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在所有的哲学问题里，“什么是艺术”算得上最有趣也最烦人的一个。对我来说，好些年来我都觉得，这显然是一个没有答案的问题嘛。艺术变化多端，它们之间并没有一个单独的共同点能将其与非艺术作品区分开来。毕加索的立体主义作品，以纯粹的形式感体现其神来之笔；简·奥斯汀的天才则体现在她的心理洞察力上。《泛蓝调调》（Kind of Blue）的伟大，在很大程度上靠的是伟大的爵士乐手迈尔斯·戴维斯（Miles Davis）；而贝多芬的弦乐四重奏第14号，精华在于作曲。艺术的有些特点适用于很多情况，但每一特点的重要程度却取决于待议的作品，不适用于整个艺术。所以，如果你认为从某个意义上说食物真的可以视为艺术，那么，努力将它套在其他艺术的模子里就毫无意义。你需要解释的是，它为什么是一门独特的艺术，它又为什么有资格与其他艺术并驾齐驱。
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食物即艺术
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我所见的支持食物是艺术的最有力证据，来自在瑞典弗兰森/林德伯格餐厅的一个夜晚。这家餐厅仅用两年时间，就获得了米其林两星评级，一跃成为全世界最佳餐厅权威排行榜里的第20名。我到那儿去，只是觉得自己既然要写食物，不在精致餐饮的巅峰上体验一番太说不过去了。而且，在这以前，我还从没去过米其林星级餐厅。选择这一家是因为，我知道自己要途经斯德哥尔摩，大厨比约恩·弗兰森则接受了我的采访请求。遗憾的是，用弗兰森本人的话来说，“这是北欧地区最贵的餐厅”，人均消费在350欧元上下。如果你点最好的葡萄酒，在餐厅的花销可以高得没谱；但除非你一个人吃两人份，在任何一家英国餐厅，你都不可能花到这个数。我深深吸了一口气，对自己说，这是搞研究，我会靠写文章把成本赚回来的。这次的经历，跟普通的外出晚餐截然不同。一家好餐厅，通常是一个环境舒适、好吃好喝、能提升陪伴乐趣的地方。
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在弗兰森/林德伯格，食客们醉心于套餐19道菜的表演，社交退居幕后。“表演”这个词似乎恰如其分。就连菜单（是手写书法的羊皮纸，卷起来，用绳子拴着）也像是一出节目，把一顿饭分为序幕、两节正章和尾声。弗兰森告诉我，到一家真正的好餐厅去“跟去剧院一样”，“如今的餐厅不仅仅关于盘子里有什么，还包括了其他许多东西：讲故事，食材，食材从哪儿来，如何呈现食材，餐厅的外观和感觉。”
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客人就座，看到桌子前摆着一口玻璃顶的小木箱，木箱里有一块小面包大小的面团。此时，演出就开始了。木箱被人端走，放在明火上烤。它要等9道菜过后才端回来，领班乔恩·拉科特（Jon Lacotte）拿着一套杵和研钵，碾磨起了黄油。和精彩的节目一样，这不是为了表演而表演，它是为了推动情节，为之增添光彩。这不是敲盘子或者胖厨师扔面团的廉价戏耍。等你一口咬到热乎乎黄油面包的精华，你知道那就是证据。
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再有就是“鞑靼式炭火烧牛肉”（coal-flamed veal tartar），拉科特把一整块生牛肉拿到我们桌，用喷火枪对准它一直烧，直到肉的表面变成了一坨煤炭。这同样不仅仅是一场戏剧式的炫耀。它意味着，等肉端回来，切碎了，配搭着11岁奶牛的油脂、熏鳗鱼和黑鱼子，你会更清楚吃的是什么。这也是为什么拉科特对端上桌的每一道菜都只略加解释，而不像某些自命不凡的餐厅犯下致命错误：介绍菜品的时间比你吃它的时间还长。
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和所有的表演一样，它不仅仅跟你做什么有关，也跟你以什么样的顺序、什么样的步调做有关。“套餐是很讲究节奏的，还有上菜的速度。”弗兰森说，“一道菜放在套餐的哪一个位置，也很有讲究。有时候，我们在套餐里配上了一道我觉得超级棒的菜品，可我问服务员，又跟顾客谈起，却没有人注意到那道菜。我不知道这是怎么回事。这或许是因为它在套餐里放错了位置。所以，把它跟其他菜换个位置，顾客们就注意到它了。”
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弗兰森/林德伯格找到了恰到好处的步调和节奏。我后来又去了英国一家比较低调（相对而言）的米其林一星级餐厅。虽说有些食物跟弗兰森/林德伯格比起来毫不逊色，但它的流程太过冗长、空洞。没有无缝的流程，它无非是一顿很好吃的饭，本身并不值得你付出如此高昂的代价。
