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一家大公司可以顺利采购到真正的好咖啡豆，妥善烘焙、碾磨，之后再立刻将其用胶囊进行真空密封，以免进一步陈化。这一步已经比大多数咖啡师要领先了，因为胶囊用的是新鲜咖啡。如果再花数百万美元研发，汲取制作咖啡的专业知识和技术诀窍，就很可能设计出一台机器，让合适的水量以合适的温度和压力穿过胶囊，而这，就是咖啡粉变成一杯好咖啡所需的一切。
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理论上看丝毫不假，但光用理论击败一种意识形态很困难，很多人都坚定地相信：在需要人类创造力的领域，工匠总能打败机器。好吧，之前他们也是这么说国际象棋的，直到1997年，IBM的“深蓝”击败了卡斯帕罗夫，人们才又改口说，计算机精通这类事情是显而易见的。一旦找到一套按步骤严格实施以达结果的流程，那么，只要符合成本效益，自动化就不可避免。先是拿国际象棋开了刀，如今又搞定了咖啡。
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布丁好不好吃，吃了才知道。如果顶级餐厅认为自己的咖啡师能做得最好，是不会供应胶囊咖啡的。这类餐厅不是会偷工减料的地方，它们甚至会为每位就餐者专门在厨房里安排一名大厨。雀巢咖啡自己就做过无数次的盲品测试，他们知道自己的胶囊咖啡能跟我找来的高手一较高下，所以答应参加我组织的盲品活动。
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盲品活动在萨里郡佩尼希尔公园的米其林两星级餐厅拉特米尔（Latymer）举行，因为这家店里既有雀巢胶囊机，也有传统意式咖啡机。有违直觉的是，餐厅里的食客会点胶囊咖啡，而预约客房服务的客人却点手工咖啡，因为后者更便宜。样品由经验丰富的餐厅经理、接受过全面培训的咖啡师布鲁诺·阿塞林（Bruno Asselin）制作。布鲁诺向我解释了保证测试公平的举措。他前一天晚上保养、清理了传统咖啡机，又新开了一袋咖啡豆，制作之前才碾磨。我递给他1/3袋没有标记的咖啡作为对照。这是萨尔瓦多蒙特西恩咖啡园出产的高品质咖啡豆，但它不是专为特浓咖啡烘焙的，而且已经磨成粉4天了。如果品鉴师认为这种咖啡比其他两种更好喝，那么，所有关于压力、碾磨的讨论就全都是废话，咖啡就是咖啡，这种和那种没有任何区别。
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每一杯意式特浓咖啡都拿出去端给4名品鉴师（分别是咖啡馆老板、每天要喝10杯咖啡的普通顾客、咖啡爱家，还有我的一个朋友）品尝，品尝顺序每次不同，以抵消任何先入为主的印象。他们喝完后暗暗评分，做笔记。我也分别尝了，但我的分数不计入最终结果，因为我监督了布鲁诺制作咖啡的整个过程，确保他没弄错。最终统计成绩时，我带来的“错误”咖啡确实排在第三名，而赢家是雀巢，它也是两位品鉴师的最爱。
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当然，这只是4个人的裁断，为这么复杂的分配打分数的过程估计也有问题。但它所得的结论，跟任何不偏不倚的观察者考察证据之后所得的一样：不管你喜不喜欢，跨国公司确实找到了办法，让机器能做出跟优秀咖啡师做得一样好（甚至更好）的咖啡。这粉碎了一种错觉：匠人手工制作的产品，总是比机器大规模量产的产品更优秀。这也提醒人们，哪怕有理由抵制具体的某种创新，也不应该下意识地排斥一切技术。毕竟，我们现在认为的“传统”意式咖啡机，是1938年阿奇·加吉亚（Achille Gaggia）最先发明的，它有着复杂的机械部件，在当时肯定显得很激进。
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职人手感vs机器量产
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传统主义可以自找台阶，提出一种让人心安的结论，就跟人工智能怀疑论者面对“深蓝”击败卡斯帕罗夫之后所做的一样：做咖啡是创造力的一种特殊情况，一如国际象棋也只是智能的一种特殊情况。它只是恰巧属于能够通过死硬算法完成的事情而已，但人类智能和创造力的大部分表现不只如此。大厨的工作，类似雀巢胶囊机那样的东西绝对完成不了。
