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摄影师不详。美国国会图书馆图片与摄影部，华盛顿特区
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如今，东亚厨房的烹饪魔法也是数千年来各种异域食材——尤其是香料——通过贸易输入当地的结果。吴芳思创作了数本关于丝绸之路的著作，她是一位颇受欢迎的作家，曾担任大英图书馆中文部的负责人。她指出：“除了动物园里的动物和奢侈品，食品便是丝绸之路上最重要的进口商品，因为它们大大拓展了中国特色饮食的潜力。”她还说：“可能让很多中国厨师意想不到的是，他们的某些基本原料最初都是进口产品。芝麻、豌豆、洋葱、芫荽以及黄瓜都是在汉代从西方传入中国的。”（Wood，2002，59）
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丝绸之路为世界各地的厨房带来了新颖的食材，但它对人类历史和农业还有更为深刻的影响。在各种农作物通过内亚进行早期迁移的过程中，随之一同传播的意义重大的创新之一便是农作物的轮作制度。在幼发拉底河上游伊斯兰古代村落发现的古代植物遗存年代在8世纪至13世纪，一位植物考古学家基于这些遗存指出，当时的农民已采用复杂的轮作制度。冬季作物包括二棱和六棱皮大麦、易脱粒小麦和有颖壳的小麦、黑麦、兵豆、豌豆、鹰嘴豆和蚕 豆。夏季作物则有棉花、水稻、芝麻、黍和粟。这位学者还鉴定出一些果树和葡萄植株，以及少量蔬菜和香草（Samuel，2001）。
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历史文献表明，在俄罗斯扩张之前，中亚已确立了复杂的农作物轮作制度。在1821年和1822年，探险家詹姆斯·弗雷泽在经由费尔干纳重走丝绸之路时便注意到当地实行轮作制，而且指出这种轮作制与泽拉夫尚地区的耕作方式十分相似。他记录了冬季作物和夏季作物相互替代，同时与果园和棉花田混合的情况。他还指出，在海拔更高的地带，水果多种植在山麓丘陵，同样的种植情况还有杏树、胡桃树和开心果树（Fraser，1825）。1873年，尤金·斯凯勒在穿越费尔干纳和泽拉夫尚时，记载了当地冬小麦、大麦和玉米三年轮作、一年休耕，夏季种植水稻、高粱、棉花、亚麻和各类蔬菜的做法（Schuyler，1877）。
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在人类的大部分历史中，冬天是农户休养生息的时期，因为农作物不生长。这为进行手工艺品生产和发展社会纽带等活动留出了时间。但是，经济和人口压力逐渐导致冬季和夏季作物轮流播种，从而促进了生产能力的提高。此外，灌溉工程的建设提高了土地的生产力，但也需要大量额外的人力。
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向干旱地区引入耐旱、生长迅速的夏季作物同样引发了类似的进程。小麦向东亚的传播、黍向西亚和欧洲的传播，加之集中灌溉项目的建设，这些永远改变了人类的历史。正如内奥米·米勒及其同事所指出的，随着大约2500年前灌溉系统的发展逐渐成熟，黍在西亚的重要性也日渐提高（Miller，Spengler Ⅲ，and Frachetti，2016）。有了灌溉，已经完成冬小麦收获的田地里便可以种植粟米。同样，这种轮作 制度也对土壤和农民提出了越来越高的要求。
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与之类似，小麦在公元前三千纪后期传入中国，随着汉代官府管理的大型水坝和灌溉项目建设而成为主要的冬季作物。同样在汉代，有犁壁的犁投入使用，铸铁犁铧首次实现大规模生产。历史学家认为，中国早在汉代以前便已有犁的存在，而且有可能是从西南亚经过中亚传入的（Anderson，2014）。自汉代之后，小麦便与夏季水稻搭配实行轮作。复种轮作的增加以及从中亚传入的磨粉新技术可能是唐代小麦的普及程度提高的原因，尤其它可制作饺子、油饼和面条（Anderson，1988）。生活在唐代城市的中亚人烤制的烧饼就像缩小版的馕（中亚地区至今还在烤制这种叫作馕的薄面饼）。发酵乳制品在这一时期也越来越流行。
