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寻找餐厨浪费的可靠数据难得出奇，但英国机械工程师协会最近发布的一份典型报告说，据估计，“全球粮食总产量的30%～50%还没进入人的胃就损失掉了”。导致这种局面的情况很多。在发展中世界，问题主要是“收获效率低下，地方交通不足，基础设施落后”，由此导致“农产品经常处理不当，储存在不合适的农场条件下”。在一些东南亚国家，最多可能有80%的稻米作物未能到达餐桌，大部分被破烂运输车辆洒了，要不就是碰撞损失了、发霉质变了、给老鼠咬了。
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在发达国家，报告称，“英国有多达30%的蔬菜作物从未收割”，因为“各大超市为满足消费者期望，往往会因为蔬菜和水果物理特点不符合市场标准（如大小和外观），而拒绝接收农场生产的完全可以食用的水果和蔬菜”。还有一个事实乏人知晓：超市的合同往往要求供应商提供一定数量的农作物，但并不规定超市必须足额接收。查理·希克斯对我举了个例子。某个星期，早前的天气预报太过乐观，让超市超额订货，结果到了星期五，批发“转储市场”上出现了“大批撕掉了特易购标签（但又没撕干净）的盘装生菜”。“这是由于风险完全落在种植户身上，超市也习惯了‘先超额订货，再取消或减少’的做法。”他说。供应商别无选择，只能设法廉价卖掉多余的作物。最后，消费者也会买太多。机械工程师协会称：“就超市货架上摆放的蔬菜总量而言，30%～50%被购物者买回家又扔掉了。”例如，英国每年要扔掉68万吨面包，约占总购买量的1/3。
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人们为这种局面感到震惊，原因很充分。经历过第二次世界大战期间食品限量供应的人，本能地感到了这一点，并努力将对浪费的厌恶传递给子女。他们坚决要孩子把盘子里的饭菜吃干净，他们会说：“想想非洲那些挨饿的小孩。”很多孩子会不服气地回答（腹诽的时候多，当面顶撞的少）：“那你干吗不把这些饭菜送给他们？”这种回答忽视了关键。浪费地把食物扔掉不好，不是因为还有别的人可以吃，而是因为这没有对食物的营养和享受价值给予相应的尊重——实际后果怎样其实无关紧要。如果你知道食物具有什么样的价值，你就不会再随随便便地扔掉它。这就好比说，你不会把硬币扔进垃圾箱，哪怕一毛钱什么也买不到。在这两个例子当中，重要的不是金钱或食物还可以拿来做些什么，而是说，凡是尊重金钱、懂得贫困滋味的人，都不会如此轻蔑地对待它们。只要你理解了一样东西的价值，就会以尊重对待它，不会光想到它在特定场合下有什么实际好处。
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当然，尊重感跟实际好处并不是脱节的。只不过，两者的关系是一般性的，而非具体性的。你尊重食物是因为食物对人的贡献，而不是尊重具体的某种食物对具体的某个人有什么具体的贡献。这似乎有点不合理。如果食物好是因为它营养丰富、令人愉快，为什么要尊重一小点你并不特别喜欢吃，也不特别需要其营养，更不能带给其他人好处的食物呢？答案可以追溯回亚里士多德身上。他认为，我们是习惯的动物，我们无法对每一种环境都单独评估其优缺点，也不能这样生活。我们需要被灌输某种大部分时候都正确的倾向性反应模式。浪费的习惯会让我们浪费太多，而节俭的习惯则会减少浪费，哪怕有时它也会让我们难以把某件东西送进垃圾桶。
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然而，合适的处置指的是，仔细思考什么样的行为能够带来良好的结果，什么样的行为仅仅是空泛的姿态，从而选择去做能带来最佳结果的事情。剩菜剩饭就是这方面一个绝佳的例子。通过减少浪费来培养感恩的习惯，促使我们采取行动，让其他人能真正从本来要被扔掉的东西里受益。麻烦的是，反浪费的冲动有可能会变成一种类似于宗教的崇拜，或是狭隘的意识形态，对我们施加无益于达成渴望结果的阻力。
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让我们从身边的小事里举个例子。我和伴侣在电影院附近的咖啡厅里吃饭，她吃不下盘子里装的食物分量。她看到我的眼神扫在了她盘子上，就说：“别麻烦了，不用帮我吃。”“没错，但我总觉得应该吃。”我回答，至少我在想象中是这样回答的。我的意思是，我对不把食物扔进垃圾桶有一种近乎道义上的责任感。从某种角度看，哪怕我并不特别想吃，或者勉强吃下会让我撑死，我也觉得自己有责任吃完。当然，如果食物可口我又吃得下，我会认为把它扔进垃圾桶是不尊重食物的价值。就算“我有义务这么做”的说法语气太过强烈，要是我真的这么想，必然也是好的。
