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埃德蒙·奥多诺万（Edmund O’Donovan，1844—1883）是一位爱尔兰战地记者，他在报道英国人对一处殖民地起义的残酷镇压时在苏丹被杀害。为了见证俄国军队对盖奥克泰佩最后 一座土库曼人要塞的围城之战，他穿越伊朗北部，一路奔袭，进入现代的土库曼斯坦境内。他坐在小山坡上，眼睁睁地看着一队规模不大的俄国武装部队屠杀上万名被围困在要塞内的土库曼战士，要塞在俄军狂风暴雨般的炮火猛击下土崩瓦解。这场战役在1881年终结了土库曼人的自由时代。奥多诺万跟随商队沿着丝绸之路走了相当长的路程。俄国统治时期的丝绸之路发生了戏剧性的改变：商队旅馆都配有大炮。在奥多诺万的记述中，他沿途停留的每座城镇都被果园环绕，由绵延数千米的灌溉系统提供水源。他还提到，在抵达一座小镇时，迎接他的是盛满干果和坚果的银托盘，让人盛情难却。另一座小村庄的特点是：“有一片茂密的树林，几乎全是这种或那种果树，枣树（他所指的应该是沙枣）泛灰白的绿叶和橄榄树很像，掩映在杏树和石榴树深绿色的树丛中。”（O’Donovan，1883）
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他在现代城镇梅尔夫（马雷）驻足休整，不远处便是昔日丝绸之路最大的商贸重镇的遗迹。“几乎一年到头，集市上的水果都供应充足，而且鲜美可口。事实上，梅尔夫在久远的过去便因水果备受赞誉。此地的瓜类偶尔会出口到波斯，在那个国度被贵族当作礼物赠送给彼此。”（O’Donovan，1883）他对城市周围种植的不同品种的桃一一进行评价，它们都很美味，而他最喜欢的——他称之为自己品尝过的最可口的桃子——是一个体形较小的深红色品种。杏子让他喜笑颜开，但沙枣吃完后让他觉得口干。在市场上，他见到了在日光下晒干的中亚干酪（库鲁特）、酸凝乳、羊肉、牛肉、骆驼肉，偶尔能见到羚羊和野马肉，还有不少野鸡、其他禽类和鸡蛋。其他商品还有棉纺织品、粗蚕丝和骆驼毛。俄罗斯商人出售长短步枪、印花布和皮革。其他摊贩兜售绿茶、方糖或冰糖。自中国远道而来的商贩带来茶碗、茶壶和平底玻璃杯。还有人出售食品、木勺、餐盘、衣服、帽子、刀和鱼干。[10]
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除了在一排排商铺间流连忘返，奥多诺万还跟随丝绸之路上的商队穿越了伊朗北部。他记录下自己所见的耕地与休耕地交织的情景，零星的村庄点缀在田间。根据沿途经过的众多考古遗迹，他推断这一地区从前的人口更多。在伊朗北部一座有武力保护的商队客栈里，在等待号角声响起、示意大型商队可以出发向北前往梅尔夫的时候，他描绘出这样一幅画面：“满载行李、准备上路的骆驼和骡子都站在那里，稍有一点动作，它们身上的铃铛便响起来。沙赫阿巴斯（Shah Abass）商队客栈的圆顶和炮塔在暮色沉沉的天色里显得轮廓格外突出。”（O’Donovan，1883）他与这支商队一同走过阿巴斯—阿巴德（Abas-Abad）、马基南（Mazinan）和迈赫尔沙赫尔（Mehrshahr）等小镇，一直抵达萨布扎瓦尔（Sabzavar）——他在那里与商队分道扬镳，步行上路，开始接下来的冒险。
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集市是中亚和西南亚社会生活的核心。每座城市中央都有一座大型贸易广场，有时露天营业，现如今则往往覆盖着俄罗斯制造的瓦楞塑料顶棚。集市不仅是人们获取食物的来源，也是社交、贸易往来的纽带。数百年来，商贾在伊斯兰和突厥世界无数座城市的集市之间往来，阿拉伯和突厥特色饮食便在此过程中逐渐形成。在图4中，两名乌兹别克斯坦商贩坐在撒马尔罕中央巴扎的摊位上，那是1911年拍摄的照片。他们出售苹果、柠檬、石榴、葡萄干、杏干和李干，还有榛子、鸡蛋、饼干圈（sushki，一种又干又硬的面包圈，类似欧洲的椒盐饼）和瓜类。历代瓜农精心爱护当地所独有的品种，今天中亚各地令种植者格外自豪的数百种瓜类便是瓜农心血的结晶。无论在哪座中亚城市，秋季前来的旅行者都会受到品尝甜瓜的盛情邀请，每座城市都声称自己的瓜在全中亚首屈一指。
