1700366182
所有的人类文化中都有烹饪，它是普世的。早期人类主要靠生吃植物过活，偶尔吃点肉，后来逐渐演变为食用大量经过烹饪的熟食，而且荤素同样重要。兰厄姆的理论模型展示了这一转变是如何发生的。烹饪使得更多的植物部件可以为人食用，食用富含淀粉、高热量的块茎大概是人类演化史上最重要的事件之一。动物的躯体，尤其是肌肉，经过烹饪变得更容易消化，结实的部分也变得容易咀嚼。黑猩猩偶尔也会开荤，它们能迅速找到脑子、肠胃、肝脏等柔软的组织，然后狼吞虎咽，而肌肉组织则要嚼上很久。与黑猩猩（以及最早不会烹饪的人类）相比，我们的祖先在掌握了烹饪技术之后，能够更高效地利用大型动物的尸体。总结一下，烹饪使得人类祖先能够利用更多的食物，获取更多的热量和营养（大型狩猎动物和较大的坚硬块茎），减少花费在咀嚼和消化上的能量。人类能够承受起如此硕大的、高耗能的脑部，也有烹饪的一份功劳。
1700366183
1700366184
我并不是要把酥脆食物的地位提得很高，将它看作烹饪对人类演化产生的最本质的影响，因为烹饪给食物带来的改变远远不止把它们变酥脆这么简单。有可能是我们的祖先喜爱酥脆的食物更胜柔软、耐嚼的食物，所以才养成了烹饪的习惯；也有可能，酥脆食物的吸引力并不广泛，只不过是那些喜爱酥脆食物的早期人类更热衷烹饪，于是慢慢积累了演化上的优势。不管是哪种情况，烹饪的益处及其对人类演化的影响都可以部分解释我们对酥脆食物的喜爱。技术可以延续、调整、强化先前就存在的饮食偏好，烹饪的发明就是最早的例子。我们对酥脆食物的喜爱可能来自昆虫和后备的植物性食物，但是烹饪技术可以使许多食物都变得酥脆，于是把这一偏好推到了饮食习惯的中心位置。如今的工业化烹饪使得酥脆的食物在发达国家随处可见，这真是前所未有的景象。其实许多人都已经意识到，现代的酥脆食物很容易就吃多了。一见到酥脆的食物以及其他一些有“天生”吸引力的食物，我们的脑子就会按下“去吃”的按钮，而那个“停下”的按钮却并未随之演化出来。
1700366185
1700366186
1700366187
1700366188
1700366189
肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 [:1700365819]
1700366190
肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 咀嚼中的脑
1700366191
1700366192
我们把食物放入口中，开始咀嚼，如此方能感受到“酥脆”。嵌在上颌骨（maxilla）和下颌骨（mandible）的两排牙齿是我们咀嚼的“利器”。四对咀嚼肌固定在颅骨上，延伸至下颌，一起帮助下颌的活动。[19]婴儿出生时咀嚼肌纤弱无力，需要学习才能控制使用。新生儿利用一些负责面部表情的小块肌肉进行吮吸，而不是使用咀嚼肌（母亲应当为此感到庆幸）。
1700366193
1700366194
我们的颌骨尺寸很小，这是现代人的一个明显特征，即便是与我们亲缘关系最近的物种也不具备这一特征。如果将现代人的头骨与其他大猿、其他人属动物的头骨放在一起比较，我们很可能会觉得现代人的头骨看着最顺眼。其实我们的头骨才是形状最奇怪的，我们的脸平坦得可笑，颌骨那么小，却有一个巨大的脑壳（颅骨）。脑部尺寸的增大势必要求咀嚼器官尺寸减小。对大多数研究者而言，这意味着一个关键的变化：人类从依靠手撕嘴咬处理食物，转变为利用石器、烹饪和其他技术。牙齿尺寸的减小（并不一定伴随颌骨的缩小）是将人属（Homo）与其他二足猿类相区别的一个普遍特征，这一判断标准现在适用，200万年前人属动物刚出现时也适用（更多相关内容见第二章）。
