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两位大厨开始说的跟其他厨师差不多，比如喜欢不断挑战自我，勇于创新，采购当地最好的食材，等等。我顺口提到，我喜欢他们在行业杂志《餐厅》（Restaurant）有关咖啡的圆桌讨论里发表的意见。我说，桌子上正放着一杯雀巢胶囊咖啡机做出来的咖啡，而雀巢又刚好是该特刊的赞助商，这倒有点好笑。乔瑞回答，一点也不好笑，你来的时候喝的就是雀巢咖啡。他领我来到接待台后摆着的小机器面前。所有的顶级餐厅都用它，乔瑞说，所有的米其林餐厅都用它。他放入一粒胶囊，按下按钮，一杯表面带着完美米黄咖啡脂泡沫（许多鉴赏家认为，这种泡沫是好咖啡的标志）的意式特浓咖啡就出来了。味道不错：细滑，带点果仁味，又不像许多特浓咖啡那么苦。
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我这一辈子曾多次做过重要的立场转变，可没料到这一回，自己这么快就推翻了先前的成见。我做了一番调查，虽然“所有的”一说略微夸张，但现在确实有数不清的高档餐厅使用胶囊咖啡，包括本书撰写期间许多知名美食推荐榜上排名最高的两家：莱德伯里（Ledbury）和赫斯顿·布卢门撒尔（Heston Blumenthal）主厨的“肥鸭”。在法国传奇米其林三星级餐厅“光韵”（L’Arpège），大厨阿兰·帕萨德（Alain Passard）使用自己生物动力菜园里栽种的有机农产品。即便如此，也使用雀巢提供的胶囊咖啡——雀巢为一百多家米其林星级餐厅提供服务。就连意大利也在接受胶囊文化。我住过瓦莱达奥斯塔的一家小型家庭酒店，厨房以本地食物为傲，但咖啡却来自拉瓦扎（Lavazza）胶囊机，尽管它样式设计低调，看起来像是传统咖啡机。其他公司，如意利（Illy）、赛格福乐多（Segafredo）和金宝（Kimbo）也各有自己的胶囊产品线。这跟食物的时代精神完全背道而驰。我们不是应该逐渐远离高科技工艺，走向用“天然”好食材手工制作食品吗？
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餐厅里使用胶囊似乎不对头，部分原因在于，菜单上其他东西都讲究创意和精心准备，机器却简单得“是个傻瓜也能用”，两者不大和谐。但把这个想法稍微推得更远些，它就站不住脚了。餐桌上应该还有一瓶酒，服务员只需帮你打开就行。接下来，为你端上一份奶酪拼盘，厨房只需把它放在室温下切好。餐厅自己没法做好的东西，就会去采购，咖啡有什么必要例外呢？为什么不能“投入创新——新的食材、新的技术、新的设备、新的信息和观念，所有能为烹饪做出真正贡献的东西”呢？这是2006年4位世界顶级大厨在“新烹饪宣言”里的说法。费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）、赫斯顿·布卢门撒尔、托马斯·凯勒（Thomas Keller）和哈罗德·麦吉（Harold McGee）坚持，“立志追求卓越，就是面对一切有助于我们通过食物赋予人愉悦与意义的资源保持开放态度。”
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最优秀的餐厅有充分的理由认为自己没法比胶囊做得更好。做出一杯好的特浓咖啡很困难，每个环节都可能出问题。先从咖啡豆开始说。就算你买的是最好的咖啡豆，一旦打开袋子，就开始氧化变陈了。磨成粉之后，这个过程来得更快。所以，除非餐厅的翻台率非常高，不然注定只能提供不怎么新鲜的咖啡。
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接下来，要把适量的咖啡粉放入过滤把手，用填压器施加最恰当的压力使咖啡粉变得紧凑，这两个过程都要靠人来判断，不见得每一回都能做到完全一样。意式咖啡机也需要清洁和校准，能够以合适的压力出水，显然，这一步也很困难，尤其是在空气稀薄、气压变化极大的山区。如果客流量不够大，机器里的水会因为加热时间太长而失去氧气，就像水壶里反复沸腾的水一样。
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有鉴于此，咖啡馆想方设法做出了体面的咖啡，实在是个奇迹。事实上，这或许可以解释为什么咖啡爱家们都顽固地认为，体面的咖啡很难找到，好在大多数人都喜欢往特浓咖啡里加上牛奶和糖浆，大多数咖啡馆才蒙混过关。死硬分子最明白为什么制作好咖啡那么难，理应最能看出自动化折衷方案的优势来。制作咖啡本身有着技术完美倾向，因为它的所有关键变量都要严格控制。
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一家大公司可以顺利采购到真正的好咖啡豆，妥善烘焙、碾磨，之后再立刻将其用胶囊进行真空密封，以免进一步陈化。这一步已经比大多数咖啡师要领先了，因为胶囊用的是新鲜咖啡。如果再花数百万美元研发，汲取制作咖啡的专业知识和技术诀窍，就很可能设计出一台机器，让合适的水量以合适的温度和压力穿过胶囊，而这，就是咖啡粉变成一杯好咖啡所需的一切。
