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我们有确凿的证据表明，公元1世纪，丝绸之路上已有贸易往来，并且已有配套的贸易规则和有组织的税收。公元前121年后不久，授命张骞远行的汉武帝将长城一直延伸到敦煌和玉门关，使玉门关成为汉朝最西端的军事要塞。玉门关遗址至今仍坐落在敦煌西北约80公里处（Hill，2009）。得益于屯兵之地的建立，商旅停驻的小城在中国西部（尤其是河西走廊一带）形成了一条穿越祁连山脉、以长安为终点的通道（Liu，2010）。西部地区的汉朝戍卫塔楼内发现了写在木牍上的私人文档和军事文献。1900年左右，考古学家奥莱尔·斯坦因从古老的契丹城门出发，在千佛洞附近的瞭望塔垃圾堆中也发现了类似的文献。在这些由丝绳绑在一起的古籍中，有一份文献罗列了瞭望塔军官布置的各项杂务，包括屯田、种菜、开凿运河和修理农具等（Mirsky，1977）。
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汉朝的军事力量在该地区的渗透带来了农业革新的浪潮，尤其是在塔克拉玛干沙漠。农业的革新促进了人口增长，为更密集的交流奠定了基础（Liu，2010）。公元前108年，汉朝征服楼兰，并在该地区建立起军事哨所。历史学家认为，汉军与当地人的融合使葡萄、梨、石榴和枣在汉朝内部得到了更好的普及（Anderson，2014）。然而事实上，是汉朝在中亚北部的扩张促进了中亚的食物向东方流动。
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图6 卡拉库姆沙漠绿洲间的单峰驼群，土库曼斯坦，2010年。中亚现在很难再见到大型驼群了，它们在很大程度上已被卡车和飞机所取代
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摄影：本书作者
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在公元后的1000年里，丝绸之路开始呈现出截然不同的面貌。386年，拓跋氏征服汉朝旧地，建立起国号为“魏”的王朝，这个史称北魏的政权对这片土地的松散统治一直持续到公元550年左右。来自北方的拓跋氏常被定性为游牧民族，他们与中亚人始终维持着紧密的文化联系和贸易往来。有些史学家认为，公元400年至500年左右是北方商道贸易往来最为重要的时期，这一时期孕育了唐朝精英阶层对异域商品的强烈渴求。在北魏亡国之前，北魏都城内设有一片专供外国人生活的区域（与后来的唐朝都城如出一辙），根据某些历史学家的估算，这片区域生活着4万至5万名中亚人（Anderson，2014）。600年，唐朝海纳百川，洋溢着浓厚的多元文化氛围，市场上随处可见贩售美酒、水果、肉干和马匹的中亚商人。
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《齐民要术》是介绍北魏时期从西域引进新食物的优秀古代文献之一，据说成书于544年，当时北魏已日暮西山。这部著作的作者是贾思勰，书中有好几章专门记述农事活动，除了介绍来自中亚的瓜类等农作物之外，还提到了石榴，这似乎是一种新引进的果实（Anderson，2014）。
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到北魏末年，一些来自帕米尔高原山麓以及富饶的泽拉夫尚河平原的粟特人承担了丝绸之路中间商的重要角色。这些商人艰难跋涉，穿越险象环生的中亚地带，将丝绸和香料运往遥远的市场。巴克特里亚双峰驼比它们的阿拉伯近亲单峰驼更强壮，能背负更重的货物，也更能忍耐中亚的恶劣环境。丝绸之路的经典形象——络绎不绝的驼队便来自这一时期。虽然这种动物吃苦耐劳，但是丝绸之路上最关涉生命的要素是沿途的驿站——它们发挥着加油站的作用。布哈拉、楼兰、木鹿、撒马尔罕、吐鲁番和乌鲁木齐……这些点缀在沙漠绿洲和崇山峻岭间的小镇都在人类历史上留下了自己的印记。
