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在实践中，这意味着改变是在那些愿意买单的人的帮助下实现的。这就是为什么麦当劳一直很乐意改而使用经过海洋管理委员会认证的鱼，在茶、咖啡、开心乐园套餐和粥里使用有机牛奶。但欣德尔告诉我，公司“不打算花更多钱改用散养鸡，因为销售量不会为此大幅上扬——我们做过研究，所以我知道会是这样”。原因是，英国消费者喜欢吃鸡胸脯肉，而唯一能让散养鸡胸脯肉价格可接受的办法，就是以较高的价格卖出鸡的其余部分，可市场上并无此类需求。同样，麦当劳认为在奶昔和冰激凌里使用有机牛奶没有意义，因为其他成分不见得总是有机的（尤其是一些使用品牌巧克力棒的临时促销产品线），所以麦当劳没办法打着有机旗号来销售奶昔和冰激凌，这么做得不到附加价值。
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确实有一些企业哪怕没有消费者的需求也选择了提高道德标准，但一般而言，企业根据消费者想要什么来做出反应。所以，如果我们买到的是密集养殖的牛肉，那是因为我们不愿意为牧草饲养的牛肉支付额外的高价。如果我们愿意，企业自然会顺从我们的心意。
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凡是有心保持客观态度的人都看得出来，有些连锁店的表现，比大多数独立店更合乎道德。三明治店Pret A Manger为无家可归者提供学徒培训计划，该公司说：“我们不介意学徒是否睡在大街上，不介意他们是否有过犯罪记录——我们把这一切放到一边，让他们以干净的白板状态开始。”它每周还为伦敦的无家可归者提供12000多套新鲜餐点。餐馆兼熟食连锁店卡鲁乔（Carluccio）获英国餐馆可持续发展协会（Sustainable Restaurant Association）的一星评级，这可不是那种加入协会就自动升级的评级。英国有机花卉超市维特罗斯（Waitrose）让员工分享利润。
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你也许认为这些都是例外的个案，并坚持认为，普遍来看，企业越是人性化，所有者、管理者、员工、供应商和客户之间的关系就越好。从总体趋势上看，可能的确如此。比方说，《环境心理学期刊》（Journal of Environmental Psychology）发表过一项著名研究，对比了农贸市场和超市，发现“两种环境下都存在数量接近的客套对话，但农贸市场上的谈话更具社交意味，信息更丰富”。话虽如此，总有很多人经常跟莫里森超市的收银员聊天，而懒得搭理你的糖果小店店主也不少。
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盲目以规模来区分道德与否带来的另一个问题是，最强大的改变动力，不是受意识推动的个别顾客，而是大型跨国企业，也即林伯里所说的“超级顾客”。“它们承诺要使用散养鸡蛋，保证了高福利产品的市场。这样一来，就让大量小型家庭生产户以更好的方式过上了体面的生活。”
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很多人都不想面对食品供应链里存在的模糊地带，但碰到它们的机会很多，我们也很容易把深浅不一的灰色看成一团毫无区别的混沌体。道德的模糊性和自由放任的相对主义不是一回事，复杂也不一定会让人对艰难选择望而却步，耸肩咋舌。如果其他条件都相同，我们有很充分的理由支持小企业，因为它们带来了多样性，也因为优秀的小企业确实能以最人性化的方式促成商业交易。但其他条件相同的时候很少，所以光是“在本地商店购物”和“支持独立店”还不够。你需要找出优秀的商店，如果连锁店更好，你也要愿意拜访。在餐饮和零售的世界里，只有那些把我们捆绑在非好即坏的观点里的连锁店，才是有必要回避的。
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懂得欣赏食物道德的模糊与复杂，对“敢于求知”这部分的内容，是很适合的结束语。要大胆追求真理，因为真理意味着发现我们自己过去坚守的常识有多么脆弱。我们珍视的许多吃住观念，都远远不是什么正确的硬道理，我们应该乐于时时检讨、修订。做正确的事有可能像是在走钢丝，但如果替代的做法要么不值一试，要么叫人彻底堕落，我们能做的，就无非是努力维持道德平衡罢了。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 第二部分 烹饪
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Preparing
