1700366668
罗尔斯和同事发现，味精和肌苷酸各自的味道都令人愉悦。味精、肌苷酸和葡萄糖溶液都能激活包括眶额叶皮质在内的整个味觉通路。在这三者中，葡萄糖溶液带来的愉悦感最强，它还激活了前扣带回，这一区域负责动机和与情绪相关的较高级认知处理过程。而令人惊讶的结果出现在参与者品尝味精与肌苷酸组合时。研究者已经知道这种组合会带来味觉增效，参与者也确认了这种组合的味道比两者单独吃的味道更好。更重要的是，神经成像显示，这种组合使眶额叶皮质某区域的激活程度大大提高，甚至高于味精和肌苷酸分别激活程度的相加总和。换言之，味觉增效使味觉快感处理区域的激活程度达到巅峰。
1700366669
1700366670
该研究并不能证明葡萄酒与食物的搭配像味精和肌苷酸的组合一样起作用。有些葡萄酒适合佐餐，仅仅是因为它们的味道与食物并不冲突，而且好喝不冲。常见的佐餐酒味道并不复杂，可以满足这一要求。但是葡萄酒与食物的搭配确实偶尔能带来味觉增效，使食物的味道升华到一个新境界。例如，甜酒一般适合甜食，但是许多人发现某些赤霞珠红葡萄酒（cabernet sauvignons）与黑巧克力的搭配简直绝赞：巧克力的味道调和了赤霞珠，使黑巧克力更显美味。神经成像研究证明，葡萄酒和食物搭配带来的惊喜瞬间并不是美食家的矫揉造作，而的确是一种令人愉悦的神经学现象。
1700366671
1700366672
或许人类的超级杂食性里也有味觉增效的一份功劳。其他动物或许也会在一瞬间体会到食物组合带来的味觉快感，但是只有人类有能力与同类讨论这些食物组合，记住并且进一步研究这些组合，使之成为家庭传统或者文化传统。这种组合使得更多的食物变得美味可口。正如前一章中介绍到的，农业文明的饮食结构中主食仅仅有一两种粮食作物，远不及狩猎-采集文明的饮食丰富多样。但是农业文明饮食的平淡乏味是可以改变的，方法就是增添少量的其他食物和味道。这并不能算是农业饮食优于狩猎-采集饮食之处，但是味觉增效一定程度上克服了农业化食物“质”的短缺，也就等于增强了其“量”的优势。
1700366673
1700366674
1700366675
1700366676
1700366678
肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 痛并快乐着：吃辣椒
1700366679
1700366680
疼痛并不是一种味道，疼痛就是疼痛。嘴里的疼痛感受器和身体其他部位的疼痛感受器都是一样的神经元。有些感受器作用迅速，因此对急性伤害更敏感，可以提醒个体迅速采取行动避免更多的伤害。还有一些疼痛感受器反应要慢得多，对急性伤害并不敏感，而是对组织受损时释放出的化学物质比较敏感。这种持续的隐痛可以在急性伤害结束之后仍持续很久，也有可能由疾病或炎症造成的组织损伤引起。[24]
1700366681
1700366682
与其他的感受器不同，疼痛感受器一般不会很快地对刺激产生适应性。如前文所述，吃大量的同一种食物，不管它有多好吃，都会降低味觉细胞的敏感度。但是，很多人都有这样的亲身经历：吃很多辣的食物并不会导致习惯化，而是会觉得嘴里越来越痛。就好像吃滚烫的食物并不会导致习惯化一样，辣并不会造成疼痛感受器的迟钝或关闭。因此，食物的辣与其味道并不是同一种感官属性。
1700366683
1700366684
但是长期来看，人们是可以对辣的食物产生习惯化的。我读本科的时候有一个室友，他来自一个不习惯吃辣的地区。有一天吃早餐时，在其他室友的怂恿下，他不情愿地往鸡蛋上抹了一点洋葱番茄辣酱。他一开始觉得非常辣，但是一两月之后，他适应了辣味，在鸡蛋上倒的辣酱越来越多。他明显很喜欢辣酱的味道，而那火辣辣的感觉可能更增强了他对辣酱的爱，至少也没有成为他吃辣酱的阻碍。显然，他已经习惯这个程度的辣味。
1700366685
1700366686
