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可讽刺的是，太过热心地保护传统，同样有可能害死传统。对活生生的传统来说，不同的地区，甚至同一条街上的不同厨房里都存在不同。看看德文郡和康沃尔郡喝奶油茶时烤饼的配搭有些什么区别吧：康沃尔郡先上果酱，德文郡先上浓缩奶油。可一旦保护主义者们插手到盘子里或产品上，配方就凝固了，成为别无二致的正统。欧洲原产地保护认证（PDO）和地理标志保护计划（PGI）旨在保护各地食物的独特地位，但它的一个不利之处也恰好在这里。如果对什么样的奶酪才能称为坎帕尼亚水牛马苏里拉或者卡芒贝尔做出明确的正式规定，创新就停止了。编撰成文意味着僵化。如果你不承认事情有发展变化的可能性，你就不是要让它活着，而是要扼杀它，把它泡进福尔马林液做成标本。
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一如古谚有云，凡事不进则退。学者兼作家约翰·迪基（John Dickie）讲了一个例子。
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迪基在罗马附近一个叫真扎诺的小镇住了一年。“这是一个有着美食传统的小镇，尤其是面包。”他说。有一种真扎诺特产面包（pane casareccio di Genzano），是用木头炉子烘烤出来的半黑长面包，可以按1/4条或者半条来购买。1997年，它被列入了欧盟地理标志保护名单。“上面立刻制定了层层标准。”迪基说。该计划为达到最低标准设置了奖励措施，但对超过最低标准却毫无表示，因为得到地理标志保护认证的产品之间不能存在太明显的差异。结果，“少数用山毛榉树枝这种更适宜方法烘焙面包的师傅，被大多数想要使用更简单、更便于销售的方式烘焙面包的师傅给说服了。就这样，现在你能在意大利所有地方买到真扎诺特产面包，‘意大利一流面包’，跟其他的面包也没什么区别了。”
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之所以说保护一种产品不如延续活生生的传统，原因就在于此。事实上，可以说，和用新方式生产传统产品的人比起来，在以传统方式创造新产品的人手里，传统的火炬散发出更明亮的光辉。以斯蒂切尔顿奶酪为例，它是采用老式斯蒂尔顿奶酪的生产方式制造的未经消毒杀菌的蓝纹牛乳奶酪。如今，斯蒂尔顿奶酪遵守原产地保护认证的规范，使用经巴氏消毒的牛奶，这样一来，斯蒂尔顿奶酪就成了“一种受保护的现有生产形式，只不过跟传统斯蒂尔顿奶酪全无关系”。尼尔牧场乳业的多米尼克·考特这么说。我认为，新的斯蒂切尔顿奶酪其实传统得更合适。
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我们理应有能力延续过去的优秀传统，又不否认它们有着改变的权利。我曾拜访过意大利瓦莱达奥斯塔的奶酪制造商，他以多多少少符合传统的方式生产芳提娜奶酪（Fontina）。
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我看到他的时候，他正在高高的阿尔卑斯山上放牛，一个多月之后，这片草场就将覆满白雪。到那个时候，牛群会迁到山下；到了冬天，牛群则放到山谷里喂养。走进奶酪制作车间，他正用一把传统的豆腐刀，在一口巨大的铜碗里搅拌牛奶和凝乳酶，但加热时，他使用煤气炉，最后，他把木头刀换成了电动搅拌器。类似的，奶酪是在一张老旧的木头桌上凝固的，但用的是现代塑料模具；他搬动饲养点，靠的是一辆四驱皮卡，不是骡子。
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尽管我觉得，在今天制作过去的东西，最好的办法是维持活生生的传统，但这并不是说遗产没有价值。不管是延续失落或濒危食物的生命力，还是把它们重新找出来，都能达到饮食多样化的目的。慢食运动一直在通过“美味方舟”项目（Ark of Taste，它在英国的名字比较平凡，叫做“失落的食物”）复兴古老饮食。当今世界的农业发展趋势是把所有的蛋都放在一两个篮子里，即只用特定植物生产力最强的品种进行大规模生产。故此，除了文化和食用价值，小规模生产替代品种也有利于维持生物多样性。如果某种害虫或疾病攻击了主流作物，或许还需要其他的品种来帮忙开发抗病新品种。
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故此，优秀的传统不是往后看，而是前瞻后顾，把过去留下来的好东西带到未来去，同时又不害怕它继续变化发展。在这个语境下，“地道”似乎像是一种误导性的价值观。对这件事，我意识到得很晚。尽管我成长在一个意大利家庭，但我也曾一度以为他们对烹饪传统保护得有失地道。如今回想，这实在太过自大。
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许多英国家庭吃的意式波伦亚调味汁、肉碎和胡萝卜酱水汪汪的，我给吓坏了，因为那玩意儿实在太难吃。事实上，我们自己家里吃的也不是什么传统波伦亚调味汁。和20世纪七八十年代的大多数家庭一样，我们撒在肉酱面上的所谓“帕尔马”奶酪，是随便买的纸盒装干酪，意大利当地人碰都不会碰。同样道理，我还以为，披萨里加入菠萝和鸡肉块是旁门左道，但这也是因为它们吃起来实在糟糕。如果我特别讲究“地道”，除了西红柿、九层塔和马苏里拉奶酪之外，面团里绝不该加任何其他东西，我心爱的水瓜柳和凤尾鱼只能放到一边去了。
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创新对维持鲜活的传统必不可少，但没有对传统的认识，创新反而会变成破坏。这种认识很难编撰成文，也不应该朝编撰成文的方向努力。在这个领域里，最优秀的知识同样来自不精确的判断和实践智慧。我们用“敏感”一词来形容在传统下创新的人，这并非出于偶然，因为他们的技能更多是一种感觉，而非理性考虑的结果。