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一顿饭开始得可远比下第一筷子早。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 08 撕掉食谱
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1998年，明星大厨迪莉娅·史密斯（Delia Smith）在自己的电视系列节目和配套菜谱里示范如何煮鸡蛋，成为英国现代文化史上的一场标志性事件。“我绝不相信大多数人不会煮鸡蛋，”大厨的一个同行加里·罗德斯（Gary Rhodes）抱怨说——由此引发了全国性大辩论，“这是在侮辱他们的智商。”
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但毫无疑问，发达国家里知道如何做基本饭菜的人确实越来越少。就连我们认为拥有丰富饮食文化的国家也不例外。我的意大利叔叔婶婶说，跟我同一代的女性都不经常做饭了，原因倒不是丈夫和伴侣分担了她们的责任，而是速食食品、冷冻食品在意大利卖得火热，就跟在英国和美国一样。
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看起来很明显，解决这个问题的办法应该是重新教会人们做饭。为难的是，人们以为这就是拿食谱出来。采用这种方法的例子是杰米·奥利弗（Jamie Oliver），2008年，他建立了“杰米美食部”（Ministry of Food），从盒装冷冻快餐和外卖店手里拯救了北部小镇罗瑟勒姆（Rotherham）。这是一种金字塔式烹饪传销计划，先教一小群急先锋简单的食谱，再鼓励他们把食谱教给其他人，其他人再教给其他更多的人，直到健康食物的潮流席卷整个小镇。可惜，问题的症结不在于此。
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在我看来，问题的核心在于食谱这个概念本身。跟我叔叔婶婶一类的人聊聊天，问他们是怎么从自己母亲那儿学会做饭的，他们可不会提到什么食谱。我的意大利祖母，跟她那一代人一样，连秤都不怎么用。一位婶婶说，人是靠观察和倾听来学习的。比如我婶婶的土豆团子“食谱”，把土豆捣成泥，加入一两个鸡蛋的蛋液，混入面粉，揉匀成团，是否够“匀”，她靠经验来判断。食谱是这种判断力的蹩脚替代品，因为不同品种的土豆，或者收获时间、烹饪时间不同的同一种土豆，吸收液体的能力有高下之分，所以面粉的用量并无定数（这也是为什么我的爱尔兰土豆饼配方老是弄不对的原因）。
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故此，食谱就是问题的根源，照本宣科就是判断之死。一旦确定了一成不变的指示，就减少了厨师自己做决定的需求，从而也就削弱了他的技能。依靠书面的东西，而不依靠自己所见、所嗅和所尝，你就丧失了对厨房的指挥权。所以，阅读和书写对烹调来说不是好事——文字素养的崛起，致使烹饪素养的衰落。
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人们不会做饭的原因，不在于没有食谱，而在于食谱太多。他们太依赖别人给自己下达的指令了。如果我们希望恢复从前家庭日常烹饪的艺术，这就是需要解决的问题。并非说食谱完全没作用，应当把它们看成愚昧者的拐杖，轻蔑地抛弃它们。作家朱利安·巴恩斯（Julian Barnes）讨厌有些人总爱带着“优越感”说“哦，我不看食谱的”，或者“食谱嘛，我也看看，但主要是为了寻找灵感”。他讨厌得有理。这往往只是一个懒惰的借口，“以最蹩脚、最自我吹嘘的方式表现‘创意’。”
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实践智慧的丧失
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我们需要做的是鼓励人们对食物培养起感觉来，不管用不用食谱都好。盘子里应该用多少瓣大蒜？这要看你有多喜欢大蒜。炒菜用什么食材最好？比例如何？这要看你怎么想，以及你手边有些什么东西。菜品的哪一种做法更好，没有天庭下达的谕旨。
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人们总觉得，这种即兴的烹饪态度，只有做菜有天赋、有才华的人才配得上。和爵士乐一样，人们相信，你先要学好音阶，把流程死记硬背下来，之后才能自由演奏。这种比较既对也不对。对的地方是，确实需要掌握良好的烹饪基本知识。错的地方是，它以为基本的知识必须是机械的，就像练琶音（即快速弹出若干和弦）似的。比方说，在我们意大利家庭，相当于学音阶的阶段是，学习如何制作经典核心菜式：烩饭、通心粉、肉酱和意面。但这从来都不是只遵循一连串的规定指令就行的。从一开始，它就要求通过观察，判断怎样做才对（获取他人的经验），接着进行实践，构建自己的经验。