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真的吗？只要看看美食界的最前沿，相反的证据就冒出来了。分子美食以如下设想为前提：科学和技术知识可以帮助我们创造出新的口味和组合，又或者从原来的口味和组合里激发出最精华的部分。眼下，由创意天才掌勺的手工餐厅，几乎完全把持了分子美食这一领域。在费兰·阿德里亚的“斗牛犬”餐厅（El Bulli）结业之前，到那儿去吃饭的人均消费是285欧元；现在到赫斯顿·布卢门撒尔主厨的“肥鸭”餐厅，不算酒水和服务，消费金额也在195英镑以上。为了体验到罕见烹饪天才的掌勺巅峰期，顾客们愿意破费。
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然而，分子烹饪合乎逻辑的发展结果，是高级机械化。比如说，如果做肉的最佳方式真的是混合若干草药、香料，把肉真空密封在55摄氏度的水里煮48小时，那么，只要有一台合适的便宜密封电磁炉，本地酒吧的新手厨师或者任何其他人，都能到屠夫那儿买好肉，做出一盘毫不逊色的肉来。
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阿德里亚和布卢门撒尔等人不像传统意义上的厨师，更像是设计师。他们将成为美食界的亨利·福特和詹姆斯·戴森（James Dyson），设计菜肴，让他人根据严格的规范进行组装。如果你觉得这种说法太牵强，布卢门撒尔已经为连锁超市维特罗斯创造了一系列大规模生产的菜肴。更令人信服的证据来自纪录片《美味绝飨》（El Bulli：Cooking in Progress）。阿德里亚并不在他的餐厅里烹饪，他的主要任务是开发新菜肴，尤其是在餐厅歇业6个月的美食研发期。就连在这期间，他也主要是告诉别人该怎样尝试，为实验结果提供反馈。“斗牛犬”餐厅的厨房其实真的是一条炫目的生产线。纪录片中的一个场景是，他在经营季开始时对厨房员工说：“你们必须运作得像是完美的机器。”如果这是真的，那么，直接使用完美的机器说不定更容易、更可靠。厨房里林林总总的厨师长、副厨师长和助理厨师或许都将遭到机器人的淘汰，就像汽车生产线一样。至少，机械化生产非常民主化，让奢侈的定制品变得连收入普通的人都能买得起。
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迷恋手工技艺的人或许可以进一步自我安慰。雀巢咖啡机和真空包装的肉食大概真能让精彩的食物和饮料飞入寻常百姓家。机械化兴许能击败普通人，甚至绝大多数人，但最优秀的作品，仍然需要人类的天赋、创造力和激情。
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一个相关的论点是，大规模生产必须吸引尽量广泛的受众，而最优秀的东西通常更为个性化，哪怕大多数人喜欢，也会有人讨厌。咖啡盲品活动就是一个很好的例子。我们从同一点出发给了雀巢咖啡很高的评价，形容它“顺滑”“好喝”，而餐厅老板们给出的关键信息是，他们喜欢胶囊咖啡的“一致性”。这并不是说它平淡，而是说它没有挑战性，没太大特色。人们不可能不喜欢它，却难以真正爱上。
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相比之下，排名第二位的咖啡更有冲劲和深度，带了一丝许多人不喜欢的苦涩，但对我来说，那正是意式特浓咖啡的独特味道。尽管这是我自己，还有那位每天要喝10杯咖啡的顾客的选择，但品鉴小组的汤姆·查特菲尔德（Tom Chatfield）很反感。他敏锐地观察到，雀巢胶囊咖啡真正实现的，是系统性地消除了咖啡制作过程中所有可能产生问题的环节。举例来说，传统意式特浓咖啡的米黄咖啡脂只能持续两分钟，可胶囊咖啡却能持续15分钟，如果你喜欢冷咖啡的话这简直太棒了。胶囊机制作的咖啡毫无瑕疵，但这同时也指出了该怎样才能做到比完美更好。一瓶完美的可乐不如“斗牛犬”餐厅的一顿饭好，哪怕后者40盘菜肴里有一盘搞砸了。只有接受一定数量的不完美，才能实现高于完美的巅峰。
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这些因素在一定程度上解释了为什么我们仍然有充分的理由重视工匠制作的产品、食物和饮料，但它们不能从原则上解释我们为什么必须这么做。实际上，它们只是对机械化的方法提出了一个挑战：不光要生产出质量最高的同质品，更要找到办法生产出有人喜欢有人讨厌的东西。
