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这本《肠子，脑子，厨子》就探讨了这种演化过程。比如对于“酥脆”食物的喜好，作者讲到的第一种原因是跟远古时代吃昆虫有关，当然，“究竟是因为昆虫酥脆所以我们才吃它，还是因为酥脆的昆虫是我们祖先进食的一种选择，所以我们才会喜爱酥脆的食物？”作者并没有找到答案，但这个疑问本身，就已经足够有趣了。他提到的第二种原因，是“酥脆”代表着蔬菜的新鲜——放陈了的蔬菜，就不再酥脆了。我不得不承认，习惯了经过现代食品产销链的蔬菜，我几乎已经忘了真正“新鲜”的蔬菜所具有的“酥脆”口感。
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从猿到人的演化过程中，会烹饪无疑是人类远祖学会的一大技能。那时的“烹饪”只是简单的烧烤。烧烤食物伴随着美食中至关重要的“美拉德反应”——糖与氨基酸在高温下发生反应，产生了自然界所没有的丰富的香味。有了烹饪，“美食”才真正产生。而美拉德反应发生之前，表皮需要先失去水分，所以这一反应产生香气的同时也伴随着“酥脆”的形成。
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有趣的不仅如此。人类如何感知酥脆？这得从神经生物学领域来解释。人在咬酥脆食物的时候，发出的声音经过神经系统的处理，最终在大脑产生“愉悦”感。这看起来像是科学家们闲极无聊的游戏。
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不过，如果人类对某一问题的认知足够深入，就有可能产生改善生活的产品。让我接触“如何让食物的酥脆更加诱人”的，居然是一个食品公司提议的研究项目。当时有一个大食品公司，想要改进他们的酥脆小零食，但是却不知道从哪里入手，就找到了学校和教授合作。经过查阅文献与一些预实验，形成了研究的思路。首先是收集一些不同“酥脆程度”的食品，一片一片放在实验台上用仪器压碎。食品旁边，放着高灵敏度的麦克风，把压碎过程中的声音转化为音频信号。把音频信号的各种特征列出来之后，再与人们“主观感知”出来的酥脆程度相比较，识别出决定人们喜好的关键指标。确定了指标，再寻找食物的材质和几何形状与这些指标之间的关系。然后，就可以按照所需要的“酥脆程度”去改进食品的材质和几何形状了。
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可惜这个项目到我离开学校的时候都没有进行，也不知道最后进行了没有。这么一个类似于“如何做好饭”的问题，竟牵扯出如此复杂的研究，让人不得不赞叹现代科学的无孔不入。
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人类饮食习惯的形成根本上说是认知能力的一部分。作者说“养成一种新的饮食习惯与学习第二语言很相似”，实在让我击节赞叹——学外语并非不能实现，但很难，年龄越大就越难。不过，如果从小就接触那种语言，那么就能自然而然地学会。饮食习惯也是如此，良好的饮食习惯从小培养是最容易的。几年前，我自己深入地去了解如何解决孩子的偏食问题，读了很多资料，还写了一篇《当爱上一个吃臭豆腐的人》，简洁版如下：
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不同的地方有着不同的饮食文化，一些人的美食在另一些人看来简直是不可理喻。比如臭豆腐，有的人视如美味，而有的人退避三舍。如果一个从来不吃臭豆腐的人爱上了一个迷恋臭豆腐的人，日子可咋过？同样是人，为什么会有饮食的偏好？科学家从认知、营养和食品科学等不同的角度去探讨，目前比较广泛的看法就是——你不喜欢一种食品，是因为你尝试得不够多。
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认知科学领域的科学家说，动物对陌生的食物有两种反应：好奇和害怕。好奇会促使它们去尝试，而害怕促使它们拒绝。两种矛盾的态度导致它们对于陌生食物的反应：如果一次又一次地尝试而没有不良后果出现，相反还很美妙，它们就会喜欢这种食物。
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小孩的行为还是保留着不少动物的特性，所以当科学家们想要验证他们的理论的时候，总喜欢用小朋友来做实验。曾有科学家找了150个2～6岁的小朋友，第一次家访的时候给每个小朋友六种蔬菜，让他们按照喜欢程度排序，然后挑了“中等不喜欢”的一种作为实验目标，并且记录下他们的食用量。这些小朋友被分成三组，第一组小朋友的父母每天给他们一点这种蔬菜尝尝，第二组小朋友每天接受健康饮食的建议和一张纸条解释每天吃蔬菜水果的重要性，而第三组小朋友则什么也不做。两个星期后重复第一次的测试，结果第一组的小朋友对目标蔬菜的喜欢程度和食用量都明显增加，而另外两组则没有差别。看起来，小朋友们对于思想工作没有反应，还是直接吃来得有效。
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对于那些挑食的孩子，科学家们认为很多情况下，是父母没有尝试足够的次数，就认为自己的孩子不喜欢而放弃了。
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那么，要尝试多少次才能改变对某种食物的“偏见”呢？科学家们认为，我们对陌生食物的“害怕”在婴儿时期是很弱的，到两岁的时候增强，一直到上小学，然后逐渐减弱。相应地，婴儿期最容易接受陌生食物，有研究显示甚至只要尝试一次，婴儿就可以大大增加接受程度；而大一些的孩子和成人则困难一些，即使多次尝试接受了一种新食物，遇到另一种新食物还是不会轻易接受。
