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在今日中亚的特色饮食中，烹制菜肴几乎都用羊油，通常取自阿富汗某个肥尾羊品种的尾部。不过，生活在这一带的人显然也懂得用植物榨油，而且直到今天，植物油在一些地区的特色饮食中依然扮演着重要角色，乌兹 别克斯坦就是一例。对于古人如何对油料作物进行加工或压榨，我们知之甚少，但中国西部仍有多地沿袭了传统榨油工艺，主要压榨菜籽油。初夏时节，欧洲也能看到熟悉的风景：明黄色的油菜开满田野，恰如中国中部的四川盆地。旅行者在冬季走进任何一座小村庄，立刻就能嗅到某种东西燃烧时散发出的一种独特而浓郁的木质香气——炒制油菜籽的气味。村民在整个冬季不紧不慢地压榨菜籽油，因为加工所需要的缓慢加热也能让室内保持温暖。在成品油问世、烹饪高度依赖动物脂肪之前，许多中亚村庄也曾弥漫类似的气味。我在中亚南部几处公元前二千纪的遗址发现了亚麻和扁柄草（Lallemantia iberica ）的古代植物遗存。其他油料作物还包括大麻、棉花、罂粟，后来还出现了亚麻荠和芝麻等，这些油料作物从伊朗高原一直延伸到印度河流域，或者说，从印度河流域一直延伸到伊朗高原。
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像亚麻一样，大麻和棉花既是油料作物，也是纤维作物。这两种植物起源和传播的历史错综复杂，许多重大空白尚未得到填补。但我们了解的情况是，这两种植物在公元前二千纪之初便完全被人类所驯化。大麻可能原产于中国；棉花至少有一种源自于印度，而另一种则可能来自南亚的其他地区。
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芝麻
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你在贝果或汉堡面包上经常见到的白色或黑色的扁平小粒种子，就是油料作物——胡麻饱含油脂的种子。这种作物主要分布在南亚，拥有曲折而有趣的悠久历史。许多历史学家和学者都认为它是从印度向西扩散到中亚 的，但是它在丝绸之路上的旅行路线不甚清楚，也几乎没有科学依据支撑。历史学家津津乐道的另一个观点是：芝麻在汉代从中亚传入中国[3] （Nabhan，2014；Wood，2002）。根据传说，是伟大的使者张骞将芝麻带回了汉朝。但是，与之前一样，没有考古证据支持这种言论。
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这种作物有可能原产于印度，是东方芝麻（Sesamum orientale var. malabaricum ）的一个变种。植物考古学发现的最古老的芝麻遗存出自印度河流域的哈拉帕文化，时间大约在公元前2600年至公元前2000年（Nabhan，2014）。中亚早期遗址没有发现这种作物的物证，目前尚不清楚它在何时到达中国。待中亚有更进一步的植物考古学考察，或许芝麻的故事才能大白于天下。
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西南亚各地的中世纪后期定居点遗址偶尔会发现保存完好的芝麻种子，不过极少有大量集中出现的情况。但叙利亚的沙赫勒丘I期遗址是一个例外：该遗址一座年代在8世纪中叶到9世纪的壁炉中发现了一大批芝麻籽。在叙利亚境内的美索不达米亚两河流域的上游地区，许多年代在8世纪至13世纪的遗址都发现了少量芝麻籽（Samuel，2001）。显然，芝麻在当时作为夏季作物已有一定的地位，书面文献中也有提及；但是鉴于它们在考古现场出现的频率较低，我们不禁要问：芝麻在轮作制度中究竟处于怎样的地位，它又是否传播到了中亚等地区。早期阿拉伯地理学家对芝麻的种植往往着墨很少。举例来说，11世纪的伊本·瓦赫希亚在其《纳巴泰农事典》中详细介绍了水稻等多种农作物的栽种情况，但对芝麻只是一笔带过（El-Samarrahie，1972；Samuel，2001）。
