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与粟米相似，亚洲稻米首先在中国东部进化，后来却在遥远的西方成为备受青睐的食材。如今，稻米已成为阿拉伯和土耳其特色饮食中不可或缺的原料，而且至少在中世纪便是当地饮食中极其重要的一部分（Watson，1983）。波斯、阿拉伯和伊斯兰世界的烹饪习惯是在大米中加入油焖煮或蒸熟，搭配各种蔬菜、香料和肉类一同食用。此外，大米也以其他方式出现在当地特色饮食中：它是中世纪制作各类阿拉伯甜点的重要材料；大米粉可以用来烤面包；经过发酵的大米可以制成啤酒和醋，还有药用价值。不过，在今天大多数中亚特色饮食中，大米最突出的做法还是手抓饭。
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20世纪初丝绸之路沿线植物交流领域的权威学者贝特霍尔德·劳费尔认为，西亚在公元前4世纪之前没有种植稻米（Laufer，1919）。文献资料和考古证据则显示，早在公元前5世纪，生活在西南亚的人便对稻米有所了解（Miller，1981）。不过，直到伊斯兰征服当地并建立起更加完善的灌溉系统后，稻米似乎才成为具有重要地位的农作物。有几部古典时期的文献提到过稻米，但它们通常将其视为奇异之物，因此，稻米在当时的地中海一带不太可能大量种植。7世纪伊斯兰扩张之后，阿拉伯商人的活动在地中海东部地区日益频繁，局面才有所改变。古希腊医师迪奥斯科里德斯和盖伦（约129—200）似乎都提到过大米的药用方法。食谱合辑《阿比修斯》（公元5世纪）和拜占庭医师安提姆斯（公元6世纪）的著作都有大米生长在东方的记载。《阿比修斯》称，煮过大米的水可用于烹制其他菜肴或作药，某些历史学家据此认为，大米在古罗马兼具食用和药用价值（Nesbitt，Simpson，and Svanberg，n.d）。祆教圣书《阿维斯塔》（Avesta ）中没有出现大米的相关信息（这本书只提到了少数几种植物）；希罗多德关于波斯地区种植的谷物的记述中也没有提到稻米。
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在东亚和印度之外的地区，唯一断代明确且有文献佐证的早期稻米考古发现是植物考古学家内奥米·米勒（Naomi Miller）的成果。她在伊朗苏萨的王城II期3A文化层底部一处窖穴或祭坑内发现了373粒短粒大米，还有一个可能用于盛放谷物的罐子（Miller，1981）。她的发现与斯特拉波关于“巴比伦帝国”、大夏、苏萨和下叙利亚（Lower Syria）种植稻米的记载相吻合。斯特拉波本人没有去过这些地区；他可能是参考阿里斯托布鲁斯（Aristobulus）的行记——阿里斯托布鲁斯曾跟随亚历山大大帝的军队四处奔走，因而有可能在公元前334年至前323年留下了此类记录。据推测，阿里斯托布鲁斯可能一直跟随亚历山大大帝抵达印度河：他提到过水稻田里的劳作，这大概是他在旁遮普邦所见到的情景（Nesbitt，Simpson，and Svanberg，n.d）。
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西西里的狄奥多罗斯所著的《历史丛书》（Bibliotheca Historica ）支持斯特拉波的观点。书中指出，稻米与粟米、芝麻一样，都是印度的夏季作物，而小麦则在冬季种植。西西里的狄奥多罗斯也许只是在援引更早的文献记载，他大概也没有亲自去过印度，但他对水稻似乎有一定的了解。
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假设斯特拉波和阿里斯托布鲁斯所描述的确实是亚洲水稻，则我们可以假设，在古希腊时期，生活在地中海一带的人对大米已有所了解。泰奥弗拉斯托斯的一段记载为这一推定提供了佐证。他提到大米在印度生长，这说明他至少知道大米究竟是什么（Theophrastus，1916）。迪奥斯科里德斯写道，米粉可以做面包。而老普林尼的《博物志》也数次提到大米。位于埃及境内的古罗马库塞尔-阿勒卡迪姆贸易港（Quseir al-Qadim）遗址发现了33粒古代大米遗存；古罗马贸易中心贝勒尼基（Berenike）的遗址也发掘出了少量谷物。根据这些小规模的考古发现，学者可以推断出这些谷物是进口的商品；有意思的是，在这两处考古遗址，稻米在整个伊斯兰时代的数量似乎都比较少（van der Veen，2011）。
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《史记》中有载，汉使张骞对大宛的描述是“耕田，田稻”。大多数学者认可大宛是现代乌兹别克斯坦境内的费尔干纳。张骞在介绍当地风土人情时列举了几种主要谷物，尤其注意观察当地是否种植稻米；另外，他提到费尔干纳有大量麦田和葡萄园。根据张骞的观察，安息和条支同样种有水稻，但不少学者认为这并非张骞亲眼所见的第一手资料（Laufer，1919）。
