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黄酒是世界上最古老的酒类之一,源自中国,且为中国所独有,与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。文中提到的花雕酒、女儿红和状元红等,都属于黄酒的范畴。
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烹饪的高温会让酒精迅速蒸发,白酒、红酒与啤酒经此一役,滋味大多消弭在菜肉之间,唯花雕不同。饮花雕的传统,是先温后尝,《水浒传》里最暧昧的一场,不外乎大雪夜潘金莲温酒试武松,那妇人将酒温在火炉之上,如春葱般的手指捏住天青色瓷杯,杯中酒色荡漾、香气四溢,若非武二郎,恐怕没有人能抵挡这般旖旎风情。
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花雕酒虽源于江浙,却在粤地发扬光大,大约是与粤菜着重鲜味、力图精致的风格不谋而合。广东人喜欢用花雕做菜,如花雕焖豆腐、花雕蟹、客家花雕炖腩肉,都是花雕酒的传统用法。因为酒精浓度不高,而滋味浑厚悠长,故花雕酒不似别的酒只能用来为菜肴提味,反而能成为滋味的主角。花雕蒸全鸡,香嫩滋补,老少咸宜,颇受人喜爱。
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若在老实的岭南酒店宴客,店家多半会向你推荐这道菜,告诉你“今日的鸡好靓,试一试啦!”取月龄不大的仔鸡,除生姜之外,用几味药材加盐、生抽长时间腌制,枸杞子与当归是经典搭配,有时也会用黄芪或党参。等你点上之后,厨师便会将其斩块,灌入花雕酒,上大火蒸,瞬间加热让鲜汁被锁住,时间不能长,10来分钟刚刚好,这样的鸡肉最嫩最鲜,鸡皮吃起来竟有弹牙之感。
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坐在古朴的木雕花门之下,尝一尝用传统瓦罐、砂锅蒸制的花雕鸡。煮过的花雕酒比凉时更柔和温厚、色泽澄亮,自有一种缠绵之意;浸泡其中的鸡肉也感染了这种颜色,无需再饮酒,也多半要醉了。
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花雕蒸全鸡
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材料:
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土鸡………1只
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洋葱丝………100克
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葱段………适量
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姜片………6片
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红葱头………30克
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花雕酒………300毫升
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调料:
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盐………1大匙
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白糖………1茶匙
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制法:
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1.将土鸡从背部剖开,洗净备用;取容器,放入洋葱丝、葱段、姜片、红葱头、花雕酒和所有调料,用手抓匀出香味。
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2.将土鸡用调好的腌汁抹匀,放入冰箱静置3小时。
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3.取盘,放入土鸡,入锅蒸约50分钟。
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4.取出装盘放凉,吃时剁成小块即可。
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