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实践智慧的丧失
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我们需要做的是鼓励人们对食物培养起感觉来，不管用不用食谱都好。盘子里应该用多少瓣大蒜？这要看你有多喜欢大蒜。炒菜用什么食材最好？比例如何？这要看你怎么想，以及你手边有些什么东西。菜品的哪一种做法更好，没有天庭下达的谕旨。
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人们总觉得，这种即兴的烹饪态度，只有做菜有天赋、有才华的人才配得上。和爵士乐一样，人们相信，你先要学好音阶，把流程死记硬背下来，之后才能自由演奏。这种比较既对也不对。对的地方是，确实需要掌握良好的烹饪基本知识。错的地方是，它以为基本的知识必须是机械的，就像练琶音（即快速弹出若干和弦）似的。比方说，在我们意大利家庭，相当于学音阶的阶段是，学习如何制作经典核心菜式：烩饭、通心粉、肉酱和意面。但这从来都不是只遵循一连串的规定指令就行的。从一开始，它就要求通过观察，判断怎样做才对（获取他人的经验），接着进行实践，构建自己的经验。
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这种做法很难再现的一个原因是，我们不再有一套全国或者地区性的核心菜式。人们不再希望总吃种类有限的永恒经典菜式，而是想要做电视上各种名厨们大谈特谈的最新花样，奈吉拉、奈杰尔们[10]介绍的那些东西。人们迫切想要的是新颖、尝试，对简单、永恒的菜品没有给予足够的重视。所以，我们忽视培养自己的良好判断，交由他人来帮我们判断。
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这就跟一个普遍的问题联系起来：亚里士多德所说的“实践智慧”走向了衰落。现代世界为了追求透明性和一致性，逐渐用成文规则代替了个人判断。谁能加入俱乐部，谁应该得到聘用，规则的执行力度要有多大等事务，不得再靠自由裁量权来决定。规则成了铁板一块，盲目套用到各种事情上。这看起来公平，但把做出良好决策一贯必要的个人判断元素给抹杀了。
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心理学家巴里·施瓦茨（Barry Schwartz）和肯尼思·夏普（Kenneth Sharpe）认为，实践智慧的丧失，将给社会带来各种负面结果，因为我们会更依赖“规则和激励”“大棒和胡萝卜”来确保事情做得“正确”。在银行、医疗、教育甚至出版等创意产业，我们都不再依赖专家的经验，而是依靠电子表格、清单和正式流程。可我们现在发现，“用规则代替智慧行不通。”
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这种方法的效应会一路朝着食物链往下传。出于可理解的原因，现代西方社会坚持生产必须符合一定标准。但一旦将规则汇编成文，判断和决断就慢慢因为忽视而消亡了。更糟糕的是，人们做事不再是为了达成预期结果，而是为了遵守规则而遵守规则，认为遵守规则是必须要履行的义务，或者必须要攻克的难关。这意味着，哪怕最用心良苦的规则事实上也会助长不良实践。举个例子，餐馆老板亨利·丁布尔比说：“肉类的麻烦在于，畜牧业太复杂了，如果你设定规则，总会有些混蛋在规则范围内采用最廉价的方式去做，最终必然造成问题。”
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我采访的餐馆老板和农民一次次地告诉我，他们总是根据信任，而不是合同规定来建立合作关系。这完全合乎情理：规则总有扭曲空间，你不可能把所有时间都用来监督规则的执行。建立良好而稳固的关系，信任是唯一可持续的基础，它要求你放弃控制的幻觉，让你信任的人自行其是。这么做，不光是信任他们的善意，也是信任他们的判断。因此，不再尊重判断，也跟信任的衰落有关系。
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简单且无穷变的料理
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在厨房里，判断的经典范例是一种可以称为“简单但变化无穷”（简称“无穷变”）的菜品。它们的特征是，做出一盘好菜，无须更多的信息或指示，但需要某种诀窍。每一种文化都有它们的身影。在印度，似乎是小扁豆酱（dal）。千万别在印度人面前说扁豆是一种乏味的普通食物，免得冒犯别人。他们可能会献上扁豆的赞美诗，让你见识见识烹饪它的千百种花样。和所有“无穷变”菜品一样，做菜人总会告诉你，谁也不如自己妈妈做得好。
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意大利似乎比大多数国家有更多的无穷变菜品。蔬菜浓汤和通心粉汤当然够格，根据地区和家族口味的不同，人们会放入不同的蔬菜和香草。每一位厨娘还有她自己的肉酱配方——基础款的特色意大利面酱从来没人会吃厌。在英国，无穷变菜品非烤肉莫属。还是那句话，从理论上说，烤肉、煮胡萝卜的方法只有区区几种，但总体效果各家不同，对大多数人而言，菜做得最好吃的，还是自己的妈妈。
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人迷上无穷变菜品的原因是，尽管它简单、完美，似乎唾手可得，但却总是做不到。这就是为什么鹰嘴豆泥成了我的心头之“爱”。它不是我最喜欢的食物，也不是我吃得最多的食物。只不过，完美的鹰嘴豆泥怪得有些难以捉摸。我找到的最接近“完美”的鹰嘴豆泥，其实是伦敦很容易买到的一种品牌，在我过去住的格林莱恩区（Green Lanes）塞浦路斯小店里特别多。“耶福斯”（Yefsis）牌豆泥很美味：平滑，好吃。它跟我以前从超市买的豆泥有什么不同呢？看了看成分，我敢肯定，就是鹰嘴豆、芝麻酱、橄榄油、柠檬汁、大蒜和盐而已，顺序我也是照搬的。我发现其中芝麻酱成分不少。等回家看了看超市买的豆泥，我惊讶地发现，超市豆泥的第二大成分竟然是植物油，难怪味道不够好了。更奇怪的是，“低脂”版豆泥的第二大成分反而是芝麻酱。也就是说，所谓的低脂版配方更正宗，而标准版超市豆泥其实是增加了脂肪的“私生子”，添了不少廉价植物油。从此，豆泥就成了我唯一会选购低脂版的产品。