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理论上看丝毫不假，但光用理论击败一种意识形态很困难，很多人都坚定地相信：在需要人类创造力的领域，工匠总能打败机器。好吧，之前他们也是这么说国际象棋的，直到1997年，IBM的“深蓝”击败了卡斯帕罗夫，人们才又改口说，计算机精通这类事情是显而易见的。一旦找到一套按步骤严格实施以达结果的流程，那么，只要符合成本效益，自动化就不可避免。先是拿国际象棋开了刀，如今又搞定了咖啡。
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布丁好不好吃，吃了才知道。如果顶级餐厅认为自己的咖啡师能做得最好，是不会供应胶囊咖啡的。这类餐厅不是会偷工减料的地方，它们甚至会为每位就餐者专门在厨房里安排一名大厨。雀巢咖啡自己就做过无数次的盲品测试，他们知道自己的胶囊咖啡能跟我找来的高手一较高下，所以答应参加我组织的盲品活动。
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盲品活动在萨里郡佩尼希尔公园的米其林两星级餐厅拉特米尔（Latymer）举行，因为这家店里既有雀巢胶囊机，也有传统意式咖啡机。有违直觉的是，餐厅里的食客会点胶囊咖啡，而预约客房服务的客人却点手工咖啡，因为后者更便宜。样品由经验丰富的餐厅经理、接受过全面培训的咖啡师布鲁诺·阿塞林（Bruno Asselin）制作。布鲁诺向我解释了保证测试公平的举措。他前一天晚上保养、清理了传统咖啡机，又新开了一袋咖啡豆，制作之前才碾磨。我递给他1/3袋没有标记的咖啡作为对照。这是萨尔瓦多蒙特西恩咖啡园出产的高品质咖啡豆，但它不是专为特浓咖啡烘焙的，而且已经磨成粉4天了。如果品鉴师认为这种咖啡比其他两种更好喝，那么，所有关于压力、碾磨的讨论就全都是废话，咖啡就是咖啡，这种和那种没有任何区别。
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每一杯意式特浓咖啡都拿出去端给4名品鉴师（分别是咖啡馆老板、每天要喝10杯咖啡的普通顾客、咖啡爱家，还有我的一个朋友）品尝，品尝顺序每次不同，以抵消任何先入为主的印象。他们喝完后暗暗评分，做笔记。我也分别尝了，但我的分数不计入最终结果，因为我监督了布鲁诺制作咖啡的整个过程，确保他没弄错。最终统计成绩时，我带来的“错误”咖啡确实排在第三名，而赢家是雀巢，它也是两位品鉴师的最爱。
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当然，这只是4个人的裁断，为这么复杂的分配打分数的过程估计也有问题。但它所得的结论，跟任何不偏不倚的观察者考察证据之后所得的一样：不管你喜不喜欢，跨国公司确实找到了办法，让机器能做出跟优秀咖啡师做得一样好（甚至更好）的咖啡。这粉碎了一种错觉：匠人手工制作的产品，总是比机器大规模量产的产品更优秀。这也提醒人们，哪怕有理由抵制具体的某种创新，也不应该下意识地排斥一切技术。毕竟，我们现在认为的“传统”意式咖啡机，是1938年阿奇·加吉亚（Achille Gaggia）最先发明的，它有着复杂的机械部件，在当时肯定显得很激进。
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职人手感vs机器量产
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传统主义可以自找台阶，提出一种让人心安的结论，就跟人工智能怀疑论者面对“深蓝”击败卡斯帕罗夫之后所做的一样：做咖啡是创造力的一种特殊情况，一如国际象棋也只是智能的一种特殊情况。它只是恰巧属于能够通过死硬算法完成的事情而已，但人类智能和创造力的大部分表现不只如此。大厨的工作，类似雀巢胶囊机那样的东西绝对完成不了。
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真的吗？只要看看美食界的最前沿，相反的证据就冒出来了。分子美食以如下设想为前提：科学和技术知识可以帮助我们创造出新的口味和组合，又或者从原来的口味和组合里激发出最精华的部分。眼下，由创意天才掌勺的手工餐厅，几乎完全把持了分子美食这一领域。在费兰·阿德里亚的“斗牛犬”餐厅（El Bulli）结业之前，到那儿去吃饭的人均消费是285欧元；现在到赫斯顿·布卢门撒尔主厨的“肥鸭”餐厅，不算酒水和服务，消费金额也在195英镑以上。为了体验到罕见烹饪天才的掌勺巅峰期，顾客们愿意破费。
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然而，分子烹饪合乎逻辑的发展结果，是高级机械化。比如说，如果做肉的最佳方式真的是混合若干草药、香料，把肉真空密封在55摄氏度的水里煮48小时，那么，只要有一台合适的便宜密封电磁炉，本地酒吧的新手厨师或者任何其他人，都能到屠夫那儿买好肉，做出一盘毫不逊色的肉来。
