之外没别的词好形容。你连吃一个月的奶酪，只要奶酪店问你“还需要点什么”，你就一概继续要奶酪，吃得渣都不剩，别的什么也不吃，照样能达到同样的效果。如果你这样做，一个月之后，你的体形会比斯普尔洛克更糟糕，但这并不能证明奶酪店强迫轻信又馋嘴的公众吃糖分盐分过量、不健康的饱和脂肪。食物本身对人无害，有害的是饮食习惯，任何只提供有限营养成分（包括脂肪）的饮食习惯，都不大好。
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实际上，很多时候，英国麦当劳的表现相当不错。比方说，它在动物福利方面的表现好得出奇。它已经得了三届英国皇家防止虐待动物协会（Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals，简称RSPCA）优秀企业奖，以及世界农场动物福利协会的“好蛋奖”（Good Egg Award），因为多年来，麦当劳产品使用的所有鸡蛋都来自散养鸡。它为动物福利研究提供资助，并随时跟进研究进展，所以也才有了针对产蛋鸡的“养殖丰富化项目”。世界农场动物福利协会的菲利普·林伯里告诉我，麦当劳“在动物福利方面的信用极佳，和商业街上其他的蛋制品相比，推荐别人买麦当劳的蛋制品，比如鸡蛋松饼，我更有信心”。
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拿这跟你觉得高贵的油腻小餐馆比比看。没有几家小餐馆会尽力采购超过法定最低福利标准的鸡蛋、肉类和乳制品。也没有几家小咖啡店像麦当劳那样只使用通过了雨林联盟认证的咖啡豆或有机牛奶来制作茶和咖啡。更重要的是，这类小企业雇用的不少员工，在薪水和工作条件上，都达不到被人蔑称为“麦工作”（McJob，指薪水微薄的兼职临时工）的水平。我的第一份工作是14岁时在一家山寨麦当劳小吃店当非法劳工，当班6个小时，只能休息10分钟，还不提供员工餐。我的时薪是99便士，已经比一些同行好不少了——在另一些本地独立餐馆做洗碗工的薪水是这个数的一半。相比之下，《星期日泰晤士报》评选的“2012年最值得效力大企业”，麦当劳排进了前10名。
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这当然不是说我们应该冲出家门大吃巨无霸。我希望在吃牛肉之前，出台更好的牛群福利标准；即便如此，除非各种碳水化合物、蛋白质和脂肪都合乎规范，美味得让人欲罢不能，否则我不会大吃特吃。我的意思是，在竞争对手们糟得多的前提下，单独把一家公司挑出来当成贱民的做法未免有点傻气。
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由于人们对麦当劳太过吹毛求疵，每次它有点小毛病（有时是真的，有时则是人们幻想出来的），都对它口诛笔伐，麦当劳自己也变得有点神经质了。我用了好几个月联系采访英国麦当劳高层管理团队的一位成员，最终获准之后，对方要我答应：采访内容只能用于本书，不得用于任何新闻刊物。“你跟任何人的谈话，只要提及‘麦当劳’的名字，都会产生连锁影响。”企业事务高级副总裁尼克·欣德尔（Nick Hindle）说。“你说的事情，哪怕换成其他企业或品牌是件好事，可只要主角是麦当劳，最终都会变成报纸上的负面头条，别吃惊。”他对自己公关团队的新成员这么说。“如你所知，这让麦当劳不得不实行一定的控制和纪律。问题在于，这让我们过去畏手畏脚，什么也不敢做，只想着高度戒备，未雨绸缪，其实反倒酿成了灾难。”
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麦当劳现在也并非完全放下了戒心。我去了他们位于伦敦奥林匹克公园的巨大餐厅，要不是空气里飘荡着一股亲切又熟悉的甜咸热植物油味（麦当劳许多餐点的味道，如今几乎已经融入寻常百姓的集体记忆了），很容易误以为这是哪家热爱环保的斯堪的纳维亚设计公司的总部呢。它不光实现了物流上的壮举，每小时能为上千名顾客提供服务，还设法修筑了一栋赛事结束后可完全回收的大型建筑，把快餐行业的可持续可回收循环做到了极致。不过，奥运会结束后，麦当劳并未公布自己总共为多少名顾客提供了服务，因为他们知道，公布这一数字，会招来“赚取暴利”的指责，好像要是其他人获得奥运公园特许餐饮经营权就会大搞慈善事业、尽爱国义务似的。
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超市的真相
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尽管几乎人人都要去超市买东西，它却是正义美食家批判的另一对象。论点一直是这样：人们不希望全国性连锁店排挤掉本地独立商人，每一条商业街都变成别无二致的克隆品。我完全支持这样的愿望，但如果本地人真的不想要超市，大多数时候都可以选择不到超市购物。比方说，我家附近的“好食公司”（Better Food Company），就是那种“拜食物教”会献上祝福的本地食品店。很多蔬菜和水果都来自邻近的社区农场；其余大部分是有机品，或是按照高环境或福利标准种植的作物；许多从发展中国家进口的商品都有公平贸易认证；面包是本地面包商烤的；等等。收银台上摆着反对隔壁两家连锁超市的请愿书，但等这两家店真的开张那一天，许多签了名的顾客却用脚投票了。尽管按人口状况看本地区理应支持本地小商户（因为这里的报摊上摆着厚厚几大摞的《卫报》，说明本区有大量自由派人士），但门口排着购物长队的，不是“好食”，而是塞恩斯伯里本地连锁店（Sainsbury’s Local）和特易购城市店（Tesco Metro）。
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原因很明显。首先，本地独立店价格昂贵。这主要是因为，典型的英国人的购物篮里装的大多数商品，质量都比较低，或是道德标准比较低。所以，在“好食”，买不到1.45英镑一大包的大规模生产的沃伯顿斯（Warburtons）切片白面包，只能用2.45英镑买霍布斯面包店烘焙的面包。3.29英镑一罐的“厨房菜园”果酱（Kitchen Garden Three Fruits）可能会让你望而却步，因为你平常买的罗伯逊金果碎（Robertson’s Golden Shred）分量比它大，价格却低得多，只要1.35英镑；当然，前者每百克含34克水果成分，后者每百克只含20克。只有在极少数能够进行精确的一对一比较的情况下，“好食”的商品才更便宜。然而，日常食品的价格标杆是主流品牌设定的，哪怕负担得起在“好食”购物的人，也觉得它太贵太奢侈了。诚然，很多小菜贩、小屠户跟超市展开激烈的竞争，但人们往往时间宝贵，大多数都偏爱方便的一站式购物。
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当然，有一种说法是，工业食品世界的廉价和高效不可持续。经济学家说，食品的真实成本被“外在化”（externalised）了：传给了后代，传给了收入过低的农民和农业工人。效率低下、保护主义的农业补贴，也人为降低了农产品价格。可持续、公平生产的粮食看起来贵，是因为我们平常习惯的价格，并不能反映养活自己的真实成本。
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这种看法有一定的道理，但人们很容易觉得完整的回答就是这样。大规模生产和流通的效率，并不都是以牺牲生产者和地球为代价换来的。超市一次次地表明，它们能够用更便宜的价格把原本优质的产品推向市场。公平贸易是一个很明显的例子。一根经公平贸易认证的香蕉，在塞恩斯伯里本地连锁店售价18便士，在“好食”的价格则几乎翻倍。超市贩卖的5种畅销主流巧克力有3种（奇巧、吉百利和麦提）经过公平贸易认证，但价格并未出现明显上涨。英国本土超市“合作社”的所有进口冬蓝莓，都从经公平贸易认证的生产商处采购，但价格跟竞争对手一样。
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