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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 从杂食到超级杂食
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现在让我们把目光从肉食上收回来，暂时停下对陆生、水生的讨论。归根结底，对于主要依靠植物性食物获取热量和营养的人类，动物性食物比例的提高让他们获得了更高品质的饮食。食肉的证据表明，人类杂食性的发展基于技术水平，而不是依靠特化的、与饮食相关的生理特征来扩大食物来源。不过先进技术的发展仅仅是人类认知演化的表现之一。人类行为的可塑性和灵活性也是智力增长的重要表现。我们的祖先有能力探索周围环境、尝试新的食物种类、与社会群体中的成员交流有关食物的信息，这些与制造使用工具一样，都是非常重要的进步。水生食物可能并不是脑容量增加的必要条件，但是我们祖先愿意尝试包括水产在内的新食物，这无疑推动了他们的演化进程。
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大约在180万年前，人属成员首次走出非洲。他们向北迁徙，经过现在的中东，继续向旧世界进发，到达欧洲、中国和印度尼西亚。饮食的多样化是这次直立人大移居中至关重要的因素。[32]面对新的环境、季节变化和丰歉的自然交替，他们一定设法维持了饮食的高品质。其他动物对于当地环境有更好的适应性，但是石器以及考古记录中无法保存的木质、皮质工具使直立人占据了一定优势，而烹饪则帮助他们更好地利用食物。
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还有一些因素帮助我们这些祖先征服了旧世界：通过社会群体得到的共通传统与知识——换言之，他们的文化。现在我们对直立人日常生活的认识都只能靠猜测。但是我们知道，有些黑猩猩群体拥有的一些独特的做法和工具，是其他群体中观察不到的。[33]通过群体成员的观察学习，这些传统可以维持很长的时间。此类行为一般被视为原始文化（protocultural），而非文化。但是其中的区别更多的是程度上的不同，而非本质上的不同。也有些学者认为“原始文化”一词专指语言出现之前传统的传承。
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无论怎么说，直立人都无疑是具有文化属性的动物。我们不清楚他们是否有语言能力，但是他们必定拥有一套交流系统，而这套系统包含了我们现代口语中的某些元素。直立人脑容量的增大意味着储存信息能力的增强，他们可以在社交群体内分享信息。考虑到直立人群体生活环境的多样性，不同群体的饮食也必然产生分化。除了生态因素引起的分化外，文化因素大概也引起了饮食的分化，不同的直系后裔中，长期保存了不同的饮食习惯。
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直立人的杂食性可能标志着我们自身杂食性演变过程的开端，我们的杂食性与生态学家数据表里的杂食性不一样，并不是简单的“x％的植物性食物、y％的肉类、z％的海产”。肯尼亚北部生活着一群过着传统放牧生活的山布努（Samburu）人，文化人类学家乔恩·霍尔茨曼（Jon Holtzman）对他们的饮食习惯进行了深入的研究。霍尔茨曼结合文化背景描述了山布努人的饮食，为人类饮食的变化过程提供了一幅生动的插图：
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山布努菜肴看起来就像一道道谜语。一方面，在山布努人的生活里，最重要的人际关系和价值观的复杂建构中，核心问题之一就是一个人吃什么、怎么吃。食物和进食习惯对于社交行动和象征体系而言是非常关键的。而一个人吃什么种类的食物、在什么样的情境下吃、和谁一起吃，这些问题都是构建个人和群体身份的关键方面，受到种族地位、亲属关系、性别以及年龄因素的制约。另一方面，山布努饮食的种类非常少，原则上仅由三种畜产品构成：奶，每日必需品；肉，诱人的补充食物，主要在仪式场合或是有牲畜意外死亡时食用；血，被认为与奶类似，可以补充生命活力，或是在食物匮乏时食用。尽管看似简单，现实中的山布努食谱要复杂得多。[34]
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此外，山布努人不吃什么几乎和他们吃什么具有一样重要的文化意义：
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饮食限制也用来构建种族界限。山布努人严禁食用许多可食用的东西，例如鱼类、爬虫、禽类、驴子以及许多狩猎动物。而最严格的禁令是不得食用大象，因为山布努人认为大象和人类很相似。此类饮食禁忌将山布努族与放牧的图尔卡纳族（Turkana）、狩猎的多罗博族（Dorobo）区别开来。[35]