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中亚的植物考古学研究尚未取得关于稻米的可靠证据，目前掌握的资料十分有限，尤其是在费尔干纳这样农业发达的富裕地区。20世纪70年代，苏联考古发掘者称在费尔干纳第28、29和61号地点发现了大量米粒，可追溯至公元一千纪初期。尽管这一说法未经充分核实，但20世纪80年代的又一发现或许能支持这一论断。这一次，在吉尔吉斯斯坦境内奥什州克尔基顿（Kerkidon）镇附近，人们在蒙恰特佩的泥砖残迹中发现了稻米，年代在公元5世纪至7世纪之间（Gorbunova，1986）。今天，乌兹别克斯坦境内的泽拉夫尚河流域有部分种植稻米的地区，北至七河地区南部的某些湿润河谷也有水稻种植，但是这些地区中的绝大部分都不太可能在古代种植稻米。
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另一份更激动人心的报告出自对两座中世纪村镇的小规模植物考古学研究。居万特佩（Djuvan-tobe）和卡拉斯潘特佩（Karaspan-tobe），这两座村庄均位于哈萨克斯坦南部，坐落在锡尔河一条支流的沿岸。项目团队中的植物学家在卡拉斯潘 特佩公元4世纪至5世纪的文化层中检测出了一粒稻米，在居万特佩的7世纪文化层又发现了一粒稻米。仅有的两粒稻米与同一地点出土的数百粒小麦、大麦和黍形成了鲜明对比。研究者公布了选址中发现的所有驯化作物（包括苹果种子、葡萄种子、豌豆和兵豆）的精美图片，却唯独没有提供这两粒稻米的文字描述或图像（Bashtannik，2008）。这位学者援引哈萨克斯坦同一地区另一现场发掘的成果来佐证自己的结论：位于讹答剌绿洲、年代在公元7世纪左右的克尼勒特佩（Konyr-tobe）遗址也发现了少量稻米。
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综观上述所有关于稻米的报道，尽管存在个别有待商榷之处，但它们都表明到公元一千纪中期，稻米在中亚的普及程度有所提升。不过，它很可能依然是一种次要的谷物，小麦、大麦和粟米在日常饮食中扮演着更为重要的角色。
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对七河地区图祖塞古镇遗址进行的植硅体分析表明，当地存在稻米。阿琳·罗森（Arlene Rosen）及其同事在报告中写道，他们发现了栽培稻稃壳（包裹米粒的外壳）的植硅体以及茎叶中的扇形植硅体（Rosen，Chang，and Grigoriev，2000；Chang et al.，2002；Chang et al.，2003.）。然而，在多年的大植物研究现场调研以及作为补充的植硅体研究中，我和我的同事为证实上述发现所做的各项尝试均未取得成果（Spengler Ⅲ，Chang，and Tortellotte，2013）。能够产生此类扇形泡状植硅体的草本植物数量不少，尤以芒属和芦苇属居多。今天，遗址附近生长着许多这两属的植物。再者，中亚有些种植稻米的可能性微乎其微的地区也发现过扇形植硅体，比较典型的是在公元前400年新疆一座墓葬中发现的绵羊或山羊的粪便（Ghosh et al.，2008）。
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在伊斯兰扩张之前，中亚地区仅有的关于水稻的报告均出 自高度存疑的植硅体分析以及个别缺乏验证的苏联考古成果。由此看来，中亚较早存在水稻种植的观点似乎难以得到支持。虽然水稻有可能在公元一千纪后期传入西南亚，但它大概直到公元二千纪才在中亚其他地区扎下根来。在今日土耳其和阿拉伯饮食中至关重要的稻米，在早期丝绸之路沿线显然只是无名小卒。
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在过去几年关于稻米的研究当中，最有意思的大植物研究发现之一来自西藏琼隆银城遗址。最近，对公元455年至700年的文化层发掘发现，除了仅有的1粒稻米之外，还有9粒稻穗轴，并且在附近一个大致同时期的名为泽本（Zebang）[5] 的遗址也发现了稻米。稻穗基部的出现往往意味着这种植物在当地种植，但琼隆银城遗址遗址的海拔高达4300米，泽本的海拔也有4000多米，均远高于常规的水稻种植区。无论这些谷物来自本地种植，还是从千里之外经由南方山谷运达此地，这些遗存都足以说明，稻米或许早在根植于西南亚之前便先行传入喜马拉雅山脉南麓。