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然而，在这种情况下觉得自己不应该吃，理由也是很充分的。甚至，它还出自相同的基本动机：讨厌过度。过度饮食可能反映出对食物缺乏者的淡漠之情，故此跟浪费一样，都是对食物的价值不够尊重。同样是受良好的价值观推动，一个人兴许不乐意浪费食物，另一个人兴许不乐意吃得太多。这充分表明，培养习惯性反应绝非无用，只不过，它们本身不足以告诉我们在特定的情况下应该怎么做。我们还必须借助自己训练有素的冲动作为警示灯，提醒我们注意道德屏障（尽管不如路标那么可靠），指引我们前往正确的方向。
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我的伴侣说，如果我们不细心注意冲动带来的提示，它们也可能变成承载其他恶习的特洛伊木马。举个例子，对过度的合理厌恶，有可能遭到篡改，变成清教徒般拒绝丰盛饮食带来的快乐，甚至把控制热量摄入视为主要的饮食美德。就我自己而言，我对浪费食物的合理遗憾之情，可能会演化成为多吃找借口的贪婪冲动。我的困境在于，食物是浪费掉好，还是增大腰围好？
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我们如何应对这些潜在的紧张关系呢？通过意识到我们自身的弱点和偏见来处理。还是以我为例，我应该停下来想一想，是的，好好的食物被浪费是挺值得遗憾，尽量避免浪费很好，但不养成纵容自己贪欲的习惯也很好。如果我拿不准哪一种冲动应当占上风，那么我应当选择跟自利偏向相对的那一种。
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对浪费形成正确的态度，在社会和政治层面也很难。例如，垃圾回收能轻松变成漫无目的的迷信，既无助于提醒感恩，也无助于拯救地球。我跟所有人一样爱犯这类错——我甚至把外卖咖啡的纸衬垫拿回家，而不是扔进垃圾桶。这真的有点荒唐了，因为非生物降解的塑料盖我就直接扔掉了。养成不随便扔东西的习惯当然是好的，但如果它并不培养感恩之心，也不驱动人改变行为（如以后自带水杯），那它就没什么用。
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此外，人还可能因为看到不可避免的浪费而心烦——我就经常这样。比方说，十月底的一天，我惊讶地发现，收获季结束之后，安达卢西亚的果树上还结着不少的杏。但我提醒自己，100%把果实收获干净根本做不到；最常出现的情况是，90%的作物方便采摘，而剩余10%的作物难以采摘，两者花掉的精力和时间近乎相当。考虑到农民绝不会忽视收成给自己带来的利润，树上剩下了杏，唯一的原因是它不值得去收——要么是它不够成熟，需要稍后再采摘，要么是剩余数量太少，二次采摘得不偿失。颇具讽刺意味的是，正是出于城里人的无知，对机械效率价值观的内化，才导致我们难以接受这一事实：一定的浪费是食物生产周期的自然环节。
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把对浪费的厌恶和感恩联系起来，有助于调和简单化倾向，也即把所有浪费都归结到现代性和企业的失误上。我们之所以能够浪费这么多，无非是因为现代农业和零售分销把食物变得廉价而丰富。这带来了需要解决的实际问题，但除非我们平衡担忧和感激（感谢如今的所得）这两种情绪，否则我们无法解决正确的问题，或是想出正确的解决方案。
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故此，产生恰如其分的感激之情，竟然是一桩复杂的事情。虽然对奉行宗教传统的人来说，感恩更加容易，但这种容易也有其自身的缺点，它可能会给我们带来误导，让我们以为人只需要感谢造物主就行了。更深层的感激需要融入日常生活的习惯，它表达为我们对浪费的态度，也即我们坐下来吃饭时的心境。恰当的感激还需要不断地进行知识上的盘诘，确保这不是一种下意识的感觉，确保它引领我们走向真正的好。说一声谢谢，并由衷地表示感激，这很容易；但真正的感激之情，是通过我们的生活方式来表达的，不光靠我们的言语和感受。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 18 知好也知歹
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我们生活的这个时代，几乎没人知道“De gustibus non est disputandum”[18]是什么意思了，但几乎人人都认同它的道理。“趣味无争辩”的说法，不会引起什么争议。有些人就是喜欢简单、朴实的味道，这有什么错？如果某甲喜欢前卫的现代管弦乐，某乙喜欢泡泡糖流行乐，你可能会说前者口味比较复杂，但不能说那更好。审美判断没有客观性，只是主观的偏好。
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我认为这并不正确。理解何以如此，比理解古典音乐家马勒和重金属乐队摩托头各有什么相对优点，牵涉到更多的利害。人们对“客观性”的意思存在普遍的误解，由此也对伦理学甚至历史和科学怎么能够“客观”产生了怀疑。
