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将厌食症描述为“沉迷其中无法自拔”，这听起来非常像是一种成瘾现象。关注厌食症患者多巴胺代谢的一些研究也支持这样一种理论：厌食症患者脑部的奖赏系统与常人不同。[70]厌食症患者常常表现出过度的活跃，一般认为这是由于患者想通过消耗能量来减重，但是安东·朔伊林克（Anton Scheurink）及其同事则提出了不同的看法：厌食症患者对过度的身体活动本身上瘾了，可能在某种程度上是要用其他活动来替代觅食、烹饪、进食，以获得心理奖赏。[71]而在漫长的演化史中，负责动机的多巴胺通路鼓励的一直是与食物相关的活动。
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厌食症还涉及另一种神经递质——血清素（serotonin）。血清素的异常功能性活动与情绪变化以及对饱足程度的感知有关，而后两者的异常正是厌食症的标志。瓦尔特·凯伊（Walter Kaye）及其同事提出一种假设：5-羟色胺（血清素）系统的紊乱容易使人茶饭不思、行为受限、易焦虑并且容易做出错误的预测，而多巴胺系统的紊乱则会改变个体对奖赏的正常反应。[72]他们认为，这些涉及脑部许多通路的脆弱系统很容易发生“调节异常”，尤其容易受到女性性腺类固醇（steroid）以及青春期生理变化的影响。增重则受人指摘，减重则为人称颂，这样的文化环境给年轻的女性施加了很大的社会压力，她们以非正常的手段，即节食和减肥，来应对这一压力。禁食似乎颇具成效，而且可以提升情绪。借用R. D. 莱恩〔4〕的话说，暴饮暴食是对这个营养过剩、消费过度的疯狂世界的理智反应；而厌食则是对这个疯狂世界的疯狂反应。
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在一些国家，厌食症已经成为显著的公共健康问题。但这些国家除了营养条件都很好之外，是否也都是西方化的？一些研究关注了那些从传统社会模式向现代西方社会模式转变的国家，还有一些研究关注的是移民群体，以及西方社会中的少数民族群体，这些研究都发现，随着上述群体日益受到西方主流文化的影响，厌食症和其他饮食紊乱症也变得越来越常见。[73]以太平洋岛国斐济为例，自从1995年电视机引入斐济后，当地女孩对身材形象的认识以及对节食的态度都发生了广泛的变化。[74]观看了大量西方电视节目的女孩逐渐认为苗条的身材更好，同时对自己身材不满意的程度变高，并开始出现节食、利用泻药通便等行为。
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与西方社会相比，厌食症在亚洲发达的城市化国家中要更少见一些，但是依旧存在。第二次世界大战后，日本的厌食症病例不断增多，这固然要归因于日本的西方化，但是研究者相信，日本社会内部的因素也推动了厌食症的发展。和西方国家一样，日本女性也以瘦为美。但是日本的厌食症患者维持较低体重的目的并不是完全为了美，甚至也不是沉迷于减重本身。例如，与西方社会的女性相比，亚洲女性中恐惧脂肪、恐惧体重反弹的情况要少很多。[75]亚洲女性更在乎的基本问题是自我控制和自我决定。卡特勒恩·派克（Kathleen Pike）和埃米·博罗沃伊（Amy Borovoy）认为，日本一些厌食症患者的目标是延缓身体发育，以延迟、回避进入社会规定的角色，有些人认为“家庭妇女”的角色是受到限制的、依赖于他人的。[76]在另外一个案例中，一名日本女性在海外期间体重增加，她回国之后就将增加的体重减掉了，并患上了厌食症。她减重的目标并不是为了好身材，而仅仅是想融入周围的社会环境。可以肯定的是，无论厌食症在哪里发生，它都是脆弱的脑化学与社会、家庭环境相互作用的产物。某些环境显然比另一些环境更容易把本已处在危险境地的个体推入病态的深渊。
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饮食是人类社会性的基石之一。我们不仅仅是一起吃饭、享宴，我们还成群结队地狩猎、采集食物；我们与亲友一起洗刷烹煮；酒足饭饱之后，我们还会花一点时间与人讨论美食话题以及下一顿要吃点什么。而厌食症患者则陷入歧途，孤独地追求病态的完美，他们在拒绝进食的同时也拒绝了人类社交生活的一个重要方面。
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厌食症不同于发达国家的肥胖症，也不同于许多发展中国家的长期饥荒、营养不良，它尚不是一个全球性的问题。但是厌食症生动地展示了心智与食物之间的联系，且正中要害。个体通常凭直觉来感知自身与食物的关系，认为进食就像我们的母语能力一样自然。然而，和语言一样，饮食习惯的心理模型虽是一种本能过程（服从于个体遗传变异），却也需要并受限于周围环境的培养。人类对饮食五花八门的认知，分布在一条长长的轴线上，虽然厌食症代表的是一种极端的思维方式，但它仍是这条长轴上的一点。
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 节食与脑
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本章一开始先为肥胖的流行唱一曲生存哀歌，随后带读者回到19世纪，来观察人类诸多的荒唐事，其一便是那些极端瘦削的女孩。对于许多生活在城市化发达国家的人来说，减肥与反弹的种种艰难困苦已经是再熟悉不过的事情。一些食物被认作“好的”，另一些则被视为“坏的”。一些饮食方式是健康的，而另一些则保证会早早送你入土。古代的伊特鲁里亚人和罗马人通过分析祭品的内脏来预测未来。而今天占据主导地位的是饮食的数字哲学：体重、胆固醇、三酰甘油（甘油三酯）、空腹血糖水平等数据都处在密切的关注之下，以便我们可以活得更久、更健康。理论上这么做当然没错，不过我们应当认识到，从个体的角度出发，这些数据的预测能力可能本身就有局限性，或者被人生中许多其他决定因素、偶然因素干扰，甚至淹没。