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图4 撒马尔罕一处水果和坚果摊的照片，1911年。这张照片由谢尔盖伊·米哈伊洛维奇·普罗库丁—古斯基（Sergei Mikhailovich Prokudin-Gorskii）在一次普查沙俄帝国民族情况的官方考察中拍摄，照片使用分层彩色底片
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美国国会图书馆图片与摄影部，华盛顿特区
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树木栽培的植物考古学资料
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古代水果和坚果留下的植物考古学遗存表明，这项获利颇丰的贸易可追溯到比文献记载更加久远的时代。本书将用大量篇幅来研究内亚各处考古遗址出土的植物考古学遗存。不久以前，在迈克尔·弗拉切蒂（Michael Frachetti）的率领下，一支美国与乌兹别克斯坦组建的联合考古探险队深入中亚山区，发现了一座在一千余年里不曾有人涉足的城市，考古学家将其称为“塔什布拉克（Tashbulak）”（Maksudov et al.，in press）。这座城市建立在海拔约2200米的高处。2015年夏天对该处遗址的发掘让团队 得以一窥千年前丝绸之路沿线城市的集市景象，而我正是该项目团队中的植物考古学家。
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在泽拉夫尚地区开展的考古调查确定了数十座古城的身份，它们一度消失在时光的长河中，曾分布在帕米尔高原各处（Boroffka et al.，2002；Spengler Ⅲ and Willcox，2013）。其中几座古城坐落在一段贯穿乌兹别克斯坦和塔吉克斯坦、露出地表的金属矿脉沿线上。这些矿业小镇的年代各不相同：最早的萨拉子目古城形成于公元前四千纪晚期，还有些城镇则近至苏联时期。这些城镇的海拔均在2000米至5000米之间，可想而知，它们需要从其他地方获得稳定的食物供应，来养活本地人口。其中一些城镇也许就是当时已有的贸易路线上最早的中转站。它们出产的金属矿和冶炼金属产品被输送到南亚各个日渐强大的帝国，也就是说，它们代表着伟大的丝绸之路上最早的有组织的贸易系统。矿石的运输路线或许就是丝绸之路的起源。
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作为塔什布拉克考古小组的一员，我在城中央集市的遗址协助参与了一条小型探方（2米×1米）的发掘工作，它直接通向位于古城中心区的大型垃圾堆。我们从这座垃圾堆提取的大样中发现了已经碳化但保存完好的苹果种子、桃核和杏核、葡萄籽（甚至有一颗完整的葡萄）、瓜子、开心果壳的碎片、蔷薇果种子、沙枣、朴属植物樱桃的果核，还有豌豆、鹰嘴豆、小麦和大麦粒（Spengler Ⅲ et al.，2018）。
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这些农产品中的大部分可能不是当地或附近出产的。大多数果实，尤其是树上结出的水果因为高海拔地区生长期短，产量十分有限。但是，距离这里只有几小时路程的海拔较低的地带，便有适合搭建果园和花园的环境。在塔什布拉克古城出售的许多商品或许来自极其遥远的地方。集市可能作为沟通的枢纽，将当地居民与远在今日撒 马尔罕之外的伊斯兰世界连接起来。
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1986年，一支苏联考古队对另一处大致与塔什布拉克同时期（约有1000年历史）的高海拔矿业中心进行发掘，让我们对这些城镇出售的商品有了更多了解。巴扎达拉（悬崖市场）考古遗址地处海拔近4000米的阿克吉尔加河（Ak-Dzhilga）岸边，位于塔吉克斯坦东南部、靠近阿富汗巴达赫尚省的穆尔加布河流域内。据粗略考察，这座采矿小城由80个建筑物组成（Bubnova，1987）。苏联考古学家在挖掘古代房屋时发现了谷物、豆类、水果核和坚果壳等易腐食物的遗存，品类之多样令他们大为吃惊。高海拔地区的严寒气候就像天然的冷藏柜，将这些食物保存了下来。虽然这支考古队并未对植物遗存进行系统的采集，但此地的植物遗存推动了中亚最大规模的植物考古学研究的发展。果核的遗存包括苹果核、梨核、杏核、小檗属植物的种子、樱桃核、葡萄籽、瓜子、桑葚籽、桃核和西瓜子；坚果的遗存则有扁桃仁、榛子、开心果和胡桃壳。发掘人员还声称他们发现了一些更令人感兴趣的水果遗存，比如枣核和柿子，更令人震惊的是，还有一块可能是椰壳的碎片（Bubnova，1987）。然而，我没能追查到这些古老水果遗存物的真容，报告中没有公布完整的描述或照片。