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阿德里亚和布卢门撒尔等人不像传统意义上的厨师，更像是设计师。他们将成为美食界的亨利·福特和詹姆斯·戴森（James Dyson），设计菜肴，让他人根据严格的规范进行组装。如果你觉得这种说法太牵强，布卢门撒尔已经为连锁超市维特罗斯创造了一系列大规模生产的菜肴。更令人信服的证据来自纪录片《美味绝飨》（El Bulli：Cooking in Progress）。阿德里亚并不在他的餐厅里烹饪，他的主要任务是开发新菜肴，尤其是在餐厅歇业6个月的美食研发期。就连在这期间，他也主要是告诉别人该怎样尝试，为实验结果提供反馈。“斗牛犬”餐厅的厨房其实真的是一条炫目的生产线。纪录片中的一个场景是，他在经营季开始时对厨房员工说：“你们必须运作得像是完美的机器。”如果这是真的，那么，直接使用完美的机器说不定更容易、更可靠。厨房里林林总总的厨师长、副厨师长和助理厨师或许都将遭到机器人的淘汰，就像汽车生产线一样。至少，机械化生产非常民主化，让奢侈的定制品变得连收入普通的人都能买得起。
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迷恋手工技艺的人或许可以进一步自我安慰。雀巢咖啡机和真空包装的肉食大概真能让精彩的食物和饮料飞入寻常百姓家。机械化兴许能击败普通人，甚至绝大多数人，但最优秀的作品，仍然需要人类的天赋、创造力和激情。
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一个相关的论点是，大规模生产必须吸引尽量广泛的受众，而最优秀的东西通常更为个性化，哪怕大多数人喜欢，也会有人讨厌。咖啡盲品活动就是一个很好的例子。我们从同一点出发给了雀巢咖啡很高的评价，形容它“顺滑”“好喝”，而餐厅老板们给出的关键信息是，他们喜欢胶囊咖啡的“一致性”。这并不是说它平淡，而是说它没有挑战性，没太大特色。人们不可能不喜欢它，却难以真正爱上。
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相比之下，排名第二位的咖啡更有冲劲和深度，带了一丝许多人不喜欢的苦涩，但对我来说，那正是意式特浓咖啡的独特味道。尽管这是我自己，还有那位每天要喝10杯咖啡的顾客的选择，但品鉴小组的汤姆·查特菲尔德（Tom Chatfield）很反感。他敏锐地观察到，雀巢胶囊咖啡真正实现的，是系统性地消除了咖啡制作过程中所有可能产生问题的环节。举例来说，传统意式特浓咖啡的米黄咖啡脂只能持续两分钟，可胶囊咖啡却能持续15分钟，如果你喜欢冷咖啡的话这简直太棒了。胶囊机制作的咖啡毫无瑕疵，但这同时也指出了该怎样才能做到比完美更好。一瓶完美的可乐不如“斗牛犬”餐厅的一顿饭好，哪怕后者40盘菜肴里有一盘搞砸了。只有接受一定数量的不完美，才能实现高于完美的巅峰。
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这些因素在一定程度上解释了为什么我们仍然有充分的理由重视工匠制作的产品、食物和饮料，但它们不能从原则上解释我们为什么必须这么做。实际上，它们只是对机械化的方法提出了一个挑战：不光要生产出质量最高的同质品，更要找到办法生产出有人喜欢有人讨厌的东西。
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其实，这正是大规模生产下一步要发展的方向，马尔科姆·格拉德威尔（Malcolm Gladwell）在最受欢迎的一场TED演讲中将之带入了公众的视野。格拉德威尔指出，制造商们已经不再像过去那样，在每一门类下只生产一种适合所有人的理想型号，以意大利面酱来说，就是顾客一致给打8分（10分制）的那种。相反，他们现在提供一系列不同的酱料供顾客选择，这些酱料所得的平均评价较低，但最高评价却更好。
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这一进程的下一阶段（主要是预示，尚未变成现实），是按需定制的机械化生产，收集有关客户的足够信息，机械化生产对每个人都恰到好处的咖啡、意大利面酱或肉类腌料。这种事情，厨师是不可能做到的。因此，基于个性特色来捍卫手工匠艺其实反倒受制于命运了，因为绘制个人偏好、定制相应产品，正是机械化生产的下一阶段。
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不过，捍卫匠艺，有另一种更生猛的办法。到目前为止，与论点相关的问题来自如下隐含的假设：检验什么样的东西好，似乎看重的是你消费或欣赏的那一刻的感觉。它的着眼点是一种去背景化的体验。这就是为什么盲测有着如此的重要性，但它从根本上就走偏了方向，因为对我们而言，真正关键的事情，不是体验孤立开来的方方面面，而是这场体验跟其他东西有着多大的契合度。
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