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人造黄油的根本错误在于，只孤立地关注寥寥几点已知因素，就做出了健康宣示。在评估饮食与疾病关系的时候，这种只顾及某种关键营养成分的倾向同样会带来问题。近来围绕食盐展开的争议，就是一个很好的例子。降低钠盐摄入量的证据几乎已经得到普遍接受，制造商们减少加工食品里的含盐量，不少人吃饭时也尽量不额外加盐。表面上看，证据很清楚。盐会引起高血压，血压升高会带来较高的心血管疾病的发生率。证明完毕。可惜实情并非如此。
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问题要从两方面来看。第一，高血压不是心血管疾病的唯一危险因素。因此，我们需要知道减少食盐摄入是否会增加其他疾病风险，增加多少，人体如何达成平衡也不完全清楚。《美国高血压杂志》（The American Journal of Hypertension）编辑迈克尔·阿德尔曼医生（Michael Alderman）说：“减少一半的钠摄入，也会加快交感神经活动，增加醛固酮的分泌，提高胰岛素抗药性，激活身体里的另一种酶系统，即肾素-血管紧张素系统。所有这些事情都是负面的，会提高心血管疾病发病的风险。减少钠摄入的健康效应，应该是上述所有因素的净影响。”
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第二，心血管疾病不是唯一能害死你的，钠对维持身体正常运作很重要。所以，你真正希望知道的是，减少饮食中盐的摄入量是否能改善整体健康状况，这么做是否会提高其他疾病的风险。一些研究表明，平衡来看，减少盐摄入量整体而言不会减少健康风险。就算事实证明这些发现不实，整体观点仍然成立：仅仅因为某样东西降低了特定情况的风险，或减少了一种情况的一种风险因素，并不意味着它全面改善了健康、增加了预期寿命。谁也说不清，饮食变化带来的其他效应会不会抵消它的益处。所以，从经验来看：除非处在特别情况下，或是属于确定的高危人群，确实没有必要按照特定食物跟特定情况存在的一般性联系大幅改变饮食。
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但要是确实属于高危人群怎么办呢？这种情况下的建议是“敢于求知”：自己寻找证据。有时候，证据的脆弱性会让你吃惊。这方面最明显的例子是健康体重，普遍认为身高体重指数（body mass index，简称BMI）应该在20～25之间。你可以根据自己的体重和身高（再考虑性别与年龄因素）计算BMI。它是身体脂肪比（这才是判断某人是否超重的最准确方式）的替代指数，但很不完善，因为，举例来说，健美运动员的BMI往往很高，尽管他们身体精干得就像是散养鸡的胸脯肉。如今又有人提出，腰围身高比是更加可靠的身体脂肪率指标。
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虽说BMI不是一种适用于所有人的完美工具，但基本上，算得上是一个不错的健康指标。所以，你会认为，既然专家说20～25最为理想，那么相关的证据应该是很充分的。结果压根不是这么回事——甚至事实还恰好相反。
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加拿大人做过一次大范围研究，如果根据BMI绘制一幅死亡率的图表，那么曲线将呈U型，超轻（BMI＜18.5）和超重（BMI＞35）者死亡率最高。你认为U型的谷底会出现在哪儿呢？22～23（刚好在20～25这个范围内）吗？错了。“略重（BMI为25～30），”研究者们得出结论，“跟死亡风险明显降低有着相关性。”换句话说，稍微超重的人很可能活得最长久。这不是一次偶然的发现，大数据分析也得出了相同的结论。就在我撰写本书时，《美国医学会杂志》（The Journal of the American Medical Association）又发表了一篇文章，再次确认了这个叫许多人难以相信的结论。
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而且，局面还变得更糟糕了。现在的普遍共识是，除非你严重超标或不足，是否匀称比体重多少重要得多。良好的饮食吃得多而体重略微超标，说不定比错误的东西吃对量而维持理想体重更好。吃得好，爱运动，BMI为27的人，一般而言比BMI稳定维持在22，但久坐不动、只吃少许加工过的低热量食品的人更健康。此外，瘦弱的抽烟者或酒鬼，死亡率当然远比略微有点胖但生活方式健康的网球选手高得多。
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这样的话，就很难避免得出如下结论：怀疑态度意味着别按表面意思听取专家意见。实践起来，这其实并不会让我们绝望。盐与黄油的例子里提到的整体建议，这里仍然适用。也就是说，如果你不是高风险人群（这里指特别肥胖或者体重太轻），没必要总操心要改变自己，去迎合标准的理想状态。但如果你认为有风险，就自己去调查事实。这么做时，你始终要记得，凡是只观察一个变量而得出的建议，最好都小心些，再看一看研究是否还控制了其他变量。比如说，研究显示超重的人更容易中风，这或许是因为，你把人群分为BMI 25以上的，以及BMI 25以下的两类，而前一种人，往往包含了更多年纪更大、吃得不好或者不爱运动的人。除非这些变量也得到了控制，否则调查结果跟BMI本身其实没多大关系。
