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公元10世纪的阿拉伯地理学家穆卡达西（945—991）写道，库拉河流域（今伊朗法尔斯省境内）有政府出资建设的大规模灌溉工程；他还指出，坐落于库拉河支流普尔瓦尔（Pulvar）河畔的伊什塔克尔古城周围环绕着稻田和果园（Sumner and Whitcomb，1999）。从其他阿拉伯学者的记述也可看出，稻米的重要性日渐增长。作为一名逊尼派政治家，拉施德丁（1247—1318）同时也是一位著作等身的作家、历史学家和医生，后来还成了伊利汗国合赞汗的维齐尔。他曾参与一个渊博学者云集的小组，小组成员中还有伊利汗国统治下的伊朗佛教徒。拉施德丁描述了一种在印度十分普及的水稻品种，历史学家称之为印度香米（巴斯马蒂大米）；但他也指出，受到生态环境的制约，波斯人无法在西南亚地区种植水稻。有些历史学家认为，水稻种植直到这一时期才真正在西南亚流传开来，这尤其要归功于蒙古帝国时期开展的大型堤坝工程（Anderson，2014）。
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大约在同一时期，塞亚尔·瓦拉克（Sayyar al-Warraq）编纂了最早的阿拉伯食谱。在选自同时代资料的615份食谱中，提到稻米的寥寥无几，而且多将其作为面包或啤酒的原料。也有几份米粥的食谱，加入肉桂、糖、姜或蜂蜜调味。另外3本成书于13世纪的阿拉伯食谱也很重要，其中年代较晚的一本中关于稻米的食谱相对较多（Nesbitt，Simpson，and Svanberg，n.d）。
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还有一份更详细的、针对水稻种植和稻米食用的阿拉伯史料的研究，出自伦敦大学学院考古研究所的植物考古学家戴尔文·塞缪尔之手。他指出，9世纪和10世纪的历史文献都有记载，稻米不仅可以用于烹制汤羹等美味佳肴，还可以制成甜布丁、加牛奶熬制、发酵或烤面包。这些菜肴有时会佐以水果糖浆、藏红花、糖、葡萄、无花果、枣或蜂蜜增加甜味（Samuel，2001）。
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年代较晚的《巴布尔回忆录》等文献表明，稻米在距今500多年的中亚已有重要地位。巴布尔描绘了阿富汗卡菲里斯坦[6] 谷地里的大片稻田。他的军队从该地区经过，迫使大批当地人背井离乡，对剩下的人大开杀戒，缴获了大量稻米。16世纪莫卧儿皇帝阿克巴的生平传记（由他的维齐尔阿卜勒·法兹·伊本·穆巴拉克撰写）中出现了许多以稻米为原料的食谱。这些文献表明，稻米于8世纪在整个伊斯兰世界已广为人知。然而，在13世纪以前，它很可能并不是当地饮食中的主要食材，尤其是在普罗大众之中。
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关于水稻的小结
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目前普遍接受的水稻驯化模型显示，中国东部的先民早在公元前6000年就开始采集野生稻的种子，并且可能已经开始影响野生水稻种群的遗传基因。在随后的1000年里，人类活动的影响给野生稻带来了至关重要的变化，尤其是通过人为收获筛选出不易落粒的穗轴。长此以往，长江下游以采食各种水果、坚果和种子为生的先民最终在无意中改变了身边野生稻的种群基因。这一过程的结果在田螺山和河姆渡遗址的考古遗存中得到了证明。田螺山野生稻向驯化稻的缓慢过渡直到公元前4600年左右才结束（Fuller et al.，2009）。
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与之并进的另一条轨迹是，印度北部某些地区的先民在公元前6000年就开始采食野生稻米，他们对印度野生稻施加 的影响并未导致水稻形态改变。不过，公元前二千纪初期，马哈加拉（Mahagara）地区也开始栽植完全为人类驯化但基因与东亚稻米完全不同的水稻。基因数据表明，水稻在长江流域和印度北部分别被当地先民驯化栽植，但是，控制穗轴不易折断的等位基因（驯化的独特性状）的确起源于长江流域，后来才传播到印度北部（Gross and Zhao，2014）。因此，东亚水稻被驯化的形态学改变只出现在长江下游，而这种驯化基因从完全驯化的日本型水稻转移到了保持野生形态的印度型水稻上——由此形成了我们今天所知的印度香米（巴斯马蒂大米）和珍珠米。在此之后，这一基因随着农作物传播开来（渐渗杂交），成为印度北部其他保持野生形态却已被人类驯化种植的水稻种群的主导基因。
