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〔1〕体重指数（body mass index，BMI），计算方法是体重（千克）除以身高（米）的平方。——译者注
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〔2〕戴维·凯斯勒（David Kessler，1951— ），美国儿科医师、律师、作家，曾于1990—1997年任美国食品药物管理局（FDA）局长。——译者注
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〔3〕苏珊·鲍尔多（Susan Bordo，1947— ），美国现代女性主义哲学家，普利策奖获得者，著有《不能承受之重：女性主义、西方文化与身体》等。——译者注
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〔4〕R. D. 莱恩（Ronald David Laing，1927—1989），英国著名精神病学家，新左翼思想家，其理论受到存在主义哲学的深刻影响。代表作品有《分裂的自我》（The Divided Self）等。——译者注
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 第五章 关于食物的记忆
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说到食物，我并没有美食家的记忆力。只有打小就爱吃的食物，我才能记得个中滋味。有一回我和莎兹住在欧仁妮牧场酒店，就是著名的米歇尔·盖拉德〔1〕在厄热尼莱班经营的那家酒店。那当然是我们吃过的最棒的一顿饭。我记得我们用餐时的情境、餐厅的室内环境、邻桌的食客……但是我已经不记得我吃了什么东西了。那些并不是在我脑海中根深蒂固的食物。
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但是只要我愿意，现在闭上眼就能重新体验在“牛排与奶昔”〔2〕吃的一整顿饭，每一口的味道都能按照当时的顺序回忆起来，因为我每次都点相同的菜、按照相同的次序吃。记忆始终在脑中徘徊。
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——罗杰·伊伯特〔3〕，《生活本身》
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（Roger Ebert, Life Itself, Grand Central Publishing, 2011）
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 每当我尝到法式玛德琳蛋糕，记忆立刻就会穿越到本科时的一节比较文学课，当时我在加州大学伯克利分校读大学一年级。那个温暖的春日，我们聚集在草莓溪〔4〕旁的草地上，老师带了玛德琳蛋糕给我们吃，以帮助我们更好地理解普鲁斯特的《斯万之家》〔5〕，小说中这种甜点是唤醒人物回忆的起点。除了玛德琳蛋糕外，我已经不再记得《斯万之家》的其他内容。我也不记得比较文学课老师的名字，但是我确实记得班上有一个年轻姑娘，她是我朋友的朋友，这姑娘的男朋友是一个水球守门员，他的拇指是我见过的最粗壮的。哎，我的玛德琳蛋糕回忆之旅就在此刻被打断了，因为我妻子突然冒出了一个问题：“你吃了多少了？”
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我们都有关于食物的回忆，有些是开心的回忆，有些则令人不快。食物的味道、气息以及口感尤其容易引起回忆，不仅是关于食物本身的，还有当时的地点和周围环境。除了味道和环境外，食物还能唤醒更深层的回忆，关于情绪与感受，关于生理和心理状态。往昔种种会在脑海中悄然降临，让你的思绪飘逸天外，替之以一段段意料之外却又强大得无法抗拒的回忆。
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不是每一段记忆都生而平等，不管这些记忆是否与食物有关。本章开头引用了影评家罗杰·伊伯特的一段文字，其中比较了两种关于饮食的记忆，一次是重要而尊贵的用餐体验，而另一些则是熟悉而平常的饭食。由于接受了癌症外科手术，伊伯特再也不能吃饭、说话了，所以他也无法再用进食或者对进食的期待来唤醒对食物的回忆。但是当他从手术中恢复过来，并且适应术后生活之后，他发现对自己而言，某些关于食物的回忆尤其令他心痛，而其他人却没有这种感受。他能回忆起一生中那些重要的宴会和饭局，却不记得那些美食的滋味。但是那些陪伴着他成长起来的食物，如快餐汉堡、糖果、苏打水，他却能够异常清晰地想象出食用的过程。大概是对这些食物的反复接触使得他的回忆如此生动。但这些回忆如此有力，也许是因为它们在伊伯特年轻时就已经形成了，当时他对食物的认知系统正在发展之中。
