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故此，一碗平凡的鹰嘴豆泥时刻提醒着我：简单的东西并不总是容易，复杂的东西并不总是纠结，人生的乐趣不见得总是特异的、不寻常的，而有常见的、熟悉的、日常的喜悦。豆泥，同样也证明了烹饪中判断的作用。
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我们需要一种新的食谱，用更宽松的建议做法取代指令规定。有一点不妨记住：“食谱”（recipe）这个词，来自拉丁语动词“recipere”，意思是“拿”，跟简单仿效或被动接受不一样。比烹饪手册更重要的是，全面地复兴并尊重判断的艺术。科学的巨大成功或许令我们乐于认为，精确量化的方法是一切美好理性探讨的模板。但人们如今也日渐接受，哪怕科学也不能没有判断。虽说结果最终必须以铁一般的事实为基础，研究却经常根据直觉和预感来展开。
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良好的判断或实践智慧，不同于单纯的“意见”甚至“偏见”，因为它服从证据，并寻找理由。与此同时，它也理解，在许多领域，事实和证据并不能解决问题。因此，判断就是要填补知识及其根基之间不可避免的沟壑；它本身不是要创造沟壑，也并不妄想弥合沟壑。
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有些人认为这个想法很有吸引力，在某种意义上也显而易见——不是所有的东西都能合乎科学、合乎逻辑、合乎证据地确立起来，判断必然要在其间发挥作用。也有许多人觉得它太含混了，允许判断存在，似乎就是打开了种种不合理、非理性断言的大门。这种担忧可以理解，但我们的应对方法不是关上判断的大门，而是在入口加强戒备，尽量不让不可取的元素乔装潜入。本书尝试应用实践智慧的章节，表明判断是理性的一种形式，它接受模糊和不精确，正是因为意识到人生中许多最重要的东西，不能精确指定、量化、测量或以其他方式“锁定”，厨房内外都是如此。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 09 传统的真谛
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几乎每一种传统背后都藏着一个神话，而所有的传统背后藏着神话里最大的神话：人们一直这么做，自远古以来就这么做，或者至少从部落的时候就这么做。可惜，美食总在不断发展，对食物而言，“永远”的意思不过是“记忆所及”，而这大多并不太久远。但神话始终存在，因为它是崇拜古法、忠于永恒传统的菜肴和食谱的根本。
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摧毁这种幻觉最简单又最快捷的办法，是把“传统食材”罗列出来，看看有多少是相对新进入国家美食行列的。意大利有很多此类例子。西红柿是现代意大利菜的核心食材，但直到1492年发现新大陆，它们才在意大利出现，到19世纪中叶才普及开来。面食的历史确实很悠久，早在马可·波罗之前就存在了，但直到第二次世界大战结束，才成为国民主食，而且那时候，意大利面做得很软，不像现在这样有嚼劲。西红柿到来之前，意大利面的配菜是奶酪、糖和香料。至于香醋，我们家从来就没见过它是什么样的——这样的家庭可不是少数。
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食材如此，菜肴亦然。“要是有人说‘不够传统’，这句话才叫随时都惹人争议呢。”乔治·洛卡泰利（Giorgio Locatelli）在他的伦敦餐厅里告诉我。当时，我刚吃完一顿绝妙的午餐，根本不在乎它传不传统。“意大利的情况比别的地方更麻烦，因为编撰食谱的时候，大部分的菜品早已散布在整个意大利了，人人都有自己的一番阐释。”这个村子里的汤跟那个村子里的汤，说不定只差一味鼠尾草，可对当地人来说，这就是关键。
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传统不见得总是好东西