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要为食物和饮品的客观性建立一套辩护的说辞，或许会显得有点堂吉诃德式的顽固。还有什么东西能比饮食偏好更主观？如果你不喜欢草莓，你喜欢炸鱼薯条多过酱汁香蒜鳕鱼，这能有什么错？然而，正是这些说法，暴露了错误的根源。“人们往往对好的东西和自己喜欢的东西不作区分。”哲学家蒂姆·克兰（Tim Crane）说，“我觉得有很多音乐都挺好，甚至很精彩，但我不喜欢。”显然是这样。我不太喜欢鲍勃·迪伦、酷玩乐队或杰德沃德（Jedward，爱尔兰双胞胎男歌手），但我相信迪伦是个天才，我也接受酷玩有些天赋，并坚持杰德沃德毫无可取之处。就算这些具体的判断都错了，我不喜欢的好东西和坏的东西之间显然也存在差异。这道理同样适用于食品。厨师比约恩·弗兰森（Bj?rn Frantzén）对我说，哪怕是在最好的餐厅吃饭，“我也可以在吃完离开时说：‘这其实不是我那杯茶，但真的很棒。’”
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一旦你抛弃了（喜欢=好）=（不喜欢=坏）的简单公式，下一步就是接受如下明显的事实：艺术作品、音乐作品、食物和饮品都有着令我们口味产生反应的客观性质。葡萄酒就是一个很合适的例子。“葡萄酒有趣的地方在于思考它是怎么一回事，而不仅仅是思考我们喜不喜欢它。”哲学家巴里·史密斯说。哪怕我们认同“口感纯粹是主观”的看法，谈起食物时，我们通常也并不认为只有自己才知道它的味道。每当吃到美味的东西，我们会跟朋友说：“你必须试试这个。”我们推荐的是食物，而非嘴里发生的状况。好吃的羊角面包的确味道浓郁，并不仅仅是我们觉得味道浓郁。
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我们品尝食物的时候，兴许注意不到它的味道，但除非味道的存在就是为了遭人忽视，这种情况是不可能出现的。史密斯举了个喝葡萄酒的例子：“我对你说‘你喝出薄荷味了吗？你喝出梨子的味道了吗？’诸如此类。体验已经消失，但你心里想着，对呀，有这么回事。”我们有时候耳根软，经人提示后能“检测”出原本并不存在的味道，但我们不应该把这两种事情搞混：一种是受人误导的能力，一种是完全没有能力准确辨别出口味。“要是你说有青椒味，但其实又没有，人们是会一直坚持说没尝出来的。”史密斯说。你试试就知道。食物或饮料里有什么味道，人们并不会随口附和。如果我们说“是的，有这么回事”，史密斯认为：“这一认同背后支撑着一种判断——体验中有过某种东西，只是当时没注意到。因此，体验和对体验的关注，是两回事。”
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因此，很明显，口味并非纯粹主观，它涉及对象本身的特质，而不仅仅是我们的特质。我们多多少少也能够注意到这些真正的特质。我们中的大多数人，在大多数的时间，只是简单地喝喝小酒，感到愉悦。依靠一点点的努力，我们开始注意到更多东西。葡萄酒鉴赏家还需要将这种注意力往前推进一步，注意到普通酒客会忽视的各种特点。
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平庸的味觉
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不久前，如果有人不相信葡萄酒迷能品尝出门外汉错过的口味，他充其量会说：“我喝起来都差不多嘛。”现在，他更可能会说：“你听说过某某的研究吗？”你或许听说过，虽说你可能把它跟另一篇类似的研究搞混了，忘记了细节。但你记得研究的结果，大意是：声称自己能够区分好酒、平庸之酒和劣酒的人，屡次败于盲测。波尔多大学做过一些著名的实验。弗雷德里克·布罗歇（Frêdêric Brochet）让所有54名接受测试的酿酒系学生弄混了白葡萄酒和红葡萄酒——他无非是往白葡萄酒里加了一种无味的染料。他又互换了酒瓶上的标签，导致学生们把便宜的葡萄酒描述为圆润、复杂，而把昂贵的葡萄酒描述为味道浅薄而平淡。
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同样，养鸡的人都会告诉你，他们的鸡舍对母鸡友好，下出的蛋超级新鲜，味道极佳。但是，每当研究人员尝试进行真正的盲测，把这些鸡蛋跟普通超市的鸡蛋进行对比，几乎从没发现味道上有什么差异。有个聪明的美食作家，做了一场初步的实验，半数的食客都喜欢后院散养鸡蛋，但他意识到，这些人有可能是对视觉线索产生反应：散养鸡蛋的蛋黄颜色较深，做出来的蛋饼更鲜艳。于是，他加入一种绿色染料重复了实验，把所有的样品都弄成一个样子，除了一个人，其他食客的偏好都消失了。
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