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唐朝建立起全世界前所未见的最大规模的商贸网络，营造出日益增长的国际大都会的氛围。觥筹交错的宴席让宫廷和坊间的生活热闹非凡，席间时常可以见到从西域（中亚的绿洲城市、河谷间的村落，以及今天的新疆地区）进口的葡萄酒。为宴饮助兴的还有来自西域的音乐和中亚的胡旋舞者。斟酒的侍女与表演者和美酒一起从西域进入此地（Wertmann，2015；Anderson，1988）。唐朝的都城长安有许多酒肆，尤其是西市和礼泉坊附近更是酒肆林立（Wertmann，2015；Anderson，1988；Anderson，2014）。这些通常由粟特人经营的酒肆是城市文化交流和商贸谈判的中心。根据史料记载，这里有蓝眼睛的侍女和沿街兜售胡饼的波斯商贩，这些都是中亚影响的明证（Anderson，2014）。在这一时期，长安城逐渐成为全世界最庞大、很可能也是最多样化的国际大都会。这座城市是佛教徒、穆斯林、犹太教徒、景教徒、东正教徒和祆教徒[2] 的家园；这里生活着阿拉伯人、汉人、印度人、蒙古人、波斯人、粟特人、塔吉克人、鞑靼人、土库曼人和回鹘人。这些人不仅仅在市场上摩肩接踵，也建立起贸易和通婚的纽带。因此，丝绸之路不仅仅是贩运茶叶、麝香和马匹的道路，也是人类基因的交融之路。
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杰出汉学家薛爱华根据史料编纂了一份关于唐朝进口贸易的详尽研究报告。进口的商品包括人（奴隶和表演者）和家畜（主要是马匹），此外还有种类繁多的野生动物和动物制品，包括象牙和犀角，从貂皮到豹皮等各类动物皮毛，还有兽尾、兽角和羽毛等。沿线运输的货物既有世俗用品也有宗教用品，还有书籍文献、贵金属、实用金属和精加工玻璃器。进口的宝石和矿物包括玉石、红玉髓、雄黄、石英、孔雀石、青金石、珍珠、绿松石、琥珀、珊瑚、盐、明矾、硼砂、硝石、硫酸钠（芒硝）、硫黄和钻石。羊毛、亚麻、丝绸、棉布，以及毛毡、地毯和服装都是商旅们交换的货物。
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大量药物、草药、经方和具有神话色彩的疗法也是交易的对象，薛爱华在研究中列举了其中之一二；他还提到了一些芳香物质，比如熏香、沉香木、藤香木、榄香脂、樟脑油、安息香脂或枫香树、乳香和没药、丁香、天竺薄荷和茉莉花。这条路上运输过多种加工食品，包括酒和其他发酵饮料、果干、蔬菜干以及蔗糖等（Schafer，1963）。其他历史学家则根据阿拉伯学者的记载，罗列出一系列在唐代沿着这条伟大商道传播的产品（Christian，2000）。
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考古学家在中国境内发掘出土的金银器证明，唐代的贸易和思想传播具有极其重要的地位。何家村遗宝是其中格外引人瞩目的一大发现。20世纪70年代，在长安古城胡人云集的西市东南方向1公里处，出土了2只大陶瓮和1件小银罐。陶瓮每只高约半米，里面装满金银器、药瓶，还有经过雕琢的宝石和矿物。此外，人们还发现了大量钱币，有些钱币竟然来自遥远的日本和拜占庭。其中有一枚显然是出自希拉克略统治时期（610—641）的索利都斯金币，不过它有可能是中国古代仿造的复制品，还有一枚是萨珊王朝库思老二世统治时期（590—628）的德拉克马银币（Hansen，2003）。何家村一共出土了478枚钱币，几块银锭上镌刻的日期表明，这批遗宝的年代在公元732年后。除了金银器，遗宝中还有玛瑙器、玉雕、黄玉、蓝宝石、琥珀和珊瑚（即红珊瑚，一种红色的海洋珊瑚，在西藏地区是备受推崇的珍宝）。根据推测，其中某些器皿应该曾经装有药材和其他贵重货物。许多器物，特别是酒碗，都呈现出典型的粟特风格（不过与前文出现的钱币一样，有可能是中国胡人市场上的仿品）。器皿上装饰着狩猎的场景：画面描绘了有舞者和粟特乐师助兴的宴席，宾客酩酊大醉，还有衔着丝带的鸟儿、狮子以及极具粟特特色的珍珠花纹等。
