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一盘子淋了橄榄油的西红柿，再来些九层塔和面包，如此简单的东西就能带给你这种感觉。美食为我们的艺术体验增加了另一层熟悉的元素：一种超出了我们的理解力，由自身创造力所带来的秩序感和和谐感。毕加索的立体主义作品做到了这一点：七零八碎的复杂性里却莫名其妙地出现了连贯感。面对某些艺术作品，人们会情不自禁地想：“我觉得我也弄得出来。”我想这就是原因所在。如果你面前的作品既不让你觉得非凡，又没让你感觉它在你的理解或能力之外，你就不会觉得该作品超出寻常。我用的是“超出”（surpasses）而非“超越”（transcends），因为我说过，我认为后一个词有误导性。艺术最不可思议的地方在于，它是人类创造力的产物。艺术家并未超出人类的条件；相反，它扩展了身为人的可能性，向我们显示了如何“超出自己”。
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最优秀的烹饪也能达到同样的效果。你不会觉得“我在家里也能做”，你会想，创造出如此梦幻般口味和质感组合，一定需要天才。在弗兰森/林德伯格餐厅，有一盘达到了此种精妙程度的菜品叫做“播种季节”（satio tempestas）。从表面上看，它要是什么特别的东西反倒不可思议了。一份包含了40种不同食材的小沙拉，所有的食材都是他们当天从自己的两个菜园里收获的，切得很碎，混在一起，每吃一口，都能尝到好几种不同的新鲜蔬菜味。可这是一盘招牌菜，菜单里最美味的一道菜。让无法想象的东西化为真实，往往是创造力价值的一部分，烹饪也不例外。
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一辈子没吃过好食物，就像一辈子没欣赏过好艺术
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事实上，人类创造力的某些价值，是独立于应用领域的。认为人能创造出永恒的作品，这太狂傲了。所有的一切，归根到底都是尘埃；只不过，食物变成尘埃的速度更快，说它诚实，道理也在这。许多具有创造力的人，以实现卓越为主要目标，他们选择的表达媒介反而是次要的。举例来说，当上厨师之前，弗兰森在瑞典顶级足球俱乐部“AIK斯德哥尔摩”做职业球员，20岁时受伤才结束职业生涯。想到他从事两种迥然不同的职业都做到了最顶级，我便问弗兰森，不管置身什么领域，真正推动他的是不是追求卓越呢？他点点头：“现在它碰巧是烹饪；但它也可以是其他任何事情。”伟大的寿司师傅小野二郎也有过类似的说法：“你必须把一辈子都用来修炼技能——不管这技能是什么。”
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这顿饭值350欧元吗？我可以证明这个价花得有道理吗？这两个问题略有不同。从某些方面来说，它的确值350欧元，因为弗兰森说，餐厅的生产成本达到了349欧元。“一切都返还给顾客了。一切。我们的利润几乎是零。”最优秀的厨师首先追求卓越，而后才思考怎样应付成本底线。另一位合作伙伴，糕点师傅丹尼尔·林德伯格（Daniel Lindeberg）告诉我，账单费用的40%来自食材的价格。就在我拜访过后的那个夏天，为了把餐厅带到另一个高度，他们把小饭厅关了，改成了额外的厨房，把厨师的人数增加到11人，把容客量降低到17人。一如歌剧需要管弦乐队、合唱团和全世界最优秀的独唱歌手才能凑齐演出，这顿饭这么贵，是因为它的生产成本就这么高。
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当然，这不是价值的唯一含义，甚至不是主要含义。我认为它值，因为它是一场终生难忘的体验，揭示了烹饪技能所达到的炫目高度，但这并不意味着我能满怀信心地说，这钱花得有道理。一方面，我很幸运。整体而言，我去过的高端餐厅，物有所值的寥寥无几，而且还有些餐厅我真心不喜欢。去一家顶级餐厅是一场代价高昂的赌博，这一回我赌赢了，并不证明一开始拿钱去冒险本身有道理。
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虽然我觉得在弗兰森/林德伯格就餐的审美体验可与高档艺术的价值相媲美，可既然我已经对食物达成的奇迹开了眼，我没有信心说，再去一次，或者再到其他顶级餐厅去，能达到相同的效果。所有伟大的艺术家都以自己的方式，丰富了我们的想象力和审美视野，每一种新作品也都以新鲜的方式打开了我们的眼界。食物能带来同样丰富的样式和品种吗？我不是从修辞角度提出这个问题的。我怀疑答案为否，尽管我说不准。诚然，烹饪在不断发展，不同的厨师有不同的风格，这也是你一辈子能多次品尝到最优秀烹饪的原因。但我觉得，费兰·阿德里亚和雷内·雷哲皮（René Redzepi）的美食带给我的审美体验差异，无法跟伦勃朗和凡高画作的差异相比。所以，在我看来，尽管到访一家昂贵餐厅的审美价值有可能比到一家画廊要高，但参观10家优秀画廊带给你的感受，比到访10家最佳餐厅更丰富。