这样的习惯化是如何发生的？调控疼痛感受的神经系统机制非常复杂，即便疼痛感受器只会缓慢地适应某个刺激，习惯化也可能在其他层面发生。[25]内源性阿片肽系统（endogenous opioid system）对于疼痛的感知和调节起到了非常重要的作用；内源性阿片肽是脑部自然产生的镇痛剂，其感受器容易被高度成瘾性的药物利用。从短期或者中期效果来看，内源性阿片肽为我们提供了抵御疼痛的一种手段，可能就是令我们对疼痛产生习惯化。但是研究者尚不确定内源性阿片肽对长期疼痛的作用。在一项实验中，研究者对一群参与者的手臂施加疼痛刺激（灼热），刺激每天都进行，连续8天。[26]正如研究者预料到的，参与者适应了疼痛，报告的疼痛评级降低，并且能够随着实验的进展经受住逐渐变强的刺激。为了测试内源性阿片肽是否参与了这一过程，在实验的第1天和第8天，研究者令其中一半的参与者服用一种叫做纳洛酮（naloxone）的药物，这种药物可以阻断阿片肽的作用；而另一半参与者则被安排服用生理盐水（按照经典的双盲实验法进行）。结果发现，纳洛酮对于习惯化反应并无作用效果，这意味着中枢神经系统对疼痛习惯化的控制并不依赖于内源性阿片肽。
1700366687
1700366688
此外，情绪也在疼痛感知过程中起到了重大作用，这使得对疼痛的认知变得愈发复杂了。
1700366689
1700366690
试想一下母亲在孩子小伤口的亲吻——情绪镇痛法有时可以产生神奇的效果。与疼痛感知相关的脑网络必然包括了负责情绪处理的区域，比如前扣带回。既然情绪可以决定一个人的心理状态，那么产生疼痛的情境显然也会影响对疼痛的感知。而这种情境往往是由文化决定的，这又反过来影响了情感表达的水平。许多研究都发现，在参与者报告疼痛水平时，民族性是一个非常显著的变量。[27]
1700366691
1700366692
上述所有因素都有可能影响到个体的抉择：他是不是愿意吃，是不是喜爱吃会导致疼痛的食物，比如辣椒。辣椒和玉米、土豆、西红柿等作物一样，都是美洲原住民农业的伟大传奇。基于淀粉残留物的考古证据显示，大约6000年前，辣椒已经在中南美洲地区被原住民广泛食用（随后传播到加勒比海诸岛和巴哈马群岛），辣椒和玉米数千年来一直都是古代热带农业中无所不在的两大构成元素。[28]所有的辣椒都属于辣椒属（Capsicum），辣椒属很可能起源于现在的玻利维亚地区。野生型辣椒的果实非常辣，令食草动物退避三舍，不去咀嚼其中的种子。但是鸟类感受不到辣椒果实中辣椒素（capsaicin）带来的灼热，因此它们成了辣椒种子在野外的传播工具。
1700366693
1700366694
人类也能感受到辣椒素的威力，但是辣椒数千年来都是新世界饮食的主要食物之一。16世纪，辣椒被引入旧世界，并迅速在非洲和欧亚大陆的各式饮食中占据一席之地。我们为什么愿意吃辣椒呢？心理学家保罗·罗津（Paul Rozin）最先开始研究食物喜好和厌恶心理，他认为辣椒能在各种各样的菜肴中找到立足之地，这一现象背后可能有着多重原因。[29]
1700366695
1700366696
辣椒富含维生素A和维生素C。辣椒素可以激活消化系统，促进唾液分泌和肠道蠕动，使干涩的食物尝起来更可口。更重要的是，辣椒还扮演了增味剂的角色，尤其是在清淡食物唱主角的饮食结构中。罗津指出，人类追求“熟悉中的变化，或者说烹饪的主题性和多样化”。当饮食出现整体性或者季节性的贫乏时，辣椒本身和辣椒与其他食物的搭配，对厨师而言正是一条创造新菜肴的好途径。
1700366697
1700366698
罗津和他的同事仔细观察了传统墨西哥家庭中儿童是如何学会吃辣的，在这样的家庭里，辣椒是饮食的基本组成。2～6岁的小小孩只接触少量的辣椒，然后逐渐增加。尽管儿童不喜欢辣椒的话就可以拒绝食用，但是他们仍能观察到辣椒在家庭环境中很受重视。儿童一般长到5～8岁，就培养出了主动往饭菜中加辣椒的欲望。于是在温和的社会压力和温和的辣度的共同作用下，儿童开始正式接触辣食。而在其他的教育环境中，成人态度亲切地要求儿童去“发现”他们最初拒绝的食物能带来哪些益处。
1700366699
1700366700
那么从个体心理的层面来看，人们为什么会喜欢吃辣？有些人来自没有吃辣传统的社会，他们喜欢吃辣纯粹就是喜欢那种灼热感。对此罗津给出了两种解释，可以帮助我们理解这些人吃辣的动机。第一种解释是所谓的“过山车效应”，个体反复接触某种消极体验，并且认识到这种体验其实并不危险，于是消极体验变成了积极体验。久而久之，这种体验也会逐渐变得无趣，于是人们会逐渐调高刺激的强度，比如去吃更辣的食物，玩更高的过山车。罗津还提出了另一种假设：辣椒带来的痛苦会促进内源性阿片肽的分泌，反复接触辣椒会使这种化学止痛剂更多地释放出来。这样一来，似乎可以把吃辣带来的愉悦感与所谓廉价的“跑步者高潮”〔10〕相提并论。
1700366701
1700366702