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星罗棋布的绿洲为中亚的沙漠点缀了几分绿意，巴布尔、奥列雷乌斯和阿卜勒·法兹在行经绿洲时品尝到种类繁多的水果和面包，这种多样性是古老丝绸之路的遗产。平凡的商旅、移民、流亡者或流浪汉在这些绿洲中心跋涉，将褡裢或挎包里的种子、水果、根茎、用于扦插的枝条和树苗从亚洲的一端带往另一端。
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虽然在今天的我们看来，这些商贾绝大多数没有姓名 和面孔，但也有个别传奇人物脱颖而出。例如，来自亚述国王提革拉毗列色一世（后世相信他于公元前1115年至前1102年在位）宫廷的史料表明，这位国王的一大功绩便是发现了几株包括雪松和橡树在内的树木（Watson，1983）。许多汉学家认为，富有神话色彩的人物张骞是将许多农作物引入中国的功臣。不过，杰出的丝绸之路贸易史学家贝特霍尔德·劳费尔（Berthold Laufer）表示：“张骞带入中国的植物只有两种：苜蓿和葡萄。在与之同时代的史料中，没有张骞引进其他植物的记载。”（Laufer，1919）早前关于中国葡萄的考古发现则显示，甚至这两种农作物可能也不是由张骞带入中国的。
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在丝绸之路的另一端，亚历山大大帝常被认为是丰富了欧洲饮食的功臣，他将马其顿帝国在东扩中遇到的许多农作物引入欧洲，其中以苹果最为著名，尤其是矮株品种。然而，没有确凿证据可以断定亚历山大大帝是任何一种农作物的发现者。同样有人认为，迪奥斯科里德斯（Dioscorides）在随罗马军队行进时发现了某些农作物。尽管他不太可能发现全新的植物品种，但他的确很有可能通过文字传播了关于多种农作物的知识。
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与丝绸之路沿线的食物传播有关的、最负盛名的人物恐怕非马可·波罗莫属。他从威尼斯到中国的旅行见闻录不仅随着时间流逝而被过分夸大，其本人在创作时似乎也进行了相当程度的润色美化。他所讲述的逸事非常生动，却很难与史料相互印证，以至于某些历史学家不禁质疑他是否真的进行过这次旅行。20世纪90年代末，吴芳思（Frances Wood）出版了著作《马可·波罗真的到过中国吗？》（Did Marco Polo Goto China？ ）（Wood，1998）；不久之前，汉斯·乌尔里希·沃格尔（Hans Ulrich Vogel）则以一本题为《马可·波罗曾在中国》（Marco Polo Was in China ）（Vogel，2013）的作品作为回应。
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无论是史实还是虚构，故事记述了年轻的马可·波罗从威尼斯前往中国的旅程，据说他曾在蒙古帝国忽必烈汗的朝中供职。马可·波罗生于1254年，据他所说，自己17岁时与父亲 尼科洛·波罗、叔叔马费奥·波罗和两名多明我会僧侣一起离开意大利，直到24年后才返回故国。据称，尼科洛和马费奥在1260年至1269年间便以丝绸之路商人的身份进行过一次这样的旅程。
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据说马可·波罗在1295年返回威尼斯，但他在威尼斯与热那亚的一场海战中被俘。二者都是强大的城邦国家和商业港口，它们在地中海沿岸为争夺香料、农作物市场和其他相关利益展开争夺。在热那亚的狱中，马可·波罗向一位来自比萨的狱友鲁斯蒂谦（Rusticello）讲述了他的旅行经历，因此也有人认为，正是这位狱友将马可·波罗的故事写了下来。马可·波罗以富商的身份在威尼斯度过余生，而他的传奇则流传至今。不过，倘若马可·波罗的经历纯属杜撰，但杜撰的依据也是其他走过丝绸之路的商人的真实故事。
