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更极端的案例是日本最受尊敬的寿司师傅小野二郎，他是一位真正的工匠，一位职人。有一部关于他的纪录片展示了他对成规的痴迷——他甚至总从站台的同一位置登上列车前往工作地点。“职人就是每天重复做同样的事情。”小野二郎从前的徒弟水谷说。等小野的儿子自己开了餐厅以后，他的建议仍然是：“一生都应该一直做同样的事情。”不过，这需要有意识的关注，和盲目重复完全相反。
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或许这跟禅宗有着内在的联系，纪录片导演大卫·盖尔布指出，它渗透到所有职人的态度里，其中包含了这样一种理念：“任务不分大小，都同等重要。”所以，不管你在生活里从事什么工作，都要全力以赴，做到最好。成规是通往卓越的道路，而非没有结果的死胡同。
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只有在没有悠久食物传统、日常菜单未能积攒下代代相传的心水菜肴的文化里，才会出现“新颖是食物最重要的美德”的观点。惯例不见得会导致无聊，可不断追求新奇却会，这真是有些讽刺。为了创新而创新的烹饪最令人生厌。比如，最近几十年来的每一轮餐厅潮流，都在大大的呵欠声中告终。冰激凌里新加了一味可口成分，但很快就无人理会；食物装在罐头、棕色纸袋或者其他器具里端上了桌，不再用盘子和碗；千层面等菜肴变成了“解构”形式，不同的部分并排着端上来，不再混合到一起。
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每天都吃同样的东西或许叫人受不了，虽说在极少数无法从食物中得到乐趣的人看来，听起来就像是天堂一般美妙。可一定的成规惯例挺好，它深化了我们对代代相传的日常简单食物的理解，还保护了我们，不让我们被疯狂、贪婪地追求下一种新口味的浪潮冲昏头脑。奥妙在于：不是随便地落入套路，为之所限，而是妥善选择，知道自己为什么遵循惯例，从而获得由此带来的丰富和解放。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 12 慷慨撒上一撮盐
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几十年前，医疗机构告诉我们：人造黄油比黄油更健康；鸡蛋不好（会提高胆固醇水平）；应该使劲刷牙，尤其是喝完碳酸饮料之后。现在，我们知道，人造黄油里含有大量的氢化脂肪，鸡蛋中的胆固醇对血清胆固醇水平的影响微乎其微，喝完碳酸饮料后使劲刷牙会侵蚀牙齿珐琅质和牙龈。多亏了20世纪70年代的医学建议，我现在血管堵塞，牙龈萎缩，还错过了许多好吃的鸡蛋饼。
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记者克林特·韦奇霍尔斯（Clint Witchalls）的上述抱怨，你大概经常听到。而且，你恐怕从没听谁说过，“官方健康饮食建议总是那么清晰、一致，我觉得非常合理。”可这种怀疑态度，跟我们文化中的另一股潮流居然并行不悖：我们总是不加批判地接受最新的健康时尚。比方说，碳水化合物对健康不好的论点，已经从时尚人士迅速扩散到主流人群，“低碳”成了许多产品的关键卖点——不管顾客是否打算减肥。号称能降低胆固醇的蔬菜，总是卖得飞快；如果标签上称产品里含有欧米茄油，必定能带动销量；只要有东西号称自己是富含营养的“超级食品”，一概大受欢迎。
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专家之言勿轻信
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我们的怀疑态度似乎很挑剔，但又缺乏足够的辨识力。那么，面对食品打出来的保健旗号，应该保持什么样的怀疑精神，怀疑到何种程度呢？
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我不是健康专家，对该吃什么、不吃什么提不出信心满满的主张，但考虑到事关我们对“专家”应该保持多大程度的信任，也只好多有得罪了。首先不妨多支持专家一些。健康饮食的专业意见其实变化得并不多。举个例子，1933年，英国医学协会建议，我们应该从蛋白质中获取12%的热量，从脂肪里获取27%的热量，从碳水化合物里获取61%的热量。而今天英国官方的饮食建议非常类似：10%～15%的热量来自蛋白质，33%来自脂肪，50%～55%来自碳水化合物。世界卫生组织的建议弹性更大，10%～15%来自蛋白质，15%～30%来自脂肪，55%～75%来自碳水化合物。
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多吃水果、蔬菜和粗粮，避免摄入过多的饱和脂肪和精制碳水化合物等信息，多年来也基本上是一个样。如果出现前后不一致，只是因为每当有一项具体的研究表明正统意见可能在某个地方出了错，媒体们就一拥而上地说：“科学家现在说，某某事物对你好（不好）！”科学家们其实很少说这样的话。他们差不多总是说：“这是一个出乎意外的结果。需要更多的研究。”因此，最应该怀疑的不是健康专业人士，而是媒体。
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如上所述，卫生机构也可能出错，一如它对人造黄油提出的可怕意见。多年来保持一致、迄今大部分健康权威仍坚持的是：饱和脂肪是若干健康问题（如心脏疾病）的主要成因，而植物油里发现的单元及多元不饱和脂肪，对人更好。因此，人们应减少黄油摄入量，多吃植物为原料的人造黄油。从烹饪的角度看，这却是个错误。黄油之于人造黄油，就如同2005年的拉菲之于1979年的蓝仙姑。[11]如果黄油真的对你不好，那么答案就是少吃些，涂薄些，但别换成什么人造黄油，后者的味道像是微咸的生理盐水，吃起来却又是一口黏糊糊的油。