另一种可能的情况是，稻米正是沿着喜马拉雅山南麓的隘口进入中亚的（Song et al.，2018）。这一理论得到了克什米尔桑姆珊（Semthan）所发现的稻米证据的支持，其年代可追溯到公元前1500年至前500年（Lone，Khan，and Buth，1993）。稻米或许并不是唯一穿越克什米尔（主要经由卡利甘达基河谷）的东亚农作物：此前，学者曾发现早期桃、杏和“约伯的眼泪”——薏米的遗存（Knörzer，2000；Lone，Khan，and Buth，1993；Stevens et al.，2016.）。位于新疆吐鲁番的阿斯塔那唐代古墓群的祭品中也发现了稻米（Li et al.，2013）。阿斯塔那遗址的稻米是中亚北部以及欧亚大陆交流通道沿线可以确定的最早的水稻物证。
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贝特霍尔德·劳费尔在20世纪初期提出了一种看法：直到阿拉伯时期（伊斯兰黄金时代）发轫的公元7世纪，稻米才在西南亚盛行起来（Laufer，1919）。而在不久以前，安德鲁·沃森（Andrew Watson）根据史料指出：“哈里发王朝东部有悠久的水稻种植历史，在伊斯兰早期便有较大范围的栽植。”他进一步提出，7世纪初的穆斯林势力扩张带来了灌溉系统的发展，“在整个伊斯兰世界，几乎任何有水灌溉的地方都种上了稻米”（Watson，1983）。13世纪的食谱集《宴会钟爱的食色至味》明确收录了9道以稻米为食材的菜肴，其中大部分属于手抓饭。但这是一本为精英阶层创作的食谱，稻米在其中只是一种次要的食材。相比之下，书中关于腌制蔬菜的方法倒是多达数十种。
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沃森引述的早期伊斯兰文献表明，栽植水稻的地区西至现代俄罗斯，南至非洲东北部，北至费尔干纳盆地。结合史料和植物考古学资料可知，这一时期的水稻种植已遍及东亚。沃森还援引了若干探讨稻田农业的早期伊斯兰文献，这些文献表明西亚并未推行旱作水稻（Watson，1983）。不仅如此，进入伊斯兰时代许久之后，古植物遗存中的稻米仍不多见。通过对幼发拉底河上游和中游伊斯兰村庄遗址出土材料的研究，我们并没有在8世纪至10世纪的遗址中发现稻米，但在11世纪至14世纪的出土材料中发现了少量碳化种子和穗轴（Samuel，2001）。公元1000年以后，稻米的种植范围覆盖整个内亚，就连一些在今天看来过于干旱的地区（例如阿富汗的大部分地区）也有水稻种植。
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水稻更适合南亚潮湿的亚热带地区，而不是从现代阿富汗延绵至叙利亚的沙漠绿洲——在沙漠种植水稻需要消耗极高的劳动力和生态成本。灌溉需要投入大量劳动力，不仅如此，种植水稻还会提高土壤的盐碱度，尤其是灌溉用水滞留稻田的时候。渗入土壤的水将溶解地下的矿物质，使之缓慢渗透到地表，待地表水分蒸发之后便聚集在表层土壤中。
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许多中世纪阿拉伯文献都曾探讨水稻种植活动，尤其是将水稻纳入轮作周期的方法。其中伊本·阿瓦姆的论述提供了较为丰富的细节，《纳巴泰农事典》中的记载也比较详细（El-Samarrahie，1972）。降低盐碱度的方法之一是在排干积水后重新灌水，这一做法直至今天仍在使用，但也让这种农作物的生态需求愈发苛刻。伊朗北部的民族历史学资料指出，稻田的面积受到严格的控制，两块田地之间的集水区必须不断进行水体循环，以防含盐量上升。此外，稻谷收割之后，稻田往往会改作牧场，休耕3年后方可再次种植水稻（Samuel，2001）。
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植物考古学家马克·内斯比特（Mark Nesbitt）是英国皇家植物园的现任民族植物学收藏馆馆长，他与两位同事合作编纂了一份详尽的综述报告，汇总了有关水稻传入中亚的诸多文献和植物考古学证据。他们指出，成书于公元3世纪至5世纪的《巴比伦塔木德》（Babylonian Talmud ）记载，波斯湾和美索不达米亚冲积平原附近有食用稻米的习惯，水稻在萨珊王朝晚期是当地的重要农作物，而且是税收的对象。在关于萨珊王朝皇家宴席的描述中出现过稻米的身影，主要用于制作米布丁。不过，稻米显然是一种仅供精英阶层享用的稀有食材，而且只在满足水稻生长条件、无须投入大量劳动力维持灌溉系统的小片土地上种植。