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花这么多精力关注这些节食数据，这事让人觉得压力很大。鉴于压力本身就不利于健康长寿，那是不是说，我们别太在乎这些数据比较好呢？也许有点道理，但是别忘了，肥胖会增加许多疾病的患病风险，而生病的压力更大。无论以哪种合理的传统测量方式来判断，如果一个人过于肥胖，那么他还是减掉一些体重更有利于健康。
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肥胖在某种程度上会导致疾病，但疾病并不是一种道德缺陷，肥胖同样也不是道德出了问题。前面讨论过，饮食已经嵌入人类社会性的演化史中，成为几乎所有人类文化的基石。食物一直以来都关乎家庭、朋友，不管丰足还是匮乏，我们都要与众人分享，于是不良的饮食习惯就自然被视为品行不端，上升到了道德的层面。但我们早就不再生活于那样的传统文化环境中，所以过度饮食不应被视为可耻的、不道德的行为。这是一种错置的压力，是饮食的社会心理演化的结果，而且这种压力对减重没有任何益处。我们应当认识到，经过漫长的演化，人类认知心理奖赏系统的工作原理使我们更容易多吃而不是少吃，因此我们更容易发胖。
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如果我们能让时光倒流，对过去600万年间的每一位祖先做一番调查，问他们“人类在未来将遇到的最大的问题是什么？”绝大多数人都不可能回答“太多的食物”。这真是非同寻常之事：如今有数十亿人生活在热量永远都很充裕的环境中（当然，另外数十亿人并非如此），其中有上亿人为肥胖所折磨。我们的身体和当代的饮食环境之间并不协调，这种不协调的关键正在于我们的头脑。有两件事是可以肯定的：第一，除非全球食品经济发生崩溃，否则发达国家和新发展起来的国家中，每一个人都仍将接触到廉价而充裕的食物；第二，人类身体演化的速度仍然很慢，生理上难以以一种健康的方式应对这些过剩的热量。而我们的心灵在自然选择进程的塑造下变得灵活、善于适应，如果想要攻克肥胖的流行病，脑才是最佳目标。许多公共卫生官员都说我们迫切需要节食，但节食要改变的不仅是吃什么，还有对食物的态度和心理过程。我们对食物和进食认知过程的理解越透彻，就能越好地实现这些改变。
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〔1〕体重指数（body mass index，BMI），计算方法是体重（千克）除以身高（米）的平方。——译者注
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〔2〕戴维·凯斯勒（David Kessler，1951— ），美国儿科医师、律师、作家，曾于1990—1997年任美国食品药物管理局（FDA）局长。——译者注
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〔3〕苏珊·鲍尔多（Susan Bordo，1947— ），美国现代女性主义哲学家，普利策奖获得者，著有《不能承受之重：女性主义、西方文化与身体》等。——译者注
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〔4〕R. D. 莱恩（Ronald David Laing，1927—1989），英国著名精神病学家，新左翼思想家，其理论受到存在主义哲学的深刻影响。代表作品有《分裂的自我》（The Divided Self）等。——译者注
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 第五章 关于食物的记忆
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说到食物，我并没有美食家的记忆力。只有打小就爱吃的食物，我才能记得个中滋味。有一回我和莎兹住在欧仁妮牧场酒店，就是著名的米歇尔·盖拉德〔1〕在厄热尼莱班经营的那家酒店。那当然是我们吃过的最棒的一顿饭。我记得我们用餐时的情境、餐厅的室内环境、邻桌的食客……但是我已经不记得我吃了什么东西了。那些并不是在我脑海中根深蒂固的食物。
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但是只要我愿意，现在闭上眼就能重新体验在“牛排与奶昔”〔2〕吃的一整顿饭，每一口的味道都能按照当时的顺序回忆起来，因为我每次都点相同的菜、按照相同的次序吃。记忆始终在脑中徘徊。
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——罗杰·伊伯特〔3〕，《生活本身》
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（Roger Ebert, Life Itself, Grand Central Publishing, 2011）
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