1700366068
1700366069
我们的饮食方式和看待饮食的方式反映了人类独一无二的自然史。一方面，我们从属于哺乳纲灵长目，与动物学上亲缘关系最近的那些表亲们一同走过了千百万年的演化之路，这段漫长历史在某种程度上影响了我们的饮食习惯以及对食物的看法。不过，在最近的500万年间，人类走上了独立演化的道路。随着智力的提高，人类有了更复杂的意识和语言，行为的灵活性和创造性也日益增长，并发展出了文化。这些都是人类大脑的产物（在这几百万年间，大脑本身的结构也发生了变化，尺寸更是变大了很多），从根本上塑造了我们与食物之间的关系、我们对食物的看法，以及我们进食的方式。
1700366070
1700366071
我希望从认知的角度来探讨这些问题，这种研究方法必然会涉及我们的生物学演化史以及人类数千年来的文化环境。读完本书，我希望读者可以得出这些结论：有关食物的问题可以从人类大脑的复杂认知能力这一角度来理解，而且食物（其获取、烹饪、食用过程）还直接塑造了社交和文化环境下人类认知的某些方面。我认为人类已经演化出了一套“食物理论”，即一套复杂的认知适应性，每一个个体都用这种适应性来认识他所处的食物环境，并参与其中。这种适应性就像语言、性别、社会性一样，都是我们心智的一部分。
1700366072
1700366073
以语言为例做一些解释可以帮助我们更好地理解。语言定义了文化环境，而人类的全部行为，包括进食在内，都是在文化环境中表现出来的。语言与食物理论的相似之处在于，语言也必然地受到了生物性和文化的双重影响，语言和饮食都是生物-文化（biocultural）现象。史蒂芬·平克〔3〕认为语言也是一种本能。只要没有发育障碍或其他特殊疾病，并且生活在正常的成长环境中，所有人都能掌握语言。[2]我们不是一生下来就会说话的，不像小马驹出生一个小时就会站立、喝奶。但是专门负责语言的神经通路是一出生就有的，在出生后的几年里，不管沉浸在哪一种语言环境中，儿童都能熟练掌握那门语言。
1700366074
1700366075
人之为人，语言起了非常根本的作用，它甚至可能就是“人猿相揖别”的最关键因素。人类认知和思考的革命即以语言为媒介，其结果是催生了许多复杂的文化，使我们有能力集体储存信息，并且有可能进行深入、长期的学习。尽管人类的生理和行为在各个层面上都与其他动物的生理和行为有联系，但是我们所经历的每一件事情——恋爱与性交、暴力与敌对、利他与和解、健康与疾病——都经过了所处文化环境和认知环境的改造。
1700366076
1700366077
这种以语言为媒介、丰富多彩的文化认知环境同样也改变了我们的饮食习惯。我们用大脑进食，这当然不是字面上的意思，而是说，人类的进食活动并不只是单纯的摄取和消化，还包括了决策和选择过程：我们并不是有什么就吃什么，也并不总是喜欢味道好的食物。食物除了提供热量和营养之外，还在我们的生活中扮演了更多的角色。
1700366078
1700366079
我们是如何思考与食物相关的问题的？就像其他认知活动一样，这个过程也受到两方面因素的制约，一是经过长期演化形成的大脑神经网络，二是我们成长于其中的文化环境。我们的大脑是文化的最终演化源泉，而文化也反过来塑造了大脑的功能，并在一定程度上改变了大脑的结构。我们的行为和认知无疑是一种生物-文化现象。以最基本的饥饿感为例，我们与其他哺乳动物享有同一套调节控制饥饿感的大脑机制，而且这种机制根深蒂固。但是饥饿感又有很强的主观性，受到个人经历、精神状态、饮食文化以及烹调方式等诸多因素的影响。[3]
1700366080
1700366081
和语言一样，进食行为也是人之为人的必要因素，而且这种行为可以从许多不同层面来解读。如何在人类认知的不同层面讨论食物？食物和进食行为可以揭示、探索大脑功能的方方面面。就像棱镜能把白光分解成一组更基本的单色光，我们可以借进食行为来了解大脑工作的某些基本路径。人类饮食作为一种文化现象，是在许多个体进食者的集体活动中浮现出来的。文化以一种外部的、集体的方式展现了大脑的活动，同时也是这些大脑活动的扩音器和强化剂。想要理解“杂食心智”是如何处理食物的，我们就必须同时从生物性和文化这两个角度来剖析人类的饮食。
1700366082
1700366083
在本书中，我将会逐一探讨人类饮食的演化基础、文化基础以及神经认知基础。第一章主要关注那些酥脆的食物，并讨论它们为何如此广受欢迎。第二章将会回顾人类饮食的演化历史，看看我们是如何变成今天的“超级杂食”动物的。第三章的焦点问题是“味道”有哪些生物和文化属性。第四章探讨我们的天性——总想吃得更多，以及另一种不太常见却很有趣的情况——想要少吃一点。第五章探索记忆的不同层面和表征〔4〕，食物也许在回忆中占有优势地位。第六章的主题是给食物分类，毕竟周围环境中能吃的东西太多了，而且构成十分复杂。看看我们是如何给食物分类的，就能了解我们认识世界的方式：在头脑中对周围环境进行整理和简化。第七章主要讲人类在食物和饮食方面的创造性。第八章，也是最后一章，我们将详细地总结“食物理论”这一思想。我希望读者能够接受我的观点，至少不要觉得它太难以“消化”。
1700366084
1700366085
〔1〕长号西葫芦（tromboncino），西葫芦的一种，形似长号。——译者注
1700366086
1700366087
