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摄影：本书作者
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7世纪初，吐蕃统一并建立起势力范围远至云南北部的庞大帝国，为茶马古道沿线贸易的繁荣提供了助力。吐蕃人在松赞干布（617—650）的领导下征服丽江和大理之后，愈发强化了对这条路线的控制权（Yang，2005）。通过联姻，唐朝与吐蕃实现了和平，使两个强大帝国之间的贸易与合作成为可能。传说，唐朝文成公主出嫁到吐蕃都城时，随行嫁妆中 包括桑蚕和一尊佛像，还有数头牦牛运载的茶砖。吐蕃的精英阶层在接下来的数百年里不断汉化，茶叶也被引入西藏。
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茶商将他们的商品与其他产品（比如盐和香料）一同运送到青藏高原上的各个城镇集市上。但是，藏族牧民能够与之互易的商品大多数都比茶叶沉重得多，主要是牦牛奶酥油和牦牛肉干。因此，在宋代，以茶换马已成为一种习俗，正是这种交易模式让这条贸易路线得到了“茶马古道”的声名。
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宋代骑兵最顶尖的战马大多产自西藏那曲。为了抵御北方游牧民族持续的进攻，宋朝十分需要良马。因此，宋朝在1074年设立茶马司，以规范茶马贸易、开拓新市场（Yang，2005）。这一机构还强迫四川东部的农民以低价将茶叶卖给官府；官员再将茶叶卖给藏民换取战马。1078年，一匹上好的西藏骏马可以换取100斤（约110磅）茶叶或25000枚至30000枚铜钱（Mair and Hoh，2009）。在蒙古人入侵期间，茶马古道沿线的贸易活动被迫中断，随后在明清时期达到顶峰。
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7世纪，吐蕃精英阶层对茶叶难以抑制的渴求催生了一个将农民、地主、商人和运输人员囊括其中的庞大产业。一千纪末，茶叶已成为藏族文化中不可或缺的一大要素。中原对茶叶供应的控制阻止了吐蕃军队进一步踏足四川盆地的脚步，因为吐蕃人不愿阻断茶叶向青藏高原的输送。有些学者将这一局面称为“咖啡因成瘾促成的和平”（Mair and Hoh，2009）。
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要想稳定与西藏地区的茶叶贸易，运输途中的茶叶保存是必须解决的障碍之一。运输里程可 能长达2500公里，途经海拔超过5000米、被永久积雪覆盖的隘口，由搬运工、马、骡和牦牛驮着沉甸甸的茶叶。当时中原人习惯饮用的新鲜绿茶很难承受这一路的风霜。用经过发酵和氧化的茶叶制成的普洱茶更适合运往西藏。普洱茶通常采用中国西部山地丘陵的阔叶灌木品种制成（Fuchs，2008）。氧化后的茶叶能冲泡出一种颜色较深的土色饮料，吸引了西藏人的味蕾。在低海拔地区，茶叶处在昼夜温差极大、极度潮湿的气候之下，在运输途中还要在汗涔涔的骡马背上颠簸很久。暴露在这些条件下，加之在长达数周的旅程中缓慢发生的陈化，茶叶的风味更加浓郁，因而成为精英阶层争相追捧的商品。在藏语中，这种茶被称为“jia kamo”，意思是苦味浓茶（Fuchs，2008）。
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在唐代，茶马古道已是一条完善的“高速公路”，沿途分布有若干重要的贸易站，如孟连、勐海和思茅。中原人称之为茶马道，而藏民则将其简称为“加朗”，意思是“宽路”，这说明藏民充分认识到这条路是西藏与外界物资供应和交流的大动脉。茶马古道不仅促进了中原与西藏的贸易，还向印度稳定地输出产品。9世纪，茶马古道的贸易受到南诏国的保护和管制（国都位于今云南大理）（Fuchs，2008）。利用军队，南诏国将对商业利益的控制权向北扩展到了四川，向西扩展至缅甸，同时与吐蕃帝国维持着牢固的联盟。南诏国覆灭之后，大理国接管了对茶马古道的控制权，13世纪，蒙古大军在忽必烈汗的率领下摧毁了丝绸之路上的所有贸易。
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在过去的1000年的大部分时间里，中原都将茶叶压制成便于运输的干燥茶砖。根据传统，茶砖可以压制成各种形状，大部分是不同尺寸的圆饼，看起来好像蘑菇的菌伞。有些茶饼正中间有一个洞，好似一枚巨大的明代铸钱，可以串成一串放在丝绸之路东南线的双峰驼背上，或者让茶马古道上的骡子和牦牛运输（Selens and Freeman，2011）。在明代散叶茶再度流行之前，砖茶一直是中国茶叶的主要形式。如今，云南尤其是昆明的茶叶市场仍然有砖茶出售。