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和所有的人类文化一样，山布努人有自己独特的文化历史和饮食习惯。然而，我们仍可以视之为人类杂食性的典型例子。在人类社会里，食物和进食体现在文化网络中，这张大网涵盖了地位、家族、身份等诸多内容。即便在食物紧张或是饥荒的年代里，人类文化也并没有陷入混乱。[36]当食物短缺发生时，社会文化有一套非常模式化的应对方式。起初有非常集中的共同活动，人们一起搜寻、储藏替代性的食物。随后社会性有了一些消退，人们开始各自囤积食物，不再参与集体活动；由食物资源引发的暴力和攻击增多。随着饥荒的持续，一些文化实践和社会风俗开始不可避免地崩坏。尽管如此，彼得·法尔布（Peter Farb）和乔治·阿梅拉戈斯（George Armelagos）仍指出，即便是经历了严重的饥荒，文化体系的“骨架子”还是保存了下来，他们认为这就是“食物与文化、社会密不可分的证据”。[37]
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对杂食性的基本理解是“一个物种的食物来源广泛”，但是人类的杂食性超越了这一定义。如前文所述，一个人吃什么取决于其演化史——为适应特定环境条件而演化出的生理特征，也取决于其私人史——他的经历与偏好，此外还取决于其文化史——诞生、成长、生活的文化环境。
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阿尔弗雷德·克罗伯（Alfred Kroeber），美国人类学研究的先驱之一，认为文化是“超机体的”（superorganic）。[38]他认为既应当把文化视作有机体，又应当视之为超乎有机体之上的超机体。克罗伯指出，就如同有机体具备了超越无机物的属性一样，文化的一些特质，如传递性、高变异性、价值标准等，并不能从有机组成或者个体行为的角度来解释。文化是超机体、超个体的，其传播依靠后天的学习，而不是个体的基因遗传。文化存在与变化的层面位于个体层面之上，甚至位于由个体组成的集体的层面之上。尽管如此，人类的生物属性、物理定律以及自然规律还是对文化现象产生了实实在在的限制。
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克罗伯文化超机体说最早提出于1917年，但是由于各种原因，在人类学界始终无人追随。[39]不过我认为这一概念非常适用于人类的进食行为。虽然我们经常讨论饮食的文化属性，以及不同情境下食物的不同含义，但就算是最顽固的文化决定论者也不能忽视饮食背后永恒的生物因素。然而，仅仅称人类为杂食动物不足以体现人类饮食的本质、复杂性和多样性，我要说，人类是超级杂食动物。人类饮食是生物历史的产物，但是其群体内部和群体之间的多样性在很大程度上（但并不完全）反映了超机体层面的变异性。饮食的出现与消失、分化与趋同、扩张与收缩都有文化因素在背后起作用。如果不承认这一点，就无法真正理解人类这一物种的饮食习惯。
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就这一点而言，人类饮食的多样性很像人类语言的多样性。语言是在超机体层面存在、演化的文化实体。但是语言本身是人类的一种生物特征，语言的表达要依靠脑部和许多其他身体部位的正常运转。即便语言是文化现象，我们还是可以研究其神经认知基础。相似地，人类的进食行为也有其生物基础，人类整个物种的超级杂食性就存在于这一基础之上。
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 农业与超级杂食动物
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跳出传统动物学角度之外来看饮食，是农业使人类具有了超级杂食性。约1万年前，农业在旧世界与新世界的许多地点出现，在农业出现之前，人类以狩猎、采集为生。他们用以获取和处理食物的技术，与我们所知的其他动物的饮食技巧在形式上是相似的，只不过程度上更精细复杂。即便是烹饪——人类演化史上超越性的技术——也只不过是化学过程的外化，所有的动物都要通过化学过程来消化食物。
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有了农业，人类与其他物种的关系进入了协同发展、共同演化的新阶段。这种物种与物种之间的相互作用在动物世界中非常普遍。例如，消化道中的细菌可以帮助我们消化某些糖类，我们自身并不具备分解这些糖类的酶。但是，农业的不同之处在于，这些相互作用的关系是人类单方面发起的，人类的需求决定了动植物的驯化、培育过程。从演化的角度来看，这些物种也许得到了莫大的好处。玉米和其他谷物从原产地传遍全球，“利用”人类作为其兴旺繁殖的工具。但是对于它们的成功，人类是有意识的、有选择性的媒介，因此，农业的协同（synergy）或者说共生（symbiosis）关系相当奇特。
