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图18 安阳粟特墓出土的石屏，创作年代可能是北齐（550—577）。画面中，葡萄架下正在举行庆祝活动，一串串葡萄沉甸甸地挂在枝头，一位身穿中亚风格盛装的男性坐在正中间，手举华美的角杯饮酒
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图片来源：波士顿美术博物馆
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图19 安阳墓石棺床的另一面石屏。画面上半部分表现的是在葡萄架下饮酒聚会的场面。下半部分，粟特乐师在演奏各种典型的中亚乐器。葡萄酒想必是社交和政治场合不可或缺的组成部分
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图片来源：波士顿美术博物馆
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葡萄酒与醋：一段历史
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中国有36种葡萄属植物，大部分仅在南方生长（Wu，Ravens，and Missouri Botanical Gardens，2006）。这些葡萄属植物中唯一具有经济价值的是山葡萄。这种抗霜冻能力出色的葡萄在俄罗斯和中国北方种植，不久前与欧洲葡萄杂交出了更强壮的品种。这种葡萄很有可能在过去100年里才引种到中国东北部。中国南部多地的植物考古学发现则清楚地表明，在欧洲葡萄引进之前，中国先民采集本土野生种葡萄已有上千年历史（Jiang et al.，2009）。
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欧洲的鲜食葡萄是所有欧洲葡萄酒的源头，而它的祖先则是生长在欧洲南部和西南亚的野生葡萄。现代欧洲的鲜食葡萄多为无性繁殖的无核品种，这给遗传学和植物考古学研究带来了困难。驯化型鲜食葡萄为雌雄同株，但其野生祖先是雌雄异株（雄花和雌花开在不同的植株上）。不同鲜食葡萄的形状、颜色和甜度都差异巨大。
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鉴于其在文化和经济方面的重要地位，欧洲葡萄得到了考古学家、历史学家和遗传学家的极大关注。2010年，学界对葡萄的植物标本和基因库样本进行了大规模的遗传研究，试图探寻栽培型和野生型葡萄种群的全基因组模式以及遗传变异。这项研究为葡萄最早在西南亚种植的观点提供了佐证，同时也发现葡萄在向欧洲传播的过程中与多个野生品系发生了大量杂交。遗传学家还认为，葡萄的驯化瓶颈效应[7] 较弱——这意味着野生种群和人工栽植的种群之间存在密切的关系；上千年的无性繁殖让栽培品种的葡萄各自保持独立。用长远的眼光来看，无性繁殖是一把双刃剑，一方面可以固定优势栽培品种的理想性状，另一方面却让植物的遗传基因停止了发展的脚步，破坏了基因的多样性，使植物更易受到病虫害的侵袭，导致现代葡萄酒产业每隔一段时间便会遭受灭顶之灾（Myles et al.，2010）。
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内奥米·米勒在《比葡萄酒更甜美》（Sweeter than wine ）——这篇颇具影响力的论文中论述道，人类最初种植葡萄并不是为了酿造令人飘飘欲仙的饮品，而是因为葡萄滋味甜美，在尚未出现蔗糖的世界里相当珍贵（Miller，2008）。在公元前六千纪西南亚地区的大陶缸中检测出酒石酸的残留，而酒石酸是葡萄酒存在的标志，这表明当时的人类已会用陶缸储存葡萄酒。不过，米勒认为这种葡萄酒很可能是用野生葡萄酿造的，并且葡萄种植在此之后的3000年里都未得到普及（McGovern et al.，1996；Miller，2008）。位于伊朗西北部乌鲁米耶湖流域的哈吉费鲁兹遗址（Hajji Firuz）出土的一件容器中同样检测出了酒石酸残留，这是关于人类酿造葡萄酒的最早证据（在遥远的格鲁吉亚，考古发掘也获得了同一时期的证据）（McGovern et al.，1996）。这件容器曾经装有9升液体，而附近一处遗址出土的另一件容器容量则高达50升。考虑到这些容器的体量，有学者提出争议，认为它们盛装的是葡萄酒而不是醋，因为一个家庭可以消耗50升酒，却用不完50升醋。伊朗戈丁特佩遗址发现的公元前四千纪的陶器中也检测出了酒石酸残留。戈丁特佩已不在野生葡萄自然生长的范围之内，因此，这或许是早期人工栽植葡萄的证据（McGovern，2003）。