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随着时间的流逝，砖茶最终传入了中亚和丝绸之路沿线的地带。在中亚，砖茶常被称为“沱茶”，得名于茶马古道起点处的沱江。与进藏道路上骡马和牦牛的汗气一样，骆驼的汗水和呼吸据说能为茶叶增添一分独特的香气，因此也被称为“驼息茶”（camel’s breath tea）。在明代，随着散叶茶的流行，骆息茶逐渐退出历史舞台。在今天的中国，虽然在昆明和个别地方的市场上仍能买到沱茶形式的普洱茶，但只有一小群饮食历史学家和茶叶爱好者（比如我自己）懂得欣赏沱茶的魅力。现代砖茶虽然风味浓烈，但茶饼正中没有穿线孔，也没有辛辣的骆驼汗气。
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在好几个世纪之前，中国古人便有意识地让茶叶进行陈化和氧化，以便运往西藏，但这一操作直到16世纪才达到炉火纯青的境界。在湖南省安化县，农民还像过去一样对新鲜的绿茶叶进行杀青和揉捻处理，但是在此步骤之后，他们会让茶叶在高温潮湿的房间内氧化数月，在此期间，微生物开始分解叶片（Mair and Hoh，2009）。这一步是在模仿茶马古道上令普洱茶产生陈香、令茶叶变成琥珀色或深棕色的陈化过程。商人们发现，这种成本不高的工艺可以迅速生产浓醇的陈茶，于是，这项工艺迅速传播开来。
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17世纪末，俄罗斯对茶叶的需求不断增长，在亚洲茶道的历史上开启了一个更令人瞩目的新篇章。越来越多的商人选择沿丝绸之路向更北和更西的方向行进，将茶叶运往莫斯科。在第二次世界大战期间，茶马古道曾是进入西藏的补给线，英美两国军队还制定了通过山路为中国提供抗日补给的计划。在那之后，茶马古道的重要性逐渐减弱，富有浪漫色彩的翻越高山、尘土飞扬的小径不复存在，取而代之的是现代化的大路和沿街而立的商铺工厂。
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丝绸之路不是中国茶叶出口的唯一渠道。在1279年南宋覆灭之前，商人们便将目光转向了海上贸易路线，中国东南部的刺桐港成了全世界繁忙的贸易枢纽之一。海运改变了中国产品输出的范围。从泉州启航的船只不仅将茶叶介绍给全世界，还传播了许多与中国茶文化有关的物品，包括瓷茶壶和茶杯（Liu，2010）。由于太过沉重又极其易碎，瓷器无法在丝绸之路上运输，仅是向欧洲出口的奢侈品。茶壶是明代（1368—1644）早期的发明。大约在同一时期，中国人烧制出了第一批真正意义上的瓷器，陶瓷工艺在15世纪初得到了完善。
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几乎不会有人意识到，我们祖母碗橱里蓝白相间的茶杯和茶盘是蒙古人军事扩张的结果。它们的起源可以追溯到元代，当时，伊朗的钴蓝彩工艺传入中国，用于绘制中国瓷器上的蓝色图案。这些陶瓷器具最初是为蒙古朝廷的盛宴而制作的。根据蒙古的腾格里萨满文化和佛教传统，天蓝色是一种神圣的色彩。因此，蓝白二色的瓷器在元代宴席上十分流行。后来，这类瓷器被装入板条箱，乘船漂洋过海前往欧洲，从葡萄牙一直到俄罗斯，它们都是皇室青睐的杯盏。
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在西边，茶叶的流行最终从西藏扩展到 中亚的伊斯兰地区和俄罗斯。令人奇怪的是，这种饮品直到16世纪才在中亚流行起来，布哈拉等地保存至今的16世纪文献中出现了关于茶的记载（Mair and Hoh，2009）。这可能是因为古代中国的茶马司对茶叶实行严格的管制，要求所有茶叶必须先卖给官府，再由官府转售给西藏。16世纪，官府放宽相关管制，这才为茶叶开辟了新的市场。1638年，当德国使节亚当·奥列雷乌斯访问位于现代伊朗境内的伊斯法罕时，有三类店铺引起了他的注意：妓院、咖啡馆和茶馆（Olearius，2004）。
