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和语言一样，进食行为也是人之为人的必要因素，而且这种行为可以从许多不同层面来解读。如何在人类认知的不同层面讨论食物？食物和进食行为可以揭示、探索大脑功能的方方面面。就像棱镜能把白光分解成一组更基本的单色光，我们可以借进食行为来了解大脑工作的某些基本路径。人类饮食作为一种文化现象，是在许多个体进食者的集体活动中浮现出来的。文化以一种外部的、集体的方式展现了大脑的活动，同时也是这些大脑活动的扩音器和强化剂。想要理解“杂食心智”是如何处理食物的，我们就必须同时从生物性和文化这两个角度来剖析人类的饮食。
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在本书中，我将会逐一探讨人类饮食的演化基础、文化基础以及神经认知基础。第一章主要关注那些酥脆的食物，并讨论它们为何如此广受欢迎。第二章将会回顾人类饮食的演化历史，看看我们是如何变成今天的“超级杂食”动物的。第三章的焦点问题是“味道”有哪些生物和文化属性。第四章探讨我们的天性——总想吃得更多，以及另一种不太常见却很有趣的情况——想要少吃一点。第五章探索记忆的不同层面和表征〔4〕，食物也许在回忆中占有优势地位。第六章的主题是给食物分类，毕竟周围环境中能吃的东西太多了，而且构成十分复杂。看看我们是如何给食物分类的，就能了解我们认识世界的方式：在头脑中对周围环境进行整理和简化。第七章主要讲人类在食物和饮食方面的创造性。第八章，也是最后一章，我们将详细地总结“食物理论”这一思想。我希望读者能够接受我的观点，至少不要觉得它太难以“消化”。
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〔1〕长号西葫芦（tromboncino），西葫芦的一种，形似长号。——译者注
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〔2〕本书原名The Omnivorous Mind，意为“杂食心智”。——译者注
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〔3〕史蒂芬·平克（Steven Pinker，1954— ），美国著名实验心理学家、认知科学家和科普作家，著有《语言本能》等。——译者注
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〔4〕表征（representation）又称心理表征或知识表征，是外部信息在心理活动中的表现方式。——译者注
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 第一章 酥脆
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比起一长串描绘原材料和烹饪技巧的形容词，简单的两个字“酥脆”能推销掉更多的食品。酥脆的食物有一种天生的吸引力。
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——马里奥·巴塔里，《巴伯餐厅烹饪书》
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（Mario Batali, The Babbo Cookbook, Random House, 2002）
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 我们都曾被酥脆的食物吸引。由马里奥·巴塔里（Mario Batali）主厨的高级餐厅主打美味的（同时也是昂贵的）意大利菜。在这样的场所，“酥脆”（crispy）一词显得不够委婉，难以写入菜单中，但是在侍者描述菜品或者介绍当日特色菜时，总是会有意无意地提起这个词语。不过在快餐店里，客人并不追求个人化的精致用餐体验，所以这里的气氛要随意许多，“酥脆”这个字眼随处可见，是吸引食客掏钱的一张王牌。在20世纪70年代初，肯德基的菜单上新增一种鸡肉食品，店方称其“倍酥炸鸡”。这一点营销小技巧的成功之处有二：其一，明确地告诉顾客，这种鸡肉不仅是酥脆，而是“加倍”酥脆；其二，更加强调了其烹鸡配方本来就很酥脆，除了酥脆之外的其他口感都是无法接受的。