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为什么一个没有美食的世界，在匮乏程度上跟没有最优秀艺术作品的世界完全无法相比，另一个原因是，如果烹饪艺术的价值在于它用接地气的方式让我们认识到自己的本质，那么这种价值大部分来自于良好的日常饮食。而天才的画作跟只称得上良好的画作是两种完全不同的东西。伦勃朗的自画像带给人一种超出画作本身的人性感，一种惊人敏锐的生命潜力，一幅普通的画作则不具备这种神韵。另一方面，对食物而言，不需要什么特殊的天才就能为我们开启活着的奇迹，而且，买到一份好吃的奶酪、香肠甚至大面包，都能让我们为人类的聪明才智发出感叹。这就是为什么高档美食可有可无，高档艺术却不能没有。
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因此，我认为，一辈子没吃过好的食物跟一辈子没欣赏过优秀艺术的生活至少是同样贫乏的，烹饪艺术确实有资格跟其他艺术并驾齐驱。但它的价值更多地来自日常实践，而非最优秀从业者的杰出成就。它是一种日常的艺术，它所有的优点也都来自这一方面。
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你可能认为，把食物视为内在艺术的观点，就像是时尚餐厅里端上来的莫名其妙的天价内脏，是一堆自命不凡的胡说八道。即便饮食只是单纯的体验，有一些“单纯的体验”也很值得一试。生活里不只有巅峰时刻，但巅峰时刻极大地丰富了生活。一如美食评论家杰伊·雷纳的看法：“如果花大笔金钱去看你喜欢的球队打入世界杯总决赛，看伊娃-玛利亚·维斯特布洛克（Eva-Maria Westbroek）在皇家歌剧院演唱《尼伯龙根的指环》（The Ring Cycle）——我们都知道这有多贵——没什么问题，那么，花同等价格在一场优秀的体验上，从道德方面就没有什么错。它只跟你希望以怎样的方式购买自己的记忆和体验，以及你给这些体验贴了什么样的价格有关系。”
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如果你选择花些钱吃得惊人地好，你至少可以宽慰自己说，很多知识分子也觉得美好的食物能带来极大的愉悦。阿尔贝·加缪出车祸身亡之前的最后一餐，是在当时法国最顶尖的餐厅，图瓦塞的奥夏蓬（Au Chapon Fin atThoissey）享用的。艾耶尔（A.J.Ayer）爱在常春藤（Ivy）餐厅吃饭。大卫·休谟说自己“在烹饪上有着了不起的天赋”，还吹嘘说，谈到牛肉、白菜、羊肉和陈年波尔多红葡萄酒，“没人超得过我，”有人喝了他做的羊头汤，情不自禁地赞美了整整八天。不管是不是艺术，食物的的确确是一种值得充分尊重的愉悦源头。
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不过，我又总有一种感觉，频繁沉迷于美食是错的。我在弗兰森/林德伯格那顿晚餐的最后时刻，为这种想法找到了解释。当时，我正就着甜点喝着咖啡。我不怎么喜欢马卡龙，但这些……脑海里闪过的形容词是“无与伦比”，但我之前已经用过十多次了。把每一道菜都形容为“精彩”“非凡”，就不会自相矛盾吗？怎么会有这么多的东西都脱颖而出？或许，这才是不该频繁做这类事情的原因所在。就连乔治·洛卡泰利本人，也不赞成在秋天的十多个星期里天天到他的昂贵餐厅去吃松露。“我一直认为，”他说，“不应该连吃上20次，每年两三次就够了。每次你品尝松露的时候，它都应该是一种特别的东西。”“无与伦比”的东西，不管多好，也不能变得触手可得。到真正的顶级餐厅去吧，为了纯粹的愉悦，也为了拓展你的审美感受；但别去太多，每次去都要细细品味。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 20 每餐饭都是一段光阴
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想象一下，你的医生告诉你：“你是典型的早发性帕金森综合征。”用什么样的方法才能最好地应对这样的冲击（过不了多久，你会说它是一辈子最大的遗憾）呢？大哭？祈祷？去看心理医生？如果你是大厨弗格斯·亨德森，答案就简单多了：“我会去吃一顿特别好吃的午餐，感觉就好多了。”同样，你问他明天失去一切怎么办，他回答，尽管觉得“有点失望”，但他会去“吃一顿午餐——这能抚平一切——接着再琢磨怎么把事情重新安排”。
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如果你认为亨德森在这里说的仅仅是绝望的“安慰进食”（comfort-eating），那你可误解了他，也误解了午餐。倒不是说安慰进食有什么错，毕竟，我们是灵体合一的生命，能抚慰我们身体的东西为什么不能抚慰我们的灵魂？虽然我们有时只是想在低沉期来些脂肪、糖和碳水化合物的冲击，但更多时候，我们寻求的是情绪上能产生共鸣的东西：来自童年、快乐时光、美好地方的味道。不管是否具备这样的性质，良好的食物都有着非凡的潜力缓解我们的生存焦虑，提醒我们哪怕是在最糟糕的时候，正常的平凡生活也很美好，并能再度降临。心灵和思想告诉我们一切很可怕，嘴巴却可以轻声低语：“没错，但披萨饼还是很好吃。”杰夫·戴尔（Geoff Dyer）描写过一盘绝妙的鸡蛋、熏肉和薯饼炒饭，完美地再现了这种体验：“我止住哽咽，继续吃早餐，它们还是那么好吃，并不因为我神经衰弱而变得难以下咽。”
