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大脑皮质的大部分区域都不是初级皮质，而是联合皮质。之所以叫“联合皮质”，是因为这些区域汇集了来自大脑不同部分的输入内容，初级信息在这里进行处理。某些联合皮质只从一个初级区域接收输入，而其他联合皮质则能整合不同种类的感官信息。一般认为，在哺乳动物中，随着脑部尺寸的增大，联合皮质相对于初级皮质所占的比例也在增大。高层次的认知功能，如思考、决策、创造活动等，皆起源于联合皮质。不过我们需谨记，来自所谓“低层次”大脑区域的信息输入也伴随着这些精神过程的发生。边缘系统（limbic system）由若干较小的脑结构组成，这些结构大多数都分布在大脑半球内壁，深深隐藏在中脑之中。边缘系统负责调节许多基本功能，比如嗅觉、基本情绪以及记忆。英语中有一个说法叫“going limbic”，用来形容某人被愤怒或欲望冲昏头脑，这反映了人们对情绪的一种认识：大脑中有一部分是原始的、动物性的，在情绪的刺激下会偶尔起作用。隐藏在中脑之中的还有基底神经节，这些结构在两方面显得尤其重要，一是控制整体运动，二是控制动机行为，如涉及进食的各种行为。
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安东尼·达马西奥〔8〕坚定地认为，情绪和感觉对于决策和意识等经典的高级过程也是必需的。[21]脑是一个高度整合的结构，而不是像俄罗斯套娃那样，仅是一些略有联系的皮质区域重叠着塞在一个脑壳里。我们应当牢记这一点，尤其是在探讨人类如何看待食物与进食这一问题的时候。你可以随便往嘴里扔一块无酵饼，咀嚼、咽下然后消化掉，整个过程都不用费脑子、动感情。但如果你是一位正在教堂参加弥撒〔9〕的天主教徒，而那块无酵饼是圣餐饼，那情况就不一样了。当咽下圣餐饼之时，它即转化为基督的身体，因此你的行动背后必然有深刻的思虑和感受。圣餐饼转化之说并不接受科学的检验，但是最近神经科学领域的进展让我们能够理解，一个个体在参加宗教仪式或者进行其他充满文化性的复杂行为时大脑的活动情况。
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基底神经节包括苍白球、伏隔核、尾状核以及壳核等基底核。这些基底核对于运动、进食和消化等动机行为非常重要。胼胝体是位于大脑两半球之间的白质结构，两半球之间的信息交换大部分都是通过胼胝体实现的。
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走马观花地了解了脑的功能构造，让我们回到正题：进食始于咀嚼，而脑部是如何调控我们的咀嚼过程的？[22]咀嚼肌通过第5对脑神经，即三叉神经，与脑干相连。脑干中有一群神经元，统称为中枢模式生成器（central pattern generator，CPG），咀嚼的节奏模式就受到CPG控制。当我们咀嚼时，CPG从脑的高层次区域接收信息，同时维持着一个复杂的反馈通路，这一通路涉及三叉神经与脑干中的其他神经核。尽管咀嚼还受到更高层次的控制，但是动物实验表明，即便移除了大脑，仅靠CPG和三叉神经通路也是可以维持基本的咀嚼模式的。尽管CPG控制着咀嚼这一基础的、在演化上非常原始的行为，但它也是负责语言产生的神经通路的重要部分，而语言的生成显然是一个较高层次的认知过程。这再次说明了我们的脑部存在着高级区域与低级区域的密切整合。
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那么在我们咀嚼时，大脑中的高层次区域有何反应呢？研究者采用了最先进的脑成像技术，例如功能磁共振成像（functional magnetic resonance imaging，fMRI），当测试对象在进行不同任务时，fMRI可以测量脑部不同区域的血流量变化。研究者试图准确描述咀嚼过程中脑部哪些区域是活跃的。[23]问题来了，在使用此类技术时，头部需要保持静止不动的状态，以达到最好的造影效果，但是咀嚼时头部不可能是完全静止的。当然，包括损伤分析（将某种脑功能的丧失对应到特定的脑损伤部位）、神经外科手术中直接的电刺激等在内，传统的脑部研究方法已经确定，与口、舌相关的区域位于额叶的初级运动皮质；感觉区位于顶叶。这些发现在最早期的fMRI研究中得到了证实。而人们原先预期的一些脑区激活情况也在这些研究中得到了确认，包括小脑中负责随意运动控制的脑区，以及丘脑——中脑中的神经核集合，连接大脑皮质和低位脑区的关键中继站。此外，被激活的还有岛叶，这一小块皮质深藏在额叶与顶叶之下，来自若干脑区的信息输入在此整合。岛叶的功能之一就涉及味觉的调控。