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麻
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麻可能是人类历史上的第一种油料作物。它是西南亚基础作物组合中的一种，至少在1万年前便在新月沃土被人类驯化（Zohary，Hopf，and Weiss，2012）。驯化型麻类植物在新石器时代传遍整个欧亚大陆。亚麻布用从麻类植物的茎秆中提取的纤维纺织而成，在羊毛出现之前，亚麻布很可能是欧亚大陆占据统治地位的纺织品（Doumani，Spengler，and Frachetti，2017）。麻是一种需水量很大的作物，每年需要750毫米以上的降水或人工灌溉，因此中亚北部的许多地区都不易种植这种作物，而丝绸之路沿线发现的早期纺织品的残片实际上很可能是其他地方的产品（Doumani，Spengler，and Frachetti，2017）。中亚的亚麻布遗迹可追溯至公元前二千纪。阿富汗苏尔图盖遗址（公元前三千纪或前二千纪早期）的I期2层发现了3粒种子，经鉴定为“亚麻属植物”；同样在这处遗址，人们还在泥砖上发现了亚麻籽的印痕（Willcox，1991）。米里喀拉特（Tengberg，1999）、皮腊克（Costantini，1979）以及整个哈拉帕文化（Fuller，2011；Weber，1991；Fuller，2008）的青铜时代文化层，都发现了亚麻籽。此外，我还在土库曼斯坦的1211遗址（前1400）发现了1块似乎是亚麻籽的种子碎片，与一批驯化谷物混在一起（Spengler Ⅲ et al.，2014a；Spengler Ⅲ et al.，2017b）。根据考古发现的这些早期亚麻籽遗存，我们无法判断古人种植这种植物是为了获取谷物、亚麻籽油还是亚麻纤维。在亚麻不易成活的中亚北部，羊毛或许更受青睐，而亚麻可能在铁器时代逐渐丧失其重要地位。
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驯化的麻类植物可能沿喜马拉雅山脉南缘传入中国。在尼泊尔上木斯塘宗河河谷的米拜克和蒲赞林墓葬遗址（前1000—100），有充分证据能够证明喜马拉雅山脉曾出现麻类植物。从这些遗址的考古发现可以看出，西南亚的农作物曾经扩散至该地区，然后与原产于东亚的农作物一起被当地的农民接纳。在约公元前400年的遗址2期，古人曾栽植驯化型麻类作物、裸大麦和皮大麦、普通小麦、黍、豌豆、扁豆和大麻等（Knörzer，2000）。沿同样的路径，在巴基斯坦斯瓦特地区的加勒盖、比克龚代（Bir-kot-Ghundai）和洛伊班（Loebanr）出土的农作物中也有麻的身影，这几处遗址的年代在公元前1900年或更早（Costantini，1987）。布鲁扎霍姆、古复克拉和桑姆珊（均位于克什米尔，约前2800—前2300）也出土了其他西南亚农作物的古代植物遗存，说明麻是传入该地区的大批农作物中的一种。西藏东部关于大麻的证据来 自高海拔地带的阿梢垴遗址，证明力相对较弱。该遗址报告发现的大麻籽样本比亚洲的驯化品种和中国的野生品种都要小，鉴于这一点，负责该项目的植物考古学家提出，它们可能是某个野生植株的种子。然而，研究人员的命名方式有些令人困惑：他们用包括亚麻（d’Alpoim Guedes et al.，2015）在内的好几种分类名来称呼这些野生麻籽。
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中国早期文献中的“麻”所指内容复杂，给后人的解读制造了许多困难（d’Alpoim Guedes et al.，2015）。早期使用的称呼是“胡麻”，即中亚南部和伊朗一带的“胡人之麻”，这个词既可以指亚麻，也可以指芝麻（Laufer，1919）。二者都是油料作物，也都很有可能在公元后的几个世纪里经由喜马拉雅山脉南麓或中亚的贸易路线传入当时的中国。不同的是，亚麻原产于西南亚，而芝麻在至少 3000年前于南亚（可能是印度）被人类驯化。
