1700369420
扬州的建城史已有约2500年，古称广陵、江都等，有“淮左名都，竹西佳处”的美誉，自古以来就是物产丰饶、人杰地灵之地，故狮子头起源于扬州也算水到渠成的了。图中为扬州大明寺内栖灵塔，是扬州地标建筑之一。
1700369421
1700369422
又传说，到了唐代开元年间，郇国公韦陟宴客，府中名厨也做了扬州名菜葵花大斩肉。这道菜端上来时，只见肉丸表面一层的肥肉末已大体溶化，瘦肉末则相对凸起，给人以毛糙之感，一如门前石狮那满是卷曲毛髻的头颅。狮子为祥瑞之物，象征着权势与地位，宾客们乘机奉承韦陟，从此便将葵花大斩肉改名为狮子头。
1700369423
1700369424
其后的扬州千古繁华，诗人们骑鹤下扬州，盐商们终朝美饭食，才子们一觉扬州梦，佳人们念桥边红药，种种风流俊赏、世间佳话，恐怕都离不开俗世间最销魂的温暖——一盅恰到好处的狮子头。
1700369425
1700369426
扬州狮子头，关键是肥瘦肉的搭配比例，它嫩，就嫩在肥肉里。把肉丸当作一个生命的话，肥肉就是它的灵魂。有了肥肉，肉丸才丰满柔软、神气活现，若是只有瘦肉，光是想象一下就能被那满口的“柴”味膈应得伤足胃口。狮子头要肥瘦得宜，才能既有肉的娇嫩滑润，又不至于绵烂如泥，这份左右逢源的恰到好处，只有肥肉能够给予。梁实秋学到的方子是“细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些许筋络纠结于其间”。我也曾尝试种种肥瘦搭配比例，确是七分瘦三分肥最好，不服不行。
1700369427
1700369428
扬州狮子头，其次重要的便是切法。现代人每日忙得脚不点地，只好拿机器绞肉对付自己的肠胃，若要吃到一份真正有灵魂的红烧狮子头，非得自己动手人工切肉不可。清朝人林兰痴说狮子头要“细切粗斩”，短短四个字就已经将狮子头的刀功说了个通透。我小时候看外婆切肉，总嫌她切得太慢太不爽快，恨不得如电影里拍的那样，双手各执一大刀，将肉剁得飞起。后来才知道，剁肉只能拿来包饺子，却是不能用以烧狮子头的——因剁得太细，肉的筋骨嚼劲一同化作泥，肉泥挤作丸子之后空隙太小，再无狮子头独特的松软柔腻口感。因此，要做一碗足够考究的红烧狮子头，就请将七分瘦三分肥的肉先切丝，然后切成石榴子大小的丁，最后再稍微剁上几刀即可。
1700369429
1700369430
猪肉是躯壳与灵魂，调料却是钓出最精彩神韵的钩。若是没有爽口的荸荠丁羼杂其中，再鲜美的肉也难免带着几分油腻，再加上甜美百搭的大白菜，方能成就一份鲜嫩滑爽、轻盈柔腻的红烧狮子头。
1700369431
1700369432
红烧狮子头
1700369433
1700369434
材料：
1700369435
1700369436
猪绞肉………500克
1700369437
1700369438
荸荠………80克
1700369439
1700369440
大白菜………适量
1700369441
1700369442
姜………300克
1700369443
1700369444
葱白………2根
1700369445
1700369446
水………50毫升
1700369447
1700369448
鸡蛋液………适量
1700369449
1700369450
淀粉………2茶匙
1700369451
1700369452
水淀粉………3大匙
1700369453
1700369454
食用油………适量
1700369455
1700369456
调料：
1700369457
1700369458
料酒………1茶匙
1700369459
1700369460
盐………1茶匙
1700369461
1700369462
酱油………1茶匙
1700369463
1700369464
白糖………1大匙
1700369465
1700369466
卤汁材料：
1700369467
1700369468
姜片………3片
1700369469
[
上一页 ]
[ :1.70036942e+09 ]
[
下一页 ]