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北宋（960—1126）灭亡时，集约型农业在中国达到了顶峰，南迁的难民将种植小麦的经验也带到了南方（Bray，1984）。此外，南宋（1127—1279）仅根据秋天的收成收取赋税或地租；换言之，农民在春季或初夏的收成无须缴纳赋税。生长迅速的水稻品种传播至南方，使偏远的南方一年可以种植两轮水稻。在中国西部的某些地区，大麦成了与荞麦搭配轮作的冬季作物（Anderson，1988）。
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农业生产能力的提高是一把双刃剑。第一代实行轮作的农民或许从中获利颇丰，但轮作的长期影响是：粮食富余而导致人口增加；粮食的价值下降（农民需要扩大收获才能养家糊口）；土壤肥力迅速耗尽。由此可见，农作物轮作带来了生产能力的极大提高和粮食的过剩，最终使农民的负担更加 繁重，生活更受压迫，环境也日益恶化。
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与此同时，更加丰富的食物让一部分人口从田间劳动中解放出来。空闲时间的增加让人们得以专注于手工业生产或教育研究，从而使亚洲和欧洲都迎来了艺术与创新的黄金时代。过剩的粮食往往也会投入军队建设之中，这是整个旧世界实现农业密集化的结果。军事化不可避免地扩大了冲突范围，因为维持庞大常备军的国家不可能不使用这支军队。就连强大国度的军事力量也体现了以中亚为跳板的早期植物交流模式：罗马军队以未发酵的粟米面包和粟米稀饭为食，可汗麾下的蒙古铁骑则以小麦面粉制成的饺子为食（Herodotus，1920）。
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在长达一个半世纪的时间里，学界对丝绸之路的研究主要围绕其对东亚、南亚和地中海的帝国及商业中心产生的影响展开。然而，随着中亚地区科学考察活动的增加，如今学者们对丝绸之路本身的史前时期和历史时期进行了更加细致的研究。随着新考古方法的应用和多学科联合发掘的开展，将中亚先民视为古代世界边缘群体的老观念已在很大程度上遭到淘汰。过去人们认为草原游牧民族都是悍勇的战士，在庆典上用敌人头骨制成的酒杯豪饮（参见希罗多德的记载），这种印象现已被更加深入细腻的认知所取代（Dzhangaliev，Salova，and Turekhanova，2003）。斯基泰文化、塞卡文化、乌孙文化和匈奴文化由一系列奉行混合经济策略的人群融合而成，他们既放牧绵羊也放牧山羊，搭配种植好几种不同的农作物。史书中斯基泰骑手穿越绵延数千公里的空旷草原的形象逐渐被取代，人们意识到，这些先民形成了由小型游牧家庭构成的广泛的社会网。
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在本书中，我们沿丝绸 之路穿过中亚高低起伏的山脊和谷地。数千年来，这些长满绿草的缓坡是骆驼商队和逐水草而居的牧民的食物来源；冰川融水汇成的河川流过水田和果园，中亚的野生林地出产各种水果、坚果和野味。进入20世纪后，这些树林在经济中仍持续发挥着重要作用，尤其是在阿勒泰至帕米尔一带（Spengler Ⅲ and Willcox，2013）。在中亚南部以及泽拉夫尚和费尔干纳的河谷中，生长缓慢的灌木林已在很大程度上被草原植被取代，尽管如此，植物考古学资料以及曾经生长在树林中的树木的驯化形态依然能够体现这些灌木林的重要性，例如开心果树、杏树、沙枣树、山楂树和樱桃树等（Li，2002；Linduff，2006；Spengler Ⅲ，2015）。在6000年的历史中，人类一直在影响该地区的树木品种和森林植被的构成。餐桌上的苹果派和酥皮黄桃派不仅是丝绸之路贸易的结晶，也凝聚着整个内亚人类定居的历史。
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虽然一些历史学家、古典学者、汉学家和考古学家仍然支持丝绸之路发源于公元前2世纪的观点，但考古数据显示，丝绸之路沿线的互易和互动似乎在此之前很久——公元前三千纪末——便已初现端倪。早期的交流模式看起来更像是自然的扩散而不是有组织的互动，但那仍然是丝绸之路贸易文化现象的一部分。理解中亚如何形成有组织的交流路线的关键在于从公元前四千纪开始专为向萨拉子目等高海拔矿业城镇供应货物的路线和方法。在公元前一千纪结束时，在政府靠税收建立的军事要塞的保护下，贸易商已经拥有相对成熟的、在中亚各地运送货物的线路。