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西亚为数不多的其他古代稻米遗存年代在9世纪至12世纪，叙利亚和土耳其境内各有1处遗址（均地处幼发拉底河流域）出土了几粒稻米（Nesbitt，Simpson，and Svanberg，n.d）。自阿拔斯王朝以降，水稻种植随着灌溉系统的改进和饮食习惯的变化而逐渐增多。根据历史文献记载，米粉主要用于烘烤面包，不过似乎也用于制作米布丁或其他甜点。
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在水稻西传过程中，稻米在各地特色饮食中扮演的角色有所改变，这一点在其他农作物的传播中也有所体现。比如，粟米在中国主要用来熬粥，到中亚却用于烤制硬面包；在中亚用来烤面包的小麦，到中国便成了制作面条和馒头的原料。而在土耳其和阿拉伯特色饮食中，手抓饭的地方特色或许体现了近期才发生的文化变迁。
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公元10世纪的阿拉伯地理学家穆卡达西（945—991）写道，库拉河流域（今伊朗法尔斯省境内）有政府出资建设的大规模灌溉工程；他还指出，坐落于库拉河支流普尔瓦尔（Pulvar）河畔的伊什塔克尔古城周围环绕着稻田和果园（Sumner and Whitcomb，1999）。从其他阿拉伯学者的记述也可看出，稻米的重要性日渐增长。作为一名逊尼派政治家，拉施德丁（1247—1318）同时也是一位著作等身的作家、历史学家和医生，后来还成了伊利汗国合赞汗的维齐尔。他曾参与一个渊博学者云集的小组，小组成员中还有伊利汗国统治下的伊朗佛教徒。拉施德丁描述了一种在印度十分普及的水稻品种，历史学家称之为印度香米（巴斯马蒂大米）；但他也指出，受到生态环境的制约，波斯人无法在西南亚地区种植水稻。有些历史学家认为，水稻种植直到这一时期才真正在西南亚流传开来，这尤其要归功于蒙古帝国时期开展的大型堤坝工程（Anderson，2014）。
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大约在同一时期，塞亚尔·瓦拉克（Sayyar al-Warraq）编纂了最早的阿拉伯食谱。在选自同时代资料的615份食谱中，提到稻米的寥寥无几，而且多将其作为面包或啤酒的原料。也有几份米粥的食谱，加入肉桂、糖、姜或蜂蜜调味。另外3本成书于13世纪的阿拉伯食谱也很重要，其中年代较晚的一本中关于稻米的食谱相对较多（Nesbitt，Simpson，and Svanberg，n.d）。
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还有一份更详细的、针对水稻种植和稻米食用的阿拉伯史料的研究，出自伦敦大学学院考古研究所的植物考古学家戴尔文·塞缪尔之手。他指出，9世纪和10世纪的历史文献都有记载，稻米不仅可以用于烹制汤羹等美味佳肴，还可以制成甜布丁、加牛奶熬制、发酵或烤面包。这些菜肴有时会佐以水果糖浆、藏红花、糖、葡萄、无花果、枣或蜂蜜增加甜味（Samuel，2001）。
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年代较晚的《巴布尔回忆录》等文献表明，稻米在距今500多年的中亚已有重要地位。巴布尔描绘了阿富汗卡菲里斯坦[6] 谷地里的大片稻田。他的军队从该地区经过，迫使大批当地人背井离乡，对剩下的人大开杀戒，缴获了大量稻米。16世纪莫卧儿皇帝阿克巴的生平传记（由他的维齐尔阿卜勒·法兹·伊本·穆巴拉克撰写）中出现了许多以稻米为原料的食谱。这些文献表明，稻米于8世纪在整个伊斯兰世界已广为人知。然而，在13世纪以前，它很可能并不是当地饮食中的主要食材，尤其是在普罗大众之中。
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关于水稻的小结
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目前普遍接受的水稻驯化模型显示，中国东部的先民早在公元前6000年就开始采集野生稻的种子，并且可能已经开始影响野生水稻种群的遗传基因。在随后的1000年里，人类活动的影响给野生稻带来了至关重要的变化，尤其是通过人为收获筛选出不易落粒的穗轴。长此以往，长江下游以采食各种水果、坚果和种子为生的先民最终在无意中改变了身边野生稻的种群基因。这一过程的结果在田螺山和河姆渡遗址的考古遗存中得到了证明。田螺山野生稻向驯化稻的缓慢过渡直到公元前4600年左右才结束（Fuller et al.，2009）。
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