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农业催生了越来越大的人口中心、文明、帝国，最终是科技先进的21世纪。[40]在许多评论家的眼中，这是人类遭遇到的最坏的事情。尽管文学艺术长久以来都在歌颂“高贵的野蛮人”〔7〕，但很多世纪以来，处于支配地位的则是过分简单化的文化演化论（cultural evolutionism），这种学说认为文明和文明人要明显高于原始社会和原始人。20世纪前半叶，人类学家一直在努力推翻这种本质上充满偏见、顽固不化的文化变异观。[41]但是直到20世纪60年代，这种错误的观念才被扭转过来。当时，马歇尔·萨林斯〔8〕有一个著名的论断，他形容狩猎-采集部族是“富足的原始社会”。[42]他研究了采自几个仅存的狩猎-采集部族的经验数据之后指出，与发达国家的同类相比，狩猎-采集部族居民的劳作更轻松，休闲时间更多。他们尽管没有多少财产，但是并不贫穷。萨林斯说：“贫穷是一种社会地位，它是文明的产物。”
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在饮食方面，萨林斯指出，农业社会中大量的人每晚饿着肚子上床睡觉，而狩猎-采集者有着更稳定、更多样的食物供给。这归功于他们丰富的知识，他们对于当地环境中动植物食物的季节性了如指掌。从历史上来看，那些“文明的”外来观察者并没有清楚地认识到当地土著拥有这些知识，他们认为缺乏文明世界的知识对于狩猎-采集者的生活是一种妨碍。但是也有个别人注意到，即便如此，土著在饮食方面其实做得非常好，出人意料之外。
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狩猎-采集者丰富多样的饮食与许多农业人口单调乏味的饮食形成了鲜明的对比。在许多情况下，过分依赖单一的粮食作物会导致维生素缺乏而引起疾病。[43]以玉米为主食的人群容易患上糙皮病（pellagra），这种疾病是由缺乏烟酸（一种B族维生素）引起的。糙皮病的症状非常令人不快，患者可能出现特征性的皮疹、腹泻，甚至精神障碍。一些地方有用某种碱处理玉米的传统，这样可以把玉米外皮中的烟酸释放出来，从而降低患糙皮病的可能。过分依赖精米可能导致脚气病（beriberi），这是一种因缺乏维生素B1（硫胺，thiamine）引起的神经系统疾病。
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更广泛地说，传统农业饮食的品种不丰富，不能像狩猎-采集社会的饮食那样提供人类发展所需的全部营养成分。但是另一方面，农业确实提高了食物的产量，使得人类能存活繁衍，增加人口。许多考古研究比较了农业出现前后某地人类的骨骼健康程度。几乎在所有的案例中，农业人口都出现了因营养不均衡造成的骨骼和牙齿问题，这些迹象在对照的狩猎-采集人群中没有出现。[44]此外，农业社会的人口密度大，更容易爆发传染病。如果有家畜养殖，疾病也有可能从动物传染到人类身上。
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随着传统农业转变为现代化、产业化的农业，发达国家的情况有了很大的改变。食物变得相对便宜而充足，季节性和产量低的问题也得到了缓解。起初，现代农业使人口健康快速地增长，医学的进步更是控制了传染病的传播，人类个体也变得更健康、更高大。然而好景不长，在20世纪中期，人们发现有些群体明显不能适应现代西方饮食。例如，在一些印第安人和太平洋岛民抛弃传统的农业饮食（也包括了狩猎和捕鱼），转而接受西方饮食之后，他们非常容易变得肥胖，并且患上与肥胖相关的各种疾病，尤其是糖尿病。遗传学家詹姆斯·尼尔（James Neel）提出了这样一个想法：非欧洲裔人口容易患这些疾病，完全是因为他们之前没有接触到如此丰足的营养环境。[45]他认为在欧裔人口中，自然选择进程已经剔除了“节俭的基因型”（thrifty genotypes），这种基因型在新陈代谢方面效率较高，但是在丰足的营养环境中容易使人得肥胖症和糖尿病。
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尼尔认为前现代的欧洲饮食很丰足，这极可能是错的，因此他关于“节俭的基因型”的论断大概也是错误的。[46]但是不管到底出于什么原因，最近才西方化的人群的确容易患肥胖症和糖尿病，这是千真万确的事实。这些人群就好像是矿井里的金丝雀〔9〕，向我们发出警告。在今天的发达国家日益壮大的中产阶层中，肥胖症和糖尿病的患病率几乎逐年提升。现代生活方式与现代饮食正在让人变得更胖、更不健康。这笔账最终还是会算到农业头上，难怪有人认为我们应该向后转，回归农业出现之前的生活方式，这样才能解决这些饮食引起的问题。
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