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所以，如果一个不吃臭豆腐的人爱上了一个迷恋臭豆腐的人，请和对方一起，尝试、尝试，再尝试，虽然我们不像婴儿那么容易接纳新食物，但只要付出足够的时间，很可能会喜欢上臭豆腐的。甚至，即使因为其他的原因爱已褪色，对臭豆腐却还是“豆腐恒久远，一爱永不变”。
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这是一本关于“吃”的书。但是，它不教你如何吃得安全，不教你如何吃得健康，也不教你如何吃得美味——讲这些内容的书，书店里从来不缺，足以看得你眼花缭乱，无所适从。这本《肠子，脑子，厨子》告诉你的，是“人类为什么喜欢这样吃”。不明白这些，并不会影响你享受美味。但明白了这些，可以让你谈起吃来与众不同——比如说，饭桌上说起朋友间的口味偏好，你用人类演化和神经生物的理论来解释为什么有人是“超级味觉者”，有人却是“苦盲”，是不是顿时在吃货中上升了几个等级？
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云无心
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食品工程博士，科普“《吃的真相》系列”作者
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 引言
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已到8月下旬，我手头还有两项紧迫的任务：第一项是完成这本书；第二项则更紧迫，就是处理厨房里好几磅的长号西葫芦〔1〕——我得把它们切成小丁，做成腌菜。我陷入了人类由来已久的两难困境——如何处理过剩的食物。吃不完的东西应该与人分享吗？分给谁？还是留着以后再吃，那么又该如何保存？幸运的是，我不用担心未来食物短缺，做腌菜不是迫不得已，而是我自己的选择。不过对我们的祖先而言，一时的食物过剩是件喜忧参半的事，虽谈不上是什么大问题，却要在认知和社交方面费一番脑筋。
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腌西葫芦的味道不错，我知道在几个月后的隆冬季节，它将勾起我对夏日的美好回忆。[1]除去这点之外，腌西葫芦只是一道佐餐的小菜，我竟可以从中品出无穷的乐趣。至少对我而言，一碟小菜中似乎蕴含着许多方面的认知价值。这种愉悦不仅来自对夏日的回忆，还有品尝自制食品的成就感，以及直接了解其生长、收获、制作、保存全过程的满足感，甚至还有一丝安全感——万一哪天我与世隔绝，起码还可以靠自制腌西葫芦活下去。
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前面这两段话大概只说明了我是一个来自北美的美食爱好者，烹饪亚文化的一分子。食品工业催生了这种烹饪文化，即便其鼓吹本土化，也仍然是全球化的产业。它为人们提供了空前的接触全球食品的机会，只要你承受得起便可尽情享用。没错，但是这并不能解释为什么一罐腌菜会勾起我的各种感受。食物是有意义的，它能唤起记忆，塑造身份。在本书中我将会探讨引起这些感受的多重原因，确切地说，是多重历史。
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首先，是我个人的文化史。我是一个20世纪六七十年代成长起来的美国人，因此对我而言，食用包装食品或者腌制过的食品是再平常不过的事情。其实任何一个美国人或者是生活在发达国家的人，都可以靠这样的饮食生存下来。这些食品当然不如自家种的蔬菜健康，但是人们却愿意吃这些非常不新鲜、甚至经过高度加工的东西，这大概是所有发达国家的共同文化特征。
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其次，是我的家庭。我出生于一个重视食物和园艺的家庭。只要条件适合，父母就会种植新鲜的季节性蔬菜，尽管把劳动成果制成罐头的做法有些过分，甚至有些过时。保持食物充足是很重要的，父母是经历过经济大萧条和“二战”的人，在这些困难时期，他们总是为家里的食物储备感到自豪。所以即便是家常的食物，比如自己种植、腌制的菜，都能唤起我对家庭的回忆和自豪感。
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最后一点是人类的演化史，这作用于包括我在内的所有人。像其他动物一样，人类需要食物才能存活。自然选择造就了一套行为机制，驱使所有的动物都去寻找、获取和消耗食物。此外，那些认知系统高度发达的动物还会从与食物相关的活动中体验到愉悦感。人类与其他物种享有同样的基本认知机制——动机、快感、奖励，但是却表现为多种多样的文化，同时还受到多样文化环境的影响。生物属性和文化属性共同塑造了今天人类的行为、情绪、知觉和感受，而人类演化和演化心理学研究的目标之一，就是搞清楚该过程中生物性和文化之间的相互关系。试想一下我在收获几个月后品尝腌西葫芦时的愉悦感：这种感受固然是家庭和文化环境的产物，但其深度和普世性又要远远超越这两个因素。在理解这种感受时，不能把它分割开来，部分归因于生物性，部分归因于文化，而是要把它当成演化史和文化史共同作用下的一个复杂产物。
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