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有观点认为（尽管依据有限且零散），野生印度型水稻种群北部的中亚山地是驯化基因得以传入印度北部并与当地水稻发生交互作用的渠道（Stevens et al.，2016）。新的资料似乎表明，驯化基因在克什米尔传播开来，然后可能是沿斯瓦特山谷南下，传入旁遮普邦。有意思的是，虽然今天大米已成为中亚饮食不可或缺的组成部分，但在公元7世纪伊斯兰势力扩张之前，大米在印度河流域以西很可能并不是十分重要的农作物。由此可见，以大米为主料、现已成为中亚和西南亚多地特色饮食之代表的手抓饭，其诞生不过是过去1000年里的事。虽然水稻是当今世界最重要的粮食农作物之一，但它在欧亚大陆传播的历史却比大多数人所以为的要短很多。
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荞麦
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荞麦与小麦没有亲缘关系。它甚至不是禾本科植物，而是蓼科植物（Polygonaceae）中的一员。这种植物早在数千年前便引起了世界各地先民的注意。荞麦的英文通用名“buckwheat”源自德语“Buche-weizen”（意为“山毛榉小麦”或“山毛榉谷粒”），因为荞麦与山毛榉（Fagus spp.）的果实外形有几分相像；荞麦的拉丁文学名（Fagopyrum esculentum ）也暗指二者之间存在相似之处。荞麦至少有一位近亲——直立蓼（Polygonum erectum ）在北美被人类栽植。荞麦属植物至少在不同时期被亚洲先民分别驯化过3次。这些驯化农作物中最著名的便是甜荞，学界相信它在中国西部被人类驯化。第二种驯化荞麦则是苦荞，又称鞑靼荞麦或花荞。苦荞可在海拔4300米处生长，比甜荞的生长地高许多。与其他荞麦属植物不同的是，苦荞更耐霜冻。许多学者认为这种农作物起源于中国西部山区（Simoons，1990；Zeven and de Wet，1982；Harlan，1975）。最后，不那么常见的赤地利（Fagopyrum acutatum ，又称日本荞麦、金荞麦或金锁银开）曾在日本和远东茂盛生长。
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荞麦是喜马拉雅山脉的主要高海拔农作物，它与大麦都是西藏特色饮食和农业的主角。这种植物生长季节短，能够耐受寒冷的气候、贫瘠多石的土壤，仅需有限的照料。
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今天，美国和西欧饮食中只有松饼和个别独特的烘焙食品中才会用到荞麦。在东欧和俄罗斯，荞麦常被用来熬粥。俄罗斯荞麦粥格列奇卡（Grechka）风味浓郁，加糖后常作为孩子们的食物。然而，有限的植物考古学资料似乎表明，荞麦这种谷物直到公元元年之后很久才传出喜马拉雅山脉或东亚地区。即使如此，中亚和西南亚大多数地区从未发现种植荞麦的迹象。荞麦之所以成为中亚北部熬粥的原料，或许是受到俄罗斯征服中亚的影响。
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我们对蓼科植物的起源和传播知之甚少。鉴于其在喜马拉雅地区的重要地位以及该地区地方品种和野生亲缘种之间的巨大差异，学者们推断这一作物就是在该区域的某个地方被人类 驯化的。但是，没有任何植物考古学证据能证明古人类存在驯化荞麦或在驯化前栽植荞麦的活动。对西藏野生荞麦品种的遗传学研究表明，甜荞和苦荞的野生祖先可能都起源于喜马拉雅高原，其中甜荞在西藏东部或云南德钦一带被驯化，而苦荞则原产于西藏中部（Ohnishi，2004）。
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荞麦直到最近几个世纪才被带入中亚，它的传入可能是沙俄帝国扩张的结果。值得一提的是，19世纪早期探访中亚的欧洲探险家在记录农耕活动时完全没有提到荞麦，尽管其中许多探险家——比如尤金·斯凯勒——都为他们所见到的农作物留下了不厌其详的描述（Schuyler，1877）。长春真人在1222年途经撒马尔罕时注意到，这座城市周围的农田里可以见到中原也有的所有谷物和豆类，唯独没有荞麦和大豆（假设俄国汉学家埃米尔·布雷特施奈德1888年的译法是准确的）[7] 。唯一提到该地区有荞麦的欧洲探险家是亨利·兰斯戴尔，他对自己在伊犁河谷和天山所见的高海拔耕作赞叹不已。他写道，在一座被他称为“忠城”（Vierny是俄语Верный的转写，意为“忠诚的、守信的”）的小镇周围种植着荞麦和其他谷物（Landsell，1885）。这座小镇的具体位置很难确定。它可能是指阿拉木图。大约10年前，斯凯勒在伊犁河谷造访了一座同样名为“忠城”的小镇，但是他指出这座小镇的海拔高达2400米，而今天的阿拉木图海拔只有800米（Schuyler，1877）。