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比如，像乔治·洛卡泰利这样优秀的当代意大利厨师懂得，自己国家的美食只跟相对较少几种的纯粹食材结合得很好。但他也明白，有一种核心口感，为所有的一切奠定了基础，它才是最为重要的东西。在这样那样的限制条件下，他可以创造出坚定扎根于传统的全新组合，一种正因为并不全新才饶有趣味的新颖性。一个意大利人，像我一样坐下来，点了烤鹧鸪、瑞士甜菜、葡萄和板栗，或者熏猪颈、蘑菇、香醋芝麻菜，他之前或许从没吃过这些菜肴，但他一眼就能认出这些东西属于自己所知、所爱的烹饪传统。
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对传统最好的意识，就是要理解你身边的文化怎样塑造了你，这样你才能更好地前进，既无须否认对新颖的追求，又无须放弃对旧日的承诺。在这种背景下，如果“地道”真有什么所指的话，那么它指的不是“原产”或“不变”，而是忠于自己，忠于你从鲜活传统里吸收的好东西。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 10 高科技的实践智慧
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高档水果和蔬菜供应商查理·希克斯有一桩头疼事：怎样把浪漫得不切实际的恐技术人士往好的方向引导。他自己的话说得更生动：“反科学的东西最叫我心烦意乱了。”希克斯讲了他到匈牙利拜访一家香肠生产商的故事。
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每一条香肠都以传统的方式制作。“食材无可挑剔，完全没有任何肮脏的地方，我们一路观看了整个过程。”他说。但香肠成形固化的环节，是在一种高科技设备里完成的，可以控制关键的温度和湿度。“以前我们是把香肠挂在山洞里，”通过电脑操控设备的人说，“我们知道理想的温度是多少，也能设法控制在那个温度，但损耗的比例大概是30%。现在，我们再也不用浪费原材料了。其实产品完全一样，只是做了改进。”照希克斯看来，如果使用这种技术可以避免1/3的产量损耗，不这么做才叫不道德。
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现代机械真能打败传统方式，是个叫人很难接受的观点。我去过西班牙桑卢卡尔-德巴拉梅达（Sanlúcar de Barrameda）的一家雪莉酒厂，酒厂的人坚持说，是大西洋吹来的温暖海风，造就了酒醇化时的差异。在格拉纳达的特雷韦莱斯，人们说，是地中海南部的暖风吹过了阿尔普哈拉的高山，让他们的火腿举世无双。可如果仔细想想，这些地方之所以成为顶级产品的中心，是因为气候适宜——在前科技时代，这是人没法改变的，制作者必须待在最合适的地方。可一旦人们能控制身边的小环境，地理位置就不再成为问题。或许有一些自然环境好得让我们改无可改，但对其他大多数自然环境来说，总可以有所改善。
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转基因之辩
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就连通常而言爱好技术的人，碰到科学变得太陌生、太吓人的时候，也往往心生恐慌。人们对转基因生物的反应基本上就是这样。在礼貌谈话中表达对它们的支持态度，简直等于是公开表达对反人类暴君的仰慕。一部分麻烦来自争论已经两极化了（很多时候都是这样）。很多反对者秉持单纯的“不要转基因”立场，把利弊讨论变成了“要么支持，要么反对”的简单表态。尽管在我看来，回避当前在生产或培养中的绝大多数转基因生物，有三个非常充分的理由，但这并不足以排除转基因生物在未来的应用前景。
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国际公平贸易组织CEO哈丽雅特·兰姆解释了第一个理由。“如果我们信任对农民的赋权和农民的自我组织，那么转基因生物的问题就在于，农民们没办法按照传统做法存下部分收成留待来年了。他们失去了对作物的控制权。”这是因为，大型集团持有的商业品种，在种子里插入了“终结者基因”，农民必须每年购买新种子。这些公司还提供除了作物能毁掉其他一切植物的除草剂。正如土壤协会负责人海伦·布朗宁所说：“企业控制贯穿了转基因作物的整个历史。”
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第二，大多数商业转基因作物的可持续性很值得怀疑。由于一座农场只能种植一种作物，转基因作物把农场变成了绝对的单一种植场所，没有了人工肥料，土壤会死亡，野生动植物无法繁荣生存。从长远来看，维持这种农场生产力的唯一方式，就是投入越来越多的化学品，哪怕化学品本身并无危害，它们也非常昂贵，必须投入大量的碳基能源，而我们现在需要的是减少二氧化碳排放量。
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第三，由于自然选择的存在，转基因作物与自然展开了一场长期恶斗。已经出现了抗除草剂的杂草，填补被灭绝的前任们留下的空白生境。大自然讨厌真空，加速现有杂草的消亡，很有可能会让我们更快地迎来更难对付的新型杂草。
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对转基因生物的上述批评，或许已经有解答，但我听到的答案都不够好。不管怎么说，合理的反对意见有一个共同点：它们反对的并不是转基因本身。问题出在当下的所有权制度以及大范围种植的转基因作物上。唯一一个反对一切形式转基因生物的意见，其实虚弱不堪。“扮演上帝”的指控太可怜了，简直不值一答。简单地说，几千年来，我们一直在选择性地育种，做着事关品种生死的抉择。
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略严肃的反对意见是，引进新品种会对广泛的生态系统造成什么样的影响，我们说不准。这是事实，但它的意思无非是我们要小心谨慎。如果从来不引进新物种，那么，意大利就不会有西红柿，爱尔兰就没有马铃薯，印度也没有茶叶。在英国这样的国家，几乎每一种作物都是从其他地方引进的。有些引进造成了很糟糕的后果，比如澳大利亚引进的兔子，但即便如此，离文明崩溃还差得太远。
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