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文中说到的皮蛋瘦肉粥是广东省的一道汉族传统名点,以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。一般也可以将其简为称“皮蛋瘦”或“有味粥”。
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许多人喜欢最为家常的凉拌皮蛋,配料丰俭由君,调味各随其心,真正是每个家庭、每个人都有专属于自己的凉拌皮蛋风味。作为一个湖南人,我自幼常吃的是烧辣椒皮蛋,那会儿家里还有煤球炉子,外婆会把辣椒直接扔在火上——炉火务必小,椒肉务必厚,这样才能不收获一盘辣椒炭。辣椒烤到外皮微微焦黑,以快手拎起来,趁热撕去焦黑的外皮,将烧椒肉撕成条或丝,加醋、蒜末与皮蛋拌成一碟火辣惹味的小菜,用来佐粥或配饭、面,都再妥当不过了。
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皮蛋好吃,但单吃起来略嫌涩口,因此,大部分凉拌吃法都离不开一点提味的醋。淡淡的酸正好可以平衡掉皮蛋的涩,堪称神仙眷侣。然而,要吃到神仙眷侣般的搭配,并不见得必须直接加醋。譬如,许多粤菜酒楼都提供一道传统小菜——酸姜皮蛋,既爽口又开胃,绝对是宴客诚意的最佳体现。
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酸姜皮蛋看似简单,要做得好吃,却有诸多讲究。若是买不到现成的酸姜,则需选用鲜嫩仔姜切片,先用盐水汆过,再以红糖水和醋混合腌制两三天。皮蛋务必选用溏心的,才能吃出层次丰富的口感,晶莹剔透犹如琥珀的蛋白,软滑甘香味道浓郁的溏心,再配上一片清脆爽口的酸姜,绝对让每个吃过这道菜的人都回味悠长、念念不忘。
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酸姜皮蛋
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材料:
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溏心皮蛋………1个
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醋姜片………30克
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调料:
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凉开水………1大匙
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柴鱼酱油………1大匙
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制法:
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1.先将皮蛋放入沸水中煮约2分钟,取出用凉水冲凉,备用。
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2.将所有调料混合成酱汁,备用。
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3.将皮蛋剥去蛋壳,切成4等份后放上醋姜片,淋上酱汁即可;可适当佐以其他凉拌菜食用。
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小贴士:
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选购皮蛋时,应选蛋形正常、蛋壳完整无破裂损伤、蛋壳面平整紧密的。
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至味家宴 第二章 何以解忧,唯有肉
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每一个周三,忧伤泛滥成灾
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从糟糕的下午走向无趣的黄昏
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