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尽管没有确凿证据表明荞麦在1000多年前已从东亚传出，但是，有些颇具争议的研究从微观植物学数据出发，认为荞麦早在公元前五千纪便已传入欧洲。例如，有一项研究以花粉为线索，无比详尽地还原出荞麦从喜马拉雅山南麓向北沿山地 走廊扩散，最终在公元前五千纪左右穿过中亚北部大草原的路线（Janik，2002）。然而，考古学家和植物学家直言，几乎没有其他资料，也没有充分的大植物研究证据能够支持此类结论（Boivin，Fuller，and Crowther，2012）。其他主张荞麦极早传入欧洲的说法大多无法自圆其说。还有一些利用来自中国的花粉和淀粉粒论证荞麦早期传播的研究则存在显而易见的问题（详见下文）（Hunt，Shang，and Jones，2017）。
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在此之前早有学者——植物学家阿方斯·德·康多尔（Alphonse de Candolle）在1884年便指出，欧洲没有关于荞麦的早期记载，而语言学领域的证据也表明这种谷物的输入时间较晚。西南亚早期文献中不曾提过这种农作物，梵语中没有“荞麦”这个词；古代希腊或罗马文学中也没有它的身影。由于这种农作物缺乏拉丁文名称，它的分类学名称是现代才有的发明。不仅如此，荞麦在欧洲各种语言中完全找不到共通的词根。德·康多尔认为，这种农作物在中世纪经由中亚北部（他将这一地区称为鞑靼利亚）传至俄罗斯，直到1436年在德国种植以后，西欧史料中才出现相关的记载（de Candolle，1884）。
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一种在欧洲具有重要地位的农作物在这片土地上的历史似乎如此短暂，传播途径又如此神秘，这实在令人着迷。荞麦在东亚的历史也同样迷雾重重。一份公开发表的报告称，日本早期绳文文化层出土过一粒荞麦，距今约有5000年历史，但通说认为，这粒荞麦是较晚时期的侵入物（Crawford，1983）。中国早期史料中没有荞麦，直到5世纪和6世纪才出现相关记载，而中国中部的考古发掘几乎从未发现过这种谷物（Ho，1975）。通过近期发表的一份关于中国荞麦的植物学汇总研究，足以看出荞麦的起源多么扑朔迷离。研究人员综合了26份遍及中国各地的关于早期荞麦的报道，其中14份以花粉粒为依据，2份以淀粉粒为依据，其余10份以早期种子遗存为依据的报告尚需进一步确认。与东亚早期农业的诸多微观植物学数据类似，通过淀粉粒测定的年代明显早于大植物研究得出的所有可靠年代，这些数据高度存疑。来自中国的荞麦花粉数据与欧洲的花粉数据一样存在问题。此外，对一份深层沉积物样本中的荞麦驯化形态的鉴定饱受质疑：经鉴定，这份利用钻孔机在中国取得的样本所含有的植物遗存可追溯到公元前23000年。另外，荞麦是生态系统受到干扰的标志，是一种通过畜牧食用其植株或种子来传播种子的植物；如此一来，与人类活动相比，荞麦花粉出现频率的改变更能体现畜群活动的变化。最古老的可靠样本来自公元前一千纪的云南。青海、陕西和甘肃也发现了比之稍晚一些的大植物遗存（Hunt，Shang，and Jones，2017）。
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中国云南的海门口遗址出土了3粒小型种子样本，可能是目前发现的最古老的栽培荞麦。这些种子的年代推定约在公元前1400年至前800年左右，它们可能是野生荞麦，但也可能不是（Xue，2010）。中国南部也有其他据称可追溯至公元前1500年的荞麦发现，但还需要后续分析确认（Ohnishi，1998）。
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在尼泊尔上木斯塘宗河河谷的米拜克（Mebrak）和蒲赞林（Phudzeling）墓葬遗址，人们发现了更为清晰的驯化荞麦粒遗存。在公元前1000年至公元100年的墓葬中发现荞麦，这清楚地表明该农作物最迟在公元前一千纪便在高山地带被人类栽植（Knörzer，2000）。不过，关于荞麦起源和传播的争论至今仍未停歇，至少有一支考古学家团队仍然坚称，公元前2500年左右的中国北部存在一个荞麦的起源中心（Hunt，Shang，and Jones，2017）。在出现确凿证据之前，这些对更早时期的主张只能是种种推测。