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植物考古学在西南亚和伊朗高原发现的葡萄籽遗存可以一 直追溯到更新世。早在第一批原始人迁居到地中海一带时，葡萄便吸引了人类的注意力。毫无疑问，早在驯化葡萄之前，人类便会从野生葡萄藤上采集这种果实。不过，确定人类最早栽种葡萄的时间是一个极为复杂的难题，因为我们无法从植物考古学发现的证据中检测出植物驯化的形态学标志（比如甜度提高、果肉含量提高、植株雌雄同体以及一串葡萄上的果实数量提高等）。葡萄籽往往能够完好地保存下来，但我们无法通过葡萄籽的形态对野生葡萄和早期栽培型葡萄予以区分。
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在对土库曼斯坦南安纳乌的纳马兹加V—VI期遗址（约前2500）进行的发掘中，我们发现了欧亚大陆中部最古老的葡萄遗存物证（Harrison，1995）。而中亚南部的其他纳马兹加V期遗址（约公元前2000年）——例如古诺尔特佩和贾尔库坦——也都发现了葡萄籽，这说明公元前三千纪晚期中亚南部已有人工栽植葡萄的活动（Moore et al.，1994）。在巴基斯坦，公元前2000年的美赫尕尔哈拉帕文化遗址也发现了人类栽种葡萄的痕迹，主要证据是葡萄藤的存在（Miller，2008）。植物考古学家还在克什米尔的布鲁扎霍姆发现了一根年代在公元前1700年至前1000年的葡萄藤（Lone，Khan，and Buth，1993）。在乌兹别克斯坦南部苏尔汉河州，公元前6世纪至公元前4世纪的阿契美尼德王朝古城克孜勒捷帕发现了葡萄籽的碎片（Wu，Miller，and Crabtree，2015）。此外，在吉尔吉斯斯坦奥什州地区的几处5世纪至7世纪遗址——库尤克特佩（Kuyuk Tepe）、蒙恰特佩，5a定居点和图代卡郎（Tudai Kalon）的泥砖碎片中均发现了葡萄籽碎片（Gorbunova，1986）。在丝绸之路沿线的乌兹别克斯坦小镇塔什布拉克（年代在一千纪晚期），人们在镇中心一处窖穴的浮选样品中发现了39份葡萄籽和葡萄梗（支撑果实的短茎），甚至还有一粒完整的碳化葡萄果实（见图20和图21）（Spengler Ⅲ et al.，2018）。
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图20 一颗保存完好的葡萄的正视图和后视图，以及两根葡萄梗和一粒破碎的、附有一些果肉的葡萄籽（底部中央）。另有两粒葡萄籽的背面观和腹面观（左下和右下）。均出土于乌兹别克斯坦的塔什布拉克（900—1200）
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图21 保存完好的碳化葡萄籽粒的两面植物科学画，出土于乌兹别克斯坦的塔什布拉克（900—1200），FS25
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在中亚更靠北的地区，位于哈萨克斯坦的图祖塞遗址在数次发掘中出土了大量葡萄籽，这表明公元前4世纪的丝绸之路北线已有葡萄栽植。葡萄籽数量之多说明葡萄是在当地 种植的（Spengler Ⅲ，Chang，and Tortellotte，2013）。另外，图祖塞遗址附近便是塔尔加尔河冲积平原，今天这片冲积平原上还分布着许多葡萄园。如果中亚北部在青铜时代向铁器时代的过渡期便已存在葡萄种植活动，那不仅意味着当地人对植物种植投入了巨大的成本，还说明该区域的土地利用情况与大多数学者所认为的完全不同。葡萄属于次要农作物，一般情况下，只有在主要粮食作物得到保障之后，葡萄才会成为经济体系中的组成部分（Fall，Falconer，and Lines，2002；Sherratt，1981；Sherratt 1983）。
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苏联学者认为他们在考察中发现了数座公元一千纪时期的酿酒厂，其中某些酿酒厂还发现了保存完好的葡萄籽。吉尔吉斯斯坦奥什州克尔基顿聚落的5a定居点便是最好的例子。一位参与该项目的考古学家根据19世纪后期对撒马尔罕酿酒厂的民族历史学记载，重现了这座酿酒厂的原貌（Gorbunova，1986）。据他所述，酿酒厂内有两根平行的木梁作为支撑，上面堆放着柳枝或骆驼刺属（Alhagi sp.）植物的枝条，等待压榨的葡萄就平摊在枝条上。工人用脚踩压葡萄，葡萄汁沿管道流入大桶中进行沉淀。克尔基顿古代酿酒厂有两个用于沉淀葡萄汁的大桶（每个容量约400升），两条砖砌管渠通向这两个埋在地里的沉淀桶，用于砌造管渠的砖块经过烧制处理。在这些所谓的酿酒厂中，最古老的一座位于中亚南部，年代可能早至贵霜帝国时代。
