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根菜与茎菜
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胡萝卜
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野生胡萝卜属于胡萝卜属，生长于北半球各地，人类在学会栽种胡萝卜之前挖掘和食用野生胡萝卜可能已有数万年的历史。除了这一点，胡萝卜极易腐坏，栽种时通常使用块根而非种子，这些因素使我们几乎不可能通过植物考古学证据来追溯胡萝卜的起源。不过，许多碎片化的证据（大部分来自历史文献）表明，中亚古人或许对我们今天所知的某些根茎类作物已经有所了解，胡萝卜便是其中之一。
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分类学家将驯化型胡萝卜分为了驯化路径可能有所不同的两大演化支。其中一个演化支的胡萝卜含有花青素，主根经常呈紫色或黄色；另一个演化支的植株内则含有胡萝卜素，也就是人们更加熟悉的橙色色素。紫色和黄色演化支在西南亚似乎表现 出了无比丰富的多样性，尤其是在现代阿富汗地区——学者们相信那里就是它的原产地（Banga，1957）。欧洲文献对胡萝卜追根溯源，认为含有花青素的胡萝卜在10世纪随伊斯兰教一同传入西南亚，在12世纪进入西班牙，后在13世纪或14世纪抵达欧洲的西北部（Banga，1957）。我们熟悉的兔八哥和复活节兔子爱不释手的胡萝卜出现的时间或许还要更晚，可能是17世纪才从荷兰的野生居群中培育出的品系（Simoons，1990；Banga，1957）。
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根据中国的史料，含有花青素的胡萝卜沿丝绸之路北线传入东亚的时间约在13世纪或14世纪。它们从丝绸之路北线传播至四川盆地，最终遍及整个中国南方（Simoons，1990）。中国关于胡萝卜的最早记载出现在元代（Laufer，1919）。元代蒙古人拥有广泛的交流网络，丝绸之路沿线贸易在元代蒸蒸日上。胡萝卜可能就是在这一时期沿着贸易路线走进中国的，“胡萝卜”中的“胡”再次体现了其与伊朗北部乃至中亚各民族“胡人”的关系（Anderson，2014）。最初来到中国的胡萝卜有紫红色、红色、橙色或黄色等色彩。今人更熟悉的含有胡萝卜素的胡萝卜则是被殖民主义者带入中国特色饮食的。胡萝卜经常出现在中国人的餐桌上，像无名英雄一样默默为凉拌菜增色或作为装饰。
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胡萝卜的一位近亲——欧亚泽芹（Sium sisarum ）或许在此之前便经由丝绸之路到了欧洲，它也是伞形科的成员，其主根粗大、呈白色。今天欧洲和亚洲的部分地区仍将其作为食物，但在现代农产品市场上不如胡萝卜常见。泽芹的原产地似乎在东亚，但是，如果对历史文献的鉴定是正确的话，那么老普林尼笔下也出现了泽芹，他称其为提比略皇帝（前42—37）喜爱的食物之一。若果真如此，这种蔬菜想必在罗马时期之前便从中国传入地中海一带。
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芜菁
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芜菁同样是丝绸之路上的旅客，它先是传入中国北 方，随后才出现在南方。与其他芸薹属一样，我们很难对涉及芜菁的古代文献进行筛选和分类，因为芜菁与又名大根的亚洲白萝卜外形非常相似，有时无法区分文献所指的究竟是这两种作物中的哪一种。不过，历史学家指出，芜菁是在公元6世纪之前从西方传播到东亚的（Simoons，1990）。在现代遗传学的帮助下，人们得以慢慢拼凑出芸薹属作物的故事全貌。
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洋葱