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随着阿拉伯势力的东扩，唐朝与中亚地区的联系开始受到干扰。712年，在经历了激烈的战斗和漫长的围城战之后，撒马尔罕最终落入阿拉伯入侵者之手，而在此之前，阿拉伯军队早已横扫中亚南部和伊朗。当时率领阿拉伯军队的是屈底波·伊本·穆斯利姆（Qutayba b. Muslim）。粟特国（康国）国王乌勒伽（Ghurak）签订协约投降，为撒马尔罕城支付了一大笔赎金。然而，阿拉伯人的首领还是占据了这座城市，迫使粟特人的首领迁往附近的瑟底痕城（今伊什特汗）。新政权接管了丝绸之路沿线的贸易。鉴于与粟特人（以及中亚其他民族）的密切联系，唐朝向中亚派出了一支大军，支援当地仍然希冀击退阿拉伯人的政治领袖。751年7月，唐军在怛罗斯河畔与齐亚德·伊本·萨利赫（Ziyad b. Salih）统帅的黑衣大食（阿拔斯王朝）军队正面交锋，这就是赫赫有名的怛罗斯之战（Karev，2004）。大食军队击败了唐军，带走了一大批战俘，其中有不少手工匠人和丝绸工人。传说，这些工匠懂得缂丝和纺丝的技艺。为了养蚕，阿拔斯王朝在全境各地栽种桑树，很快，亚洲各地都开始生产丝绸。但也有学者认为，中亚地区可能还存在更古老的丝绸产业（Liu，2010）。
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在接下来的1000年里，丝绸之路的贸易控制权在军事强国之间不断易手。经过尼哈旺德一战（642），阿拉伯军队迫使萨珊王朝的武装力量退居木鹿，这场战役为丝绸之路的伊斯兰化奠定了基础。从考古学角度而言，基本没有证据表明中亚地区出现过迅猛的伊斯兰化进程，许多地区的文化转变似乎都是逐渐发生的。取代倭马亚王朝（661—750）的阿拔斯王朝（750—1258）将首都从大马士革迁至巴格达。阿拔斯王朝的精英阶层积累了可观的财富，尤其是来自中国和印度的地毯和丝绸。《天方夜谭》收录的许多故事发生在这一时期。10世纪，井然有序的贸易网络已经建立起来，并且受到阿拔斯王朝的保护。商道拓展到北非，沿非洲东海岸一路延伸，甚至深入西非的某些地区，欧洲大部分地区和整个亚洲更是不在话下。商道沿线的主要驿站基本上都掌握在穆斯林手中，甚至在伊斯兰教并非主流宗教的地区也是如此，因为主导贸易活动的是穆斯林商旅。这些伊斯兰势力很快取代了在其之前的佛教驿站，成为中亚的掌权者。统一的塞尔柱帝国和各地独立的埃米尔是丝绸之路西部安全的保障，他们建造起堡垒一般的商队旅社，为旅行者提供食物和住宿，为他们的牲畜提供饲料，以此确保商队的安全（Liu，2010）。
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在伊斯兰的黄金时代（750—1257），源自波斯和阿拉伯的饮食习惯发生大融合，导致了一场跨越西南亚和中亚的风味大爆炸。波斯厨师和阿拉伯厨师将各自的厨艺、灵感和食材融为一体，以满足人们对全新香料和食物日益强烈的渴求。倭马亚王朝宫廷从千里之外招募厨师，为美食的融合提供了助力。人们对香料和新口味的不懈追求促进了对全球范围内的探索。来自遥远的印度洋海岛和中国山地的新奇调料和风味促进了饮食的融合和发展，同时也推动了经济帝国主义的发展。在这段黄金时代，信奉伊斯兰教的化学家还开展了炼金术试验，探险家将新发现的东亚疆土画进地图，政客打着民主的旗号纵横捭阖，而厨师们则对一直延续到现代厨房的全新食材和调料心醉神迷。