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图29 中国内蒙古以传统方法收割用于榨油的亚麻籽，2010年。农民用工具敲打，将种子敲松。在用石磨将种子磨成油之前，他们先要进行手工筛选，分入篮中，然后慢慢加热，让油浓缩
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摄影：本书作者
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扁柄草
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扁柄草俗名龙头草，今天这种作物在很大程度上已被人们遗忘，但它在古时候广泛种植于中亚南部、西南亚和欧洲东南部，为人类提供用于烹饪、照明、涂清漆和鞣制皮革所需的油（Dinç et al.，2009；Jones and Valamoti，2005）。这种植物在中亚南部和西南亚共有5个野生品种（Dinç et al.，2009）。在希腊北部的马其顿地区，考古发现的古代植物样本在形态上与大扁柄草（Lallemantia peltata ）、扁柄草和灰扁柄草（L. canescens ）都很相似，只是灰扁柄草的种子略大一些（Jones and Valamoti，2005）。我在土库曼斯坦南部穆尔加布地区的阿吉库伊古城发现的扁柄草种子遗存在形态上似乎也与希腊发现的古代种子颇为相似（Spengler Ⅲ et al.，2017b）。在阿吉库伊发现的扁柄草种子与其他人工栽种的作物种子（如小麦、大麦、豆类和黍）混在一起，这一事实为古人将扁柄草作为食物的观点提供了支持。但是，该地区也有野生扁柄草生长，因此这一假说目前尚无法验证。
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在公元前二千纪马其顿地区的遗址，如曼达洛（Mandalo）、阿尔奇迪科（Archondiko）和阿斯罗斯（Assiros），以及稍晚的阿吉奥斯玛玛斯（Ayios Mamas）和卡斯塔纳斯（Kastanas）遗址中都发现了扁柄草的种子（Jones and Valamoti，2005）。这种植物可能是随中亚游牧民一起来到这片地区的（Valamoti and Jones，2010）。这一假说可以支持“粟米通过里海南部地区的路线传播到安纳托利亚，最终经由巴尔干半岛传入欧洲”的观点。这样的传播路径或许能够解释为什么黍很晚才传入西南亚各定居地的农业中心。在中亚南部和西南亚的边缘，黍一直被当地居民视为牧业经济的补充。而扁柄草能很好地融 入这些居无定所的民族经济，因为它具有耐旱和生长季节短的特点，这也正是粟米在欧亚大陆的流动人口中广受青睐的两大特征。
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一盏茶：骆驼的汗水凝成的砖
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若不谈到茶，那么关于丝绸之路沿线植物的讨论就是不完整的。恐怕没有其他任何一种植物能像低调的中国茶树一样成为全球化的代表，这种植物造就了不列颠群岛的下午茶、色深味重的印度阿萨姆红茶、俄罗斯甜润的奶茶以及辛辣的南亚香茶。茶在全球的普及与古老的丝绸之路息息相关。日本有一则传说称，茶树是一位行脚僧的眼皮变成的，这位僧侣从印度出发，历经漫长的旅途之后，在519年到达中国。这位僧侣希望潜心诵经，却难以保持清醒，于是便割下自己的眼皮，以免阖上双眼。茶树就从他丢弃的眼皮上长了出来。中国也流传着一个与之类似，但相对不那么血腥的故事版本。相传印度王子菩提达摩发誓要在洞窟内持续不断地冥想九年——达摩在中国艺术作品中常被描绘成身材高大、眉毛浓密、神情严肃、身穿丝袍的形象。在冥想期间，达摩不小心睡着了。作为对自己违背誓言的惩罚，他剃掉眉毛，将它们扔到地上。第二天，他发现在那浓密的眉毛掉落的地方生出了一丛茶树，吃下茶树叶之后，他顿觉精神百倍，又可以继续冥想了（Mair and Hoh，2009）。