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不过，与其单纯地揭穿“没你想得那么古老”，更有趣的做法是找出传统是怎么构建的。威士忌就是一个有着丰富内容的案例。不管你拜访苏格兰的哪家酒厂，人们都会告诉你，藏酒用的橡木桶决定了七八成的香味，而如今的橡木桶，大多是美国进口的波旁酒桶。在西班牙雪莉酒桶成熟的酒更甜，酒味更重。哪怕不是内行，同时尝尝两种酒的口感，你也喝得出来它们的区别。那么，你大概会想，酒桶的选择反映了几百年来积累的智慧，哪一种最适合当地威士忌的独有特色，一定是通过反复试验而得的。
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真相却简单朴素。从前，苏格兰威士忌几乎全是用欧洲橡树制成的雪莉酒桶储藏。拿破仑为建造军舰增加橡树种植，限定木材砍伐树龄，大大提高了木材的供应量，自此以后，雪莉酒桶就成了各地雪莉酒、波尔特酒和马德拉白葡萄酒酿造商的首选。橡木桶盛装的蒸馏烈酒在英国大受欢迎，可把酿酒商们给高兴坏了：以前酿酒的空桶能拿出来再利用了。
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与此同时，在美国，机器制造的原生橡木桶造价比欧洲手工酒桶更便宜，波旁酒酒厂喜欢重度焦化的新木桶给酒带来的口感。1935年，一道法令让这种常见做法固定下来：联邦法律强制美国酒厂使用新桶，保护本国林农和箍桶匠利益。所以，突然之间，市面上出现了大量的廉价二手波旁酒桶，给原先的雪利酒桶造成了冲击。苏格兰酒厂恰好利用了这股贱卖趋势，同时也从根本上改变了自家酒的味道。所以，我们现在视为传统的生产方法和苏格兰威士忌的固有口味，无非是酒厂看到外国通过的一项法律改变了市场环境，进而做出投机反应所致，这也让使用波旁酒桶成了常见的“传统”酿酒模式。
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食物的历史里充满了诸如此类政治和经济的偶然事件造就永恒传统的例子。就说“地道”的英式香肠吧，它和欧洲其他大多数香肠的区别在于它使用一种不发酵的面包干“腊斯克”为原料，但这种做法其实是在第二次世界大战采用战时配给制度时出现的，目的是为了让肉能保存更久。战后，节俭的屠夫们觉得采用更昂贵的全肉配方毫无意义——传统就是这么来的。
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还有一点需要记住：传统不见得总是好东西。杂货商兼广播员查理·希克斯引用了乔伊·拉克姆（Joy Larkham）的例子。后者曾花了大量的精力复兴消失的传统蔬菜和水果，但此公同时也指出，当初放弃种植这些蔬菜和水果的原因其实很充分：有不少品种就是不够好。然而，这些“传统不够好、根本不够悠久”的故事，很容易叫人黯然神伤，看破红尘。“传统”肯定是有些意义和价值的吧？
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这里要理解的一个关键是，传统是活生生的、不断变化的东西。凡是不再鲜活、变成了文化博物馆里固定展品的东西，就不再是传统，而是历史遗产的一部分了。所以，举个例子，苏打面包仍然是一种传统的爱尔兰面包，而托盘面包（trencher）——中世纪用来盛装食物、本身也可以吃的一种面包——则成了烹饪历史的一页。就算后者复兴，也只是一道食品遗产，而非传统食品，因为它和过往的岁月之间没有连续的习俗纽带，是一种已经死掉的做法的自我“诈尸”。
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文化传统和遗产各有价值，尽管它们也有一些重合的地方，但并非完全相同。传统反映了法国哲学家雅克·德里达（Jacques Derrida）认定的语言的一个特点，任何你能够有意义说出的词语，我和其他人都能使用，也能够得到很好的理解。但一些人由此误以为，一个词语必然有着某种该词汇每一次迭代（iteration）都捕捉到的意义或“本质”。德里达的主张其实是说，语言的迭代性意味着每次使用一个词语，它的意思都可能略微有所变化。每次迭代都非常类似，理解起来都没问题，但每次迭代也都有着充分的独特性，令词语的含义无法永恒固定。这就是为什么在英语里，“dinner”这个词，几个世纪前指的是略晚的早餐，现在却无缝切换成了晚餐（或午餐，具体指哪一顿饭，要看就餐者的社会阶层和所在地区）。