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马可·波罗将意大利面带入意大利的传说无疑是错误的。他的叙述中确实提到过中国的粟米、稻米和其他农作物，还有为养蚕和造纸而种植的桑树（Polo，1845）。此外，考虑到他确实描述过面条这种食物，他可能对它们很熟悉。在描述中国的中央王朝出产的小麦面条时，他将其称为细面条（vermicelli）、千层宽面（lasagne）和面片（lagana），表明他是在将这些食物与自己早已熟悉的食物相类比（Serventi and Sabban，2002）。但是，由于最初的文本并未保存下来，后世已无从证明这一论断。最有可能率先推广“马可·波罗将面条引进意大利”这一传说的，是意大利面生产商的官方行业期刊《通心粉杂志》（Macaroni Journal ）在1929年刊登的一篇文章。
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主张面条发源于地中海地区的历史学家指出，古希腊人称为“laganon”的长条形无酵饼便是最早的面条。他们认为，古人将这种面包放入水中煮熟，几层面包中间夹上奶酪，就这样创造出了千层宽面，而煮熟的无酵饼也可切成名为“伊特里亚（itria）”的细条（Anderson，2014）。这种烹饪技巧可能沿着早期的丝绸之路传到了唐朝（7世纪）以前的中国。这种理论有其可取之处，但是大多数学者依然赞同“面条由阿拉伯商人引入意大利”的观点——在此基础上，意大利又发明出了小舞裙（ballerine）、空心细面、水管面、天使发卷（capelli d’angelo）、贝壳面、蝴蝶面、长宽面、螺旋面、千层宽面、扁平面、通心粉、笔尖面、空心粗面、意大利饺子、笔管面、实心粗面、缎带面、细宽面、意大利馄饨和宽通心粉。在此只列举今天世界范围内较为流行的几种面食。
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在中亚和东亚地区，我唯一发现的可用于制作通心粉的小麦（硬麦，硬质或粗粒小麦）的考古遗存出自中世纪时期的塔什布拉克遗址。有些历史学家声称，这类小麦在公元7世纪伊斯兰教扩张时期与其他新农作物品种一起传播到了其他地区（Watson，1983）。中国面条以多种谷物为原料，但现代地中海地区的面食则主要由硬粒小麦制成（不过，这可能是最近才出现的趋势，是磨粉和筛粉机械化的结果）。意大利人也许将面食视为本国的民族遗产，但是这种说法很难得到佐证，古代罗马和希腊的文本中都缺乏明确提及面条或硬粒小麦的记载——尤其考虑到幸存至今的文献中有对晚宴全程的详细记载，还有完整的食谱类书籍。南欧文献中最早明确提到面条的记载可追溯至12世纪和13世纪，而且似乎将面条的传播与阿拉伯商人联系在一起（Serventi and Sabban，2002）。根据文献资料，我们基本可以肯定：西南亚地区在很多个世纪之前就在食用面条。因此，号称“意大利国粹”的意大利面很可能是在不到1000年前才由阿拉伯商人经由海路从亚洲运到意大利的舶来品。
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最后，区分史实与传说的唯一办法，是对来自历史文献的证据与考古调查所得的资料进行比对。当然，考古研究也无法避免错误或误解。随着现代科学手段在考古学中得到日益广泛的应用，早期的考古学解读正在受到质疑。本书中所呈现的资料主要来自植物考古学研究。不过，同位素分析、古蛋白质 组学和古遗传学研究正在为植物考古学的研究成果提供补充和支撑，其作用日渐显著。在下面的章节中将出现许多跨学科学术研究得出的结论，这些结论会为我们揭示历史的真容。
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[1] 达姆（dám）：古印度货币体系中的一种铜元。——译注
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[2] 锡厄（sér）：印度重量单位。——译注