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事实证明，人造黄油对健康也不好。人造黄油的问题是，它们是用室温下呈液体状的脂肪制成的。为了维持能在面包上抹开的适当硬度，它们要接受一种名为氢化的工业处理。这改变了化学结构，造出了反式脂肪，如果有什么东西比自然的饱和脂肪更不健康，非它莫属。今天，几乎所有的蔬菜制抹酱里都不再含有反式脂肪。然而，人造黄油的惨败让我提高了戒心，所以，每当看到以橄榄油为原料的抹酱广告里出现快活的意大利老人，我绝不会这么想：就因为液体橄榄油是地中海饮食的一部分，所以固化的橄榄油抹酱就一定适合咱们英国人。走着瞧吧。或者这么说，让别人瞧去吧，我才不买。新上市的食物凡是包含经新方式处理过的健康成分，我也一概表示怀疑。
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人造黄油的根本错误在于，只孤立地关注寥寥几点已知因素，就做出了健康宣示。在评估饮食与疾病关系的时候，这种只顾及某种关键营养成分的倾向同样会带来问题。近来围绕食盐展开的争议，就是一个很好的例子。降低钠盐摄入量的证据几乎已经得到普遍接受，制造商们减少加工食品里的含盐量，不少人吃饭时也尽量不额外加盐。表面上看，证据很清楚。盐会引起高血压，血压升高会带来较高的心血管疾病的发生率。证明完毕。可惜实情并非如此。
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问题要从两方面来看。第一，高血压不是心血管疾病的唯一危险因素。因此，我们需要知道减少食盐摄入是否会增加其他疾病风险，增加多少，人体如何达成平衡也不完全清楚。《美国高血压杂志》（The American Journal of Hypertension）编辑迈克尔·阿德尔曼医生（Michael Alderman）说：“减少一半的钠摄入，也会加快交感神经活动，增加醛固酮的分泌，提高胰岛素抗药性，激活身体里的另一种酶系统，即肾素-血管紧张素系统。所有这些事情都是负面的，会提高心血管疾病发病的风险。减少钠摄入的健康效应，应该是上述所有因素的净影响。”
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第二，心血管疾病不是唯一能害死你的，钠对维持身体正常运作很重要。所以，你真正希望知道的是，减少饮食中盐的摄入量是否能改善整体健康状况，这么做是否会提高其他疾病的风险。一些研究表明，平衡来看，减少盐摄入量整体而言不会减少健康风险。就算事实证明这些发现不实，整体观点仍然成立：仅仅因为某样东西降低了特定情况的风险，或减少了一种情况的一种风险因素，并不意味着它全面改善了健康、增加了预期寿命。谁也说不清，饮食变化带来的其他效应会不会抵消它的益处。所以，从经验来看：除非处在特别情况下，或是属于确定的高危人群，确实没有必要按照特定食物跟特定情况存在的一般性联系大幅改变饮食。
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但要是确实属于高危人群怎么办呢？这种情况下的建议是“敢于求知”：自己寻找证据。有时候，证据的脆弱性会让你吃惊。这方面最明显的例子是健康体重，普遍认为身高体重指数（body mass index，简称BMI）应该在20～25之间。你可以根据自己的体重和身高（再考虑性别与年龄因素）计算BMI。它是身体脂肪比（这才是判断某人是否超重的最准确方式）的替代指数，但很不完善，因为，举例来说，健美运动员的BMI往往很高，尽管他们身体精干得就像是散养鸡的胸脯肉。如今又有人提出，腰围身高比是更加可靠的身体脂肪率指标。
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虽说BMI不是一种适用于所有人的完美工具，但基本上，算得上是一个不错的健康指标。所以，你会认为，既然专家说20～25最为理想，那么相关的证据应该是很充分的。结果压根不是这么回事——甚至事实还恰好相反。
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加拿大人做过一次大范围研究，如果根据BMI绘制一幅死亡率的图表，那么曲线将呈U型，超轻（BMI＜18.5）和超重（BMI＞35）者死亡率最高。你认为U型的谷底会出现在哪儿呢？22～23（刚好在20～25这个范围内）吗？错了。“略重（BMI为25～30），”研究者们得出结论，“跟死亡风险明显降低有着相关性。”换句话说，稍微超重的人很可能活得最长久。这不是一次偶然的发现，大数据分析也得出了相同的结论。就在我撰写本书时，《美国医学会杂志》（The Journal of the American Medical Association）又发表了一篇文章，再次确认了这个叫许多人难以相信的结论。
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而且，局面还变得更糟糕了。现在的普遍共识是，除非你严重超标或不足，是否匀称比体重多少重要得多。良好的饮食吃得多而体重略微超标，说不定比错误的东西吃对量而维持理想体重更好。吃得好，爱运动，BMI为27的人，一般而言比BMI稳定维持在22，但久坐不动、只吃少许加工过的低热量食品的人更健康。此外，瘦弱的抽烟者或酒鬼，死亡率当然远比略微有点胖但生活方式健康的网球选手高得多。
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这样的话，就很难避免得出如下结论：怀疑态度意味着别按表面意思听取专家意见。实践起来，这其实并不会让我们绝望。盐与黄油的例子里提到的整体建议，这里仍然适用。也就是说，如果你不是高风险人群（这里指特别肥胖或者体重太轻），没必要总操心要改变自己，去迎合标准的理想状态。但如果你认为有风险，就自己去调查事实。这么做时，你始终要记得，凡是只观察一个变量而得出的建议，最好都小心些，再看一看研究是否还控制了其他变量。比如说，研究显示超重的人更容易中风，这或许是因为，你把人群分为BMI 25以上的，以及BMI 25以下的两类，而前一种人，往往包含了更多年纪更大、吃得不好或者不爱运动的人。除非这些变量也得到了控制，否则调查结果跟BMI本身其实没多大关系。
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怀疑的悖论
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