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传统也一样。比方说，每当有人做出“传统”圣诞蛋糕，这个蛋糕肯定跟其他人所做的相当类似，没人怀疑它们出自同门；但显然，也没有两块蛋糕完全相同，而且，随着时间的推移，配方也会随着习惯的变化、食材的可用性，以及当时的时尚而变化。举例来说，英式圣诞蛋糕就是从某种葡萄干布丁演化而来。有时候，和词语一样，一种明显的变化自觉地产生了，社会要么接纳，要么拒绝。更多的时候，变化是渐进的，有机的。比如，随着黄油引发心脏疾病的坏名声传播开来，许多从前爱用黄油的意大利北方人，都逐渐减少了用量，或换用了橄榄油。世界各地的人们对糖的使用也变得更加谨慎了。“烹饪界总有这样那样的运动，”洛卡泰利说，“所以，传统随社会而动，随你周遭的活动而动。”
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正因为如此，一道菜肴既传统，又跟历史上的前身迥然不同，这丝毫也不矛盾。我们不应该误以为，只有“原生”才真正“地道”。诚然，知道传统食物的当代版本跟祖先们有些什么不同，这很有趣，但这跟版本越老越传统不一样。一种做法持续了多长时间，比它从多久以前开始更加重要。
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传统在变化中延续，而不光是保存原有方式——如果我们接受这一看法，为什么还要重视传统呢？首先，因为饮食传统是文化传承的一部分，我们有义务不让它随风消散。这是地球管家美德的另一个例子，保护主义对此也提供了很好的支持见解：从过去演进而来的实践里往往蕴含着智慧，因为破坏比创造更容易，我们应当小心保存从祖先那里继承来的好东西。这并不是说，传统的东西一定就好，也不是说，传统存在必定是因为有个现在仍然站得住脚的理由。之所以要谨慎对待传统，更多是因为，哪怕我们不明白一件事为什么如此，也应当假设它有存在的价值，除非我们证明它并没有。
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这些价值观里，有的纯粹出于审美考量。每一种文化里都有能促进全球饮食文化丰富多样性的传统菜肴。如果这类传统菜肴被美式披萨、炸薯条和亚洲热炒等同质化、全球化的食物取而代之，世界就太乏味了。如果那波利的披萨跟美国披萨一模一样，世界会没那么有趣，一如每个国家首都的商业街都开满同样的跨国连锁卖场，该是何等沉闷。猪、牛和家禽的稀有品种；苹果和梨的古老品种；本地和时令性……所有这一切之所以重要，另一个原因就在这儿：如果忽视它们，我们可选择的食物范围，最终会变得更狭窄、更同质化，饮食文化的深度亦随之丧失。
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让传统鲜活起来
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可讽刺的是，太过热心地保护传统，同样有可能害死传统。对活生生的传统来说，不同的地区，甚至同一条街上的不同厨房里都存在不同。看看德文郡和康沃尔郡喝奶油茶时烤饼的配搭有些什么区别吧：康沃尔郡先上果酱，德文郡先上浓缩奶油。可一旦保护主义者们插手到盘子里或产品上，配方就凝固了，成为别无二致的正统。欧洲原产地保护认证（PDO）和地理标志保护计划（PGI）旨在保护各地食物的独特地位，但它的一个不利之处也恰好在这里。如果对什么样的奶酪才能称为坎帕尼亚水牛马苏里拉或者卡芒贝尔做出明确的正式规定，创新就停止了。编撰成文意味着僵化。如果你不承认事情有发展变化的可能性，你就不是要让它活着，而是要扼杀它，把它泡进福尔马林液做成标本。
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一如古谚有云，凡事不进则退。学者兼作家约翰·迪基（John Dickie）讲了一个例子。
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