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为什么我们人类喜爱酥脆的食物？它们的吸引力就像我们不可剥夺的生命权、自由权和追求幸福的权利一样，是不证自明的。人人都爱吃酥脆的食物，对酥脆的喜爱不分国界。我一位搞文化人类学的同事抱怨说，从新西兰到萨摩亚〔1〕的晚班飞机上总是一股肯德基的味道，因为萨摩亚乘客在来机场的路上总是要买很多肯德基带回去馈赠亲友。此外还有土豆的例子。尽管在前工业时代，土豆这种块根蔬菜就已经从新大陆传播到了欧洲，但是到了工业时代，更为酥脆的土豆食品（主要是薯片和炸薯条）得以大规模生产和销售，土豆才真正“大行其道”。联合国粮农署还把2008年定为“国际土豆年”。[1]即便在有些国家，土豆已经不再是主要作物，但是土豆食品口感酥脆，食用方便，大众对它的喜爱始终没变。
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酥脆的食物有能力穿透最强大的文化壁垒。日本在历史上的大部分时期里，都有意将自己与外界隔绝开来，日本料理常常被视作其岛国文化的象征。然而日本料理中最为人称道的酥脆食物都源自其他文化。[2]面糊炸成的天妇罗是15、16世纪的西班牙、葡萄牙传教士发明或者引入日本的。在17世纪30年代日本完全闭关锁国之前，这些传教士还是允许进入日本的。日本料理中裹着面包屑的炸猪排源自奥地利、德国等欧洲国家的炸小牛肉片，而裹着面粉或者玉米淀粉的炸鸡块在日语中写作“唐扬”，其本义是“中式油炸”。所以，当你走进日式餐馆享用炸鸡翅、炸猪排和蔬菜天妇罗时，请记得只有佐餐的加州寿司卷才是真正的传统日本食物。
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像演化心理学家和生物文化人类学家这样的科学家，一看到超越文化界限的行为模式或者认知模式，就变得非常兴奋。他们有充足的理由做出这样的假设：这种模式可能有某些潜在的生物基础或者演化基础，而不仅仅是当地环境或文化的产物。换句话说，某些模式在许多不同的文化中频繁出现，不太可能是趋同作用〔2〕或对其他文化的借鉴。被酥脆的食物吸引就正是这样一种现象，酥脆的食物本身可能在不同的文化之间互通有无，但是许多文化满怀热情地接受了这种舶来品，好像已经预先适应了一般。
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本章章首巴塔里的话正强调了这一假说：酥脆的食物有一种天生的吸引力。乍一看似乎很有道理，但是“天生”是一个很重的词语，在社会科学的某些领域里能激起争议。和“本能”一样，“天生”意味着不管环境如何，人脑中都有这么一套固定的程序，能产出特定的行为或者倾向。人们普遍承认语言是一种本能，但是喜爱酥脆的食物也是一种本能吗？它真的像语言本能一样深深地扎根于我们的演化史中，超然于文化之外吗？用“天生”、“本能”这样的词语来给酥脆定性似乎太重了，又或者，在人类行为和认知的语境中，我们应该把这两个词语的意义看得“轻”一些。我对人类的饮食和进食行为有一套全面的生物-文化理论，在此对酥脆食物的探讨就是其中一例。如果想要理解我们为何喜爱酥脆的食物，必须先搞清楚我们是如何看待“酥脆”这种属性的。
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 酥脆之源：昆虫
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酥脆的口感从何而来？环顾自然界中那些不用加工就能吃的食物，酥脆的东西不少，不过都不太吸引人，吃惯了当代西方饮食的人对这些东西尤其没有食欲。最酥脆的荤菜当属昆虫，它们有着坚硬的外骨骼，由一种叫做几丁质的多糖构成。（当然这些昆虫也可以在其生长的早期阶段，还是黏黏糊糊的幼虫时，就拿来吃。）
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昆虫含有丰富的脂肪和蛋白质，纵观世界美食，昆虫可以当作零食，也可以成为主菜。西方人要么把昆虫当成饥馑绝境中的不得不食之物，要么视之为大胆猎奇的珍馐美味。而在许多传统菜肴中，昆虫的地位处于两者之间：因为昆虫可以吃，所以人们就吃了。[3]而且在吃昆虫成虫时，很多时候都是连着成熟的外骨骼一块儿吃的，一般的做法是烘焙、烧烤或者油炸，以达到那种“倍酥”的状态。这里向大家介绍一道烹制蚱蜢的食谱，来自印度东北部那加兰邦的部落美食：
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收获稻谷后通常是收获蚱蜢之时。摘下翅膀和腹部，以清水洗净，用植物油煎炸，配以姜、蒜、辣椒、盐、洋葱和腌竹笋等作料。一般不加水，而是干烧。[4]
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