1700366195
1700366196
下一个问题是，我们如何控制自己的这套小牙、小嘴。这就需要谈到我们的脑。让我们先来回顾一下关于脑的基本知识，然后再来探讨脑在咀嚼过程中扮演什么角色。（温馨提示：下面篇幅中将会密集地出现大量知识。）[20]
1700366197
1700366198
中枢神经系统包括两个主要部分：脑与脊髓。脊髓由大束纤维构成，贯穿背部椎骨，联系全身的神经，即周围神经系统，最后穿过头骨下方的枕骨大孔，汇入脑中。
1700366199
1700366200
脑位于颅骨之中，受到这层坚硬外壳的保护。脑由三个主要部分构成：脑干、小脑和大脑。脑干与脊髓直接相连，此外，大部分头部与颌部的神经，即脑神经〔7〕通过脑干进入脑部。脑干还负责调节呼吸及复杂的运动模式，对于睡眠和意识状态也很关键。小脑位于大脑下方的夹缝之中，负责控制随意性运动以及身体平衡与姿态。
1700366201
1700366202
1700366203
1700366204
1700366205
人脑的主要构成
1700366206
1700366207
一般将脑组织分为两种类型：灰质与白质。灰质的主要构成是神经细胞，或称神经元，神经元主要聚集在大脑外层表皮的皱褶中，我们称这些皱褶为大脑皮质。大脑皮质既有凹下的脑沟又有凸起的脑回，层层叠叠，使有限的空间里能容下更多的神经元。
1700366208
1700366209
小脑上的皱褶比大脑上的更多，而且小脑中的一些神经元更小，因此小脑的神经元密度要比大脑高。
1700366210
1700366211
神经元还会在白质的内部聚集成团，称为基底核。白质中并不含有神经元胞体，而是由神经元延伸出的突起构成，这些突起是神经元之间的交流通道。神经元突起有两种：轴突将一个神经元的信号传递给另一个神经元，而树突则负责接收从轴突传来的信息。这些突起不仅很长而且结构复杂，可以同时与多个神经元交换信息。这种信息交换通过电信号进行，电荷可以将一个神经元激活。而在一个神经元轴突与另一个神经元树突相遇的位置，即突触，一种称为神经递质的化学物质可以跨过这道缝隙，将信息继续传递下去。轴突和树突的表面包裹着一层白色脂质，称为髓鞘。电脉冲沿着轴突前进时，髓鞘起绝缘的作用。如果神经系统中部分髓鞘破裂或受到损坏，就会引起多发性硬化症等疾病。
1700366212
1700366213
大脑可以分成两个半球，两半球之间的联系通道主要是一大束称为胼胝体的白质，此外还有一些小型的神经通路。每个大脑半球都可以划分为几个主要的结构区域，称为脑叶。脑叶的划分基本与主要脑沟的位置相对应，主要有额叶、顶叶、颞叶与枕叶。每个脑叶都与特定的功能相联系，而且每个脑叶都可以划分为更小的分支区域。值得注意的是，一个脑叶的部分区域与另一个脑叶的部分区域可以存在密切的联系，共同构成功能性大脑网络。
1700366214
1700366215
按照功能的不同，传统上将大脑皮质分成两种类型：初级皮质与联合皮质。初级皮质直接涉及运动控制与感官输入。初级运动区域位于额叶，主要在中央沟附近，而中央沟是大脑表面最容易辨识的区域之一。众所周知，大脑的一侧控制着相反一侧的运动功能。初级感觉区域在整个小脑都有分布。负责触觉与方位感的初级皮质位于顶叶，而负责视觉的皮质在枕叶中心，负责听觉的在颞叶，负责嗅觉的在额叶。
1700366216
1700366217
1700366218
1700366219
1700366220
