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1700368770 钟爱烤麸的古人远不止仲殊与苏东坡,南宋的吴自牧在《梦粱录》里怀念故都临安过眼云烟般的繁华盛况时,就一口气写了若干种烤麸的吃法,如“鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿”等,足见当时的南宋人民已与当代的我们口味相仿,烤麸多半爱以红烧,并搭配清新素雅的笋丝或浓墨重彩的糟酱,各具风味。既是情之所钟,难免要为烤麸作诗写情,诗人王炎说它“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳。一经细品嚼,清芳甘齿颊。”宋无亦则写得更为直白,“山笋麸筋味何深,箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼,浓汁共炙和鸡豚。”不是吃了无数碗浓汁烧就的肉焖烤麸,想必是写不出“黄润光亮喜入眼”这般直抒胸臆的句子吧。
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1700368772 清代大美食家袁枚同样极爱烤麸,并且倾情提供了几个方子,“一法,筋入油锅炙枯,再用鸡汤、蘑菇清煨;一法,不炙,用水泡,切条入浓鸡汁炒之,加冬笋、天花。上盘时宜毛撕,不宜光切。加虾米泡汁,甜酱炒之,甚佳。”一口气包揽了油面筋、水面筋、红烧、清炒等多种做法,还念念不忘地叮嘱了细节——不要把烤麸切得过于规整,用手来撕,更有随兴为之的美感。
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1700368774 烤麸宜荤宜素,宋无亦与袁枚想必更喜荤烧,却也有不少人偏爱素食。《西游记》里唐僧师徒化缘的食钵里常见素烧烤麸,而八戒吊在金角、银角二位大王家的房梁上,心心念念的除了饱肚子的精米细面,也就是“竹笋茶芽、香蕈蘑菇、豆腐面筋”了。《红楼梦》里的晴雯姑娘,也曾特意差遣小丫头小燕去厨房里嘱咐要一碗芦蒿炒面筋,还要“少搁油才好”。为此,厨娘柳嫂子还调侃大观园里的姑娘们,每日细米白饭肥鸡大鸭子吃腻了,这才闹起面筋豆腐酱萝卜的故事来。
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1700368776 现代社会不同古时,普通人也如贾府里的少爷小姐一般,每日里细米白饭肥鸡大鸭子吃得腻歪了,家宴上若能出现一碗素而不淡、柔韧多汁的素烧烤麸,想必更能吸引大家的筷箸呢。
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1700368778 素烧烤麸
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1700368780 材料:
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1700368782 烤麸。………6个
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1700368784 姜末。………1/2茶匙
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1700368786 胡萝卜片。………30片
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1700368788 甜豆夹。………8个
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1700368790 黑木耳。………2朵
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1700368792 水。………100毫升
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1700368794 花生油。………适量
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1700368796 调料:
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1700368798 素蚝油。………1大匙
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1700368800 盐。………1/4茶匙
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1700368802 白糖。………1/2茶匙
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1700368804 香油。………2茶匙
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1700368806 制法:
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1700368808 1.将烤麸用手撕成小块,再以160℃的油温将烤麸块炸至表面呈金黄色;甜豆夹洗净,切段;黑木耳洗净,撕成小片。
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1700368810 2.将炸过的烤麸块放入沸水中煮约30秒,去掉油脂后捞出。
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1700368812 3.取炒锅,倒入适量花生油,先放入姜末爆香,再加入胡萝卜片、甜豆夹段、黑木耳片、水、烤麸块及所有调料拌炒均匀,最后以小火烧至水分收干即可。
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1700368814 小贴士:
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1700368816 1.此菜是著名的上海素菜,特点是味甜咸香、鲜美可口。
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1700368818 2.烤麸在一般超市都有卖。如果买的是干烤麸,做菜前用水泡软就行了。3.此菜最后也可以留一些汤汁,这样吃起来会比较入味。
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