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颇能说明问题的是，弗兰森把到自己的餐厅跟到剧院做比较时，他首先坦白说，这么比较听起来可能显得有点自命不凡。毫无疑问，他是对的，你说不定也发现，我写的有些内容同样显得颇为做作。其他的厨师和美食作家似乎也不愿意太过明确地将食物比作艺术，哪怕他们并不否认两者有着相似之处。比方说，大厨弗格斯·亨德森（Fergus Henderson）告诉我，“欣赏食物可以跟欣赏艺术一样带来强烈的感情和影响”，但“把它叫做艺术，并不会让它增光添彩”，“它跟艺术只算点头之交”。亨德森态度有所保留的原因在于“食物很接地气”，但我以为，这正是烹饪可称为艺术甚至更胜一筹的头号原因。同样，弗兰森说：“我们绝不要忘了，等一天结束，我们去餐厅，是因为我们饿了，而餐厅里有吃的。”从某种意义上说，他完全弄错了。很明显，你去弗兰森/林德伯格餐厅绝不是因为你饿了。相反，正因为你决定要去弗兰森/林德伯格，提前好几个星期甚至好几个月就预订了席位，你会确保自己去的时候已经饿了，你希望物尽其用。然而，的确存在这样的感觉：“不过是吃的东西嘛。”当创意媒介是一种贴近“肺腑”的东西，你一定不会忘记人的动物性。一如亨德森所说，它让你接地气，这就是为什么你从知性上思考食物，会显得有点做作。
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想象不到的也能变为真实
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食物跟其他许多艺术形式非常不同，它能创造一种超然感，一种跳出了凡人的境界尝到了神圣东西的感觉。事实上，许多人也正是出于这个原因，才认为艺术如此重要。而我想从另一个角度提出观点。艺术的问题在于，它可以蒙蔽我们，让我们忘了自己是凡俗的血肉之躯。烹饪艺术的长处则在于，它们既是其他动物做不出来的创造物，这让我们感到愉悦，同时又提醒我们，不忘自己是灵体合一的生物。精美的食物是内在而非超然的审美。就着鱼子酱和熏香菜吃上一大口比约恩·弗兰森做的骨髓，能把你带到一个如同天堂的尘世之界。
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通过这样的体验，你会获得一种有关活着的潜在紧张感的直接知识，用梭罗令人回味的话来说，这意味着“汲取生命中所有的精华”。这同样是审美体验中人们很熟悉的一方面。我发现，艺术，尤其是音乐，诱发出的最强烈情感是活着的心酸感。艺术体验的美丽紧张感，伴随着一种敏锐的感觉：它扎根于时间，因此也会随时间而逝，总有一天，这种体验不复存在。如果说食物带来的这种感觉稍许逊色，可真实感却更强。用理性的右脑吃美味的食物，你同样会产生类似感觉：它非常美好，它属于凡俗的生活。正因为这种体验来自饮食（它是日常生活的一部分），信息才来得如此有力。
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我以为，淡化审美体验的动物性，是康德理论吸引力的一部分。他认为，我们从艺术里得到的愉悦，是一种特定的、无关私利的快乐，也就是说，它无关任何功利目标。所以，色情不是艺术，因为它的目标是性唤起，反过来说，米开朗基罗的大卫则激发出敬畏感。我们说足球比赛里出现了一个“漂亮的进球”，但进球是为了达到比赛获胜这一目的，本身并不仅仅是要体现美。根据这种说法，食物不是纯粹的审美愉悦，因为它天然地跟满足欲望或食欲结合在一起。同样，亚里士多德也认为，触觉和味觉是“奴性而野蛮的”，因为它们是“畜生也有的快感”。
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毫无疑问，康德和亚里士多德看到了某个关键。如果愉悦仅仅来自满足即刻的生理需求，一般而言确实比较肤浅，没有太大的意义。但有利害和无利害愉悦的区别，并不像康德理论里所说的那么明显和尖锐。艺术其实很少是完全无关私利的。
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艺术家大多希望能够谋生，得到认可，而歌剧观众、文学小说的读者和诸如此类的人，也都会受到炫耀式文化消费魅力和地位的诱惑。除了可供追求无关私利的心灵生活，美国国家美术馆和伦敦大英图书馆也都是出了名的单身人士寻找志同道合伴侣的好去处。另一方面，认为体育和食物没有无关私利的元素，似乎纯属偏见。体育运动里总有一些让所有观众叹为观止的精彩时刻——这与观众喜欢的球队或选手是输是赢没有关系。比约恩·弗兰森的牡蛎、大黄冻（frozen rhubarb）、奶油和杜松进入我嘴里的那一刻，我所体验到的喜悦决不是因为饥饿感得到了满足。
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我认为，康德的见解是，最深刻的审美体验不是纯粹功利性的，但这并不是说，功利性一定会污染审美，一种愉悦越是无关私利就越好。事实上，我认为，清晰地体现出传统认为低贱的元素，反而会带给体验更多的深刻性。我们吃喝的时候，既满足了口腹之欲，同时也体会到全然无关功利的享乐愉悦。故此，我们这才活得像是个完完整整的人，从总体上意识到复杂的灵体合一性质。