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仍有进食能力的人并没有必要进行这种头脑体操，但是我认为这样的回忆练习每个人都值得一试。你会发现回忆的力量惊人的敏锐，进食的多重感官体验有助于回忆起大大小小的细节。（回顾前一章的讨论可以发现，伊伯特最为怀念的有关进食的细节，并不是食物本身，而是伴随着饮食而来的社会交往活动。）
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认知科学家将记忆划分为许多不同的种类：短期记忆、长期记忆、陈述性记忆、程序性记忆、情景记忆、显性记忆、隐性记忆、逆行性记忆、顺行性记忆、工作记忆、前瞻记忆等。在更高的层面，我们还有集体记忆、文化记忆和传统记忆。记忆可以被压抑，也可以被重新找回。记忆还参与到其他认知活动中，如学习、智能以及条件作用。记忆对于创造并维持自传性叙事是必不可少的，而自传性叙事定义了自我。[1]
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这些记忆分类方法中，有一些是有生理基础的，有一些则是为了方便行为科学家展开研究。我们经常体验到与食物相关的记忆格外清晰强烈，不由要提出几个问题：当我们对环境和个体经验产生记忆时，食物这一类别享有优先级别吗？比起其他类型的事物，我们的脑中形成与食物有关的记忆是不是更容易？对所有的动物来说，寻找食物都是生存的关键，自然选择过程在塑造记忆能力时必然也涉及这一点。另外，我们认为记忆系统对一个动物所有可能想做的事情都是至关重要的，所以获取食物是许多选择性力量中的一个。对人类而言，文化和意识提供了一种集体力量，将生存斗争中的特定方面从其他事务中区分开来，加以提升，于是食物（以及性和地位）就成了社交生活的衡量标准。食物记忆之所以重要，并不仅仅因为它们关系到生存，还因为它们与人物、地点等记忆有着广泛的关联。
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 记忆的海马
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海马（hippocampus）是一个脑部结构，或者说是两个脑部结构，左右大脑半球各有一个。海马对于陈述性记忆，或者说显性记忆的形成非常重要。[2]此类记忆是我们可以有意识地回忆起来的，我们可以将之作为事实或者事件加以谈论。人类的陈述性记忆是与语言捆绑在一起的：我们可以将这些记忆表达出来，可以是大声复述，也可以是在脑中默念。陈述性记忆并不专属于人类，我们只不过是能将它们陈述出来而已。在其他哺乳动物中，依赖于海马的记忆“以形成快速、联想特征复杂、表达灵活为特征”。[3]而对于人类，此类记忆的复杂联想和灵活表达与我们发达的执行功能结合起来，造就了一种史无前例的能力——将过去的经验转变为未来的计划和行动。
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海马是一个复杂的脑部结构，它与海中的动物海马有着（模糊的）相似之处，故而得名。作为动物的海马的属名就是Hippocampus，这个词来源于希腊语的“马”和“海怪”。脑部的海马由弯曲折叠的皮质构成，这些皮质位于颞叶，沿着大脑半球的内侧表面形成一个脑回（突起）；此海马与动物海马最相似的特征就是它也有“头”有“尾”。海马卧在颞叶之中，头朝脑部前侧，尾巴向后延伸。
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海马是边缘系统的一部分，边缘系统则是负责调节需求和情绪等的复杂脑部结构。[4]边缘系统还包括前文讨论过的下丘脑，以及杏仁核——位于颞叶内海马前端的一簇神经元。通常认为杏仁核与情绪的调节控制有关。位于皮质另一处的前扣带回也是边缘系统的一部分。正如前文所述，前扣带回很可能负责将情绪整合进决策等更高级的进程中。海马除了在记忆中扮演重要角色外，同时还参与到空间定位和导航功能之中。
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