1700360210
[3] 此处原作者将粳稻称为“中国型水稻”，但学界通常将其称为“日本型水稻”。因为日本农学家加藤茂苞在1930年发表于国际刊物的论著中，将籼稻命名为“印度型”，将粳稻命名为“日本型”，依据《国际植物命名规则》确定粳稻的正式拉丁文学名为O. sativa ssp. japonica 。1949年，中国农学家丁颖系统论述了水稻原产中国华南的观点，要求将“印度型”和“日本型”水稻分别重新命名为hsien（籼）和keng（粳）。但这一要求被否决。——译注
1700360211
1700360212
[4] 斯瓦特（Swat），英属印度时期的王侯领，1849—1969年。——译注
1700360213
1700360214
[5] 此为音译，未查到相关信息。——译者注
1700360215
1700360216
[6] 卡菲里斯坦（Kāfiristān），位于阿富汗东部，当地居民保有自己的传统文化和宗教，被伊斯兰教视为异教徒“卡菲勒”（kāfir），该地因此被称为“卡菲里斯坦”，意为“异教徒之地”。随着阿富汗控制这一地区以及当地人逐渐皈依伊斯兰教，该地区在1906年更名为努尔斯坦（Nurestan），意为“开化之地”。——译注
1700360217
1700360218
[7] 《长春真人西游记》原文：河中壤地宜百谷，惟无荞麦、大豆。——译注
1700360219
1700360220
1700360221
1700360222
1700360223
沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 [:1700359399]
1700360224
沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 6 大麦
1700360225
1700360226
皮大麦与裸大麦：啤酒还是面包
1700360227
1700360228
与黍一样，欧亚大陆的农业生产者食用大麦已有数千年的历史，但大麦的烹饪方法和社会地位随着时间推移发生了翻天覆地的变化。在古希腊和古罗马，这种谷物具有宗教意义（主要是农业女神德墨忒尔/克瑞斯的象征）。在《荷马史诗·伊利亚特》中，神圣的大麦粉被撒在刚刚放净鲜血的动物祭祀品上；在《荷马史诗·奥德赛》中，洁白的大麦粉则被视为让亡灵安息的祭品。有些古代占卜仪式会用到大麦面包，例如面包占卜（一种找出犯罪者的方式[1] ）。盎格鲁-撒克逊人的神明裁判中也有类似的“面包审”。
1700360229
1700360230
大麦耐受力强，能让农民在全世界海拔最高、最不宜耕作的山区填饱肚子，在小麦无法生长的土地上收获粮食。如今，大麦在全球范围内主要用于酿酒。欧洲和美洲酿造啤酒的传统工艺是用啤酒花促使麦芽发酵。大麦也用于蒸馏波本威士忌、苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌。时至今日，欧美烹饪仍保留着用大麦熬制浓汤的传统（例如牛肉大麦浓汤），偶尔也用来烤制未充分发酵的面包。不过，随着农业逐渐工业化和面包的大批量生产，大麦在很大程度上已被小麦粉取而代之。
1700360231
1700360232
大麦在许多文化里曾是社会地位的标志。在史诗《吉尔伽美什》中，吉尔伽美什吃下大麦蛋糕，试图与农民群体拉近关系。柏拉图在《理想国》中写道，在理想化的城邦里，公民应当食用属于农民阶级的粗烤饼，而不是市民享用的松软烤饼。古希腊医师盖伦的著作中也能看到类似的两极分化。他写道，希腊军人以大麦粥为食，而罗马军人则将食用大麦视为一种惩罚。用来烤面包的小麦——尤其是为了烤面包而培育的麸质含量较高的品种——可用于制作更松软可口的面包；但是作为一种农作物，它需要的水量比大麦多，耐受性却不如大麦。另外，大麦种植需要的劳动力较少，而且更能适应寒冷的气候和纬度较高的北方。这些特性让大麦成为公元前五六千纪在欧洲开疆辟土的先驱和早期定居者最主要的食物来源。不过，直到出现耐霜冻且失去对光周期的敏感性（详见下文）的品种，大麦才真正在欧亚大陆牢牢扎下根来（Jones et al.，2008）。
