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豆豉，按加工原料可分为黑豆豉和黄豆豉，按口味则可分为咸豆豉和淡豆豉。古人将豆豉称为“幽菽”，也称为“嗜”。汉朝人刘熙在《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。古人不但将豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。图中为豆豉的原料——黑豆和黄豆。
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因为微生物的发酵和时间的沉淀让大豆散发出原本没有的浓香，再隐于微末，甫一出山就大放异彩，豆豉这种腌制食物的厚积薄发倒也很符合中国人的处世哲学。而苦瓜先苦后甘、清热败火，无论与何物搭配都不会将苦味传与他人，所以被誉为“有君子之德”的“君子菜”。让我万万没料到的是，将这两种我本来很不感兴趣的东西放在一起，能形成如此浑然天成的美味，于是成为记忆里“外婆宴客菜”中最为清新的一道。
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豆豉苦瓜
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材料：
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苦瓜………1根
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嫩姜丝………适量
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豆豉………适量
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食用油………500毫升
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调料：
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酱油………1大匙
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制法：
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1.将苦瓜洗净，擦干水分，切去头尾，横剖去籽，切成大小一致的块状备用。
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2.热锅，放入食用油以中火烧热至约175℃，放入苦瓜块炸2~3分钟，捞起沥油。
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3.锅中留约1小匙食用油，先下嫩姜丝炒香，再加入豆豉和酱油，最后放入苦瓜块炒匀即可。
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至味家宴 [:1700368610]
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至味家宴 酸姜皮蛋
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皮蛋，恐怕是最令国际友人闻风丧胆的中华传统美食之一了，甚至还曾经被美国某杂志评为“全球最恶心十大食物”之一。每每看见电视节目上的外国朋友们面对这模样古怪、气味刺激的蛋露出难以言喻的惊恐表情时，我都忍不住要扼腕叹息一声“非我族类，其心必异”，连皮蛋这样的美味都欣赏不来，怎么能愉快地做朋友？
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就像其余众多食物一样，没有人能说得清最早发明皮蛋的究竟是谁。史书上只记载弹指间能使朝野震动的帝王将相，却无人在意一饮一食出自哪个平凡的厨房。最早明确记载皮蛋做法的书籍是明朝的《竹屿山房杂部》，作者在这部书里把皮蛋称作“混沌子”，说把炭灰和石灰用盐水混合好，煮沸后涂在蛋上，封存35天，就是晶莹剔透的皮蛋了。同是明朝人的戴曦著的《养余月令》中，皮蛋的做法已经与现代相差无几了：“每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。”只是在这本书里，皮蛋依然没能被称为皮蛋，而是被命名为“牛皮鸭子”——倒是别有一番趣致。
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皮蛋，又叫松花蛋、变蛋、灰包蛋等，可能是由北魏著作《齐民要术》中记载的咸鸭蛋演化而来的。皮蛋的表面黝黑光亮，还有白色的花纹，确如张岱所说“夜气金银杂，黄河日月昏”。
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随着皮蛋做法的日益成熟，这一异香异气、爽口弹牙的美味很快传遍了大江南北。明末大才子张岱，号称自己极爱繁华，好鲜衣怒马、好华灯烟火、好梨园鼓吹、好古董花鸟，这样一位懂得生活、极善享受的公子哥儿，对美食的鉴赏能力自然也非同一般。他曾经为火腿、河豚、螃蟹等各色美食写下诗篇，也曾情深款款地描述皮蛋，说它“夜气金银杂，黄河日月昏”。清朝诗人吴世贤也用极为文艺的笔法来形容皮蛋，如“个中偏蕴云霞彩，味外还余松竹烟”。若是外国人得知他们视作恶魔般的食物被中国诗人吟咏得如此诗情画意，想必是要跌破眼镜了。
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