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怀疑的悖论
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营养学有一个讽刺的地方：我们越是发现营养有多么复杂，应用到吃上的原理就越是简单。我把这叫作“波伦悖论”，这个名字来自作家迈克尔·波伦，是他把饮食建议浓缩成了这样一句格言：“吃，可别吃太多。多吃植物。”波伦意识到，许多复杂的建议都建立在一个狂妄的想法上：我们能够弄清每一种营养成分摄入多少可带来最佳的效果。只可惜人体这套系统我们根本就不怎么了解，尝试进行微观控制愚不可及。所以，只要用好食材、妥善烹饪就行了，其他则别担心太多。
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对营养建议保持健康的怀疑态度，我的诀窍差不多同样简单，可以概括成三项原则：适度（moderation）、相关（interrelation）、证实（substantiation），简称MIS。英语里有句老话叫“Don’t MIS the point”（这里的MIS本来是“miss”，整句话的意思是“别错过重点”），你可以借助它来联想记忆。
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首先是适度。只要别走极端，就不必太担心。就算有些事情真的对你好（或者不好），往往也只在特别过量或彻底不足的时候，才会对健康造成明显后果。如果有一种东西是数百年来人们都吃的自然食品，就算它对你没什么好处，适度地吃恐怕也没有太大害处。
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其次是相关。除了吸烟等少数例外，很少有什么东西单独就能给我们带来特别大的帮助或妨碍。你不能把食物分解成若干组成部分——脂肪、矿物质、维生素、碳水化合物，等等——然后说，“这个好。那个坏。”食物不会害死我们，饮食会。你必须考察整体，包括它们彼此的组合方式，而不是只看具体的某个因素。
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最后是证实。你不必毫无保留地接受别人的观点。自己核查事实并不像看起来那么难。只要寻找可靠的一手资料，别看那些只想着把读者吓死的小报，也别去各色阴谋论者、抑郁症患者和焦虑分子把东拉西扯来的信息牵强地说成是“公认”意见的网站。
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或许，最重要的是怀疑态度本身的潜在性质。人们往往认为怀疑主义不好，把它跟玩世不恭相混淆。然而，我推荐的怀疑态度，其实是温和版的大卫·休谟。休谟意识到，如果你出于这样那样的理由把基于证据的信念推至极端，它最终一定会瓦解，所以，“对任何问题，都不能确信不疑。”但没人能这样生活。因此怀疑态度也需要有“制衡的砝码”，即“从感官和经验得出的更坚实、更自然的论据”。与其说这是常识，倒不如说它是经验反反复复告诉我们的事情。这些大多可以归纳成一般性的经验原则，比如天然食物往往比精加工食物更健康；又比如，要是社会已经建立了饮食传统，它基本上是合理的。这些不是绝对真理，都有着不相符的例外情况。但这里的关键是，不要把它们看成不可挑战的教条，而是将之与理性暗示成立，但很难加以检验的认识搭配使用。来自一般经验的合理怀疑与知识结合起来，“有些东西比其他东西的分量更重。头脑必须停留在二者之间的悬念当中。”
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这是一种健康、也能很好为我们服务的怀疑态度，尽管应用到饮食上，并非绝对无误。它概括了怀疑主义最重要的形式：人人都会犯错误，哪怕最可靠的知识也可能并不成立。它也是遵循“敢于求知”精神带来的合乎逻辑的结果。如果敢于求知，你很快就会发现自己有很多东西不知道。你还会发现，要确定地判断何为真相，往往没有绝对稳妥的逻辑、科学或实验方法。实践智慧需要运用判断，所以归根结底，你对我们的理性力量、对我们的知识能力，都有了一定的怀疑看法。但这不是虚无主义的绝对怀疑，因为迄今为止的知性之旅已经向你表明，好坏论点之间，稳健推论与荒唐谬论之间，无知意见与合理信念之间，始终存在差距。故此，拥抱不确定性，不是要你走向绝望，而是要你更精确地校准自己的信念。如果你觉得，餐桌上无论如何还是应该有条铁板钉钉的真理，这里有一条笛卡尔的真知——我思，我乐，故我在。[12]
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 [:1700356512]
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 第三部分 人如其不食
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Not Eating
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你不吃的东西，
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同样塑造了你这个人。
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