1700360233
1700360234
与小麦类似，经过驯化的大麦可分为两大类：裸大麦和皮大麦。皮大麦（稃大麦）品种的每颗麦粒都包裹着坚硬的稃片或颖片。颖片需经加工（常见方法是打谷和扬场）才能去除。裸大麦因遗传基因改变而发生形态变化，颖片变得很薄且极易脱落。裸大麦在生长期间需要更多的水，但更容易加工成食物。皮大麦生长期间对劳动力的需求较少（往往不需要灌溉），但将其磨成面粉或碾碎去壳食用要耗费许多人力。因此，皮大麦通常用于制作发酵食品或饲料，这样不需要碾磨。
1700360235
1700360236
上述二者之间的差异有利于研究欧洲早期农业发展过程中烹饪和农业实践的持续变化。两位来自剑桥大学的考古学家——戴安娜·利斯特（Diane Lister）和马丁·琼斯（Martin Jones）翻阅大量来自欧洲各地的考古报告后得出的结论是，从公元前五千纪到前四千纪，高加索山脉和地中海一带种植的皮大麦逐渐被裸大麦取代，不过二者搭配种植的情况在东欧地区 仍然十分普遍（Lister and Jones，2013）。
1700360237
1700360238
裸大麦之所以更受青睐，或许是因为与小麦相比，人们更愿意种植易于管理的大麦。在欧洲的许多地区，大麦只需要极少的灌溉，甚至不需要灌溉便可取得喜人的收获。裸大麦虽然需要更多的水，但它的颖壳在收割之后很容易去除。因此，裸大麦在史前时期的欧洲更受欢迎，这一现象或许表明，当时的大麦已经是制作面粉的原料。
1700360239
1700360240
有意思的是，在公元前一千纪以及古罗马时代，对裸大麦的偏爱似乎发生了180度的逆转（Lister and Jones，2013）。起初，这种压倒性的逆转似乎与当时社会政治的发展背道而驰，罗马帝国的扩张、公众工程项目（引水渠和灌溉系统等）的集中建设、农业轮作周期的引进以及新型收割和加工工具的发展，所有这一切都使人口明显增长。一种可能的解释是，灌溉系统让更多人有能力选择食用小麦面包，从而推动了用于烤面包的小麦的种植。随着这些小麦品种取代裸大麦，皮大麦再次成为用作饲料和制作发酵食品的主流农作物。随着灌溉能力的提高，公元前一千纪的中亚各地也出现了从裸大麦转向皮大麦的趋势。
1700360241
1700360242
大麦的起源
1700360243
1700360244
与黍相比，围绕大麦起源和传播的争论要复杂得多，所涉及的资料也庞杂得多。驯化大麦可以追溯到1万多年前的新月沃土，驯化型禾本科植物在那里似乎已有数千年的历史（Willcox，2013）。驯化型大麦从一种穗轴易折断的野生二棱 大麦演化而来（Harlan and Zohary，1966）。不过，现有的大麦属植物遗传学数据浩如烟海，反而激发了大规模的争论。
1700360245
1700360246
许多研究人员都支持“大麦在两个地方分别被人类驯化”的观点。有些学者以遗传学数据为基础提出，大麦存在两个驯化中心，一个在新月沃土，另一个在更遥远的东方某地（Morrell，Lundy，and Clegg，2003；Morrell and Clegg，2007）。这种观点得到了许多考古学家和历史学家的赞同；值得注意的是，西藏特色饮食高度依赖大麦，在西藏进行研究的学者以此为论据，主张大麦的驯化中心位于西藏。此外，戴维·哈里斯（David Harris）在其关于土库曼斯坦西部早期农民的著作中提出了一种假设，即大麦在中亚南部得到了孤立的驯化，具体地点可能就在哲通（Jeitum）古城或附近的某个关联聚居地（Harris，2010；Anderson，2014）。遗传学家试图利用考古学证据来解答这个疑问，他们指出，大麦驯化既有可能发生在哲通，也有可能发生在巴基斯坦境内——位于印度河以西的美赫尕尔（Mehrgarh）古城。他们强调，美赫尕尔地处野生大麦生长区的东部边缘，是理想的驯化地点（Morrell and Clegg，2007；Harris，2010）。