〔2〕本书原名The Omnivorous Mind，意为“杂食心智”。——译者注
1700366088
1700366089
〔3〕史蒂芬·平克（Steven Pinker，1954— ），美国著名实验心理学家、认知科学家和科普作家，著有《语言本能》等。——译者注
1700366090
1700366091
〔4〕表征（representation）又称心理表征或知识表征，是外部信息在心理活动中的表现方式。——译者注
1700366092
1700366093
1700366094
1700366095
1700366097
肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 第一章 酥脆
1700366098
1700366099
比起一长串描绘原材料和烹饪技巧的形容词，简单的两个字“酥脆”能推销掉更多的食品。酥脆的食物有一种天生的吸引力。
1700366100
1700366101
——马里奥·巴塔里，《巴伯餐厅烹饪书》
1700366102
1700366103
（Mario Batali, The Babbo Cookbook, Random House, 2002）
1700366104
1700366105
1700366106
1700366107
1700366108
肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 我们都曾被酥脆的食物吸引。由马里奥·巴塔里（Mario Batali）主厨的高级餐厅主打美味的（同时也是昂贵的）意大利菜。在这样的场所，“酥脆”（crispy）一词显得不够委婉，难以写入菜单中，但是在侍者描述菜品或者介绍当日特色菜时，总是会有意无意地提起这个词语。不过在快餐店里，客人并不追求个人化的精致用餐体验，所以这里的气氛要随意许多，“酥脆”这个字眼随处可见，是吸引食客掏钱的一张王牌。在20世纪70年代初，肯德基的菜单上新增一种鸡肉食品，店方称其“倍酥炸鸡”。这一点营销小技巧的成功之处有二：其一，明确地告诉顾客，这种鸡肉不仅是酥脆，而是“加倍”酥脆；其二，更加强调了其烹鸡配方本来就很酥脆，除了酥脆之外的其他口感都是无法接受的。
1700366109
1700366110
为什么我们人类喜爱酥脆的食物？它们的吸引力就像我们不可剥夺的生命权、自由权和追求幸福的权利一样，是不证自明的。人人都爱吃酥脆的食物，对酥脆的喜爱不分国界。我一位搞文化人类学的同事抱怨说，从新西兰到萨摩亚〔1〕的晚班飞机上总是一股肯德基的味道，因为萨摩亚乘客在来机场的路上总是要买很多肯德基带回去馈赠亲友。此外还有土豆的例子。尽管在前工业时代，土豆这种块根蔬菜就已经从新大陆传播到了欧洲，但是到了工业时代，更为酥脆的土豆食品（主要是薯片和炸薯条）得以大规模生产和销售，土豆才真正“大行其道”。联合国粮农署还把2008年定为“国际土豆年”。[1]即便在有些国家，土豆已经不再是主要作物，但是土豆食品口感酥脆，食用方便，大众对它的喜爱始终没变。
1700366111
1700366112
酥脆的食物有能力穿透最强大的文化壁垒。日本在历史上的大部分时期里，都有意将自己与外界隔绝开来，日本料理常常被视作其岛国文化的象征。然而日本料理中最为人称道的酥脆食物都源自其他文化。[2]面糊炸成的天妇罗是15、16世纪的西班牙、葡萄牙传教士发明或者引入日本的。在17世纪30年代日本完全闭关锁国之前，这些传教士还是允许进入日本的。日本料理中裹着面包屑的炸猪排源自奥地利、德国等欧洲国家的炸小牛肉片，而裹着面粉或者玉米淀粉的炸鸡块在日语中写作“唐扬”，其本义是“中式油炸”。所以，当你走进日式餐馆享用炸鸡翅、炸猪排和蔬菜天妇罗时，请记得只有佐餐的加州寿司卷才是真正的传统日本食物。
1700366113
1700366114
像演化心理学家和生物文化人类学家这样的科学家，一看到超越文化界限的行为模式或者认知模式，就变得非常兴奋。他们有充足的理由做出这样的假设：这种模式可能有某些潜在的生物基础或者演化基础，而不仅仅是当地环境或文化的产物。换句话说，某些模式在许多不同的文化中频繁出现，不太可能是趋同作用〔2〕或对其他文化的借鉴。被酥脆的食物吸引就正是这样一种现象，酥脆的食物本身可能在不同的文化之间互通有无，但是许多文化满怀热情地接受了这种舶来品，好像已经预先适应了一般。
1700366115
1700366116
本章章首巴塔里的话正强调了这一假说：酥脆的食物有一种天生的吸引力。乍一看似乎很有道理，但是“天生”是一个很重的词语，在社会科学的某些领域里能激起争议。和“本能”一样，“天生”意味着不管环境如何，人脑中都有这么一套固定的程序，能产出特定的行为或者倾向。人们普遍承认语言是一种本能，但是喜爱酥脆的食物也是一种本能吗？它真的像语言本能一样深深地扎根于我们的演化史中，超然于文化之外吗？用“天生”、“本能”这样的词语来给酥脆定性似乎太重了，又或者，在人类行为和认知的语境中，我们应该把这两个词语的意义看得“轻”一些。我对人类的饮食和进食行为有一套全面的生物-文化理论，在此对酥脆食物的探讨就是其中一例。如果想要理解我们为何喜爱酥脆的食物，必须先搞清楚我们是如何看待“酥脆”这种属性的。
1700366117
[
上一页 ]
[ :1.700366068e+09 ]
[
下一页 ]