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在中亚确立稳固的地位之后，茶叶传播到了更远更广泛的地区。与东亚和南亚的佛教传统一样，穆斯林禁止饮酒的习俗也促进了茶作为提神饮品的普及。随着海上茶叶贸易的增长，日本、伊斯兰国家乃至后来的欧洲和北美的茶叶消费量都在不断提高；在其所及之处，茶对当地文化都产生了深远的影响，而且改变了政治历史的走向。
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[1] 经查，《续汉书》中有“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐”的记载，但《汉书》中并未提及，此处疑为引述不准确。——译注
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[2] 《本草纲目·菜部》：“炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽（香菜）为五荤；道家以薤、蒜、韭、葱、胡荽（香菜）为五荤；佛家以葱、蒜、韭、薤、兴渠为五荤”。清《印光法师文钞》：“五荤，我国只有四，即葱韭薤蒜。薤，即小蒜。西域有兴渠，吾国无此一种。有以芫荽为五荤之一者，乃外道所立耳……薹荽非五辛，所食无罪”。由此可见，香菜并非佛教五荤，炼形家也并非佛门子弟，文中引述似有不准确之处。——译注
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[3] 《本草纲目》卷二十二·谷部·之一：时珍曰：按沈存中《笔谈》云：“胡麻即今油麻，更无他说。古者中国止有大麻，其实为蒉。汉使张骞，始自大宛得油麻种来，故名胡麻，以别中国大麻也”。——译注
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[4] 杜毓《荈赋》：惟兹初成，沫沉华浮；焕如积雪，晔如春敷。——译注
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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 13 结论
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随着15世纪东亚香料的价格 在西欧一路飞涨，为寻求黑胡椒和肉豆蔻而踏上旅程的富有进取精神的欧洲航海家驶向了未知的水域。受到葡萄牙国王“幸运儿”曼努埃尔一世的委托，瓦斯科·达·伽马与兄弟保罗在1497年率领由4艘船组成的舰队启航，绕过好望角，穿越印度洋，最终到达卡利卡特。达·伽马的航行与克里斯托弗·哥伦布的旅程一样，彻底改变了全球交流的本质。关于地理大发现之文化影响的研究提出了这样一个问题：在亚洲的食材和香料引进到新世界之前，欧洲人的餐桌究竟是什么样的？
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意大利美食似乎是欧洲特色饮食的集大成者，然而，意大利饮食的许多核心食材直到近代才传入地中海地区。番茄在大约3000年前的南美洲被驯化，后来被西班牙探险家当作稀罕物带到欧洲，又经过好几个世纪才成为受大众欢迎的食物。意大利面以及在砖砌烤炉中烤制的比萨饼底，可能都是由中世纪的商人从阿拉伯世界带入意大利的。将亚洲大部分地区用烤炉或馕坑烤出的薄面饼稍做改动，涂上黄油、香草和酱料，便成了比萨饼底。只需再加一些碾碎的番茄，意大利人便创造出了本国的代表菜品。与比萨类似，面条也是在约1000年前跟随阿拉伯商人传入地中海地区的，它很可能起源于东亚。中世 纪晚期或文艺复兴初期的意大利人接触到面条之后，很快便将其纳入自己的特色饮食中，后来也在面条上点缀碾碎的番茄。
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另一种意大利主食波伦塔只是对新石器时代以来欧洲普遍食用的谷物粥略加改动而已。不过，今天的波伦塔基本都以玉米为主要原料，而玉米是在墨西哥被驯化的农作物。意大利团子（gnocchi）则对我们熟悉的饺子进行了有趣的改造。今天，意大利团子基本都用马铃薯——也就是土豆——烹制而成，而马铃薯是在安第斯山脉高处被驯化的根茎类作物。就连意大利美食中用来调味的红辣椒和提拉米苏中的巧克力也是从新世界引进的物种，辣椒早在约6000年前便在墨西哥被人类驯化，而巧克力则发源于公元前二千纪便存在于中美洲的一种不加糖的饮料。
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