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图32 从丝绸之路上的额弗刺昔牙卜古城遗址远眺的景象。这座古城坐落在贸易路线的核心地带，起码在公元一千纪中期便已存在，后于1220年被蒙古骑兵摧毁。远处可以看到现代城市撒马尔罕，城中的帖木儿伊斯兰宗教学校（Timurid madrasa）在15世纪至17世纪建成，高高矗立在城市之上
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摄影：本书作者
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公元前一千纪，整个内亚发生了巨大的社会和经济变化，结果是形成了尼科莱·克拉丁（Nikolay Kradin）口中的“复杂的牧业社会”（Koryakova and Epimakhov，2007；Kradin，2002），同时也导致了农业投资的增加和农作物新品种的引进。正如经济学家和农学家埃斯特·博塞拉 普（Ester Boserup）所指出的，人口的增长和社会复杂性的提高通常与农业新技术的开发或引进以及互易交流的加强紧密相关。因此，我们不仅可以将丝绸之路理解为一系列地理线路的集合，还可以将其视为整个欧亚大陆社会联系日益密切的发展过程，这一过程最终推动了整个旧世界的变革和社会复杂性的日益提高。丝绸之路成了食物全球化重要的渠道之一，这条互易交流的走廊在过去5000年里一直在影响和塑造欧亚大陆各地的文化（Spengler Ⅲ，2015；Stevens et al.，2016；Jones et al.，2011；Boivin，Fuller，and Crowther，2012；Boivin et al.，2014；Frachetti，2012）。
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图33 一位商贩在乌兹别克斯坦布哈拉郊外的市场上兜售商品，2018年。她出售的是数十种产自乌兹别克斯坦和塔吉克斯坦的水果。有些商贩要赶数百公里路才能将新鲜水果运到市场
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摄影：本书作者
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最后，我将以欧文·拉铁摩尔的话作为全书的结尾，在内燃机尚未发明、二战尚未彻底颠覆丝 绸之路贸易路线的20世纪20年代初，这位传奇探险家和学者曾随骆驼商队一起沿丝绸之路而行。在1929年写下的文字里，拉铁摩尔对他在中国西部多地观察到的变化扼腕叹息：
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在我们的时代，蒙古和中国新疆一带的商队向外输出的每一批货物都有所不同，但商旅们始终采用亘古不变的古老运输方式，仿佛白人从未在亚洲出现过一样。然而，他们的末日已然降临。时代不可避免地发生着变化（在中国，时间的流逝往往以半个世纪为单位），在这样的时代，懂得师夷长技的人将修建起连通宁夏和兰州的铁路，沙漠商队很快便会沦为在阿拉善的沙海与大草原之间飘荡的贩夫走卒。走进这些市场的感觉十分奇怪——感受到难以名状的、走遍天涯海角的沙漠商队昔日生活的脉动，同时意识到明日的阴影将让他们的一切传统和特色面目全非。在卸下小小的行囊之后，赶骆驼的人迈着蹒跚的步伐走出城市，似乎期望在半小时之内慢悠悠地走回家中；然而，他拖着沉重的脚步一直走到营地，大篷车组成的商队正在山丘背后等待着他，骆驼正在吃草，等待再一次装满行囊。等到营地拆除，他将再次艰难跋涉，一路抵达中亚。对于干这一行的人来说，只要离开家乡、搭起帐篷，他们便能不慌不忙地远离充斥着电报和报纸、刺刀和戒严的文明社会，走进一片神秘而辽远、只有他们知道入口的土地（Lattimore，1995）。
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