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不管怎么说，亨德森说的不是他要为寻求安慰吃一大块巧克力，或是到纽约苏豪区的意大利酒馆吃一份他最心爱的烤西红柿、奶酪和火腿拖鞋面包。他说的是去吃一顿午饭，而午饭，和每一顿正餐一样，不仅仅是一堆食物的集合。美食作家塞卜·埃米纳（Seb Emina）曾形容早餐是“一天中的一段光阴，而不仅仅是一顿饭”。午餐和晚餐同样可以这么说。如果我们光把早餐等同于给油箱加些油，好让我们撑到午餐时间，那么上班途中买根含糖的燕麦棒、一杯外卖拿铁咖啡，也就足够了。但不管路上的早餐营养有多充足，它始终给这一天奠定了匆匆忙忙、讲究实用的基调和节奏。吃喝成了日程表上需要尽快完成，以便我们继续埋头工作的一桩任务。
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花些时间坐下来，吃一顿悠闲的早餐（无须特别丰盛，但要坐在桌子边上，跟人聊着天，听着广播，翻阅着报纸，甚或默默静想）就很不一样。舒缓地开始一天，承认舒缓的价值，好让我们保持专注和判断力，而不是简单地被每一天的责任推着往前走。它可以用来提醒我们，值得做的事情就值得花时间恰如其分地做，生命不是一份待办事项清单，要尽快把上头列出来的事情一一划掉。
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通常，每当说起良好的饮食，总有不少人会抗议说，这当然很好，但大多数人没这个时间。但通常，答案也有些严酷：这一般都不是有没有时间可用的问题，而是优先次序和时间管理的问题。给自己15分钟的早餐时间，意味着提前15分钟起床——前一天提前15分钟上床就可以了。我真的不相信，如果大多数人真心想这么做竟然会做不到。如果你觉得自己确实需要在每一天结束的时候，把这额外一刻钟用来瘫倒在椅子里，喝上两三杯葡萄酒，那这或许是个迹象：你需要比其他人做出更多改变。毫无疑问，要是人们过着苛刻的生活，这样松松发条确有必要；但需要放松多少才够，取决于你最初把发条紧到了何等程度。我以为，早餐能帮助你带着不那么紧张的发条开始新的一天。
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好好吃，让每一天都有个好步调
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午餐和晚餐也有助于为生活确立一套健康的节奏，从这个方面看，午餐或许是一天中最重要的一顿饭。在英国和北美，午餐基本上已经沦为一轮以三明治标准组合为基础的仓促加油：切片面包，通常涂了些人造黄油，夹着奶酪、火腿，或者奶酪加火腿，外带一包薯条——英国人每人每年平均要吃100包薯条。我认为，把这套基本配方叫作“午餐包”很生动。这是一个赤裸裸的功利性短语，在中午饭一般得坐下来慢慢吃的文化里没有恰当的对应译文。不管是学校的饭盒，还是便利商店的“膳食服务”，无处不在的薯条三明治组合，用铁腕的效率标准化了英国的午餐时光。
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故此，盎格鲁-撒克逊人的午餐，跟早餐一样，被压缩到了让就餐者能够凭借其继续追求新教工作伦理所需的最低限度。在这种文化下，漫长的午餐永远只能带来负面联想。“吃午餐的女士们”没有其他的事情可做，商务午餐则是工薪阶层用公司的钱畅饮美酒的额外福利。20世纪80年代“只有懦夫才吃午餐”的概念，不是什么怪异的畸变，只是把文化规范略略夸张罢了。只有在星期天，人们才会进行一顿时间稍长、稍微郑重的午餐，因为它是全家人一起吃饭的古老传统的最后一缕余韵。
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在地中海附近的天主教和东正教国家，情况很不一样。虽然盎格鲁-撒克逊的习惯也逐渐在那里确立起来，法国如今更是麦当劳在美国之外的第二大市场，午餐基本上还是一项需要坐下来，持续时间比许多英国人午休时间（一般的白领上班族不到半个小时）更长的活动。
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希望在午餐上多花些时间，并不等于对漫长、懒散又放纵的午餐怀有浪漫、享乐的欲望。一如亨德森的认识，一顿恰当的日中餐的主要价值在于它事关一天的节奏。你完成了上午的工作，午餐给了你一段间隔期，让你得到了充电、评估状况、保持“有序和冷静”的机会，“为下午”打开了“潜力”。再换一种比喻：典型的盎格鲁-撒克逊式的一天，以点燃本已疲惫不堪的发动机拉开序幕，然后让它持续工作，直至油尽灯枯。地中海式方法是好好地检查，加满油，开机运转；接着到了中午，让它休息，加满油；下午重新良好运转；回到车库时也体体面面的。
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