1700360247
1700360248
1700360249
1700360250
1700360251
图9 在布哈拉的集市上，一位面包商人正在擦拭刚刚从乌兹别克式馕坑烤好的新鲜扁面包，2017年
1700360252
1700360253
摄影：本书作者
1700360254
1700360255
虽然上述理论都很有吸引力，但是没有任何考古资料足以印证这些猜测。中亚南部最早的农业社区拥有发展完善的生产经济。毫无疑问，在大约8000年前，哲通附近的大麦已经被人类驯化，麦粒硕大而饱满，穗轴坚硬，偶尔还会出现脱壳（裸大麦）这一突变。在美赫尕尔和哲通种植的大麦或许对大麦驯化的整体演进和现代欧亚地区大麦的遗传构成有一定的贡献；尽管如此，在这些古城定居的第一批先民所播撒的种子，显然还是他们随身带来的、来自伊朗高原的、已经完全驯化的大麦。
1700360256
1700360257
支持“大麦属植物曾被驯化两次”的学者之所以做出这样的论断，一大重要论据是在欧洲和亚洲，现代和历史上的大麦居群可分为两个遗传学差异明显的演化支。之所以出现这样的差异，根源在于存在两个控制不易脱粒（使麦粒固定在麦穗上的小茎）的等位基因（Azguvel and Komatsuda，2007；Takahashi，1972）。当Bt1和Bt2这两个密切相关的基因中的某一个发生突变时，便会产生不易脱粒这一显性性状。遗传学家普遍认为，独特的基因突变或者控制特定驯化性状的等位基因的数量应当等同于该农作物发生独立驯化事件的数量（Zohary，1999）。这种简化的经验法则对于某些谷类作物而言的确适用——这些农作物通常只有一个控制不易脱粒的等位基因，但这一法则也让人们对许多现代农作物的居群遗传学信息产生了错误的认识。就大麦而言，将一种农作物分为两个演化支是基于这样的推测：易折断穗轴的两次突变各自独立发生，是两个彼此孤立的事件；换句话说，已经发生其中一种突变的种群没有再发生另一种突变，也没有通过渐渗作用从野生种群中获得另一种突变。虽然目前尚不清楚这两次突变究竟有怎样的意义，但令人迷惑的是，很多大麦品种同时具备这两种突变。
1700360258
1700360259
有些遗传学家主张，大麦诞生于单一的驯化事件（Blattner and Méndez，2001；Leon，2010；Li，Xu，and Zhang，2004）。一支研究团队一反研究特定的靶向等位基因的做法，以细致的遗传学研究、全基因组调查和多基因位点系统为依据，提出了大麦属于单系群的观点（Badr et al.，2000）。大麦驯化是单一的驯化事件或者说是一个循序渐进的进化历程（据推测应发生在新月沃土），这更符合植物考古学得到的数据。不过，关于单一驯化中心还是双驯化中心的争论实际上只是冰山一角。在过去的20年里，大麦遗传学研究提出的疑问比给出的答案要多得多。遗传学家推断出的几处驯化中心彼此相隔甚远，从摩洛哥、埃塞俄比亚到地中海西部，甚至远至西藏（Molina-Cano et al.，1999；Molina-Cano et al.，2005；Xu，1982）。有些学者因为注意到存在两个遗传学种群而声称，大麦进化史上存在两个或多个驯化事件，但他们并未具体指出驯化事件的发生地（Morrell，Lundy，and Clegg，2003）。