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在一项fMRI研究中，研究者让一组参与者咀嚼口香糖，而另一组没有食物只是模拟咀嚼的动作。[24]研究发现，与咀嚼相关的神经网络比原先认识到的更大，一直延伸到额叶与顶叶之间联合皮质的部分区域。
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研究人员尚不清楚为什么嚼口香糖会激活这些皮质区域。可以预见，能够引发不同联想的不同食物在不同的情景中食用，还会激活除了运动控制和感觉区之外更多区域的联合皮质。
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 嘎嘣脆
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咀嚼嘎吱嘎吱的酥脆食物还会激活脑部的另一个功能网络：听觉网络。[25]我们的内耳中有一些特化的细胞，可以侦测到空气的流动，并将之转化为神经信号，这就是听觉的原理。除了外部的声音，头部骨骼的震动也会传导至耳朵内部的一个结构，从而使我们听见声音。耳朵侦测到的全部震动都通过第8对脑神经传输至脑中，这一对脑神经还负责耳朵的其他功能，如保持平衡并且侦测头部位置的变化。第8对脑神经的听觉神经纤维连接到脑干，然后再通过中脑的各个神经核，最后到达初级听觉皮质。初级听觉皮质位于颞叶，即“拇指”的最上方——从侧面看，颞叶就像大脑竖起的两个大拇指。具体位置包括黑施勒回（Heschl’s gyrus，即颞横回）及附近皮质，这一区域被处理听觉信息的联合皮质包围着。这些颞叶联合皮质中理所当然还有一些负责口语理解的区域。
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当你咀嚼酥脆的食物（或者任何食物）时，自然是口感和香味唱主角，稍后会讨论这两者。但是要强调的是，声音也一直贯穿始终。谈起进食时的声音，人们关心的多半是那些人人都能听见的声音。餐桌礼仪的重点之一就是吃饭不能“吧唧嘴”，美国著名礼仪网站emilypost.com称之为“粗鄙的噪声”。不过有时此类声音也会受到鼓励，比如吃日式拉面的时候发出热闹的“吸溜吸溜”声。餐馆往往会播放背景音乐或者调整音响效果，因为老板和经理知道他们必须控制餐厅的听觉环境，这可以影响客人的进食量以及逗留时间。
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我们自己听得最多的进食声，当然来自我们的头部。但事实上，对于这些声音我们是典型的“充耳不闻”。所有的神经感官系统都有一个共性——习惯化，当感觉神经元持续地暴露在某刺激之下，就会产生习惯化的反应。你刚穿上衣服的时候，会明显地感觉到织物与皮肤的接触，但是很快就对这种感官刺激习以为常。功能磁共振研究发现，当受到持续不断的听觉刺激时，黑施勒回以及周围联合听觉皮质的活跃度会降低，这与习惯化效应是一致的。[26]这一点很有趣，因为听觉信号的传导要经过好几道神经通路，在到达皮质时已经换过好几个“接力棒”了，习惯化在如此高层次的听觉加工过程中仍有所反映。
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人脑要通过众多感官输入来正确感知周围环境，因此习惯化是必不可少的。总的来说，刺激越强烈、越罕见，就需要越多的时间才能习惯化。像托马斯·凯勒（Thomas Keller）和费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）这样的名厨（参见第七章）就需要积极地与感官的习惯化“战斗”，他们会为大型（且昂贵）的宴会准备许多菜式，量小但是花样繁多。这并不新奇，节庆盛宴一直以来的特色就是菜式繁多。人们通常将这种多样性视为对财富和富足生活的展示，美国的感恩节大餐就是一个典型例子。感恩节时，人们特别容易吃多了，原因之一就是这顿大餐的菜式数量比平时的美式膳食要多。比起大量而单一的食物，人们更容易吃下量少但是品种多样的食物。现代的工业化饮食环境在历史上是独一无二的，它提供了大量不同口味的美食，足以抵御味觉的习惯化。例如，干涩无味的爆米花我们咽不下多少，但要是闪着黄油光泽的咸味爆米花，很多人都愿意来一大桶。