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在阿拔斯王朝早期，丝绸之路沿线的贸易十分繁荣。讲波斯语的移民与波斯人和粟特商人结为盟友，共同满足唐朝对异域风情和奢侈商品的庞大胃口。当时足迹已经遍布中亚的粟特人迁入今天的中国西部地区（Wertmann，2015）。从5世纪到8世纪，粟特人都是贸易的主导者，以片治肯特、撒马尔罕和布哈拉为活动中心（Liu，2010）。他们只是运送货物进出中国的若干民族群体之一。在这一时期，整个中亚都在经历艺术和文化事业百花齐放的盛景，专业歌伎和舞者年纪轻轻便在行会接受训练，准备前往中国和阿拉伯的宫廷献艺。最终，享受美食和艺术蓬勃发展的成果的对象，不再只是倭马亚王朝统治阶层的精英，而是整个中亚地区的黎民百姓。
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另一股入侵势力——13世纪初的蒙古人再次改变了丝绸之路的面貌。中国的宋朝（960—1279）孕育了财力雄厚且生机勃勃的贸易网络，通过陆路和海路将亚洲与欧洲相连。13世纪10年代，成吉思汗统一蒙古高原诸部，以哈拉和林为都城。由此开始的一系列历史进程最终导致了宋朝的灭亡，同时也对丝绸之路北线的贸易造成了不良影响。
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辅佐成吉思汗的耶律楚材曾在1218年至1224年跟随蒙古大军西进中亚，并撰写了一部赞美西域的书籍[3] 。他为撒马尔罕题献了一组诗歌，将坐落在沃土之上的撒马尔罕誉为全中亚最美的城市。“环郭数十里皆园林也。家必有园，园必成趣。率飞渠走泉、方池圆沼，柏柳相接，桃李连延，亦一时之胜概也。”他又对城中出产的水果和葡萄酒也不吝溢美之词：“盛夏无雨，引河以激”，“酿以蒲桃，味如中山九酝”（刘译，2010）。
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蒙古的可汗帝国寿命不长，不过，另一位突厥军事领袖将 在不久之后统一内亚。14世纪末，帖木儿的势力在撒马尔罕崛起，加之中国海路贸易的增长，这两大因素再一次彻底改变了跨欧亚贸易的面貌。在多重因素的作用下，丝绸之路北线开始缓慢衰落。虽然这些商道在被沙俄帝国征服之后得以幸存，但再也无法与其鼎盛时期同日而语。知识、文化、技术、原材料、加工产品和人类DNA穿越高山峡谷和无垠荒漠，沿丝绸之路传播，这对欧洲和亚洲历史的形成功不可没。作物和农业知识的传播不仅推动了欧亚大陆腹地农业活动的发展，更改变了全球的生态系统和饮食习惯。谷物和轮作制度传入东亚和欧洲（将在后文详述）为不断增长的人口和不断扩张的帝国提供了不可或缺的给养。
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在简要阐明丝绸之路的历史沿革和地理轨迹之后，下面几章中将重点研究沿丝绸之路不同方向传播的食物：每种食物的起源地，驯化历史，它们沿丝绸之路向其他地区传播的情况，以及它们对各地特色饮食和文化的后续影响。
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[1] 我国古代也称之为安息帝国。——译注
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[2] 祆（xiān）教，又称火祆教、拜火教、琐罗亚斯德教（英文Zoroastrianism，波斯文：مزدیسنا），古波斯帝国国教，在波斯萨珊王朝时期盛行于中亚各地，是伊斯兰教诞生之前西亚最有影响的宗教。8世纪中叶穆斯林占据中亚后，大批祆教徒向东迁徙，进入中国。
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[3] 即《西游录》。——译注
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