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〔1〕M. F. K. 费雪（M. F. K. Fisher，1908—1992），美国著名美食作家。——译者注
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〔2〕戴维·坎普（David Kamp，1966— ），专栏作家，著有《芝麻菜合众国》（The United States of Arugula）等。——译者注
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〔3〕霍勒斯·弗莱彻（Horace Fletcher，1849—1919），美国的健康饮食倡导者，曾因提倡“每一口食物都应咀嚼30次再咽下”而获得了“伟大咀嚼者”的绰号。——译者注
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〔4〕约翰·哈维·凯洛格（John Harvey Kellogg，1852—1943），美国素食主义倡导者，与其弟威尔·基思·凯洛格（Will Keith Kellogg，食品工业家，凯洛格集团创始人）共同发明了早餐玉米片。——译者注
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〔5〕面包与马戏团（bread and circuses），出自古罗马诗人尤维纳利（Juvenal）的《讽刺诗》，指民众丧失政治责任感，只关心食物和廉价的娱乐。——译者注
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〔6〕社会流动（social mobility），社会成员或群体在不同的阶级、阶层、地位、职业间转变的过程。——译者注
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〔7〕让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin，1755—1826），法国律师、政治家，著名美食家，与格里莫·德拉雷尼耶齐名。——译者注
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〔8〕译文引自敦一夫、付丽娜译《厨房里的哲学家》（译林出版社，2013年3月第1版，第102～103页）。——译者注
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〔9〕味觉化学感受器集中于舌上不同位置的观点尚存争议。——编者注
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〔10〕跑步者高潮（runner’s high），据说较长时间的连续剧烈运动会促使脑部分泌内啡肽（endorphin），内源性阿片肽的一种。这种效应是否真的存在，学界尚有争议。——译者注
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〔11〕艾尔伯特·布莱克斯利（Albert Blakeslee，1874—1954），美国著名植物学家，以研究曼陀罗草著称。——译者注
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〔12〕克洛德·列维-斯特劳斯（Claude Lévi-Strauss，1908—2009），法国著名社会人类学家、哲学家，结构主义人类学创始人。——译者注
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〔13〕朱迪·芝加哥（Judy Chicago，1939— ），美国艺术家、作家、学者，“女性主义艺术”的开山鼻祖。——译者注
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 第四章 多吃点，少吃点
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说也奇怪，靠吃圣餐过活以及靠魔鬼的力量抵御饥饿的行为，已经随着中世纪离我们远去了。但是现在出现了这群“斋戒女孩”，仍然在用她们的古怪行为哗众取宠。请读者们来琢磨一下最近时期的惊人案例，你们定然会对“人类愚蠢历史”的研究产生兴趣。
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——威廉·A. 哈蒙德，《斋戒女孩：生理与病理》
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（William A. Hammond, M. D., Fasting Girls: Their Physiology and Pathology，G. P. Putnam’s Sons, 1879）
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 在漫长的演化进程中，从丛林到沙漠，人类曾面对各种环境的挑战。而如今一年四季都有充足的食物和热量，人们只需做最小限度的强体力活动。你可能觉得这没有什么挑战性，但是在城市化程度较高的发达国家（以及发展中国家），人们普遍认为这样的生活环境是有风险的。问题不在于存活率的高低，儿童顺利长到成年已经是常态，问题在于长期的健康状况。
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现代食物环境使肥胖成为全球的流行病。[1]这种流行病开始于美国和西欧，但现在已经蔓延至拉美、亚洲、太平洋岛屿等地快速发展的国家。尽管饥饿仍是全球性的问题，但人们越来越意识到食物过剩会带来问题，这就像一颗滴答作响的定时炸弹，在不断破坏国民的健康。
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发达国家的很多人生活在演化史上前所未有的食物环境中。食物不仅丰富，而且容易获取，于是人们身上堆积起过多的脂肪。伍迪·艾伦（Woody Allen）早在几十年前就探讨过这个问题，在读完陀思妥耶夫斯基的作品后，他在一个短篇故事中写道，如今许多人面临的最主要生存危机就是体重超标：“我长得很肥，肥得让人恶心。我不认识还有谁比我更肥。我身上除了有多余的斤两，其他啥都没有。我的手指头很肥，手腕子很肥，眼睛也很肥（你能想象出很肥的眼睛是什么样子吗？）。”[2]
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体重可以影响一个人的生活质量和幸福感，不仅是在健康和运动方面，还牵扯到社交能力、职业成就和感情生活。不管一个人的生活中正上演着怎样的故事，体重都会用一串冷酷的数字去丈量它：体重是多少，增重多少、减重多少，目标体重是多少、距离目标还差多少，体重指数是多少，代谢率是多少，等等。
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肥胖对健康的潜在危害众所周知。这些危害一般不是急性的，除了那些体重长期超标的老人，经年累月的肥胖使他们身体的各个方面都严重磨损了。我们对肥胖的健康风险了解得一清二楚，但是对这种流行病背后的成因却知之甚少。没错，从个体层面来看，现代食物环境使能量收支平衡的天平向“摄入”的一边倾斜，结果就是超重的人越来越多。但是究竟为什么这架天平会倾斜得如此严重？该领域的许多研究人员共同撰写了一篇综述，其中总结的原因是：商业驱动的过度饮食和体制驱动的运动量减少。这两大原因显而易见，但却不足以充分地解释这种流行病为何如此流行。[3]其他因素会也引起肥胖，如胚胎发育的子宫环境、儿童的家庭环境、睡眠模式的变化、用药情况等。一些研究者指出，不仅热量摄入过多会导致肥胖，现代饮食中热量的来源也有问题——简单易消化的糖类摄入量比以前大为增加。[4]
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