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除了嗅觉和味觉刺激，酥脆食物的吸引力还在于它能给我们带来听觉刺激。酥脆这一属性基于食物质地，独立于食物的其他属性。即便食物的味道没那么吸引人，酥脆质地给我们带来的愉悦也不会因此减少。咀嚼酥脆的食物比咀嚼不脆的食物发出的声音更响。如果感官刺激越强烈，习惯化的时间就越长，那么酥脆食物带来的享受就应该持续更长的时间。当然，有无数的因素都可能左右我们对食物的喜好，不过假设排除所有其他因素的干扰（这是完全不可能实现的思维实验状态），有理由相信我们会更喜爱某种酥脆的食物，部分原因就是我们喜欢听自己头部传来的“咔嚓”声。所以下次吃薯片时，享受好味道的时候也请记得细细体会酥脆之声！
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 “酥脆”这个词儿
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“拟声”（onomatopoetic）是我们上小学时就学过的一个长单词，随着年纪增长却能一直记得。一旦念顺口了会觉得这个单词的发音很逗，而且只要举几个例子（嗞嗞，嘶嘶）就能解释它的意思。我们在语文课上学过很多修辞手法，暗喻和明喻的区别或许你已经辨不清了，但是记住何谓拟声要容易得多。这并不是因为拟声的概念在语法和修辞上有多么重要，其实拟声词的使用频率还是比较低的。原因在于，拟声词并不需要花费精力去记忆，其发音本身就指示意义。这种便于记忆的特性加深了我们对于“拟声”概念的认识。
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英语中表示酥脆的单词crispy和crunchy都是拟声词。crispy的词源比较复杂，它在大多数词典中的第一条释义是“卷曲的、波浪状的”，不管其最初的本义是什么，现在这个词主要用来形容易碎的食物。虽然crispy一词的发音与我们咀嚼酥脆食物时发出的声音并不相似，但是不知为何，它就是能让我们联想到那“咔嚓咔嚓”声。与此相似，大家也普遍认为crunchy一词是拟声词，能够激发出更深刻的酥脆感受。
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更适合出现在菜单上的是crispy一词，因为它意味着食物更精致，易碎的程度是可控的；而crunchy则意味着食物发出的声音更响、加工程度更低、更“狂野”。为什么这两个形容词都可以增强某种食物的吸引力，并令其卖得更好？拟声可能是一个原因。功能性脑成像研究发现，在真正开始进食之前，只要这两个词语出现，就可以从不同的两条途径唤起进食的反应。
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当我们听见拟声词时，大脑作何反应？为了探究这一问题，苧阪直行（Naoyuki Osaka）及其同事展开了一系列fMRI实验。[27]苧阪直行认为这是日语中尤其重要的一个现象，因为日语中的拟声词非常多。研究发现，当实验参与者听到一些拟声词时，脑部一些区域会被激活，而当他们真实体验到拟声词所表示的动作和心理状态时，同样的区域也会被激活。例如，扣带回（cingulate cortex，位于大脑半球内侧沿着脑部中线的区域）前侧的皮质负责将边缘系统的情绪中心与额叶的执行性功能联系起来，当人感到疼痛时这一区域也会被激活。苧阪直行等人发现，当实验参与者听到一个表示疼痛的拟声词时，前扣带回也被激活了。而其他研究者也发现，仅仅是观察他人痛苦的面部表情也可以激活这一区域。[28]抛开与拟声词的联系不说，从社会认知和移情的角度来看这一发现也是很有趣的：感知他人的痛苦和我们自己经受痛苦在某种程度上是一样的，都可以激活脑中负责处理疼痛的神经网络。
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苧阪直行还让实验参与者听了表示步行的拟声词，并观察脑部的激活情况。实验过程中用到了6个这样的拟声词，每一个都在日语中表示一种独特的步行方式：teku-teku（该词有两个版本）、suta-suta、toko-toko、yochi-yochi 以及yota-yota。为了对比实验效果，研究人员还准备了另外一些叠音词，在整体的发音感受上，它们与前面那6个词语非常接近，但是都没有任何实际意义。研究发现拟声词激活了视觉联合皮质的部分区域，具体位置是在枕叶（后脑勺）的初级视觉皮质附近。这一结果令人颇感惊讶，因为在实验过程中参与者都是闭着眼睛的，完全没有接收任何视觉输入，他们只是听到了一些词语。而被激活的那部分视觉联合皮质涉及身体动作的视觉信息处理过程。也就是说，仅仅听到一个形容步行的拟声词，就可以在脑海中形成某人正在行走的视觉图像。
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