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世上茶叶品类繁多——冻顶乌龙、珠茶、烟茶、碧螺春、伯爵茶、日本玉露和抹茶、锡兰红茶、爪哇白毫、橙白毫、普洱、茎茶、茉莉花茶、龙顶茶和蒙顶茶——或许让人感到意外的是，所有这些茶叶全部来自同一种植物。区别在于茶叶收获之后的加工方式。四大类茶——白茶、绿茶、乌龙茶和黑茶——的主要区别在于茶叶的氧化程度，即茶叶在 干燥之前所经历的陈化过程，正是这一过程让茶叶逐渐变成棕色并发展出独特的风味。在氧化至理想的程度之后，茶叶即可干燥储存。茶学家研究出了数百种茶树人工培育品种以及茶叶加工的方法，但归根结底，所有精妙而复杂的风味都来源于这一小片碧绿的树叶。
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如今，茶在许多热带和亚热带地区生长。茶树四季常绿，对霜冻的耐受性不高。除了能开出白色或黄色的花朵，这种灌木在外观上并不引人注目。今天，全球各地以培育出数以百计的地方茶树品种制成的茶叶在市场上出售。在中国南部，有些高品质茶叶产自海拔1000米至1500米的山麓地带，这些中国茶树多为叶型较小的灌木。根据所炮制的品类不同，茶农在茶树生长的不同阶段采摘茶叶或叶芽。
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明代的人们更喜欢绿茶，但也将茶叶氧化的技艺发展到了炉火纯青的地步，无论是半发酵的乌龙茶还是完全发酵的红茶。让茶叶发酵的做法始创于16世纪，武夷山的佛教僧侣最先将经过捶打的茶叶放到阳光下晒干，就这样制造出了世界上最早的乌龙茶（Mair and Hoh，2009）。在中亚、蒙古和西藏地区，茶叶在氧化和干燥之后被压缩成坚硬的茶砖，待饮用时将其敲成碎块，置于沸水中烹煮即可。这样的茶砖在中亚和北亚游牧民族的日常饮食中不可或缺。藏民则习惯在茶中加入牦牛奶制成的酥油、青稞粉和盐。在云南茶叶种植区的核心地带，茶叶常与草药和鲜花混在一起烹煮，其中许多花草都是从很远的地方运来的。白族、傣族、哈尼族、苗族、纳西族、藏族和彝族等少数民族茶农所采摘的云南茶以大叶种茶居多，烹煮时加研磨黑胡椒粉、盐和其他香料（比如在殖民时代传入中国的辣椒粉）调味。在历史上，中国南方曾将茶叶作为供奉祖先的祭 品（Fuchs，2008）。云南的佤族和彝族也以带有浓郁熏木气味的烤茶而闻名（Mair and Hoh，2009）。
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最早将茶叶称为饮品的文献记载出自王褒在公元前59年撰写的《僮约》。这则故事写道，年轻的仆从奉命去成都附近的武阳镇集市买茶，回家后还要烹茶。在汉代，茶叶似乎已经与中国人的身份认同产生了一些联系，尽管当时最主要的饮料还是米酒（Mair and Hoh，2009）。
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6世纪，人们在采摘人工栽种的茶树叶的同时也会采摘野茶。在唐代，茶叶通常要经过干燥处理并磨碎，随后置于铁釜或甑壶中加盐煮沸，盛入茶碗内小口啜饮。宋代茶俗发生了变化：先在汤瓶中单独将水煮沸，再以沸水冲茶。精英阶层对汤瓶十分讲究，通常为有细长注水口的大口瓷器。将产自云南的茶饼装入丝袋内研碎，再将磨碎的茶末置于茶盏中以热水冲泡；最后用竹制的茶筅击打茶汤至起沫（Mair and Hoh，2009）。
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从陆羽在8世纪创作的《茶经》可以看出，在唐代，茶显然已成为中国人身份认同不可缺少的一部分（Anderson，1988）。唐宋时期，这种饮品在整个东亚迅速传播开来。宋朝末年，茶再也不是仅供上流社会享用的饮品，即便是最贫穷的农民也将其视为日常生活的必需品。
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