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鹰嘴豆泥本质上只有5种成分：鹰嘴豆、芝麻酱、柠檬汁、大蒜和盐。但不光配方比例可以有所变化，不同的文化和不同的厨师还能以此为基础自由发挥，添加香料、橄榄油，或者其他少见的额外成分。因此，搬离了有“耶福斯”贩售的地区之后，我开始自己做豆泥。我必须说，我做得挺不错，但它永远不会成为终极版豆泥，因为每次做出来的味道都不一样。我可以精心测量，把配方标准化，但我认为这有违传统质朴烹饪真正的精神。所以，我的柠檬汁不是加太多就是加太少，不是太酸就是太苦，大蒜多多少少都有些刺鼻，芝麻酱也总是随意地挖上一大勺。我不再努力消除不一致的地方，而是顺着它走，每次做出来，我都知道，我不可能做到次次吃起来同一个味道。我想，这就是继承来的“无穷变”菜品跟原生“无穷变”之间的区别吧。妈妈——永远是妈妈——做着扁豆酱、蔬菜浓汤和麦片粥，每回都能拿出惊人一致的味道，其他人不管多么仔细地观察，都没法仿效。
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故此，一碗平凡的鹰嘴豆泥时刻提醒着我：简单的东西并不总是容易，复杂的东西并不总是纠结，人生的乐趣不见得总是特异的、不寻常的，而有常见的、熟悉的、日常的喜悦。豆泥，同样也证明了烹饪中判断的作用。
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我们需要一种新的食谱，用更宽松的建议做法取代指令规定。有一点不妨记住：“食谱”（recipe）这个词，来自拉丁语动词“recipere”，意思是“拿”，跟简单仿效或被动接受不一样。比烹饪手册更重要的是，全面地复兴并尊重判断的艺术。科学的巨大成功或许令我们乐于认为，精确量化的方法是一切美好理性探讨的模板。但人们如今也日渐接受，哪怕科学也不能没有判断。虽说结果最终必须以铁一般的事实为基础，研究却经常根据直觉和预感来展开。
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良好的判断或实践智慧，不同于单纯的“意见”甚至“偏见”，因为它服从证据，并寻找理由。与此同时，它也理解，在许多领域，事实和证据并不能解决问题。因此，判断就是要填补知识及其根基之间不可避免的沟壑；它本身不是要创造沟壑，也并不妄想弥合沟壑。
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有些人认为这个想法很有吸引力，在某种意义上也显而易见——不是所有的东西都能合乎科学、合乎逻辑、合乎证据地确立起来，判断必然要在其间发挥作用。也有许多人觉得它太含混了，允许判断存在，似乎就是打开了种种不合理、非理性断言的大门。这种担忧可以理解，但我们的应对方法不是关上判断的大门，而是在入口加强戒备，尽量不让不可取的元素乔装潜入。本书尝试应用实践智慧的章节，表明判断是理性的一种形式，它接受模糊和不精确，正是因为意识到人生中许多最重要的东西，不能精确指定、量化、测量或以其他方式“锁定”，厨房内外都是如此。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 09 传统的真谛
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几乎每一种传统背后都藏着一个神话，而所有的传统背后藏着神话里最大的神话：人们一直这么做，自远古以来就这么做，或者至少从部落的时候就这么做。可惜，美食总在不断发展，对食物而言，“永远”的意思不过是“记忆所及”，而这大多并不太久远。但神话始终存在，因为它是崇拜古法、忠于永恒传统的菜肴和食谱的根本。
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摧毁这种幻觉最简单又最快捷的办法，是把“传统食材”罗列出来，看看有多少是相对新进入国家美食行列的。意大利有很多此类例子。西红柿是现代意大利菜的核心食材，但直到1492年发现新大陆，它们才在意大利出现，到19世纪中叶才普及开来。面食的历史确实很悠久，早在马可·波罗之前就存在了，但直到第二次世界大战结束，才成为国民主食，而且那时候，意大利面做得很软，不像现在这样有嚼劲。西红柿到来之前，意大利面的配菜是奶酪、糖和香料。至于香醋，我们家从来就没见过它是什么样的——这样的家庭可不是少数。
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食材如此，菜肴亦然。“要是有人说‘不够传统’，这句话才叫随时都惹人争议呢。”乔治·洛卡泰利（Giorgio Locatelli）在他的伦敦餐厅里告诉我。当时，我刚吃完一顿绝妙的午餐，根本不在乎它传不传统。“意大利的情况比别的地方更麻烦，因为编撰食谱的时候，大部分的菜品早已散布在整个意大利了，人人都有自己的一番阐释。”这个村子里的汤跟那个村子里的汤，说不定只差一味鼠尾草，可对当地人来说，这就是关键。
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传统不见得总是好东西
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不过，与其单纯地揭穿“没你想得那么古老”，更有趣的做法是找出传统是怎么构建的。威士忌就是一个有着丰富内容的案例。不管你拜访苏格兰的哪家酒厂，人们都会告诉你，藏酒用的橡木桶决定了七八成的香味，而如今的橡木桶，大多是美国进口的波旁酒桶。在西班牙雪莉酒桶成熟的酒更甜，酒味更重。哪怕不是内行，同时尝尝两种酒的口感，你也喝得出来它们的区别。那么，你大概会想，酒桶的选择反映了几百年来积累的智慧，哪一种最适合当地威士忌的独有特色，一定是通过反复试验而得的。
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