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中亚地区其他酿酒厂的年代可以追溯到中世纪：其中一座酿酒厂坐落在塔吉克斯坦泽拉夫尚河谷的丝路古都片吉肯特城 外，一座酿酒厂位于七河地区的卢格瓦伊B（Lugovoye B）聚居点，还有一座在哈萨克斯坦天山山脉楚河河谷的撒日格（Saryg）城外（Gorbunova，1986）。片吉肯特古城的居民区年代在公元7世纪至8世纪，苏联对这一区域的考古发掘发现了许多配备压榨设施和大型陶制酒缸的酿酒厂（Yakubov，1979）。除此之外，土库曼斯坦南部的好几处古代城市遗址都发现了故意埋入地下的大桶（280升—300升）；保存最好的出自今天阿什哈巴德附近的尼萨（Nisa）遗址，在乌鲁特佩（Ulug Depe）也十分常见（Lippolis and Manassero，2015）。这些发现与中世纪波斯伟大的思想家莪默·伽亚谟（Omar Khayyam，卒于1131年）所描述的酿酒过程相吻合。莪默·伽亚谟提到，葡萄经过压榨后，汁液流入大桶；他还写道，葡萄酒会像锅中的沸水一样起泡，但并没有放在火上加热——这就是发酵的过程（Yakubov，1979）。
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这些容器有许多发现于房屋结构内部，其中有一些可能是用来储存淡水的。但是，一些容器中散落着刻有文字的碎陶片（ostraca，又称贝骨书），陶片上的文字表明这些容器或许是用来储存葡萄酒的。尼萨遗址的刻字碎陶片出自公元前3世纪中叶至公元3世纪中叶，文字中有一系列关于葡萄酒的记载，涉及酒的质量和年份，以及酒是否已变成醋（Lippolis and Manassero，2015）。有些文字甚至提到葡萄酒呈白色或玫瑰色，还有一些刻字陶片提到了葡萄干、面粉、油、亚麻籽、芝麻籽、小麦和大麦（Lippolis and Manassero，2015）。
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在七河地区，多处遗址发现了被称为“胡姆”（khum）的粟特葡萄酒容器，其边缘多刻有关于饮酒的铭文。这些铭文中有许多可以追溯到8世纪或9世纪。其中，1988年出土于红列奇卡（Krasnaya Rechka）的一件容器上刻有如下铭文：“若不知失去了什么，又怎知自己财富几何。所以，想喝就喝！”（Livshits，2015）而在1941年，红列奇卡以西约20公里的新波克罗夫卡（Novopokrovka）附近出土的酒器铭文则写道：“愿此美酒供良辰。”（Livshits，2015）除此之外，片吉肯特与穆格山等中亚其他遗址发现的粟特铭文中，对葡萄酒、谷物或面包的出售均有提及。
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由阿尔沙克一世（约前250—前211）建立的尼萨古城一度是帕提亚王国的政治中心。尼萨古城遗址坐落在土库曼斯坦南部和伊朗的交界处，距阿什哈巴德约18公里。在罗马时期，这座城池想必是丝绸之路上至关重要的一站。其丰富的艺术、建筑等物质遗存呈现出强烈的受希腊文化影响的色彩，具有鲜明的亚历山大大帝遗风。在20世纪50年代至70年代，苏联对该遗址进行了大规模考古发掘，出土了类型广泛得令人吃惊的精美物品（Pilipko，2001）。比如大量用象牙制成的来通杯（角状酒器），其边缘和底部的金银雕饰极为细腻（见图18），其工艺之精湛说明它们是仅限精英阶层使用的具有礼仪性质的酒器。来通杯上饰有奥林匹亚众神、神话传说中的动物和其他希腊人物的形象，反映出希腊文化对中亚有着强烈而持久的影响，也体现出酒神的狂欢与中亚饮酒传统之间有着密切的文化联系，这种联系在阿拉伯人征服中亚之后依然持续了很久（Pilipko，2001）。
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在丝绸之路沿线，其他反映葡萄栽培活动的饰物证据还包括片吉肯特城堡发现的一座门框，门框的灰泥上印有一串葡萄的图案（Lyre，2012）。中世纪的片吉肯特一带曾是繁忙的交通要道，尤其是在喀喇汗王朝时期——当时的帝国分裂为两部分，分别定都于撒马尔罕和喀什噶尔[8] 。在出土于片吉肯特的异域商品之中，有阿拉伯语文书证明商贸往来的存在，还有来自中国和中亚各地的钱币（Lyre，2012）。中世纪古城布哈拉出土了一座同样饰有葡萄藤纹样的门框，现存于布哈拉市的雅克要塞博物馆（Ark Fortress museum）。