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〔3〕褐变反应（browning reaction），食品在加工过程中生成褐色聚合物的一系列反应。——译者注
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〔4〕哈罗德·麦吉（Harold McGee），世界知名的食品化学专家和烹饪权威，著有《食物与厨艺》（On Food And Cooking）等书。——译者注
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〔5〕游离糖（free sugar），即一般所说的“糖分”，包括葡萄糖、蔗糖、糖浆等。——译者注
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〔6〕理查德·兰厄姆（Richard Wrangham，1948— ），英国灵长类动物学家，长期从事黑猩猩研究。——译者注
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〔7〕脑神经从脑发出，左右成对，共12对，每一对都负责不同的功能。——译者注
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〔8〕安东尼·达马西奥（Antonio Damasio，1944— ），著名神经科学家，南加州大学神经科学教授，本书作者的导师之一。——译者注
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〔9〕弥撒（Mass），天主教的一种宗教仪式，用无酵饼和葡萄酒表示耶稣的身体和血来祭祀天主。——译者注
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〔10〕slurp指吃喝时嘴唇发出很响的声音，可以对应到汉语中的多个拟声词，如吸溜吸溜、呼噜呼噜、吧唧吧唧等。——译者注
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 第二章 双足、大头、小脸的超级杂食猿类
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这的确是一件非凡之事，只有人类拥有一套可处理各类食物的工具：牙齿可切割、撕咬、咀嚼、研磨；胃液可溶解所有咽下之食，无论生熟、鲜腐。人类没有不称心的食物。
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——《霍格每周指南》之“烹饪之道”
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（“Gastronomy”, Hogg’s Weekly Instructor, 1849）
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 像羊、猪这样的动物几乎什么都吃，于是有了“天然垃圾处理机”的名声。不过正如上面那位不知名的19世纪评论家所指出的，要论饮食范围之广，咱们人类也是毫不逊色。人类这一物种有一种基本的生物学倾向：觅食范围很广，以避免依赖于某一特定类型的食物。但是文化又凌驾于这种生物学倾向之上，使我们对食物有选择性，文化决定了我们使用哪些食材，又应当如何烹饪。文化创新与广泛觅食的天性结合起来，造就了人类的饮食世界，花样之多如宇宙般浩荡无穷尽。不过，并不是人人都能吃下所有种类的食物，很多人都有一长串的饮食禁忌。人类的适应能力表现在许多方面，其中之一就是，人类个体彼此之间的饮食习惯可以千差万别，而且都能吃得很开心。这是为什么呢？
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我们可以在人类的演化史中找到这个问题的部分答案。[1]大约600万年前，在非洲大陆的某处出现了一种不寻常的猿。这种猿不同于其他猿之处在于：它们花在森林里的时间较少，而待在开阔草原和森林边缘地带的时间比较多；另一个不同之处是，这种猿用两条后腿行走，而不是像今天的大猿（猩猩、黑猩猩和大猩猩）一样用四肢的指关节或者掌部着地行走。为什么这种猿开始用两腿行走，并且离开了森林？其中原因我们尚不完全理解。人们提出了各种假说，有的认为与能量使用效率有关，有的认为与搬运能力有关，还有的认为是随着猿类家庭的发展，它们需要更多的食物。但是这些解释中没有一个得到普遍接受。[2]不管原因究竟是什么，这种双足的猿类都是非常成功的生物，并且它们分化为好几个物种，在数百万年的时间里占据了非洲大陆的大部分区域，随后又占据了亚洲以及世界各地。所有这些双足的猿在动物学上都属于同一个族，即人族（Hominini，或简称为hominins）。在过去的几百万年间，尽管人族的若干不同种属及其后代都有演化发展，但是一直生存到今天的只有智人（Homo sapiens）。
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饮食在某些人族动物的演化史上扮演了一个关键的角色。其中有一支人族后裔，至少包括了从东非到南非的三个种，它们共同组成了粗壮南方古猿（robust australopithecines），简称粗壮南猿。“粗壮”并不是指它们的个头特别强健（它们的个头与黑猩猩差不多），而是指相较之下，它们的头部非常大。经过几百万年的演化，粗壮南猿的颅骨已经从较常见的猿类颅骨变化成了另一种样子：能够附着大块的肌肉以便咀嚼；臼齿变得巨大，而前牙（门齿和犬齿）却变得很小，几乎微不足道。粗壮南猿有一个绰号叫“核桃钳子”，它们似乎当之无愧，巨大的颌骨和臼齿看起来非常适合处理坚果、种子一类的坚硬食物。
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但是解剖学的第一印象有时是会误导我们的。最近对粗壮南猿的研究，主要关注它们的牙齿，以了解其生活方式。[3]通过对牙齿磨损的情况进行显微镜分析，我们可以推断其饮食习惯；此外，牙齿珐琅质中的碳同位素也可以告诉我们这些猿类主要食用哪些植物。研究结果表明，粗壮南猿演化出巨大的颌骨和臼齿并不是咀嚼硬物的结果，而是咀嚼各种禾本科（草）和莎草科（与草类似）植物造成的。非洲南部粗壮南猿的饮食比较接近一般的猿类，主要食用水果、植物茎叶以及草和莎草，而非洲东部的粗壮南猿似乎完全依赖草和莎草。因此，是食草，而非食用坚果和种子，推动了自然选择的进程，造就了如此夸张、特化的颅骨。
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化石记录中发现的最早的粗壮南猿生活在270万～250万年前。250万年前左右是人类演化史上非常有趣的一段时期：不仅粗壮南猿开始在非洲东部和南部出现，最早的石器也在此时此地出现。随后，大约在200万年前，脑部增大而牙齿并未增大的人族动物也开始被化石记录保存下来。这一时期的气候变化多端，导致非洲大陆上森林和草原的相对面积不断变化，这对动物的种类和分布情况也产生了清晰的影响。
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在我们祖先和近亲的族谱上，出现了一道裂痕：一支是牙齿较大的粗壮南猿，被归为傍人属（Paranthropus），现已没有存活的后代；而另一支就是人属（Homo），其脑容量远超大猿和早期的人族动物，并且后来演化出了三倍于黑猩猩的脑容量，这一支人属后裔就是我们自己，以及已经灭绝的尼安德特人（Neandertal）。[4]
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最后的粗壮南猿生活在东非，它们是饮食高度特化的物种，最终于100万年前灭绝。它们为了食草变得过于特化。特化可能是件好事情，但万一环境条件改变，或者竞争者崛起，要想从特化模式再调整回来就很困难。与粗壮南猿形成对比的是它们的近亲直立人，也就是我们的祖先。直立人利用他们较高的智慧和较强的技术占领了各种栖息地（草原、湖畔、混合林地），拓展了他们的饮食种类，最终变成了杂食性的物种。
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那么我们的祖先是如何做到这一点，从而避开了过度特化的陷阱的呢？我们的祖先不仅在非洲站稳了脚跟，后来还向外扩张，足迹遍布全球，适应了极其多样化的环境，这一过程中又有哪些演化上的关键因素在起作用？其中之一就是智力，即纯粹的脑力。不过脑部也是身体的一部分，杂食脑与杂食的身体共同演化。现代人的身体基本上仍然是一具灵长目的身体，只不过有了一些改变。所以我们还是先来回顾一下灵长目的起源与发展，看看我们饮食习惯的演化史始于何处。
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