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在某种程度上，一如全世界四大顶尖厨师——费兰·阿德里亚、赫斯顿·布卢门撒尔、托马斯·凯勒和哈罗德·麦吉——发表的联合声明所说，“准备和提供食物，可以成为最为复杂、最为全面的表演艺术”，因为，只有“饮食行为，涉及了所有的感官，也涉及了我们的思维”。声音、触觉（纹理）和视觉，都会影响我们对食物的感受。例如，牛津大学的马西米利亚诺·赞皮尼（Massimiliano Zampini）和查尔斯·斯彭斯（Charles Spence）进行了一场如今很出名的实验，表明如果人们听到放大的薯片咬碎声，会觉得它更爽脆。因此，从这个意义上说，传统艺术看似更出众，部分是因为它们有所不足：它们并不调动味觉和嗅觉，从而阻碍了我们体验最为有形的元素，让我们忘了后者的核心地位。
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艺术奉承我们，让我们自以为具备动物性无法解释的深度。这可能会让我们感觉更高级，但这种宽慰是虚假的。有些人觉得艺术能让我们变成更好的人，我总为此感到困惑。就不必说那最明显的例子了：纳粹看歌剧也抹眼泪呀。人们走出电影院，对露宿街头的流浪汉视若无睹。他们背着妻子，带着情人去逛画廊。从作家和艺术家本身来看，他们也跟一般人一样具有利己主义和兽性。艺术并未让我们变成更高级的生物；它只是让我们感觉成了更高级的生物。食物同样不能让我们变成更高级的生物，但它能让我们欣赏低等生命的生活是多么丰富和有价值。
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一盘子淋了橄榄油的西红柿，再来些九层塔和面包，如此简单的东西就能带给你这种感觉。美食为我们的艺术体验增加了另一层熟悉的元素：一种超出了我们的理解力，由自身创造力所带来的秩序感和和谐感。毕加索的立体主义作品做到了这一点：七零八碎的复杂性里却莫名其妙地出现了连贯感。面对某些艺术作品，人们会情不自禁地想：“我觉得我也弄得出来。”我想这就是原因所在。如果你面前的作品既不让你觉得非凡，又没让你感觉它在你的理解或能力之外，你就不会觉得该作品超出寻常。我用的是“超出”（surpasses）而非“超越”（transcends），因为我说过，我认为后一个词有误导性。艺术最不可思议的地方在于，它是人类创造力的产物。艺术家并未超出人类的条件；相反，它扩展了身为人的可能性，向我们显示了如何“超出自己”。
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最优秀的烹饪也能达到同样的效果。你不会觉得“我在家里也能做”，你会想，创造出如此梦幻般口味和质感组合，一定需要天才。在弗兰森/林德伯格餐厅，有一盘达到了此种精妙程度的菜品叫做“播种季节”（satio tempestas）。从表面上看，它要是什么特别的东西反倒不可思议了。一份包含了40种不同食材的小沙拉，所有的食材都是他们当天从自己的两个菜园里收获的，切得很碎，混在一起，每吃一口，都能尝到好几种不同的新鲜蔬菜味。可这是一盘招牌菜，菜单里最美味的一道菜。让无法想象的东西化为真实，往往是创造力价值的一部分，烹饪也不例外。
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一辈子没吃过好食物，就像一辈子没欣赏过好艺术
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事实上，人类创造力的某些价值，是独立于应用领域的。认为人能创造出永恒的作品，这太狂傲了。所有的一切，归根到底都是尘埃；只不过，食物变成尘埃的速度更快，说它诚实，道理也在这。许多具有创造力的人，以实现卓越为主要目标，他们选择的表达媒介反而是次要的。举例来说，当上厨师之前，弗兰森在瑞典顶级足球俱乐部“AIK斯德哥尔摩”做职业球员，20岁时受伤才结束职业生涯。想到他从事两种迥然不同的职业都做到了最顶级，我便问弗兰森，不管置身什么领域，真正推动他的是不是追求卓越呢？他点点头：“现在它碰巧是烹饪；但它也可以是其他任何事情。”伟大的寿司师傅小野二郎也有过类似的说法：“你必须把一辈子都用来修炼技能——不管这技能是什么。”
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这顿饭值350欧元吗？我可以证明这个价花得有道理吗？这两个问题略有不同。从某些方面来说，它的确值350欧元，因为弗兰森说，餐厅的生产成本达到了349欧元。“一切都返还给顾客了。一切。我们的利润几乎是零。”最优秀的厨师首先追求卓越，而后才思考怎样应付成本底线。另一位合作伙伴，糕点师傅丹尼尔·林德伯格（Daniel Lindeberg）告诉我，账单费用的40%来自食材的价格。就在我拜访过后的那个夏天，为了把餐厅带到另一个高度，他们把小饭厅关了，改成了额外的厨房，把厨师的人数增加到11人，把容客量降低到17人。一如歌剧需要管弦乐队、合唱团和全世界最优秀的独唱歌手才能凑齐演出，这顿饭这么贵，是因为它的生产成本就这么高。
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