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其实，这正是大规模生产下一步要发展的方向，马尔科姆·格拉德威尔（Malcolm Gladwell）在最受欢迎的一场TED演讲中将之带入了公众的视野。格拉德威尔指出，制造商们已经不再像过去那样，在每一门类下只生产一种适合所有人的理想型号，以意大利面酱来说，就是顾客一致给打8分（10分制）的那种。相反，他们现在提供一系列不同的酱料供顾客选择，这些酱料所得的平均评价较低，但最高评价却更好。
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这一进程的下一阶段（主要是预示，尚未变成现实），是按需定制的机械化生产，收集有关客户的足够信息，机械化生产对每个人都恰到好处的咖啡、意大利面酱或肉类腌料。这种事情，厨师是不可能做到的。因此，基于个性特色来捍卫手工匠艺其实反倒受制于命运了，因为绘制个人偏好、定制相应产品，正是机械化生产的下一阶段。
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不过，捍卫匠艺，有另一种更生猛的办法。到目前为止，与论点相关的问题来自如下隐含的假设：检验什么样的东西好，似乎看重的是你消费或欣赏的那一刻的感觉。它的着眼点是一种去背景化的体验。这就是为什么盲测有着如此的重要性，但它从根本上就走偏了方向，因为对我们而言，真正关键的事情，不是体验孤立开来的方方面面，而是这场体验跟其他东西有着多大的契合度。
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食物交流是一种人际关系
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法国美食作家布里亚-萨瓦兰（Brillat-Savarin）认为，餐桌上的愉悦不同于饮食的愉悦。口味本身并不能说明我们想吃什么。要不然，凡是喜欢特浓咖啡的人都该买一台胶囊机，因为它几乎肯定比自己手工制的好喝。然而，人们不会这样做，原因不在单纯的味道上。首先，环境影响是一个因素。诚然，喝胶囊咖啡并不会让本来就足够可观的碳足迹变得更大，但采用一种需要不断更替塑料胶囊的技术，似乎无甚必要——哪怕雀巢公司已经建立了回收胶囊的制度（而回收不可避免地会消耗更多的能量）。不使用胶囊并不能拯救地球，但它确实意味着履行、表达良好的价值观。
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同样道理，至少从家用的角度看，机器代表了冗余：昂贵的工具、昂贵的胶囊，只些许改善了咖啡质量。如果考虑到咖啡的整个饮用体验，甚至可以说毫无改善。胶囊咖啡制作时没什么气味，而我们都知道，气味对美食享受至关重要。咖啡尤其如此，许多人喜欢咖啡的香气却讨厌它的口感，或者说，能让鼻子欣喜的咖啡却会让嘴巴失望。这带来了另一个观点。食物之乐的一部分来自准备环节，对喝咖啡的人来说，冲调咖啡可以是一种神圣的仪式。因此，塞进胶囊，按下按钮，其实削弱了制作和饮用咖啡的完整体验。
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接下来还有社会和政治方面的考量。购买一套胶囊系统，实际上就是跟大型跨国公司签订了一份咖啡供给的合同。这并不一定意味着你在剥削难以谋生的农民，但你肯定损失了帮忙重塑全球食品经济、让生产方和消费方建立更多人际联系的机会。你不再从合作社或单独的咖啡庄园购买；不再选择公平贸易体系；大多数情况下，甚至不再从本地独立小杂货店那里购买胶囊。
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从所有这些方面看，胶囊系统是一种疏离异化的技术：生产商和零售商变成匿名者，冲泡咖啡的过程藏进了塑料外壳里。手工匠艺之所以宝贵，有一点在于它要求制作者和材料之间有着切实的联系，在一定程度上，也要求创作者和消费者之间有着人际联系。正如前面所说，觉得至少有一部分商业交易属于我们真正的人际关系网络，这很重要。比方说，许多经常光顾酒馆的人就抱怨说，打理酒馆的不再是店东，而是受聘的经理。店东大多跟自己的客户有一种不同的关系，而这种关系又反映在顾客对酒馆的态度上。
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餐厅有一个最奇怪的特点，体现出了这种个人关系的意义。尽管你为所有的一切都付了钱，但大多数时候，你不仅仅是消费者，还是客人。如果你吃到了一顿好饭，你会感谢大厨；他不会感谢你。我说的可不是什么“餐厅属于‘服务业’”的老套商业行话。
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