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与本章讨论的诸多植物情况相似，准确定位葱属植物的驯化中心是一项艰巨而繁重的任务。任何探究洋葱、大蒜、韭菜、细香葱、小葱及其亲缘种驯化历程的尝试都面临两大事实的阻碍。首先，这种植物几乎没有驯化的必要，它们在野生状态下就含有大量造就其独特风味的硫化物，已经是几近完美的食物。其次，这种植物兼有人工繁殖和野化生长的特性，让基因研究工作变得非常复杂。葱属植物的成员在北半球几乎所有的生态环境中均有生长，而且其中许多都可以互相杂交。它们的鳞茎保存下来并成为植物考古学物证的可能性比其他根菜（块茎和根状茎）还要低，因为，这类蔬菜只有在碳化或脱水之后才有可能保存下来，而这种情形十分罕见。从欧亚大草原到高原山地，遍布中亚的野生洋葱与人类驯化的现代洋葱极其相似。一些历史学家认为，洋葱有3个驯化中心（或驯化地区），分别是中亚、中国及其周边地区、西南亚和地中海一带（Simoons，1990）。在我看来，这种观点是对实际情况的过度简化。某些形态的野生洋葱无疑在欧洲饮食诞生之初便是其中的组成部分，而且显然在中亚早期的饮食 结构和中国传统烹饪中都是一种食材。不过，南亚有些文化传统认为洋葱不洁净、不可食。
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数位在19世纪探访中亚北部的欧洲探险家指出，当地人采收野生葱属植物（比如别名熊葱的林地蒜、野大蒜、韭菜或阔叶葱）的鳞茎作为过冬的储粮，有时还会将野洋葱发酵处理，以便长期储存（Vainshtein，1980；Priklonskii，1953；Vainshtein，1980；Seebohm，1882）。今天，中亚各地都有野生葱属物种茂盛生长，大量采摘或挖掘十分方便。传说，年少的铁木真（成吉思汗）和母亲被部落驱逐之后，不得不靠采摘野洋葱和捕猎小鸟维持生存。
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百合与其他隐芽植物
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百合是又一种成为人类食物来源的鳞茎植物。长期以来，百合科的成员不仅作为观赏植物得到人类的珍爱，而且被视为营养的来源，尤其是在北美、欧洲和亚洲的高海拔、高纬度地带。古代中国人和日本的阿伊努人都有采收数种野百合鳞茎的传统（Simoons，1990）。《诗经》中提到百合科植物的根和干花蕾都可作为食物（Anderson，1988）。现代花园里流行的虎皮百合起初在中国被当作粮食作物而驯化［但是请注意，不要将其与虎百合——萱草（Hemerocallis fulva）］混为一谈，萱草的根部同样可以食用，而且也起源于亚洲，《诗经》中也有提及）（Li，1959；Zeven and de Wet，1982；Simoons，1990）。古代中国可能还栽植过另外几种百合，但它们没有留下明确的植物考古学证据。百合的鳞茎作为食物在中国备受推崇，沿着贸易路线进口和出口，在南方尤盛。
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隐芽植物（拥有生长在地下的储存营养物质的器官，如鳞茎、根茎、根、块根与块茎）是阿尔泰山区的早期人类（如哈萨克人和图瓦人）以及更北部地区的先民（如雅库特人）重要的碳水化合物来源。19世纪来到中亚的欧洲探险家注意到野生 植物，尤其是野生植物的根茎在当地饮食中的重要地位（Vainshtein，1980；Seebohm，1882；Priklonskii，1953）。根据谢维扬·魏因施泰因（Sevyan Vainshtein）的记述，18世纪晚期前往俄罗斯中南部的偏远山区、在图瓦附近游历的早期欧洲探险家发现，从8月中旬开始，图瓦族牧民便会翻越高山去采收百合的鳞茎。在这些探险家眼中，游牧民的季节性迁徙是人类采食野生植物的必要手段，而不是为了寻找放牧畜群的草场（Vainshtein，1980）。19世纪中叶，V.L.普里克洛夫斯基（V.L. Priklonskii）觉察到，西伯利亚南部的雅库特人以及阿尔泰山区的其他游牧民群体（如阿尔泰—哈萨克人）对采食活动有着同样的依赖性（Priklonskii，1953）。研究中亚流动人口的民族志学者也注意到类似的现象（Humphrey，Mongush，and Telengid，1994；Mowart，1970；Popov，1966；Levin and Potapov，1964）。许多野生根茎只在春季短暂生长，必须在暮春或初夏时节根茎储存了足够的养分之后方可为人采收。猪牙花属植物便是如此，采收的猪牙花球茎晾晒干燥后即可装入大麻袋储存（Humphrey，Mongush，and Telengid，1994；Levin and Potapov，1964）。新鲜鳞茎则可以直接埋入灰堆里烤熟食用，也可以与其他食物一同烹煮。