吃辣椒并不是我们为适应自然而演化出的一种能力，或者更准确地说，辣椒演化的目的并不是要杂食性的哺乳动物去吃它们。但是辣椒的例子证明了人类杂食性的力量，人类对食物的选择很大程度上是从文化背景下的集体共同记忆中学会的。关于辣椒的已知历史完全是农业时代的历史，但是在很久之前，比6000年历史更早的时候，某些美洲原住民爱上了野生辣椒的味道。他们意识到吃辣椒时的疼痛感并不是永久的，辣椒的辣度可以为他们服务，或者为他们的饮食服务。这是人类饮食历史上一个革命性的时刻，为饮食的文化演进奠定了基础，各式基于疼痛力量的菜肴皆滥觞于此。这还为我们窥探人类心智的基本运作原理打开了一扇窗。
1700366703
1700366704
1700366705
1700366706
1700366708
肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 味觉的遗传变异
1700366709
1700366710
人们有不同的饮食偏好，喜爱不同的食物、不同的味道。有的个体和民族重视培养品尝食物的能力，有的则不甚在乎。随着年龄增长，味觉会逐渐变得迟钝，抽烟、酗酒等生活习惯也会损害味蕾。但是从基本的生理层面来看，人们品尝味道的能力真的各有不同吗？我们都有着相同的基本生理结构——味觉细胞、味蕾等——但是这些生理结构的工作方式存在显著的生物性的变异吗？
1700366711
1700366712
认为人类个体的味觉存在差异的观点似乎是符合逻辑的，因为人类生物、生理的各个领域都存在变异。[30]但是与其他感官的变异相比，味觉的变异更隐蔽不易察觉。视力不好有眼镜，听力不好有助听器，但是味觉能力缺陷就无法矫正。在面对味觉能力的变异时，有些人表现出相当的震惊。我在研究生院上人类学实验课时就遇到过这样的场景。一项经典的人类学课堂实验就是让学生品尝浸染了苯硫脲（phenylthiocarbamide，PTC）的试纸。PTC是一种带苦味的化学物，当然，仅有一部分人能尝到其中的苦味，而对其他人来说，PTC是没有味道的。这个实验非常适合用来展示人类的变异性，学生们通过亲身体验认识到有的人是PTC味盲，有的人则不是（其实教室里学生有着不同的血统：东亚、南亚、东非、西非、欧洲、美洲、太平洋岛屿，这一点本身已经很好地证明了人类的变异性）。见到其他同学尝出了苦味，那些什么味道都没尝出来的人往往会显得有些焦虑。
1700366713
1700366714
PTC味盲变异的发现开始于一次工作事故，要是放在今天，“被一位有洁癖的职业安全与健康管理局官员看到了，一定会吓得揪心”。[31]在1931年，一个名叫阿瑟·福克斯（Arthur Fox）的化学家正在实验室中工作，他将研成粉末的PTC倒入一个瓶子里。一位同事抱怨说粉末乱飞搞得他一嘴苦味，但是福克斯本人完全没有意识到这种味道。出于科学家的好奇心，他们俩轮流品尝这种粉末，直到发现二人对PTC的味觉能力有着根本的不同。他们又让许多人也尝了PTC，很快发现所有人都可以归为两类：PTC味盲和PTC非味盲。另一位研究者艾尔伯特·布莱克斯利〔11〕很快跟进了遗传学研究。他发现PTC味觉能力是具有遗传性的，与简单的孟德尔式遗传特征很相似，PTC味盲是隐性性状，非味盲是显性性状。这意味着，尝不出PTC的人携带有一对隐性基因，而能尝出PTC的人至少带有一个显性基因。实际上PTC味盲的遗传原理要远比上述解释复杂，因为这涉及判断样品的浓度，而不仅是简单的有无对立。但是孟德尔的模型在人类学实验课上已经足够用了。[32]顺便一提，如今在做味盲实验时，常使用另一种与PTC很相似的物质——丙硫氧嘧啶（propylthiouracil，PROP）。与PTC不同，PROP本身就是一种药物，尝多少PROP是安全的，实验人员可以心中有数。（那位职业安全与健康管理局的官员可以安心了。）
1700366715
1700366716
PTC味觉能力几乎必然与检测各种植物中的毒素有关系。就和辣椒素的例子一样，植物合成出这些与PTC味道相近的化合物，使食草动物不愿意吃它们。这些化合物最常出现在被广泛种植的十字花科蔬菜中，包括卷心菜、芥蓝、西兰花、球芽甘蓝——这个名单对于味觉敏感的人来说简直就是蔬菜“杀手”。此类物质在木薯中也很常见，这种根菜是数百万热带居民的主要食物。经过数千年的品种改良，这些蔬菜中的苦味已经大大去除了，但是它们仍然带有一种独特的味觉特质。
1700366717
[
上一页 ]
[ :1.700366668e+09 ]
[
下一页 ]