话虽如此，但我们确实不应该排除荞麦起源于喜马拉雅山脉以外更北的地方的可能。有意思的是，对尼泊尔遗址的植物考古学报告指出，当地同时存在两种荞麦（一种是苦荞，另一种经研究人员认为是甜荞）。在墓葬群所处的时期，西南亚的各类农作物已经传播到这一地区，米拜克和蒲赞林的先民同时也种植裸大麦、皮大麦和亚麻（Knörzer，2000）。最有可能的情况是，荞麦原本只是混杂在这些早期小麦和大麦田里的野草，古人容忍了它们的存在，并且逐渐驯化了它们。还有一种可能：荞麦的密集生长是大批牦牛放牧的结果。反刍动物所在的地方往往会出现体内传播植物（依靠以之为食的动物传播种子的植物）的聚集。总之，荞麦的驯化似乎是喜马拉雅山脉南麓农牧业成熟发展的次要结果。
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最有希望让我们理清荞麦驯化历程的关键证据，是在琼隆银城遗址公元455年至700年文化层中出土的大植物遗存（Song et al.，in review）。植物考古学家在此发现了两个可能是苦荞的样本，他们根据其形态判断这些谷物已被人类驯化。我与几位同事此前在同一遗址考察时也发现了荞麦属植物的种子，但我们无法仅根据出土的几份样本断言它们就是已经驯化的荞麦（d’Alpoim Guedes et al.，2014）。尼泊尔山区的喀拉（Kohla）遗址也发现了年代在公元一千纪且保存完好的荞麦粒（Asouti and Fuller，2009）。
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根据现有的考古植物学数据，最令人信服的说法是荞麦是一种较晚驯化的农作物，直到公元前二千纪才在喜马拉雅山脉南麓实现人为栽植，晚于该地区种植的其他各种农作物。在被人类驯化以前，荞麦可能是一种杂草。目前掌握的寥寥无几的数据表明，甜荞和苦荞这两种山地农作物直到大约3000年前才真正得到驯化。另外，荞麦可能在公元后的第一个千年里才沿着丝绸之路向北部或中国中原腹地传播，传入欧洲和中亚的时间 更晚。我们可以推论：荞麦在俄罗斯本土以及随后向东欧的传播，其实是通往莫斯科（13世纪俄罗斯是世界的政治中心）的茶叶贸易路线建立所带来的结果（见第12章）。
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古希腊罗马时代失落的谷物
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过去至少1万年以来，亚洲先民与禾本科植物建立起密切的共同进化关系，通过人为施加的压力，许多物种进化出了驯化性状，数量之多令我们吃惊。在这些亚洲驯化谷物中，有许多其他地方闻所未闻的品种，有些则已消失在历史长河中。除了我们熟悉的大粒谷物（小麦、大麦、黑麦、燕麦、稻米和黍）之外，亚洲的驯化谷物还包括许多准谷物，比如苋科藜属植物（见第11章）、以荞麦为代表的蓼科植物，此外还有十几种其他禾本科植物。这些相对次要的谷物基本没有踏上丝绸之路。
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除了黍和粟以外，其他许多小粒粟米同样起源于东亚。稗属植物曾在东亚多次被驯化，主要是在日本，至少可追溯到4000年前。紫穗稗（E. esculenta ）在日本、韩国和中国东部个别地区有少量种植，它们往往生长在对水稻而言过于寒冷的干旱地区。另一种稗属植物湖南稗子（Echinochloa frumentacea ）——又称印度粗米——在南亚被驯化，在印度、巴基斯坦和尼泊尔均有分布。第三种驯化稗属植物是非洲稗（E. stagnina ），主要生长于西非。时至今日，野生品种的稗属杂草仍然在乌兹别克斯坦的粟米田里疯长。有时，人们也任由其自然生长，在收获季节将稗草的种子与人工栽植的粟米一同收割。
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南亚还驯化了其他小粒谷物，例如多枝臂形草（Brachiaria ramosa ）、细柄黍和金色狗尾草，它们都起源于印度南部的 某个地方。在历史上，细柄黍和金色狗尾草曾经在印度南部混杂在一处生长（Kimata，Ashok，and Seetharam，2000）。另一种有趣的东亚谷物——薏米，过去曾在中国各地广泛种植，今天仍在中国中部地区以野草的形式生长。这是一种生有硬壳的独特谷物，其历史可追溯至公元一千纪早期新疆山普拉古墓群发现的薏米实物（Jiang et al.，2009）。在不同历史时期，古人都有从野外采收谷物的习惯。
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