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许多隐芽植物需要在夏末或秋季采摘，葱属、百合属、窄叶芍药、珠芽蓼、高山地榆和地榆等植物都是如此（Levin and Potapov，1964；Mowart，1970；Popov，1966；Vainshtein，1980）。百合的鳞茎从8月开始收获，高山地榆的根在7月和8月都可以采收（Vainshtein，1980；Priklonskii，1953）。历史学家、民族志学家和研究哈萨克族与其他中亚游牧民族的观察者都曾注意到，野生和栽培植物曾是（现在也是）容易缺乏维生素C的冬季饮食中相当重要的组成部分。葱属植物的鳞茎可以储存整整一个冬天，而且维生素C的含量非常高（Priklonskii，1953；Seebohm，1882；Di Cosmo，1994）。
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小结
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虽然中亚常被描述为一片畜牧业占统治地位的土地，但是至少从公元前二千纪开始，蔬菜在经济中的重要性丝毫不亚于谷物和水果。然而，许多根菜和叶菜都没有保存至今的种子或考 古遗存，因此，想要解读它们在人类饮食中曾经扮演的角色几乎是一个不可能的任务。不仅如此，牲畜粪便燃烧留下的痕迹经常掩盖人类采收或栽植锦葵属或藜科植物的证据。凭借零星的历史文献和民族志记录，人们对有组织的贸易路线形成之前中亚古代先民餐桌上的蔬菜只有极其模糊的认识。
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[1] 灵魂料理（soul food）：非裔美国人的传统菜式。这一称呼起源于20世纪60年代中期，当时“soul”一词常用于形容美国黑人文化。大米、秋葵都是“灵魂料理”的核心食材。——译注
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[2] 《庄子·让王》：原宪居鲁，环堵之室，茨以生草；蓬户不完，桑以为枢；而瓮牖二室，褐以为塞；上漏下湿，匡坐而弦。……原宪华冠縰履，杖藜而应门。——译注
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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 12 香料、油和茶叶
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当你在阿拉木图、阿什哈巴德、比什凯克、布哈拉、喀什、塔什干或乌鲁木齐的集市闲逛时，嗅觉的指引会让你在不经意间来到香料商贩的摊位前。在香气的催促下，你匆匆走过悬挂陈年腌羊排、香肠和下水的肉铺，走过摆满马奶酒和干酪等发酵乳制品的小桌。色彩繁多的植物粉末、干燥的叶片、种子、果皮、茎秆、根茎和花朵交织成一场视觉盛宴，也是嗅觉和味觉的盛宴。它们的辛香与集市上其他各种醒神的香气混在一起，融合成丝绸之路独一无二的气息。但是，这些相隔千山万水的香味是如何汇聚在一起的呢？是什么力量将这些香料从亚洲的各个角落带到大陆腹地的沙漠和高山地带？这是一个足够写上好几本书的故事。在本章中，我只能勾勒出故事大致的轮廓。另外，我还将简单介绍几种在中亚某些特色饮食中备受关注的油料作物的故事。最后以丝绸之路上重要的作物之一——茶作为结尾，这种植物曾一次又一次地左右历史的进程。
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丝绸之路上的香料：亚洲风味
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中国许多地方和民族特色饮食的烹饪秘诀都在于对植物中次级产品的应用，以赋予菜肴独特的风味。然而，今日中国常见的香料没有几样能追溯到2000年以前。中国特色饮食的兴盛，是随着汉代丝绸之路的历史性“凿空”、大汉帝国的向南扩张以及通往东南亚的贸易路线的建立才得以实现的。在唐代，贸易路线深入印度以及远至太平洋和印度洋上的群岛，这才真正奠定了我们印象中“中国传统饮食”的基础。在本章中，我只提到了古代中亚集市上贩卖的几种重要香料，而这几种香料也为欧洲和北美的美食增添了许多风味。
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