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钟爱烤麸的古人远不止仲殊与苏东坡，南宋的吴自牧在《梦粱录》里怀念故都临安过眼云烟般的繁华盛况时，就一口气写了若干种烤麸的吃法，如“鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿”等，足见当时的南宋人民已与当代的我们口味相仿，烤麸多半爱以红烧，并搭配清新素雅的笋丝或浓墨重彩的糟酱，各具风味。既是情之所钟，难免要为烤麸作诗写情，诗人王炎说它“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”宋无亦则写得更为直白，“山笋麸筋味何深，箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼，浓汁共炙和鸡豚。”不是吃了无数碗浓汁烧就的肉焖烤麸，想必是写不出“黄润光亮喜入眼”这般直抒胸臆的句子吧。
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清代大美食家袁枚同样极爱烤麸，并且倾情提供了几个方子，“一法，筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨；一法，不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。”一口气包揽了油面筋、水面筋、红烧、清炒等多种做法，还念念不忘地叮嘱了细节——不要把烤麸切得过于规整，用手来撕，更有随兴为之的美感。
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烤麸宜荤宜素，宋无亦与袁枚想必更喜荤烧，却也有不少人偏爱素食。《西游记》里唐僧师徒化缘的食钵里常见素烧烤麸，而八戒吊在金角、银角二位大王家的房梁上，心心念念的除了饱肚子的精米细面，也就是“竹笋茶芽、香蕈蘑菇、豆腐面筋”了。《红楼梦》里的晴雯姑娘，也曾特意差遣小丫头小燕去厨房里嘱咐要一碗芦蒿炒面筋，还要“少搁油才好”。为此，厨娘柳嫂子还调侃大观园里的姑娘们，每日细米白饭肥鸡大鸭子吃腻了，这才闹起面筋豆腐酱萝卜的故事来。
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现代社会不同古时，普通人也如贾府里的少爷小姐一般，每日里细米白饭肥鸡大鸭子吃得腻歪了，家宴上若能出现一碗素而不淡、柔韧多汁的素烧烤麸，想必更能吸引大家的筷箸呢。
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素烧烤麸
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材料：
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烤麸。………6个
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姜末。………1/2茶匙
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胡萝卜片。………30片
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甜豆夹。………8个
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黑木耳。………2朵
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水。………100毫升
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花生油。………适量
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调料：
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素蚝油。………1大匙
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盐。………1/4茶匙
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白糖。………1/2茶匙
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香油。………2茶匙
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制法：
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1.将烤麸用手撕成小块，再以160℃的油温将烤麸块炸至表面呈金黄色；甜豆夹洗净，切段；黑木耳洗净，撕成小片。
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2.将炸过的烤麸块放入沸水中煮约30秒，去掉油脂后捞出。
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3.取炒锅，倒入适量花生油，先放入姜末爆香，再加入胡萝卜片、甜豆夹段、黑木耳片、水、烤麸块及所有调料拌炒均匀，最后以小火烧至水分收干即可。
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小贴士：
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1.此菜是著名的上海素菜，特点是味甜咸香、鲜美可口。
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2.烤麸在一般超市都有卖。如果买的是干烤麸，做菜前用水泡软就行了。3.此菜最后也可以留一些汤汁，这样吃起来会比较入味。
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