大脑的每个半球都由四个主要脑叶组成：额叶、顶叶、颞叶和枕叶。每个大脑半球还有一个岛叶，它被皮质表面的四个脑叶覆盖，就像一座孤岛。岛叶对于处理味觉信息尤其重要。丘脑由若干神经核（神经元的聚合物）构成，简单讲，这些神经核的功能相当于一扇大门，来自身体的信息通过这扇大门到达皮质。
1700366221
1700366222
大脑皮质的大部分区域都不是初级皮质，而是联合皮质。之所以叫“联合皮质”，是因为这些区域汇集了来自大脑不同部分的输入内容，初级信息在这里进行处理。某些联合皮质只从一个初级区域接收输入，而其他联合皮质则能整合不同种类的感官信息。一般认为，在哺乳动物中，随着脑部尺寸的增大，联合皮质相对于初级皮质所占的比例也在增大。高层次的认知功能，如思考、决策、创造活动等，皆起源于联合皮质。不过我们需谨记，来自所谓“低层次”大脑区域的信息输入也伴随着这些精神过程的发生。边缘系统（limbic system）由若干较小的脑结构组成，这些结构大多数都分布在大脑半球内壁，深深隐藏在中脑之中。边缘系统负责调节许多基本功能，比如嗅觉、基本情绪以及记忆。英语中有一个说法叫“going limbic”，用来形容某人被愤怒或欲望冲昏头脑，这反映了人们对情绪的一种认识：大脑中有一部分是原始的、动物性的，在情绪的刺激下会偶尔起作用。隐藏在中脑之中的还有基底神经节，这些结构在两方面显得尤其重要，一是控制整体运动，二是控制动机行为，如涉及进食的各种行为。
1700366223
1700366224
安东尼·达马西奥〔8〕坚定地认为，情绪和感觉对于决策和意识等经典的高级过程也是必需的。[21]脑是一个高度整合的结构，而不是像俄罗斯套娃那样，仅是一些略有联系的皮质区域重叠着塞在一个脑壳里。我们应当牢记这一点，尤其是在探讨人类如何看待食物与进食这一问题的时候。你可以随便往嘴里扔一块无酵饼，咀嚼、咽下然后消化掉，整个过程都不用费脑子、动感情。但如果你是一位正在教堂参加弥撒〔9〕的天主教徒，而那块无酵饼是圣餐饼，那情况就不一样了。当咽下圣餐饼之时，它即转化为基督的身体，因此你的行动背后必然有深刻的思虑和感受。圣餐饼转化之说并不接受科学的检验，但是最近神经科学领域的进展让我们能够理解，一个个体在参加宗教仪式或者进行其他充满文化性的复杂行为时大脑的活动情况。
1700366225
1700366226
1700366227
1700366228
1700366229
基底神经节包括苍白球、伏隔核、尾状核以及壳核等基底核。这些基底核对于运动、进食和消化等动机行为非常重要。胼胝体是位于大脑两半球之间的白质结构，两半球之间的信息交换大部分都是通过胼胝体实现的。
1700366230
1700366231
走马观花地了解了脑的功能构造，让我们回到正题：进食始于咀嚼，而脑部是如何调控我们的咀嚼过程的？[22]咀嚼肌通过第5对脑神经，即三叉神经，与脑干相连。脑干中有一群神经元，统称为中枢模式生成器（central pattern generator，CPG），咀嚼的节奏模式就受到CPG控制。当我们咀嚼时，CPG从脑的高层次区域接收信息，同时维持着一个复杂的反馈通路，这一通路涉及三叉神经与脑干中的其他神经核。尽管咀嚼还受到更高层次的控制，但是动物实验表明，即便移除了大脑，仅靠CPG和三叉神经通路也是可以维持基本的咀嚼模式的。尽管CPG控制着咀嚼这一基础的、在演化上非常原始的行为，但它也是负责语言产生的神经通路的重要部分，而语言的生成显然是一个较高层次的认知过程。这再次说明了我们的脑部存在着高级区域与低级区域的密切整合。