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〔5〕《斯万之家》（Swann’s Way），普鲁斯特《追忆似水年华》第一部的篇名。——译者注
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〔6〕华金·富斯特（Joaquin Fuster，1930— ），美国著名神经科学家。他专注于研究认知和行为背后的神经结构，对记忆和前额叶皮质的研究广为学界引用。——译者注
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〔7〕超级碗（Super Bowl），美国国家橄榄球联盟的年度冠军赛。超级碗比赛日已逐渐成为一个非官方的全国性节日。——译者注
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〔8〕珍妮·古道尔（Jane Goodall，1934— ），英国灵长目动物学家、动物行为学家、人类学家，被公认为全球最重要的黑猩猩研究专家。古道尔曾在坦桑尼亚研究野外黑猩猩长达45年。——译者注
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〔9〕诺曼·洛克威尔（Norman Rockwell，1894—1978），美国著名画家，其作品擅长反映美国社会文化生活，广受欢迎。代表作系列油画《四大基本自由》中《免于匮乏的自由》就以感恩节享宴为主题。——译者注
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〔10〕大流散（Diaspora），原指公元前586年古犹太人被巴比伦人逐出巴勒斯坦后流散至世界各地，文中指17世纪新英格兰移民向美国其他地区迁移。——译者注
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〔11〕哥伦布日（Columbus Day），纪念哥伦布首次登上美洲大陆的节日，一般是每年10月的第二个星期一。
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〔12〕莫里斯·哈布瓦赫（Maurice Halbwachs，1877—1945），法国哲学家、社会学家，代表作《论集体记忆》。——译者注
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 第六章 好食物、坏食物
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软煮鸡蛋
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香草牛肝
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冷餐肉
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瑞士奶酪
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——1870年9月1日，塞维尼战役（Battle of Sevigny）中
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奥古斯特·埃斯科菲耶的菜谱
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 19世纪晚期，奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）以其复杂精致的菜肴成为经典法式饮食的代表人物。他推广普及法式美食的主要“战场”是里兹酒店的厨房和餐厅。但是许多年前，年轻的奥古斯特·埃斯科菲耶却只是普法战争〔1〕中法军的一名炊事员。埃斯科菲耶在回忆录中曾详细描述了他是如何保证士兵和军官的饮食，使他们在困境中吃上高质量饭菜的。除了基本的军粮储备——肉类和鱼类罐头，埃斯科菲耶踏遍了附近乡村的菜市场，寻找新鲜的肉类、家禽、蛋类、蔬菜以及香料。关键战役结束后，他得到几头乳猪，迅速制成了馅饼，他称之为“梅斯围困之饼”（les patés du siège de Metz）。[1]
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在战争的贫乏状态下烹饪，对埃斯科菲耶来说并非易事。尽管条件恶劣，但他还是成功地坚持住了自己对“一顿饭”的理解。本章开头引用的菜谱就是他在回忆录中提到的一次战时伙食。鸡蛋是从当地获取的，牛肉和牛肝则是前一天晚餐剩下的，香料是四处采摘来的，然后还有一点奶酪。这顿饭肯定不讲究排场，菜不是一道一道端上来的，而是都盛在一个锡盘子里。但是埃斯科菲耶心里很清楚，这顿饭中的四个元素可以归类为四道菜。
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埃斯科菲耶能把四处收集来的可食之物做成一顿饭，原因之一就在于他受到的分类训练。他在回忆录中将这些战时伙食以正式菜谱的形式记录下来，使它们超越了简单的军中口粮，而上升到一个新的高度。不管是这些粗陋的食物，还是后来为皇室名流准备的精致美食，他都以相同的态度对待。埃斯科菲耶在回忆中重塑了这些简单的菜式，这反映出他十分在乎自己的战时炊事员工作，并且颇费心思。尽管原材料有限，烹饪条件也很差，但是他并没有抛弃自己的原则和专业素养，没有偏离脑海中对“一顿饭”的定义。
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